Чайные обычаи в Юньнани, Гуйчжоу и Сычуани

Национальные меньшинства Юго-Западного Китая живут сплоченными общинами в провинциях Юньнань, Гуйчжоу и Сычуань. Будучи районами, где изначально стали выращивать чай, эти провинции имеют богатую чайную культуру. В частности, когда уже в наше время традиционная чайная культура пришла в упадок в районе Центральных равнин (в том числе в среднем и нижнем течении Янцзы), на юго-западе сохранились многие чайные церемонии и обычаи, поскольку местная культура подвергалась гораздо меньшему влиянию извне.

Исторические исследования подтверждают, что этнические группы Юго-Западного Китая знали, использовали и выращивали чай раньше, чем этнические группы Центральных равнин.

Это подтверждается историей о Яо Бай, которая выращивала чай и раздавала землю среди представителей народа цзино в провинции Юньнань. Давным-давно жила прародительница народа цзино, которую звали Яо Бай. Она не только создала небеса и землю, но и решила распределить землю между этническими меньшинствами. Однако народ цзино не присутствовал на собрании, на котором распределялась земля, поскольку им не хотелось участвовать в спорах по поводу земли. Хотя Яо Бай и рассердилась на них, но все же она опасалась, что без земли этот народ будет бедствовать. Поэтому она взяла горсть семян и разбросала их по склону горы. С этого времени в деревне Лунпа стали расти чайные деревья, и именно там цзино стали выращивать и пить чай. Высокая гора, где они жили, стала одной из шести чайных гор провинции Юньнань. История о том, как Яо Бай начала сажать деревья, относит историю начала чаеводства к первому этапу развития человеческой цивилизации.

Этнические меньшинства Юго-Западного Китая начали употреблять и производить чай раньше, чем жители Центральных равнин. Большинство ученых, занимающихся историей чая, утверждают, что люди с успехом использовали чай как растение, еду и напиток. До сих пор представители народности цзино считают чай «холодным блюдом под соусом». Если вы попадете в их деревню, то они сразу же соберут свежие чайные листья, истолкут их на мягкие и тонкие кусочки, положат их в большую чашу, добавят немного желтого фруктового сока, кислых бамбуковых палочек, муравьев, чеснок, чили и соль.

После этого они пригласят вас отведать их специфическое «холодное блюдо под соусом».

Некоторые народности, такие, как и, бай, ва, лаху, традиционно пьют «жареный чай». Чай поджаривается в больших котлах или бамбуковых сосудах или на металлических тарелках. Например, представители народности лаху поджаривают чай, потряхивая глиняный котелок на огне. Когда чай приобретает коричневый цвет, они выливают в котел кипяченую воду. Поджаренный таким образом чай испускает густой аромат. Представители народности ва поджаривают чай на тонких металлических тарелках, затем кладут его в котел или чайник и заливают кипящей водой. У народности бай принято поджаривать чай примерно так же, как и у народности лаху, за тем исключением, что они добавляют в него пряности – например, сахар или цветки риса. Они также привносят культурный смысл в чайную традицию: чай означает твердость, горечь и воспоминания.

Стоит особо отметить чай из бамбуковых стволов, который пользуется популярностью среди некоторых народностей провинции Юньнань. Возможно, этот чай является чем-то средним между байховым чаем и чаем в брикетах. Его получают прессованием в процессе обжаривания. Примером такого чая может служить чай из бамбуковых стволов народности дай. Когда вы поднимаетесь в бамбуковое жилище дай, вас встречает девушка в узкой юбке с серебряным поясом, а старейшина угощает вас бамбуковым чаем. Девушка кладет чай в свежий ствол бамбука, а старик помещает его на треногу на огне, чтобы размягчить, выпарить влагу и немного подсушить чай вместо того, чтобы засушить его. Минут через шесть-семь человек, готовящий чай, начнет палкой измельчать чай в бамбуковом стволе, добавлять свежие чайные листья и поджаривать их, пока бамбук не заполнится чайными листьями. После того как чайные листья станут сухими, бамбуковый ствол вскроют и извлекут чайные листья, которые приобрели форму ствола бамбука. Отломив немного сухих листьев, поместив их в чашу и добавив немного кипящей воды, хозяин угостит вас чаем, в котором соединяются ароматы бамбука и жареных чайных листьев. В процессе производства жареного чая мы видим традиции поджаривания чая династии Тан (618–907) и современный способ «получения чайных брикетов прессовкой». Круглые чайные плитки, столь популярные в долине Янцзы в эпоху Тан, возможно, берут свое начало в традициях обжаренного чая национальных меньшинств, которые производили обработку чая с помощью природных и примитивных инструментов (стволов бамбука), в то время как на центральных равнинах то же самое делали при помощи специальных форм.

Из приведенных выше примеров мы получаем представление о первых способах обработки чая обжариванием и прессованием, а также о его употреблении в качестве овощного продукта. Сначала чай появился на Юньнань-Гуйчжоуском плато, затем он получил распространение в провинции Сычуань в долине Янцзы, а затем в провинциях Хунань и Хубэй. Должно быть, в районах первоначального произрастания чая люди использовали особые способы его обработки. Жители приграничных районов использовали его как холодное блюдо в соусе, а жители Центральных равнин – как овощ; вслед за обжариванием чая в котлах и стволах бамбука появился чай, обжариваемый по способу Лу Юя, и чай, обжариваемый после выпаривания; чай в брикетах цилиндрической формы после обжаривания и прессования в стволах бамбука был предшественником перфорированного чая династии Тан, брикетированного чая династий Сун (420–479) и Юань (1271–1368) и современного чая в виде брикетов квадратной и чашеобразной форм.