Чай кунфу в Чаочжоу и Шаньтоу

Существуют разные мнения относительно происхождения названия чая кунфу. Некоторые полагают, что он называется так из-за того, что очень много времени уходит на обработку чайных листьев; другие считают, что этот чай обязан своим именем тому, что для того, чтобы в полной мере ощутить сильный и горьковатый вкус этого чая, разлитого в крошечные чашки, необходимо время.

Еще одно мнение заключается в том, что здесь нужно иметь определенные навыки дегустации чая. Все эти мнения вполне логичны и разумны, но третье представляется наиболее приемлемым.

Чай кунфу популярен в провинциях Фуцзянь и Гуандун, а также в других местах на юго-востоке Китая. Давайте для примера поговорим о чае кунфу в провинциях Чаочжоу и Шаньтоу.

Чайная церемония чая кунфу этих провинций представляет собой единое целое, включающее в себя отраженный в чае дух, этикет, мастерство заваривания чая и его подачи гостям и, наконец, постижение вкусовых качеств чая.

Вообще говоря, в чайной церемонии провинций Чаочжоу и Шаньтоу участвуют четыре человека, включая хозяина или хозяйку. Эти ограничения числа участников чайной церемонии сродни идеям ценителей чая династий Мин и Цин, которые считали, что участники чайной церемонии должны вести себя смирно и достойно, обуздывать многочисленные желания и иметь общие представления о жизни. Гости рассаживаются по обеим сторонам стола, начиная с правой стороны от хозяина или хозяйки. Причем они занимают места в строгом соответствии со своим общественным положением и богатством, как это было принято в китайском феодальном обществе или древних религиозных общинах и храмах Китая.

После того как гости рассядутся, хозяин или хозяйка начинают готовить чай в строгом соответствии со старыми правилами, особенно в том, что касается качества воды, чайных листьев и способа приготовления и употребления чая.

В набор чайной посуды входят чайник, чашки и приборы для хранения чайных отходов. Чайник – совсем крошечный, по размеру не больше плода хурмы. У керамических чашек очень тонкие стенки. Прибор для чайных отходов по форме напоминает барабан и состоит из тарелки, напоминающей верх барабана, и трубообразного керамического контейнера. В тарелке имеются небольшие отверстия, через которые в начале церемонии в чашки попадают капли чая для ополаскивания. Кипяток, которым обдают крышку чайника, чтобы находящийся внутри него чай не остывал, также стекает через эти отверстия. Прибор для отходов также предназначен для хранения оставшейся воды и чая. В чайной церемонии кунфу особое внимание уделяется качеству воды и чайных листьев. После правления династий Мин и Цин стали повсеместно использовать чайники из красного песка, поскольку считалось, что чайное искусство должно вернуться к своим истокам, однако в провинциях Чаочжоу и Шаньтоу в чайной церемонии кунфу использовали чайники из мягкой глины Чаочжоу. Дело в том, что он легче впитывает аромат чая. Говоря об этом, стоит иметь в виду, что разные виды чая надо готовить в разных чайниках. Например, для ароматизированного чая нужен керамический чайник, чтобы удержать его аромат; а для слабого зеленого чая лучше использовать фарфоровый чайник и фарфоровые чашки, чтобы сохранить аромат и иметь возможность видеть цвет и форму чайных листьев. Красный (черный) чай или полуферментированный чай нужно заваривать в песочных (глиняных) чайниках, которые производят впечатление примитивной простоты и могут легко пропускать аромат чая. Перед тем как начать пользоваться новым чайником, его надо в течение трех месяцев вымачивать в чайной воде первого заваривания, чтобы он пропитался ароматом чая. Чайники, сделанные из глины Чаоч– жоу, сами по себе содержат природный аромат. Чашки – очень маленькие и изящные, как каштаны или миндальные орехи, но они очень прочные и строгой формы.

«Свод избранных произведений на разные темы, касающиеся правления династии Цин», созданный Сюй Кэ, состоял из 92 разделов, таких, как времена года, география, ремесла, дипломатия, обычаи, литература и так далее, и включал в себя более 13 500 тематических наименований. В нем были собраны сотни заметок писателей династии Цин, а источниками служили газеты, издававшиеся в этот период. В книге рассказывается интересная история, которая говорит о важности вымачивания чайника в чайной воде перед началом его использования. Говорят, что в Чаочжоу жил богатый человек, который очень любил чай. Однажды к дверям его дома подошел нищий. Опершись о дверь, нищий попросил не еды, а чаю, и сказал: «Я знаю, что у вас есть прекрасный чай. Не дадите ли вы мне чашку чаю?» Богачу эта просьба показалась смешной. Он сказал: «Ты хочешь сказать, нищий, что ты имеешь представление о чае?» Нищий сказал: «Я когда-то был богат. Но когда я стал весь день проводить за чаем, я стал нищим. Теперь я попрошайничаю и тем зарабатываю на жизнь себе и своей семье». Услышав это, богач сразу же дал ему чашку самого лучшего чая кунфу, поскольку он подумал, что встретил близкого по духу человека. Попробовав чай, нищий сказал: «Верно, ты приготовил хороший чай. Но он недостаточно мягкий, потому что ты заварил его в новом чайнике». После этого нищий достал из рукава старый чайник светлого цвета. Когда он открыл его крышечку, в нос ударил аромат чая. Нищий сказал, что, хотя у него нет ни гроша и он часто страдает от голода и холода, он все время носит с собой этот чайник. Богачу так понравился этот чайник, что он захотел заплатить за него 3000 золотых талей. Однако нищий не хотел расстаться с чайником. Он сказал: «Я хочу получить половину предложенных тобой денег, но может, мы сможем совместно владеть этим чайником?» Богач с радостью согласился на это. С тех пор они стали близкими друзьями. Эта история говорит о том, что должно пройти много времени, прежде чем можно будет пользоваться новым чайником.

Приготовление чая требует большого искусства. Когда гости займут свои места за столом, хозяин кладет в маленький чайник чай «Те Гуаньинь» – разновидность полуферментированного чая. Чайные листья могут занимать до 70 процентов объема чайника, поэтому после намокания они поднимаются до уровня крышки чайника. Первый чай в основном используется не для питья, а для ополаскивания чашек, что во всех смыслах создает одухотворенную атмосферу чаепития. После этого хозяин наливает в чайник кипящую воду. На этот раз чайные листья видны над водой и источают свой аромат. Хозяин начинает подавать чай гостям. Он ставит на стол четыре чашки по кругу, а затем «обходит» их чайником по очереди до тех пор, пока каждая чашка не заполнится чаем на 70 процентов. Чай, приготовленный, когда чайные листья второй раз заливаются кипятком, готов к употреблению. Этот способ подачи чая называется «Господин Гуань обходит город». Остаток чая постепенно разливается по всем четырем чашкам, что называется «Вельможа Хань Синь собирает свои войска». Четыре вместе сдвинутые чашки означают встречу гостей и хозяев. Способ «Господин Гуань обходит город» свидетельствует не только о высочайшем мастерстве приготовления чая, но и о полном успехе в жизни (в соответствии с китайской философией), а «Вельможа Хань Синь собирает свои войска» говорит о великой гармонии, отраженной в совместном постижении сути чайной церемонии. В процессе разлива чая хозяин демонстрирует свой опыт в этом деле, если в четырех маленьких чашках разные слои чая имеют один и тот же цвет. Если каждый раз, когда хозяин добавляет кипяток, чай приобретает другой цвет, он – истинный мастер приготовления чая.

После этого хозяин протягивает маленькие чашки чая своим гостям. Сначала он подает чай самому уважаемому гостю, а затем – всем остальным, в зависимости от их возраста и социального положения. Только после этого он сам присоединяется к ним. Нужно иметь особые навыки, чтобы по-настоящему ощутить вкус этого чая. Вместо того чтобы пить чай одним глотком, надо сначала «омыть» этим чаем язык и лишь затем проглотить чай. После этого вы должны продемонстрировать остальным гостям свою пустую чашку, чтобы выказать свою искреннюю благодарность хозяину и то, что вы высоко цените качество чая.

После того как чай разлит по чашкам несколько раз, что говорит о дружеских отношениях между хозяином и гостями и об удовольствии, которое вы получаете от чаепития, чай «отдает» практически весь свой аромат. На последнем этапе чаепития хозяин бамбуковыми щипцами вынимает из чайника чайные листья и помещает в крошечную чашечку, чтобы гости полюбовались натуральными чайными листьями и в то же время чтобы показать, что он больше не будет использовать эти чайные листья для приготовления чая. Однако не только богатые люди готовят такой чай. Маленькие магазинчики и лавочки, стоящие вдоль дорог, чай продают. Даже крестьяне готовят такой чай в горах во время отдыха. И конечно, делают это и дома. В современных городах в отелях и ресторанах гостям по прибытии подают чай кунфу. Его преподносят в дар людям, к которым обращаются за помощью, или продают его в маленьких мешочках, в каждом из которых чая достаточно на одну заварку. Это подтверждает, что в Чаочжоу и Шаньтоу чай кунфу стал настоящим народным искусством. К тому же при приготовлении этого чая особые требования предъявляются к качеству воды. Крестьяне из горных селений не очень богаты, но все же довольно многие пожилые люди покупают воду из горных источников, чтобы приготовить этот чай. Чаще всего они пользуются довольно простыми по форме чайными приборами, что символизирует крепкую дружбу. Когда они пьют чай кунфу, наработавшиеся за день крестьяне чувствуют, как аромат чая наполняет их, прогоняя усталость.

Чай кунфу этих двух провинций имеет глубокие духовные ассоциации. В нем заключена вежливость, свойственная конфуцианству; с ним связано создание прекрасных чайных сервизов и классических чайных традиций; в нем воплощено единство материального и духовного, а также формы и содержания; в нем – философия сосуществования большого и малого, ловкости и неуклюжести, истины и лжи, расцвета и увядания, стремления китайцев к богатой и счастливой жизни и умение разделить друг с другом радости и печали. Кто осмелится сказать, что китайская чайная культура увядает?