Методы определения показателей качества. Методы определения значений показателей качества можно классифицировать по двум признакам: по способу получения информации

Методы определения значений показателей качества можно
классифицировать по двум признакам: по способу получения информации, по источникам получения информации.

По способам получения информации методы определения качества бывают измерительные, органолептические, расчетные и регистрационные.

Измерительный метод основан на получении информации с помощью технических средств. Этими методами оцениваются механические, физические, химические и другие показатели продукции.

Органолептический метод основан на информации, получаемой с помощью органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Он имеет большое значение при оценке качества пищевых продуктов, так как это наиболее простой, дешевый и быстрый, а в ряде случаев и единственно
возможный способ выявления фальсифицированного продукта или ранней
стадии порчи. Недостатком метода является его субъективность. Достоверность показателей качества продукции существенно зависит от
квалификации, практического опыта, физиологических особенностей организма человека и внешних условий при выполнении анализа. Органолептический анализ пищевых продуктов выполняется при их опробовании или дегустации, результаты оценки выражаются в баллах с использованием ранговых или метрических шкал.

а) Органолептическая оценка качества в ранговых шкалах.

Ранговые шкалы используются в следующих случаях:

- при выполнении сравнения качества изделий по принципу «хуже - лучше»;

- при оценке потребительских свойств продукции любым из потенциальных потребителей в произвольно выбранной им шкале.

В качестве образцов сравниваемой продукции могут быть использованы:

- изделия продукции одного наименования, но разных заводов - изготовителей;

- изделия разных рецептур;

- изделия разных технологий.

Методика оценки предполагает выполнение следующих действий:

- предъявление каждому участнику дегустации всех сравниваемых образцов продукции одновременно;

- ранжирование образцов каждым участником, которое предполагает расстановку сравниваемых изделий в порядке от лучшего к худшему или в порядке снижения (повышения) интенсивности исследуемого свойства продуктов;

- заполнение специальной анкеты;

- обработку анкет организатором дегустации.

Частные методы органолептической оценки с использованием ранговых шкал: метод попарного сопоставления, метод треугольных сравнений.

Метод парных сопоставлений предполагает одновременное опробывание двух образцов, например продукта традиционной технологии и опытного - ускоренной технологии, каждый из которых зашифрован определенным кодом. От дегустатора требуется ответ «хуже – лучше».

Метод треугольных сравнений используется для установления по отдельным показателям качества или при проверке сенсорной чувствительности дегустаторов. Сущность метода треугольных сравнений заключается в том, что каждый дегустатор получает для опробывания три образца: опытный и два совершенно одинаковых по качеству контрольных. От дегустатора требуется найти, в зависимости от цели следования, худший или отличающийся по свойствам.

б) Органолептическая оценка качества в метрических шкалах.

Метрические шкалы применяются дегустаторами в следующих случаях:

- при количественном выражении органолептических показателей;

- при разделении органолептических испытаний во времени.

Наиболее сложным является разработка метрических шкал, которая предполагает решение следующих вопросов:

- установление перечня признаков, наиболее полно характеризующих качество того или иного продукта;

- выбор размаха шкалы;

- определение эталона для каждой градации качества по шкале и словесное описание этого эталона;

- установление масштабности шкалы.

Расчетный метод основан на использовании информации, полученной с помощью теоретических или эмпирических зависимостей. Им пользуются при проектировании продукции (расчет калорийности пищи, расчет суточного рациона и так далее).

Регистрационный метод основан на использовании информации, получаемой путем подсчета числа определенных событий, предметов или затрат (например процент брака).

По источнику получения информации методы определения показателей качества делятся на лабораторные (традиционные), экспертные, социологические.

Лабораторные методы - все известные методы определения различных показателей.

Экспертный метод - получение значений показателей качества продукции экспертами (товароведы, дегустаторы, дизайнеры, арбитры и другие).

Социологический метод – определение показателей качества фактическими и потенциальными потребителями. Сбор мнений потребителей производится путем устных опросов, распространением анкет, организацией конференций и т.д.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Основные понятия качества и управления качеством.

2. Методы определения показателей качества по способу получения информации.

3. Методы определения показателей качества по источнику получения информации.

ЛЕКЦИЯ № 16

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

16.1 Технический контроль качества

Технический контроль– процедура, которая заключается в проверке соответствия объекта контроля установленным требованиям нормативной и технической документации с использованием известных методов (измерительного, органолептического и регистрационного).

Назначением технического контроля является выявление дефектов и брака, а объектами контроля - продукция, оборудование и процессы.

Существует несколько признаков, по которым различают технический контроль, представленных на рис. 1.

входной активный разрушающий измерительный

текущий пассивный неразрушающий регистр-ный

операционный органол-кий

приемочный

инспекционный

Рис. 1 Классификация видов технического контроля

Входной– контроль, который выполняется в отношении материалов, сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие (например, молоко сырое, сливки и т.д.).

Целью этого контроля является исключение возможности проникновения в производство недоброкачественного сырья. Так как этот вид контроля достаточно дорогостоящий, то на многих предприятиях пищевой промышленности с поставщиками заключены договора, согласно которым этот контроль осуществляется за счет них. Это в свою очередь заставляет поставщиков улучшать качество поставляемого сырья и обеспечивать сохранность при доставке.

Текущий- контроль, выполняемый для оценки соответствия качества продукции требованиям нормативной документации.

На основании данных текущего контроля составляются контрольные карты контроля на предприятиях.

Операционный– контроль во время выполнения или после завершения технологической операции. (Например, после окончания процесса сепарирования в обезжиренном молоке контролируется массовая доля жира).

Такой вид контроля способствует снижению вероятности появления брака на выходе.

Приемочный – контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее пригодности к реализации.

После этого контроля на качественную продукцию выписывается удостоверение качества.

Инспекционный – контроль, который выполняют специально уполномоченные лица с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля.

При активном контроле приминаются решения об изменениях параметров или последовательности работ, позволяющих улучшить качество.

Например, после пастеризации молока в нем определили эффективность пастеризации, и проба на фосфатазу дала положительный результат, т.е. этот фермент после пастеризации в продукте присутствует. Это значит, что температура пастеризации была недостаточно высокой и тогда принимается решение о ее повышении.

При пассивном контроле фиксируется действительное положение, т.е. количество бракованной или дефектной продукции в партии.

При сплошном контроле все единицы продукции в партии подлежат контролю.

Этот вид контроля на предприятиях молочной промышленности не применяется, а используется для мелкосерийных предприятиях (например, завод выпустил по заказу небольшую партию приборов, и прежде чем их отправить заказчику их все проверили).

При выборочном контроле проверке подлежат выборочные или отдельные единицы продукции (такой вид контроля используется на всех предприятиях пищевой промышленности).

При разрушающем контроле продукция после поверки непригодна к дальнейшему использованию.

Такой вид контроля используется преимущественно на предприятиях пищевой промышленности.

При неразрушающем контроле бездефектные изделия могут быть переданы в эксплуатацию.

Измерительный – контроль, который выполняется с помощью технических средств.

Органолептический - контроль, который выполняются дегустаторы, т.е. лица прошедшими специальную подготовку.

При этом контроле используется информация, полученная с помощью органов чувств человека: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.

Таким образом, технический контроль качества продукции сводится к выявлению и отделению хороших изделий от плохих. После того как завершен технологический процесс, качество продукции не может быть изменено в результате контроля, а может быть зафиксировано действительное положение, т.е. процент брака.

Каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям называется дефект.

По возможности обнаружения дефект может быть явным или скрытым. Для выявления явного дефекта в нормативных документах на продукт предусмотрены соответствующие правила, методики и средства измерения.

Скрытым называется дефект, для выявление которого в нормативных документах не предусмотрены соответствующие методы и средства. Применительно к пищевым продуктам к скрытым, невыявляемым дефектам можно отнести содержание микотоксинов, хлорорганических соединений другие.

По значимости влияния на качество дефекты подразделяются на критические, значительные и малозначительные. Критическим называется дефект, при наличии которого использование продукции по назначению недопустимо. Значительный - дефект, который существенно влияет на свойства продукции. Малозначительный - дефект, существенно не влияющий на использование продукции по ее назначению, и хранимоспособность изделий.

Продукция с критическими дефектами называется брак.