Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства ресторанного господарства, належать також: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виробляється промисловими і заготівельними підприємствами для постачання іншим підприємствам.
Галузеві стандарти (ГСТи) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. ГОСТи розробляються і затверджуються для підприємств м’ясної, молочної і харчової промисловості, рибного господарства, які виробляють продукцію для підприємств ресторанного господарства.
Технічні умови (ТУ) розробляються на підприємствах на нову продукцію, погоджуються з органами СЕС Міністерства охорони здоров’я України і реєструються в регіональному відділенні Держстандарту України. Технічні умови — основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах ресторанного господарства. ДСТУ і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів з органолептичних і фізико-хімічних показників.
Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають асортимент напівфабрикатів, які виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упакування і маркування; умови і терміни зберігання та транспортування.
Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною санепідслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумовлений ним термін.
Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами СТП не може порушувати ГОСТи.
Структурні елементи СТП:
· титульний аркуш;
· найменування;
· зміст;
· область застосування.
Послідовність розділів СТП:
· найменування виробу (процесу) і область застосування;
· перелік сировини (для страв і виробів);
· вимоги до якості сировини (для страв і виробів);
· норми закладки (брутто і нетто, вихід напівфабрикату і го-тового виробу);
· технологічний процес приготування;
· оформлення, подача, реалізація, зберігання;
· транспортування (для страв і виробів);
· методи випробування;
· вимоги охорони навколишнього середовища;
· інформація про харчову та енергетичну цінність.
Дата добавления: 2016-03-15; просмотров: 1021;