Розрахунок сировини і визначення завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

У таблиці, поданій нижче, наведено розрахунок необхідної кількості сировини і продуктів для комплексного обіду з чотирьох страв на 200 чол.

Крім сировини, для приготування страв, окремо здійснюється розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських кулінарних виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.

На підставі цих розрахунків складають вимогу-накладну для одержання продуктів зі складу. Потім завідувач виробництва дає завдання бригадирам цехів або працівникам по виконанню виробничої програми наступного дня і відпускає їм продукти.

Так, кухарям, відповідальним за приготування других страв, дається приблизно така виписка з меню.

У завданні вказуються найменування страв і кількість, графік випуску їх партії, тобто кількість страв кожного виду, що має бути випущена до певного часу з урахуванням реалізації страв на роздачі.

Працівникам овочевого цеху підприємства з повним виробничим циклом дається замовлення на випуск напівфабрикатів. Кількість сировини, необхідна для виконання завдання (Q брутто), розраховується із заданої маси нетто з урахуванням відсотка відходів при обробці сировини залежно від сезону:

Якщо підприємство ресторанного господарства починає роботу о 7—8-й годині ранку, то напівфабрикати заготовляються увечері поточного дня. Якщо підприємство починає роботу пізно, об 11—12-й годині, то кухарі приступають до своїх обов’язків за 2—3 годині до відкриття торговельного залу.

Завдання по приготуванню страв і кулінарних виробів є денним планом роботи кожної бригади кухарів. На підставі отриманого завдання бригадир або старший кухар здійснює розміщення працівників по ділянках роботи та організовує контроль за ходом виробничого завдання.

Наприкінці робочого дня кухарі звітують перед бригадиром або безпосередньо перед завідувачем виробництва про кількість випущених напівфабрикатів або готових страв відповідно до отриманого завдання і фактичної реалізації страв. Матеріально відповідальні особи ведуть оперативний облік руху сировини і готової продукції і слідкують за витратою продуктів, забезпечують дотримання норм вкладення сировини.