Організація тарного і транспортного господарства.

Продовольчі товари надходять на підприємства харчування в різній тарі, яка забезпечує їх цілість під час перевезення й зберігання, полегшує процес транспортування, сприяє найбільш раціональному проведенню вантажно-розвантажувальних робіт, використанню:’ складських площ і вантажопідіймальних транспортних засобів.

За матеріалами виготовлення тара може бути дерев’яною (шухляди, бочки), скляною (пляшки, банки, балони), тканинною (мішки), металевою (бочки, фляги, банки), картонною та паперовою (коробки, пакети), пластмасовою (шухляди, лотки), полімерною .

В залежності від конструктивних особливостей тара може бути нерозбірною, розбірною, складаючоюся, розбірно-складаючоюся, закритою, відкритою, щільною, ґратчастою.

За спроможністю зберігати початкову форму при механічних впливах тару можна поділяти на жорстку та м’яку.

За кратністю використання тара може бути разовою, призначеною для однократного використання; зворотною - вживаною чи використовуваною повторно; багатообертаємою, призначеною для багатократного використання при постачанні товарів; інвентарною - багатообертаєма тара, яка підлягає поверненню постачальнику.

В даний час при постачаннях підприємства харчування роблять оплату за тару за цінами, встановленими постачальниками. У випадку відмови від сплати підприємства зобов’язані отримані ТМЦ перевантажити у власну тару.

Сировина і продовольчі товари доставляються на підприємства харчування існуючими видами транспорту, включаючи ізотермічний.

Оскільки малі підприємства одержують невелику кількість сировини, то використовується також малотонажний транспорт (орендований, власний або транспорт постачальників, посередників). Оплата транспортних витрат робиться за спеціальними розцінках.

Лекція 4. (4 години)

ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА

ПЛАН

1. Виробнича інфраструктура.

2. Оперативне планування на підприємствах з повним циклом.

3. Основи раціональної організації праці на підприємствах харчування.

1. Виробнича інфраструктура.

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, зв’язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини:

- основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов’язані з випуском готової продукції,

- допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва.

Виробництва — це більш крупні порівняно з цехами підрозділи, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об’єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.

У свою чергу основне і допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Цех— відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка — частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.

Відділення — виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення.

Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.

Робоче місце — частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою.

Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на:

- заготівельні (м’ясний, рибний, птахогольовий, м’ясо-рибний, овочевий),

- доготовочні (гарячий, холодний),

- спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний).

- На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.

Безцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.).

Склад приміщень підприємств ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі основні групи приміщень:

· складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і неохолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання;

· виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);

· торговельна група для реалізації готової продукції й організації її споживання (торговельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибуль з гардеробом і санвузлами та ін.);

· адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами).

Всі групи приміщень пов’язані між собою:

· розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв’язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

· варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв’язку зі зміною технології виробництва;

· компонування всіх груп приміщень повинні задовольняти вимогам СНіПів, санітарним і протипожежним правилам;

· усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, вхід до виробничих і побутових приміщень — з боку господарського двору, а в торговельні приміщення — з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;

· компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.