УГРОЗА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
Основы санитарии
Для рядовых сотрудников
ГК Васаби
Содержание:
Введение.. 2
Угроза безопасности пищевых продуктов.. 3
Прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров 11
Личная гигиена. Санитарная одежда. 13
Кухня.. 18
Введение
Настоящее учебное пособие имеет своей целью познакомить Вас с основными санитарно-эпидемиологическими требованиями, которые необходимо Вам знать при выполнении своих обязанностей, независимо от должности, которую Вы занимаете в ресторане.
 Вы всегда должны помнить, что все санитарные правила и требования направлены на предупреждение возникновения острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений, связанных с потреблением готовой пищи, приготовленной на предприятиях общественного питания.
Выполняя свои обязанности повара, официанта, бармена или рабочего по кухне помните, что любое, самое незначительное нарушение санитарных правил с Вашей стороны может повлиять на состояние здоровья наших гостей, а также Ваших коллег по работе.
Также Вы узнаете:
· что собой представляет загрязнение пищевых продуктов, и какие продукты наиболее подвержены риску загрязнения;
· какие существуют пути загрязнения пищевых продуктов, и что происходит, при употреблении загрязненных продуктов в пищу;
· что делать, чтобы избежать возникновения острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений в ресторане;
· о проводимой в ресторанах санитарной оценке;
· что такое производственный контроль и программа производственного контроля.
| |
| Если после прочтения данного учебного пособия у Вас появятся какие-либо вопросы, обязательно задайте их своему тренеру, который Вас обучает. |
УГРОЗА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Вы узнаете:
| · При употреблении каких продуктов чаще всего возникают острые кишечные заболевания и пищевые отравления. · Как пищевые продукты становятся опасными для человека. · Что представляет собой биологическая, химическая и механическая угроза безопасности пищевых продуктов. · Какие факторы чаще всего упоминаются при вспышке заболеваний, передаваемых через пищевые продукты; | |||||||||
| При употреблении каких продуктов чаще всего возникают острые кишечные заболевания и пищевые отравления? | |||||||||
| При работе с пищевыми продуктами всегда существует угроза их загрязнения. При употреблении таких продуктов могут возникнуть различные заболевания. Наиболее часто продукты загрязняются болезнетворными микроорганизмами. При употреблении загрязненных продуктов возникают пищевые отравления и острые кишечные заболевания, которые проявляются в нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта (рвота, боли в желудке, понос); очень сильно страдает сердечно-сосудистая система. Наиболее часто микроорганизмы загрязняют продукты, имеющие благоприятную питательную среду, за счет высокого содержания в них влаги, белков, углеводов. Такие продукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов. К ним относятся: · молочные продукты · мясные продукты · рыбные продукты, морепродукты, · салаты, · кремовые кондитерские изделия · продукты, подвергшиеся тепловой обработке (например, макаронные изделия, фасоль). Опасность заключается в том, что после тепловой обработки в них уничтожены практически все микроорганизмы (они очищены от них),но достаточно попасть одной болезнетворной бактерии в такой продукт, чтобы размножилась в нем, что приведет к порче продукта, которую иногда невозможно определить с помощью органолептической оценки качества продукта (оценки качества продукта по вкусу, внешнему виду, консистенции и т.д.). Вышеперечисленные особо скоропортящиеся продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше плюс 60С составляет от 6 до 72 часов, в зависимости от вида продукта. При нарушении условий и рекомендуемых сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также болезнетворные микроорганизмы, способные вызвать пищевые отравления и острые кишечные заболевания. Давайте с Вами рассмотрим - как пищевые продукты становятся опасными. | ||||||||||
| Как пищевые продукты становятся опасными для человека? | |||||||||
| Виды загрязнения Загрязнение пищевых продуктов представляет собой непреднамеренное занесение микроорганизмов, химических веществ, механических загрязнителей и других предметов в пищевые продукты. Существуют три вида загрязнения пищевых продуктов: | ||||||||||
·
· Химическое: попадание в пищевые продукты веществ, имеющих химическую природу: токсичных элементов, пестицидов, дезинфицирующих, моющих средств; · Механическое: происходит путем попадания в пищевые продукты инородных материалов, например, битой посуды, стекла, кусочков тары и других предметов. Вторичное загрязнение Вторичное загрязнение пищи (т.е. загрязнение обработанного продукта) микроорганизмами происходит в случаях: · Нарушения порядка работы с пищевыми продуктами, когда Вы сначала беретесь за сырые продукты, а затем, не помыв тщательно руки, за приготовленные и готовые к употреблению; · На загрязненной остатками пищи (особенно после обработки сырой, грязной продукции) рабочей поверхности обрабатываются готовые к употреблению продукты; · Использования ветоши, загрязненной, не обработанной дезинфицирующими средствами, для мытья посуды и оборудования, а также при нарушении правил ручной мойки посуды; · Совместного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов. · Смешивая ранее приготовленную пищу со свежеприготовленной. | ||||||||||
| Под поверхностью соприкасающейся с продуктами подразумевается поверхность любого оборудования, посуды, тары, разделочных досок, ножей, используемых для приготовления блюд. Поверхность может быть чистой, но не гигиеничной. | ||||||||||
| «Чистый» и «Гигиеничный». В чем отличие? | |||||||||
| Чистый означает – без видимых следов загрязнения. Гигиеничный означает свободный от присутствия определенного количества микроорганизмов. Чистые пищевые продукты, оборудование и кухонные принадлежности могут быть не гигиеничными. Например, бокал может быть идеально чистым, но в то же самое время являться переносчиком опасных для здоровья бактерий и химикатов. После обработки кипятком этот же бокал может выглядеть мутным с разводами, но, тем не менее, он будет гигиеничным. | ||||||||||
| Что представляет собой биологическая, химическая и физическая угроза безопасности пищевых продуктов? | |||||||||
| I. Биологическая угроза загрязнения пищевых продуктов Под биологической угрозой понимают болезнетворные микроорганизмы (бактерии, плесневые грибы, паразиты, дрожжи и вирусы). | ||||||||||
| Бактерии Бактерии представляют собой живые, одноклеточные организмы. Они могут передаваться по воде, ветру, через насекомых, растения, животных и людей. Бактерии легко уживаются на коже и одежде, в волосах человека, в гортани, кишечнике и т.д. Как только бактерии попадают на руки, они, в конечном счете, могут проникнуть и в пищу. | |||||||||
| Опасные болезнетворные микробы вызывают различные заболевания человека, а также порчу пищевых продуктов (гниение, плесневение), которые служат прекрасной питательной средой для их жизнедеятельности. | ||||||||||
| Температура Микроорганизмы хорошо размножаются при определенной температуре. Низкие температуры замедляют или прекращают их рост и размножение, для большинства микроорганизмов такой температурой является температура меньше плюс 60С, но некоторые хорошо размножаются и при такой температуре. | |||||||||
| Другие (дрожжи, плесени) размножаются при более низких температурах (минус 6-80С). Таким образом, хранение готовых к употреблению продуктов при температуре от плюс 60С до 500С повышает опасность заболевания острыми кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями. | ||||||||||
| Время При несоблюдении условий хранения скоропортящихся или готовых к употреблению пищевых продуктов время имеет огромное значение, поскольку микроорганизмы размножаются постоянно! Поэтому, чем больше пищевой продукт находится в неблагоприятных для него условиях хранения, тем больше микроорганизмов в нем накопится. | |||||||||
| Чтобы контролировать время, необходимо: · наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку, с указанием времени их приготовления; · списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации; · не хранить немаркированные продукты. | ||||||||||
| Время и температура являются важнейшими факторами контроля размножения бактерий. | |||||||||
| Вирусы Вирусы представляют собой генетический материал с протеиновой оболочкой, простейшую из известных живых форм. Однако, наравне с бактериями, вирусы могут выживать при высоких и низких температурах. | |||||||||
| Так же как и бактерии, вирусы могут передаваться человеку через еду или поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами. Вирусы могут вызвать серьезное заболевание, например, такое как гепатит А, что в конечном счете ведет к воспалению печени. Данные микроорганизмы могут явиться причиной загрязнения пищи, прежде всего, вследствие несоблюдения правил личной гигиены, Лучшим средством защиты от вирусов является строгое соблюдение правил личной гигиены. | ||||||||||
| Плесневые грибы Плесень может образовываться практически на всех продуктах, при любой температуре хранения и в любой среде: влажной, сладкой или соленой. Замораживание предотвращает развитие плесени, но не уничтожает уже образовавшуюся. | |||||||||
| Основным фактором, регулирующим появление плесени, является соблюдение условий хранения и срока годности, в течение которого этот продукт должен быть использован. Исключение составляют те продукты, для которых свойственно присутствие плесени. Например, сыры Bleu, Рокфор имеют природную плесень, в то время как у большинства сыров ее нет. | ||||||||||
| Химическая угроза загрязнения пищевых продуктов Химическое загрязнение может произойти в результате контакта пищевых продуктов с химическими веществами, прежде всего: моющими и чистящими средствами; металлами, проникающими через изношенную посуду и оборудование; смазочными веществами, применяемыми в ходе эксплуатации оборудования; предметами личного ухода, например, лак для волос, а также пестицидами, используемыми в целях дезинсекции и дератизации. Краски, бензин также могут явиться причиной загрязнения продуктов. | ||||||||||
|
|
| |||||||||
| Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных болезней человека и животных во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами. | ||||||||||
Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных членистоногих, переносчиков возбудителей болезней (комары, мухи, тараканы и т.д.) физическими, химическими и биологическими методами. · Перед проведением дезифекции, дезинсекции и дератизации все пищевые продукты убрать с открытых поверхностей и поместить в емкости с крышкой, холодильники, вынести в другое помещение; · Использовать в пищу только мытые фрукты и овощи; · Разрешать проводить обработку химическими средствами только квалифицированному, специально обученному персоналу; · После проведения дезинфекции тщательно мыть все рабочие поверхности, стены, пол; Средства дезинсекции, дератизации хранить вдали от рабочих мест и мест хранения пищевых продуктов, технологического оборудования и инвентаря и в подписанном виде. | ||||||||||
| Химикаты, используемые при работе Моющие, чистящие и дезинфицирующие средства ,и другие химикаты являются опасными для здоровья человека. Их необходимо держать отдельно от пищевых продуктов. Для осуществления контроля безопасности пищевых продуктов необходимо: · строго соблюдать правила хранения и использования химикатов, указанные в инструкции по их применению; · хранить химикаты только в заводской упаковке. Держать их в сухом, закрытом помещении, отдельно от пищевых продуктов, мест, куда могут попасть пищевые продукты и другие химикаты; · в том случае, если Вы перекладываете химикаты в другие контейнеры или переливаете в распылители, каждый новый контейнер должен храниться надлежащим образом и иметь соответствующую маркировку. Предметы и приспособления, используемые для пересыпания и переливания химикатов, такие как перчатки, воронки, мерные чашки и др., также должны храниться в специально оборудованном месте и иметь соответствующую маркировку; · никогда не использовать пищевые контейнеры для хранения химикатов и наоборот; · Персонал, работающий с химикатами, перед тем как приступить к работе с продуктами должен тщательно мыть и сушить руки. | ||||||||||
| Угроза механического загрязнения пищевых продуктов Под механическим загрязнением пищевых продуктов понимается случайное попадание в них посторонних предметов, к которым относятся: грязь, волосы, битое стекло, посуда, скрепки, частицы металла и т.д. Для исключения попадания в пищевые продукты посторонних предметов необходимо соблюдать следующие условия: · не использовать стеклянную посуду для набора льда. Для этой цели использовать только специальные пластиковые или металлические совки; · не помещать бокалы и другие кухонные принадлежности для охлаждения в лед, который будет использоваться для приготовления напитков; · не хранить зубочистки или несъедобные предметы для украшения блюд в местах хранения и приготовления продуктов; · регулярно, после каждого использования, чистить и при необходимости менять консервные ножи; · при получении продуктов, удалять из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди и т.п., таким образом, чтобы они впоследствии не попали в пищу. | ||||||||||
| ПИЩЕВЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ При несоблюдении санитарно-гигиенических норм и правил, пищевые продукты могут стать причиной различных заболеваний желудочно-кишечного тракта. Пищевые заболевания вызываются бактериями, вирусами, микроскопическими грибами, простейшими, гельминтами. Пищевые заболевания по признакам и происхождению подразделяются на три типа: - пищевые инфекции, - пищевые отравления, - глистные заболевания. | ||||||||||
| Какие факторы чаще всего упоминаются при вспышке заболеваний, передаваемых через пищевые продукты. | |||||||||
| Ниже приведен перечень наиболее распространенных факторов, ведущих к вспышке инфекционных заболеваний, передаваемых через пищевые продукты: · неправильное охлаждение продуктов (является наиболее распространенной причиной заболеваний); · недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов); · сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе, не · соблюдающие правила личной гигиены; · несоблюдение сроков годности полуфабрикатов, заготовок, готовых изделий; · добавление сырых, необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке (не касается азиатской концепции); · продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре способствующей росту бактерий (от плюс 60С и выше); · несоблюдение условий хранения скоропортящихся продуктов и изделий; · загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары. Пищевые инфекции вызываются только болезнетворными микроорганизмами и являются заразными заболеваниями, т.е. передаются от зараженного человека или животного здоровому. Распространяются они не только через пищу, но и через воздух, воду и другими путями. | ||||||||||
| Меры предупреждения пищевых инфекций? | |||||||||
· При устройстве на работу проходить анализ на кишечные инфекции
· Обследование всех работников ресторана на бактерионосительство при поступлении на работу и по эпидемиологическим показаниям; · Соблюдение правил личной гигиены, особенно, содержание рук в чистоте; · Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте; · Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций; · Тщательная мойка и дезинфекция столовой посуды, кухонного инвентаря; · Соблюдение маркировки разделочных досок, ножей; · Тщательная обработка и мойка овощей, фруктов, ягод, особенно, используемых в пищу в сыром виде; · Мытье и дезинфекция куриных яиц перед использованием, использование меланжа только для приготовления теста; · Наличие ветеринарной справки на продукты животного происхождения; · Надлежащая первичная и тепловая обработка пищевых продуктов, особенно куриных яиц; · Тщательное проваривание и прожаривание мясных, рыбных блюд и изделий из птицы; ·
| ||||||||||
| Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие при употреблении некачественных пищевых продуктов. Пищевые отравления бактериального происхождения возникают вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих живые микробы или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. К данной группе заболеваний относятся ботулизм, стафилококковое отравление. | ||||||||||
|
| Какие существуют меры предупреждения пищевых отравлений бактериальной природы? | |||||||||
| Меры предупреждения ботулизма: · Не использовать в пищу консервированные продукты из бомбажных, «хлопающих», деформированных, с нарушенной герметичностью банок. · Хранить ветчину, окорока, колбасы, упакованные под вакуумом при температуре плюс 2-60С, строго соблюдать сроки годности продуктов. | ||||||||||
ВЫВОДЫ
| 1. Пищевое отравление возникает при попадании и размножении болезнетворных микробов на пищевой продукт. Оптимальной температурой для размножения бактерий является температура от плюс 200С до плюс 370С. 2. Лучше всего микробы размножаются и сохраняются в продуктах животного происхождения (мясных и молочных). | |||||||||
| 3. Профилактика пищевых отравлений основывается на трех основных мероприятиях: · предупреждение попадания в пищевые продукты болезнетворных микробов; · предупреждение размножения болезнетворных микробов; · уничтожение возбудителей, при тепловой обработке пищевых продуктов. | ||||||||||
Глисты - простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. | ||||||||||
| Меры предупреждения глистных заболеваний | |||||||||
| · Проверять поваров и других работников на глистоносительство при поступлении на работу и не реже одного раза в год; · Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно содержать в чистоте руки, коротко стричь ногти; · Тщательно мыть овощи, особенно зелень, фрукты, ягоды, употребляемые в пищу в сыром виде; · Проверять наличие клейма на мясных тушах; · Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу; · Соблюдать санитарные требования на рабочем месте; · Уничтожать мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций. | ||||||||||
| В следующей главе Вы узнаете о периодичности прохождения медицинских обследований, которые необходимо проходить сотрудникам ресторанов, а также о требованиях, предъявляемых к личной медицинской книжке. | |||||||||
Дата добавления: 2016-03-05; просмотров: 8026;