Сухие и сыпучие продукты следует хранить
· На высоте 15 см от пола в светлых помещениях или с рассеянным светом.
· При комнатной температуре и относительной влажности не выше 75%.
· В хорошо вентилируемых помещениях без амбарных вредителей и грызунов.
| Основные термины, используемые на кухне:
|
| · Продукты, готовые к употреблению – те продукты, которые употребляются в пищу без дополнительной обработки;
· Гастрономические продукты – молочные, колбасные, ветчинные и т.д. (в тоже время, эти продукты являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются в качестве компонентов к блюдам, например, к пицце)
· Полуфабрикаты (приготовленные на кухне) – это заготовки к блюдам: сырые (прошедшие первичную обработку) и готовые (прошедшие термическую обработку);
· Полуфабрикаты (поступившие от поставщиков) – продукты, прошедшие первичную обработку вне ресторана;
· Сырье пищевое – продукты, которые требуют очень тщательной первичной обработки, т.е. освобождения от корней, земли и других загрязнений. К сырью относятся: зелень, овощи, яйца, замороженное мясо, рыба.
|
|
| В чем состоит особенность хранения продуктов на кухне?
|
| Самое оптимальное решение при хранении продуктов в горизонтальных холодильниках: каждое отделение использовать под одну группу: мясную, рыбную, овощную, салатную:
|
| Гедза свиные
| Гедза креветочные
|
| Овощи нарезка
| Салаты во внутрицеховой таре
| | Сырые п/ф (мясные)
| Сырые п/ф (рыбные)
|
| Обработанные овощи
| Салаты
| |
При наличии многокомпонентных блюд возможен другой вариант: на полках отделения холодильника хранить компоненты блюда:
| Компоненты блюда: овощи - заготовка
| Тарелки с мясной нарезкой
| 
| Блюдо «Карпачо»
| | Компоненты блюда: украшения к блюду
| Тарелки с рыбной нарезкой
|
|
| |
| Никогда не набивайте полки до предела: это уменьшает циркуляцию
воздуха, необходимую для эффективного хранения продуктов.
|
|
| Какие требования предъявляются к гастрономическим контейнерам?
| |
| · промаркированные (надпись о содержимом, дата и час изготовления);
· имеют дренаж (для стекания излишков влаги и выделяемого «животного» сока);
· контейнеры чистые; плотно закрыты крышкой или затянуты пищевой пленкой или фольгой;
· контейнеры должны быть изготовлены из материалов, разрешенных МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.
| |
| Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд
| |
| Рецептура блюд и технологические карты в наших ресторанах составлены шеф-поварами и технологами на основе гигиенических требований к обработке сырья и производству продукции. Мы рассмотрим основные этапы обработки продуктов.
Обработка пищевых продуктов состоит из двух этапов: первичной обработки пищевых продуктов и тепловой обработки продуктов.
| |
| Что нужно знать о первичной обработке пищевых продуктов?
| |
| Цель первичной обработки – промывки, нарезки - подготовить продукты для последующего приготовления блюд. Чем строже соблюдаются санитарные требования на этапе первичной обработки продуктов, тем меньше обсеменение полуфабрикатов бактериями.
| |
|
| Способы размораживания пищевых продуктов?
| |
| Размораживание – важный этап в работе кухни ресторана. Пищевые продукты проходят через «опасную температурную зону», когда возникает возможность загрязнения пищевых продуктов или роста бактерий. Как было сказано ранее, опасной температурной зоной, благоприятной для роста бактерий, является интервал от 6ºС до 50ºС.
Существует три допустимых способа размораживания продуктов:
1.В ХОЛОДИЛЬНИКЕ (медленное размораживание). Этот способ является лучшим, т.к. постепенный переход от минуса через 00С до плюс 60С позволяет избежать потери мясного сока и сохранить качество пришедших на кухню продуктов;
| |
| 2. НА ВОЗДУХЕ (воздушное размораживание). Помните, что размораживать продукты необходимо только в специально отведенном для этого месте, как правило, на стеллажах в зоне первичной обработки. В процессе размораживания вовремя удаляйте образующийся мясной сок, т.к. он является благоприятной средой для размножения микробов. Размораживание следует вести до состояния, когда продукт можно резать ножом;
| |
| 3. В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ. Данный способ считается гигиеничным, т.к. полностью сохраняются качество и пищевая ценность продукта. Размораживание следует вести до состояния, когда продукт можно резать ножом.
| |
| Что нужно знать о тепловой обработке пищевых продуктов?
| |
| Целью тепловой обработки пищевых продуктов является:
· придание продуктам определенных органолептических свойств, характеризующих их готовность (консистенции, цвета, запаха, вкуса);
· улучшение их усвояемости организмом;
· надежное обезвреживание продуктов от микроорганизмов.
· Все пищевые продукты должны готовиться до соответствующей минимальной внутренней температуры для предотвращения роста бактерий, которые могут способствовать заболеваниям, передаваемым с пищей. Правильный способ определения внутренней температуры - взять чистый термометр (зонд для измерения внутренней температуры продукта) и поместить его в самую толстую часть продукта. Подождать, пока показания термометра стабилизируются. Внутреннюю температуру необходимо измерять не в одном, а в нескольких местах в зависимости от размера проверяемого продукта. Минимальные внутренние температуры перечислены ниже.
| |
| Определение готовности блюд из мяса, птицы и рыбы:
· Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта:
| |
| - для натуральных рубленых изделий – не ниже 850С
- для изделий из котлетной массы – не ниже 900С
(указанная температура выдерживается в течение 5 минут)
· Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Приготовление блюд во фритюре:
· Среди продукции общественного питания большой удельный вес занимают изделия жареные во фритюре (пирожки, пончики, чебуреки, картофель жареный фри, куры, рыба, мясо, морепродукты, овощи и т.д.).
· Ежедневно до начала и после окончания жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров.
· В качестве фритюра используются: либо растительное масло, либо кулинарные жиры.
· Для измерения температуры во фритюре используйте специальный термометр
| |
| Какие санитарные требования предъявляются к раздаче блюд?
| |
| · Все оборудование, предназначенное для хранения горячей пищи, должно обеспечивать температуру хранения 65-75ºС и выше. Это оборудование включает все резервуары для хранения горячей пищи, мармиты, и любое другое оборудование специально предназначенное для этой цели. Оборудование для горячего хранения нельзя использовать для приготовления, нагревания или разогревания пищи.
· При раздаче блюд повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками.
· Необходимо проверять чистоту столовой посуды.
· Керамическая и стеклянная посуда для отпуска горячих блюд должна иметь температуру не ниже 700С.
| |
· Блюда следует выкладывать в посуду перед самым отпуском.
· Оформленные блюда ставят на чистые раздаточные столы.
·  Горячие блюда ставят под специальную нагревательную лампу:
· Повара обязаны перед раздачей блюд тщательно вымыть и продезинфицировать руки.
· Официанты перед тем, как отнести блюдо гостю, ставят блюда на чистый поднос.
·Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда (супы, некоторые соусы) с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3х часов, а овощные - в течение 2х часов.
| |
| Пять правил безопасного обращения с продуктами
| |
| 1. Быстрое охлаждение.
Неправильное охлаждение – основная причина заболеваний, передаваемых с пищей. Это связано с тем, что в процессе охлаждения продукты проходят через опасную температурную зону. Пища должна быть охлаждена до температуры меньше плюс 4˚С. Супы и соуса должны после приготовления охлаждаться в ледяной ванне, предварительно переложенные в небольшие по размеру контейнеры, в которых они будут затем храниться.
2. Вся пища должна быть приготовлена до соответствующей внутренней температуры (как минимум до минимально допустимой внутренней температуры). Например, говяжий фарш готовится до температуры 90˚С, указанная температура выдерживается в течение 5 минут (для того, чтобы убить бактерии). В соответствии с законодательством все мясо должно быть приготовлено до прожарки well done (полная прожарка), но мы готовим и мясо других прожарок в соответствии с пожеланиями гостей, поэтому мы должны строго соблюдать санитарные требования. Курица и свинина относятся к скоропортящимся продуктам и поэтому должны быть приготовлены до прожарки well done.
3. Быстрое разогревание.
Пища разогревается только 1 раз до минимальной температуры 74˚С и при температуре от 70˚С и выше может храниться только 2 часа. В начале смены мы разогреваем супы и соуса и храним их в мармитах. Если эти продукты остаются после окончания рабочего дня, они подлежат списанию и не могут быть разогреты на следующий день.
4. Горячее и холодное хранение.
Горячая пища хранится при температуре не менее 65-75˚С, а холодная – не более 6˚С. Если на раздаче сломалась нагревательная лампа – немедленно сообщайте об этом менеджеру.
5. Личная гигиена и умение обращаться с пищей.
При работе с пищевыми продуктами и оборудованием должны соблюдаться правила личной гигиены:
- мытье рук
- чистая униформа
- вы должны быть здоровы
| |
ВЫВОДЫ
| 1. Наша Компания и рестораны борются за повышение качества блюд и расширение ассортимента предлагаемых блюд для максимального удовлетворения ожиданий наших гостей.
Качество блюд напрямую зависит от качества продуктов, используемых нами.
Качество продуктов будет зависеть от того, на сколько «правильно»мыхраним наши продукты и полуфабрикаты.
Помните: если у вас есть малейшие сомнения насчет безопасности того или иного пищевого продукта – никогда не используйте его!
2. Пищевая ценность, вкусовые качества и эпидемиологическая безопасность приготовленных блюд всецело зависят:
· от качества поступающих продуктов;
· условий хранения и сроков их годности;
· исправности работы теплового и механического оборудования;
· соблюдения гигиенических требований на всех этапах приготовления блюд, начиная от приемки продуктов и заканчивая презентацией готового блюда гостю;
· применения правильных приемов обработки на всех этапах технологического процесса.
| |
| | | | | | |
Дата добавления: 2016-03-05; просмотров: 1112;
