ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА. САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА.
Вы узнаете: | · Правила личной гигиены, которые необходимо соблюдать сотрудникам ресторанов; · Симптомы заболеваний, при которых Вы не должны выходить на работу; · Что делать, если Вы получили ожог, порез или другую травму; · Правила ношения санитарной одежды (стандарты униформы). | |||||
Правила личной гигиены, которые необходимо соблюдать сотрудникам ресторанов | ||||||
Соблюдение правил личной гигиены является необходимым условием для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Заболевания могут распространяться практически с любой части тела человека, особенно рук, волос, места порезов, ссадин и ожогов. В связи с этим, Вам необходимо: | ||||||
·
· В некоторых ресторанах существует душевая комната, где вы сможете принять душ, как до работы, так и после ее окончания; · Носить чистую рабочую одежду. Рабочая одежда должна использоваться только на работе, носить ее за пределами ресторана запрещается. При приходе на работу, ни в коем случае нельзя заходить в верхней одежде на кухню ресторана и ее производственные помещения; · Всегда носить удобную, закрытую кожаную обувь с резиновой подошвой. Для предупреждения производственного травматизма никогда не носить обувь на платформе, на высоких каблуках или с открытым верхом; · У мужчин поваров, рабочих по кухне (стюардов) и официантов должна быть короткая стрижка, они должны быть хорошо выбриты, на рабочем месте всегда должны находиться в головном уборе, закрывающем волосы; ·
· Никогда не носить ювелирные украшения. Во время приготовления блюд и при работе с пищевыми продуктами снимать все кольца, браслеты, цепочки и часы. Перечисленные предметы могут быть загрязнены, они также могут легко попасть в пищу. · Девушкам-официантам разрешается использование бесцветного лака для ногтей, при этом, ногти должны быть коротко подстрижены, и иметь чистое подногтевое пространство. | ||||||
Какие существуют правила по уходу за руками? | ||||||
· Ногти всегда должны быть чистые (чистое подногтевое пространство) и аккуратно подстриженные; · На все порезы и раны после необходимой обработки следует накладывать перевязочные материалы (бактерицидные пластыри, напалечники или одноразовые перчатки). | ||||||
Официанты никогда не должны: · Ставить тарелки одна на другую, чтобы за один раз их отнести (в этом случае трудно избежать касания остатков пищи руками; · Браться за чистые столовые приборы или пищевые продукты, не вымыв предварительно руки после очистки столов, или расчета гостей; · Дотрагиваться до внутренней части бокалов и тарелок. | ||||||
Нижеуказанная процедура является единственным допустимым способом мытья рук: | ||||||
· Намочите руки в теплой воде, оставьте воду течь. · Нанесите на руки антибактериальное мыло. · Вспеньте мыло и потрите руки в течение 30 секунд. · Тщательно сполосните их. | ||||||
· Вытрите руки бумажным полотенцем
· Этим же полотенцем накройте кран для выключения воды. Не касайтесь крана чистыми руками!
Ни в коем случае не вытирайте руки о свой фартук и не касайтесь руками того, что снова может загрязнить их, например, волос.
· перед началом работы (мыть руки до локтя); · после посещения туалета; · при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи А также после: · проведения уборки; · выноса мусора; · соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки; · кашля, чихания; · курения; · приема пищи и напитков; · после того, как дотронулись до волос, лица или тела. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом: · после каждой производственной операции; · официантам - после сбора остатков пищи, переноса использованной столовой посуды, после расчета с гостями. | ||||||
Лабораторными исследованиями установлено, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10.000 раз. | ||||||
Работники ресторана используют одноразовые пластиковые перчатки для работы с продуктами. Сотрудники ресторана всегда должны: § Мыть руки перед тем как надеть перчатки или поменять их на другую пару. § Менять перчатки перед тем как приступать к другой работе, или в том случае, если перчатки загрязнились или порвались. § При непрерывной работе, как минимум раз в четыре часа менять перчатки. | ||||||
Симптомы, при которых Вы не должны выходить на работу | ||||||
· Высокая температура · Понос · Расстройство желудка, тошнота, рвота · Больное горло · Кашель и чихание · Головокружение | ||||||
Если Вы чувствуете, что заболеваете во время рабочей смены в ресторане, Вы должны не стесняясь рассказать об этом менеджеру, в виду того, что: · Вы можете являться переносчиком и распространителем заболеваний без явных признаков болезни; · Даже после исчезновения симптомов заболевания болезнетворные микроорганизмы могут сохраняться в Вашем организме. Если Вы вдруг порезались, обожглись или получили другую травму, Вам необходимо сообщить об этот Вашему менеджеру, а также воспользоваться аптечкой, лежащей в офисе ресторана. При порезе необходимо продезинфицировать рану раствором перекиси водорода, при ожоге – нанести на пораженное место спрей «Пантенол» либо другое медицинское средство. Далее места порезов, ран, ожогов и т.д. должны перевязываться. Перевязочные материалы должны быть чистыми и сухими, плотно изолирующими ранение. Поверх перевязочных материалов на руке необходимо носить водонепроницаемые, одноразовые перчатки. | ||||||
Правила ношения санитарной одежды (стандарты униформы) | ||||||
При первом выходе на работу Вам выдали рабочую униформу. Требования к стандартам униформы вывешены в каждом ресторане на доске «информации» для персонала. В комплект санитарной одежды повара должны входить: рабочая куртка, головной убор (поварская шапочка или бандана), фартук, полотенце, брюки, кожаная закрытая обувь. При ношении санитарной одежды Вы обязаны выполнять следующие правила: · содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; · не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; · не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; · перед выходом из ресторана снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; · не входить в санитарной одежде в туалет; · менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 1-го раза в день); · хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Рекомендуется обязательная ежедневная смена белья и носков. В каждом ресторане, либо в комнате для персонала, либо в раздевалке для персонала существует специально отведенное место, где находится гладильная доска и утюг. Там Вы сможете отгладить свою униформу перед выходом на смену. | ||||||
ВЫВОДЫ | 1. Заболевания могут распространяться практически через любую часть тела человека, особенно через руки, волосы, места порезов и ожогов; 2. Ваши руки - основные переносчики бактерий. Частое мытье рук с мылом - единственный и наиболее важный способ предотвращения распространения и переноса бактерий и защиты здоровья сотрудников и Гостей ресторана; 3.Всегда изолируйте порезы, царапины и ожоги соответствующей перевязкой или пластиковыми перчатками; | |||||
4. Лучшая защита - сделать контакт продуктов питания с руками минимальным. Используйте ЧИСТЫЕ перчатки и раздаточный инвентарь; 5. Если Вы на работе почувствовали один из симптомов заболевания, который впоследствии может стать причиной возникновения пищевой инфекции – не геройствуйте, сообщите об этом менеджеру и обратитесь к врачу. | ||||||
Кухня
Вы узнаете: | · Принцип расстановки оборудования. Деление кухни на зоны (станции); · Санитарные требования к технологическому оборудованию; · Правила приема продуктов со склада на кухню ресторана; · Правила хранения пищевых продуктов; | ||||||||||||||||||||||||||||
· Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд; · Санитарные требования и правила, предъявляемые к раздаче готовых блюд, условиям и срокам их хранения · Пять правил безопасного обращения с продуктами; · Санитарная оценка кухни | |||||||||||||||||||||||||||||
Принцип расстановки оборудования. Деление кухни на рабочие зоны (станции). | |||||||||||||||||||||||||||||
Итак, Вы работаете на кухне. Прежде всего, Вам необходимо знать, что помещение кухни условно делится на рабочие зоны (станции), каждая из которых выполняет определенную функцию. В зависимости от концепции количество станций может варьироваться. В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, рабочие станции и оборудование должны обеспечивать последовательность технологических процессов и соблюдать принцип поточности – от «грязного» к «чистому» по наиболее короткому пути. В связи с этим необходимо располагать: · при входе на кухню со стороны складского помещения: зону первичной обработки сырых овощей и фруктов, мясной и рыбной групп продуктов, яиц (по временному графику); · далее – холодная зона: - приготовление заготовок и блюд, не проходящих в дальнейшем тепловую обработку; - нарезка гастрономических продуктов; - нарезка овощей; - допускается приготовление мясных и рыбных полуфабрикатов · зону десертов (оформление и отпуск кондитерских изделий и мороженого). Зону десертов рекомендуется располагать рядом с холодной зоной. Допускается зону десертов совмещать с холодной зоной при наличии дополнительного рабочего места; · зону тепловой обработки, включая порционирование сырых полуфабрикатов (мясных, в т.ч. птицы, рыбных) и формирования заказов; · окно выдачи заказов можно располагать как со стороны холодной зоны, так и со стороны горячей зоны. Площадь кухни определяют в зависимости от типа ресторана, ассортимента вырабатываемых блюд и количества посадочных мест в зале. | |||||||||||||||||||||||||||||
Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить повторное загрязнение пищи и возможность возникновения пищевых инфекций и отравлений. | |||||||||||||||||||||||||||||
Санитарные требования к технологическому оборудованию. | |||||||||||||||||||||||||||||
Технологическое оборудование бывает механическим, тепловым, холодильным, санитарно-техническим и производственного назначения: · Механическое – слайсеры, блендеры, мясорубки и т.д. · Тепловое – грили, плиты, духовые шкафы, фритюрницы и т.д. · Холодильное – низкотемпературное (-15-180С и ниже), среднетемпературное (0+60С); · Производственное – производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д. | |||||||||||||||||||||||||||||
К производственному оборудованию также относится производственный инвентарь – поварские ножи, разделочные доски, лопатки, щипцы и т.д. Оборудование, используемое в процессе работы на кухне, должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на использование его для пищевых целей, паспорт и инструкцию по работе на нем. Эти документы должны храниться в ресторане. | |||||||||||||||||||||||||||||
Какие санитарные требования предъявляются к технологическому оборудованию? | |||||||||||||||||||||||||||||
· Прежде всего, убедитесь, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии · Механическое оборудование необходимо мыть после каждой технологической операции и при переходе от работы с одной группой продуктов к другой группе продуктов. Тем самым, Вы исключите возможность вторичного загрязнения пищевых продуктов; | |||||||||||||||||||||||||||||
Тепловое оборудование. · Прежде всего, убедитесь, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии (проверьте температуру нагрева рабочей поверхности плиты, температуру масла во фритюре); · По мере загрязнения тепловое оборудование необходимо мыть с применением разрешенных моющих средств; | |||||||||||||||||||||||||||||
Холодильное оборудование (среднетемпературное и низкотемпературное).
Типы холодильного оборудования:
Вертикальные: Горизонтальные: Морозильный ларь:
| |||||||||||||||||||||||||||||
· Холодильные и морозильные камеры, шкафы, прилавки должны иметь контрольные термометры; · Все холодильное среднетемпературное оборудование имеет температурный режим плюс 2 -60С, низкотемпературное – минус 180С и ниже; · Пищевые продукты должны хранится с соблюдением товарного соседства, на местах в соответствии с маркировкой; · Пищевые продукты должны храниться в закрытом виде для предотвращения их заветривания/вымораживания и загрязнения; · Размораживание и санитарную обработку холодильного среднетемпературного и низкотемпературного оборудования необходимо производить регулярно; | |||||||||||||||||||||||||||||
· Лёдогенератор · Льдогенератор – это холодильная установка для приготовления льда: кускового и в виде снежной крупки · Лед, который находится в машине можно использовать до конца рабочего дня; · Не допускается хранить совок для льда вместе с пищевым льдом. Для · хранения совка выделяют специальный контейнер с маркировкой; | |||||||||||||||||||||||||||||
Производственное оборудование · Производственные столы, производственные моечные ванны должны содержаться в чистоте в течение всего рабочего дня промываться и дезинфицироваться после каждой технологической операции для предотвращения повторного загрязнения пищевых продуктов; | |||||||||||||||||||||||||||||
· Рядом с производственной ванной для санитарной обработки пищевых продуктов, пришедших со склада должен висеть временной график обработки продуктов, инструкция по санитарной обработке овощей, зелени, куриного яйца,а также инструкция по приготовлению моющих и дезинфицирующих средств (кальцинированной соды, хлорамина, уксуса, поваренной соли), используемых здесь.
· Все производственные столы, моечные ванны должны быть промаркированы в соответствии с их назначением (принадлежностью к определенной рабочей станции);
· Моечные ванны должны быть маркированы по их назначению: «Овощи, фрукты», «Мясо, Рыба»;
·
| |||||||||||||||||||||||||||||
Производственный инвентарь · К производственному инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, ножи, мусат, веселки, шумовки, ложки, половники, ручные терки и т.д. · Использовать разные разделочные доски . Доски необходимо мыть, ополаскивать и дезинфицировать сразу после использования, после каждого продукта, после перерыва и после 4 часов непрерывного использования. · Все доски должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом, например: «С.М.», «С.Р.», «С.О.» (сырые мясо, рыба, овощи), В.М., В.Р., В.О. (вареные мясо, рыба, овощи), “хлеб”, “зелень” и т.д., рядом указывают станцию (ГС – горячая станция, ХС - холодная станция и т.д.). Допускается также использовать доски различных цветов и цветную маркировку, информация о которой должна быть вывешена в местах хранения досок. · После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на специальных стеллажах. · Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы необходимо содержать в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. · Поварские ножи из нержавеющей стали необходимо хранить в сухом виде на специальных магнитных держателях, на соответствующей технологической зоне. | |||||||||||||||||||||||||||||
· Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 650С. · Хранить кухонную посуду необходимо на стеллажах в перевернутом виде (дном вверх). | |||||||||||||||||||||||||||||
Нарушение санитарно-эпидемиологического режима мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных заболеваний. | |||||||||||||||||||||||||||||
Правила хранения пищевых продуктов на кухне | ||
Для правильного хранения пищевых продуктов необходимо достаточное количество холодильного (среднетемпературного и низкотемпературного) оборудования, производственных стеллажей и наличие приборов для контроля условий хранения пищевых продуктов. Система безопасности пищевых продуктов должна быть рассчитана на все виды пищевых продуктов. | ||
Основные принципы хранения пищевых продуктов | ||
· Соблюдайте товарное соседство. Продукты следует хранить согласно классификации, по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты по возможности следует хранить в отдельных холодильных камерах. В одной камере допустимо кратковременное совместное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). | ||
· Применяйте правило ротации - “Первый пришел - первый ушел” (FIFO). Храните вновь поступившие продукты за «старыми», для использования последних в первую очередь. Регулярно проверяйте сроки годности хранимых продуктов. · Для соблюдения правила ротации в ресторанах используются различные виды технологических маркеров, которые будут представлены ниже. · Маркировка продуктов на стеллажах должна быть обращена лицом к повару. · Измеряйте и регистрируйте температуру участков хранения продуктов и температуру самих продуктов. Помните, что термометр измеряет температуру оборудования, а термоэлемент или биметаллический ствольный термометр - внутреннюю температуру пищевых продуктов. · Для контроля температурного режима работы холодильников необходимо в каждый холодильник поместитё термометр и сравнивать показания дисплея снаружи и термометра внутри. При разнице более 30С измеряйте температуру внутри продукта. · Своевременно проводите текущую уборку, вовремя убирайте грязные пакеты, упаковки и другой вид мусора. · Средства для очистки и другие химические средства должны храниться: - в закрытых помещениях, шкафах, вдали от участков подготовки и хранения пищевых продуктов. - в упаковках, на которых указано, какое средство в них хранится и какую опасность оно может представлять. - никогда не используйте пустые контейнеры из-под химических веществ для хранения продуктов и никогда не помещайте химические вещества в пустые контейнеры для хранения пищевых продуктов! | ||
Маркировка | |||||||||||
Помимо маркировки тары в местах хранения продуктов должна быть предусмотрена маркировка тарных мест (полок, стеллажей и др.) с указанием наименования вида хранящейся продукции. Кроме того, продукты и полуфабрикаты маркируют датой – например, датой вскрытия упаковки (молоко, сметана) или датой приготовления полуфабриката (замес для салата).
Для проставления даты и времени приготовления заготовок используется маркировочный пистолет. | |||||||||||
Виды термометров для проверки температуры внутри холодильного оборудования: | |||||||||||
Простой: Электронный: | |||||||||||
Какие существуют способы хранения пищевых продуктов? | |||||||||||
Холодильники и морозильные камеры являются Вашими главными помощниками для хранения скоропортящихся пищевых продуктов при температуре, не позволяющей бактериям размножаться. | |||||||||||
Пищевые продукты следует хранить вне зоны действия опасных температур (60 – 500С) и предохранять их от источников загрязнения. При температуре от 60 до 500С происходит активное размножение и накопление бактерий в пищевом продукте! | |||||||||||
· Охлаждение и хранение Охлаждение происходит в среднетемпературных камерах. В таком случае охлаждение совмещается с хранением, при этом температура в продукте понижается до температуры хранения не выше плюс 60С. Такая температура препятствует размножению бактерий, способствует сохранению качества продуктов. Охлаждение применяется для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, морских продуктов и др.). Используйте только оборудование, предназначенное специально для вырабатывания и удержания вышеуказанной температуры. Не забывайте, что температура ниже 00С не всегда оказывает положительное действие на качество продукта. · Замораживание и хранение Замораживание обычно осуществляется в морозильных камерах, и тогда замораживание совмещается с хранением при низких температурах (от минус 12 до минус 180С и ниже). Применяйте морозильные камеры только для хранения замороженных продуктов при температуре - 180С. Размораживание и повторное замораживание наносит вред качеству продуктов. Более того, продукты, которые были разморожены и снова заморожены, подвержены условиям, способствующим порче. | |||||||||||
· Сухое хранение Храните упаковки с сушеными фруктами и овощами, крупами, сахаром, мукой и рисом неповрежденными и сухими. Такие продукты могут храниться длительное время в соответствии с рекомендациями изготовителя, но наличие высокой влажности и сырости может способствовать потере качества и размножению бактерий. Для контроля относительной влажности используют приборы: психрометр или гигрометр. | |||||||||||
Каковы температурные условия хранения основных групп пищевых продуктов? | |||||||||||
· Мясо должно храниться в самом холодном месте Вашего холодильника. Не используйте мясо с признаками порчи. · Мясо мороженое хранят при t0 минус 180С и ниже. В основном хранение проводят на складе. · Мясо размороженное или охлажденное хранят при t0 от 0 до плюс 20С, только в течение рабочего дня ресторана. · Хранят мясо в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока. | |||||||||||
Рыба и моллюски · Рыбу и морепродукты мороженые хранят только при температуре минус 18-25-300С; · Рыба размороженная должна храниться в течение рабочего дня, при t0 от минус 2 до плюс 20С, не более 12 часов (это правило не распространяется на азиатскую концепцию); · Рыба охлажденная хранится в течение срока, указанного в маркировочном ярлыке. | |||||||||||
· Яйца, полученные со склада, хранят в холодильнике, после предварительной обработки специальным образом в контейнере с крышкой (сохраняя внутреннюю температуру продукта на уровне от плюс 20С до плюс 60С) и маркировкой «Яйцо чистое»; · Яйца бывают диетические (с момента снесения прошел срок до 7 суток) и столовые (после 7 суток). Категория яйца определяется его размером и массой.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: 1. Замачивание в теплой воде 40° - 50 °С в течении 5 - 10 мнут 2. Замачивание в теплом растворе 40°-50°С 1,5% кальцинированной соды 5- 10 минут 3. Обработки 0,5% раствором хлорамина при температуре 40°-50° в течении 5 минут или 0,1% раствором средства Эком-50м при температуре 25°-30° в течении 15-20 минут 4. Ополаскивание холодной проточной водой в течении 5 минут
Молочные продукты (молоко, сливки, сметана, сыр, сливочное масло) · Холодильник для молочных продуктов должен иметь температуру от плюс 2 до плюс 60С и относительную влажность воздуха 85%. · Храните молочные продукты, удерживая внутреннюю температуру продукта на уровне 40С или ниже. · Упаковки должны быть плотно закрытыми. Не допускается хранение вместе с пахнущими продуктами, например, лук или рыба. · Мороженое хранят на складе. Срок хранения зависит от температуры хранения.. | |||||||||||
Свежие фрукты, зелень
· Фрукты и зелень хранят при t воздуха от плюс 2 до плюс 100С, относительной влажности 90%. Срок хранения зелени и ягод - в течение 3 суток (на складе). Обработанные зелень и ягоды хранят только в течение рабочего дня, т.е. не более 12 часов.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных блюд без термической обработки следует обрабатывать следующим образом
После обработки в одном из двух предложенных растворов, продукт следует промыть проточной водой
|
Дата добавления: 2016-03-05; просмотров: 3523;