Использование антиоксидантов

Однако, самым перспективным способом является повышение стойкости жиров к окислению с помощью антиоксидантов.

Торможение и подавление окислительных процессов различными добавками – ингибиторами окисления или антиоксидантами имеет и свои трудности, так как ряд веденных в человеческий организм антиокислителей могут тормозить их деструкцию при усвоении. Правда, следует отметить, что в условиях нынешней загрязненности окружающей среды введение в организм антиоксидантов имеет и положительную сторону, т.к. они тормозят радикальные процессы, вызванные как ксенобиотиками, так и повышенным радиоактивным фоном.

Поиск веществ антиоксидантов ведется как среди продуктов животного происхождения, так и путем прогнозируемого органического синтеза, поэтому все антиоксиданты подразделяются на две большие группы:

Ø синтетические ингибиторы радикальных процессов;

Ø биоантиоксиданты.

Сущность действия антиоксидантов заключается в легкости их окисления молекулярным кислородом. Основная их функция – обрыв радикальных цепей, препятствие образованию нового свободного углеводородного радикала в молекулах глицеридов, или же насыщение свободного углеводородного радикала.

Наиболее распространенными среди синтетических антиоксидантов являются производные фенола – ионол, фенольные сульфиды, бутилокситолуол, производные алифатических спиртов, аминов, аминокислот, некоторых карбоновых кислот, дегидрогетероциклов.

Все они объединяются в одну группу из-за наличия легко элиминируемого атома водорода, в чем и заключаются их антиоксидантные свойства.

Но наибольший интерес представляют биоантиоксиданты, т.к. они играют защитную функцию в организме человека. К ним относятся полифенольные структуры, имеющие в ароматическом кольце более одной гидроксильной группы. В эту группы веществ входят незаменимые аминокислоты (триптофан, фенилаланин), аскорбиновая кислота, убихинон, стероидные гормоны, флавоноиды. Наиболее известным природным антиоксидантом являются токоферолы, объединенные под общим названием «витамин Е».

Обычно антиоксиданты вводятся в количестве 0,1…0,15% к массе жиров. Известны также антиоксидантные свойства каротиноидов, изучаются антиоксидантные действия витаминов группы В. Сильным антиоксидантом является галловая кислота, дубильные вещества – вещества растительного происхождения, поэтому перспективным является использование экстрактов таких растений, как коры дуба, каштана, барбариса, зверобоя, зубровки, мяты, аира, кориандра, хрена и т.д.

Для увеличения сроков службы фритюрных жиров необходимо соблюдать следующие технические требования:

Ø выдерживать необходимый температурный режим для каждого вида продукта;

Ø сокращать время холостого нагрева;

Ø периодически удалять мелкие частицы продукта;

Ø тщательно очищать жарочные ванны от нагара;

Ø однократно использовать фритюр.

Ø

Совершенствование жарочной аппаратуры предусматривает наличие холодной зоны, терморегуляторы, антипригарные устройства, жарка в вакуумных аппаратах.

Контрольные вопросы

1. Дайте общую характеристику жиров пищевых продуктов.

2. Общие принципы классификации жиров.

3. Характеристика функционально-технологических свойств жиров пищевых продуктов.

4. Какие физико-химические изменения происходят с жиром при варке.

5. Охарактеризуйте процесс эмульгирование жира и влияние на него технологических факторов.

6. По каким показателям судят о глубине гидролитического расщепления жира.

7. В чем сущность процесса окисления липидов в технологических процессах.

8. Какие технологические факторы влияют на глубину и скорость окисления жира.

9. Чем обусловлено термическое разложение жира.

10. Какие факторы влияют на скорость и глубину термического разложения жира.

11. Какие факторы необходимо учитывать при организации процесса жарки продуктов во фритюре.

12. Как изменяются органолептические показатели жира в процессе жарки.

13. Какие методы существуют для продления сроков использования жира для фритюрной жарки.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА И ФОРМИРОВАНИЕ

ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКОГО КОМПЛЕКСА ПРИ

ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ

При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов в некоторых случаях изменяется их цвет, что связано с изменением пигментов, в них содержащихся, или образованием новых красящих веществ.

Зеленый цвет овощей и плодов (щавель, шпинат, зеленый горошек, крыжовник, виноград и др.) обусловлен присутствием пигмента хлорофилла, в основном хлорофилла А.

По химической природе хлорофилл представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и фитола.

(С₃₂Н₃₀ОN₄ Mg)(СООСН₃)(СООС₂₀Н₃₉)