Степень измельчения мяса

Мясо варят кусками от 0,5 до 2 кг. Чем меньше куски, тем больше площадь их соприкосновения с водой, тем благоприятнее условия для диффузии.

Мясо измельченное, но сформованное в виде куска теряет меньше растворимых веществ, чем такой же кусок мяса, так как в этом случае отсутствует непрерывная соединительно-тканная основа, сжатие которой и обуславливает более сильное выпрессовывание влаги.

При тепловой обработке овощей вода при варке почти полностью сохраняется. При припускании, тушении и жарке содержание ее уменьшается в большей или меньшей степени вследствие испарения. В процессе варки крахмалосодержащих продуктов вся влага поглощается клейстеризующимся крахмалом. Небольшая потеря ее имеет место в результате испарения с поверхности после варки. Это же отмечено и для корнеплодов. Потери влаги при припускании, тушении, жарке зависят от вида овощей, степени их измельчения, способа предварительной обработки и определяет в основном уменьшение веса.

Растворимые вещества, образующие сухой остаток клеточного сока овощей, весьма разнообразны – сахара, азотистые, минеральные, пектины, гликозиды.

Благодаря разрушению кожистого слоя протоплазмы (мембраны), свертывающейся в процессе тепловой обработки, растворимые вещества клеточного сока свободно диффундируют в окружающую среду. Происходящее под действием тепловой обработки разрыхление паренхимной ткани клеточных стенок облегчает диффузию.

В овощных отварах обнаружено значительное количество свободных аминокислот. Относительно велики потери минеральных веществ при варке очищенных овощей, а также свеклы и моркови в кожице - в основном за счет извлечения K, Fe, Ca, P. Содержание Mn практически не изменяется.

Варка паром извлекает значительно меньше растворимых веществ. Чем больше экземпляры овощей, тем меньше потери. Увеличение количества влаги также приводит к увеличению потерь растворимых веществ.

Необходимо отдельно рассмотреть взаимодействие зернобобовых культур и воды в процессе замачивания и тепловой обработки. При замачивании происходит набухание содержащихся в них высокомолекулярных веществ – белков и углеводов клеточных стенок. Благодаря этому происходит сокращение времени их тепловой обработки. Время набухания 5 – 10 часов, за это время вес увеличивается на 90 – 110%. Набухание сопровождается увеличением растворимых веществ.

Минеральные вещества диффундируют в количестве 0,3…0,4% от веса продукта, углеводы - от 1,2 до 2,8%, небелковые азотистые вещества – 0,3%. При замачивании некоторых сортов бобовых (фасоли), в воду переходят вещества гликозидного характера, обладающие неприятной вкусом и запахом. В этом случае вода после замачивания не используется.

При варке полностью набухших бобовых количество воды в них практически не изменяется. Происходит лишь перераспределение ее между белками и крахмалом. При варке не замоченных круп зернобобовых содержание влаги в них значительно увеличивается.

Потеря растворимых веществ имеет место в том случае, если отвар не используют.

В зависимости от условий технологической обработки количество витаминов в пищевых продуктах снижается в той или иной степени. Витамины являются важнейшими пищевыми веществами, которые участвуют в нормализации обмена веществ в организме и образовании ферментов, поддерживают иммунобиологические свойства организма и его устойчивость к неблагоприятным внешним факторам, играют существенную роль в профилактическом и лечебном питании. Так как основным источником витаминов в рациональном питании является пища, то вопрос сохранности ее витаминного состава при обработке представляется крайне важным.

Известно, что в основу классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и жире, поэтому они подразделяются на водо- и жирорастворимые.

Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения, устойчив к действию щелочи и нагреванию, но не устойчив к действию кислот, ультрафиолетовых лучей и О₂ – под их воздействием инактивируется. К витамину А относятся также растительные пигменты каротиноиды, играющие роль провитамина А.

Суточная потребность взрослого в витамине А – 1- 2,5 мг, каротина – 2-5мг.

Источники витамина А (на 100г продукта): печень – 15мг, масло коровье – 0,6 мг, сыр – 0,2-0,3 мг, сливки, сметана – 0,3 мг. Растительные продукты, содержащие b - каротин: перец красный, петрушка – 10 мг, морковь – 9мг, щавель, облепиха – 8мг, лук зеленый – 6мг, укроп – 5,5мг, шиповник, шпинат – 5мг.

Витамин А и каротин в продуктах значительно устойчивее, чем в чистом виде.

При хранении моркови и других растительных продуктов содержание каротина не уменьшается до тех пор, пока они не начнут портиться.

Хранение нарезанной моркови приводит к увеличению содержания в ней каротина.

При тепловой обработке продуктов А – витаминная активность сохраняется полностью или почти полностью. При пассеровании в жир переходит 20% общего содержания каротина. При хранении пассерованой моркови содержание каротина снижается тем сильнее, чем тоньше слой, особенно при открытой крышке.

Витамины группы В:

Дневная потребность В₁,В₂ – 2 – 3 мг, В₆ – 2-4 мг, РР – 15 – 25мг. Содержатся в продуктах как растительного, так и животного происхождения.

В₁ – в крупах – 0,2 – 0,7 мг, печени – 0,4 мг.

В₂ – печень – 3,3, почки – 1,9, яйцо – 0,5мг, крупы – 0,2 мг.

В₆ – мясо – 0,3 – 0,5, печень – 0,7, дрожжи – 4,6, капустные – 0,1-0,3, перец зеленый – 0,8.

РР – печень – 14, субпродукты – 3-4, бобовые – 2-3.

В процессе кулинарной обработки содержание витаминов группы В изменяется в большей или меньшей степени. Часть теряется с соком при оттаивании мороженных мясопродуктов, а также при промывании продуктов растительного происхождения. Так при оттаивании свинины потери витамина группы В составляют от 4 до 11%, при промывании риса теряется 30% витамина.

При тепловой обработке витамины группы В разрушаются, во время варки и тушения часть их экстрагируется из продукта в отвар, а при жарке 5-10% этих витаминов выделяется с соком.

Максимально при тепловой обработке разрушается В₆ : говядины- 38% при варке, 50%-при жарке.

При варке разрушается 30% витамина В₁ , а 28-35% переходит в отвар.

Наиболее устойчив при тепловой обработке рибофлавин. Его потери не превышают 15% не зависимо от способа тепловой обработки.

В продуктах растительного происхождения при тепловой обработке резко уменьшается количество витамина В₆ – на 30-40% при варке, но 28-30% при жарке.

При варке овощей и круп разрушается не более 20% витамина В₁ и В₂. А в рисе тиамин разрушается почти полностью.

Чем больше берется воды для варки, тем меньше остается витаминов в вареном продукте. А способность их экстрагирования в отвар подтверждает целесообразность его использования.

Витамин С – термолабильный, суточная потребность в среднем 70мг. Содержание его в овощах колеблется от 5 (баклажан) до 250мг (сладкий перец) на 100г продукта. В капусте, картофеле 20-60мг на 100 г продукта. Из плодов богаты им цитрусовые, черная смородина и шиповник , соответственно 38, 200 и 470мг на 100г) .

В овощах и плодах аскорбиновая кислота содержится в трех формах – восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения восстановленная форма может окисляться с помощью соответствующих ферментов и переходить в дегидроформу, которая обладает всеми свойствами витамина С, но менее устойчива к действию внешних факторов и быстро разрушается. Аскорбиген может подвергаться гидролизу, вследствие чего высвобождается свободная аскорбиновая кислота.

При тепловой обработке витамин С частично переходит в отвар, частично разрушается. Вначале тепловой обработки он окисляется под действием кислорода и окислительных ферментов, превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, а при дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С. После гидролиза аскорбигена высвободившаяся аскорбиновая кислота также подвергается разрушению.

Степень разрушения витамина С зависит от свойств обрабатываемого сырья, скорости прогрева продукта, длительности тепловой обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН – среды.

При варке степень разрушения витамина С зависит от соотношения восстановленной и окисленной форм. Например, при варке неочищенного картофеля осенью разрушается 10%, весной – 25%, капусты осенью – 2-3%, весной – 30%. То есть, чем меньше дегидроаскорбиновой кислоты по отношению к восстанавливающей форме, тем меньше он разрушается.

Чем быстрее прогрев продукта, тем меньше разрушение. В картофеле при погружении в холодную воду разрушается 35%, в кипящую – 7%. То есть при погружении в кипящую воду практически сразу инактивируются ферменты, способствующие превращению витамина С в дегидроформу.

Чем дольше сроки тепловой обработки, тем больше разрушается витамин. То есть необходимо строго соблюдать сроки варки. Присутствие кислорода способствует окислению витамина С и дальнейшему его разрушению.

Ионы меди, железа, марганца ускоряют разрушение витамина С (вода, стенки посуды). Наиболее катализирующее действие вызывают ионы меди. При варке овощей в кислой среде витамин С сохраняется лучше. Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, обладают защитным действием по отношению к витамину. Аминокислоты, крахмал, витамины А, Е, тиамин, пигменты в той или иной степени предохраняют витамин С от разрушения. Разрушение витамина С может происходить и при хранении вареных овощей при любой температуре.

Общие потери витамина С зависят от способа тепловой обработки. Наибольшие потери наблюдаются при варке. Варка на пару приводит к минимальным разрушениям его. При припускании потери витамина С несколько выше, чем при варке в воде, так как в этом случае продукт находится в паровоздушной смеси, содержащей кислород

Обработка в СВЧ-аппаратах приводит к снижению потерь на 20-25%, так как при этом сокращаются сроки тепловой обработки из-за быстрого прогрева продукта.

В процессе жарки разрушения витамина С несколько меньше чем при варке, так как продукт обволакивается жиром и предотвращает его соприкосновение с кислородом.

При измельчении овощей, особенно приготовлении пюре потери витамина С достигают 90%.

Пути сохранения С-витаминной активности:

Ø обеспечение быстрого прогрева;

Ø варка при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости;

Ø не превышать сроки тепловой обработки;

Ø использование отваров;

Ø не допускать длительного хранения готовых изделий.

Контрольные вопросы

1. Какую роль выполняет вода в пищевых продуктах?

2. Как влияют различные способы механической и тепловой кулинарной обработки на потери сухих веществ и воды в продуктах растительного происхождения?

3. Дайте характеристику экстрактивных веществ мяса.

4. Какие технологические факторы влияют на потери растворимых веществ при тепловой кулинарной обработке мяса?

5. Дайте характеристику витаминам пищевых продуктов

6. Как изменяется содержание водо- и жирорастворимых витаминов при кулинарной обработке продуктов?

Литература

Основная:

1. Общая технология пищевых производств / под ред. Ковальской Л.П. – М.: Колос, 1993.- 384 с.

2. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С. и др. – М.: Экономика, 1986

3. Гницевич В.А. Теоретические основы технологии пищевых производств. Учебное пособие. Донецк: ДонГУЭТ, 2002

4. П.П.Пивоваров. Теоретичні основи технології громадського харчування. Навчальний посібник.

Частина 1. Білки в технології харчових виробництв. Харків, ХДАТОХ, 2000

Частина 2. Вуглеводи в технологічному процесі виробництва продукції громадського харчування. Харків, ХДАТОХ, 2001

Частина 3. Ліпіди та їх значення у формуванні фізико-хімічних, органолептичних показників сировини та продукції громадського харчування. Харків, ХДАТОХ, 2002.

5. Пищевая химия /Под ред. А.П.Нечаева.- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.- 640 с.

6. Химия пищи. Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А.Рогов, Л.В.Антипова и др. – М.: Колос, 2000. – 384 с.

Дополнительная:

1. Бобровник Л.Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности. К.: Урожай, 1991.- 112 с.

2. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Дакоурта. – М.: Пищевая пром-сть, 1980.- 375 с.

3. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии.- М.:Химия,1976.- 512 с.

4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая пром-сть, 1980.- 272 с.

5. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения.- М.: Пищевая пром-ть, 1971.- 439с.

6. Лхотский А. Ферменты в пивоварении. – М.: Пищевая пром-ть,1975.-317с.

7. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. –М.: Пищевая пром-ть, 1990.-560с.

8. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. – М.:Экономика,1976.-349с.

9. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах.-М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982.- С. 148 – 169