Организация консервирования молочной продукции

Молочные консервы — пищевые продукты, получаемые из цельного или обезжиренного натурального молока путем сгущения или сушки, стойкие в хранении.

В зависимости от способа консервирования различают сгущенные (жидкие) и сухие молочные консервы. Пи консервировании сгущением и внесением сахара получают следующие виды молочных консервов: сгущенное цельное и обезжиренное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром, какао и кофе со сгущенным цельным молоком и сахаром; при консервировании сгущением и высокой температурой получают сгущенное стерилизованное молоко, сгущенные стерилизованные сливки.

При консервировании высушиванием получают: сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки, сухие высокожирные сливки (сухое масло), сухие кисломолочные продукты (простокваша, ацидофильное молоко, кефир, ряженка, сметана, молочные пасты, творог), сухие молочные продукты и молочные препараты для детского питания, сухие смеси для мягкого мороженого (молочного, сливочного, пломбира).

Сгущенные молочные консервы с сахаром расфасовывают в герметическую тару — жестяные банки емкостью 125, 400 и 3900 г, алюминиевые тубы емкостью 220г и в негерметическую тару — фанерные штампованные бочки. Сухие молочные консервы расфасовывают в бумажные пакеты емкостью 250 и 500 г, в жестяные и комбинированные банки по 250, 500 и 1000 г, в бумажные или фанерные бочки с вкладышем из полиэтилена. Хранят молочные консервы при температуре 10°С. Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида упаковки 8—12 месяцев для сгущенных с сахаром и 3—8 месяца без сахара.

Сгущенные молочные консервы используют в пищу в натуральном виде или разбавляют теплой кипяченой водой. Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром и многие сухие молочные консервы используются при производстве кондитерских изделий, мороженого, маргарина и др.

Для изготовления двух основных типов молочных консервов — сгущенного и сухого молока допускается только свежее молоко (кислотностью не более 20°Т) от здоровых коров. Поступающее на завод молоко пропускают через центробежный молокоочиститель и охладитель, в котором оно охлаждается до 4—7°С. Из охладителя молоко направляется в молокохранильные танки, где нормализуется. Затем молоко перекачивается насосом в пастеризатор, где подвергается моментальной пастеризации. При непрерывном способе изготовления сгущенного молока с сахаром из пастеризатора молоко поступает в смесительные ванны, куда подается сахарный сироп. Смесь молока с сахаром при температуре не ниже 80°С засасывается в вакуум-аппарат, где под вакуумом выпаривается. Сгущенное (до содержания сухого вещества 69— 70%) молоко подается в вакуум-кристаллизаторы, где путем испарения в высоком вакууме охлаждается до 18—20°С. Охлажденное сгущенное молоко подается в разливочную машину и расфасовывается. По описанной схеме на основе сгущенного молока вырабатываются все другие молочные консервы. Процесс производства сухого молока вплоть до момента сгущения исходного молока аналогичен процессу производства сгущенного молока. Затем оно высушивается распылительным или барабанным способом и превращается в сухой порошок.

Особенности планирования производственной программы

Производственная программа молочного завода определяется его целевым назначением. На молочно-консервных предприятиях основная доля молока перерабатывается: на сухие и сгущенные продукты, на маслодельных — в масло, на сыродельных в различные виды сыров. В производственной программе молочно-консервных, масло - и сыродельных заводов (комбинатов), как правило, планируется выпуск цельномолочной продукции для местной реализации. Кроме того, необходимо предусмотреть максимальное использование в производстве побочных молочных продуктов (обезжиренного молока, пахты, сыворотки), их реализацию другим заводам, возврат сдатчикам по нормам.

Излишки цельного молока над потреблением в период его максимального поступления, а также сырье, принятое низовыми заводами и не выдерживающее по качественным параметрам дальнейшей перевозки, как правило, перерабатываются в творог и сметану, закладываемые в резерв.

До предприятий молочной промышленности доводится госзаказ по выпуску масла животного, сыров животных, молочных консервов и сухого обезжиренного молока (включая заменители цельного молока) для поставки в республиканский фонд.

В годы плановой экономики специальными приказами предприятиям были определены нормы расхода сырья на производство, пооперационные потери, выход сопутствующего сырья и другие нормативы, которыми предприятия пользуются и ныне в качестве внутризаводских.

Для маслодельных заводов и заводов сухого обезжиренного молока характерна последовательность в переработке основных компонентов молока. Например, при изготовлении масла молоко сепарируют, получают сливки и сопутствующий продукт (обезжиренное молоко). Сливки перерабатывают на масло. Одновременно получают другой сопутствующий продукт (пахту). Направив молочный жир на выработку масла, перерабатывают молочный белок и другие компоненты, содержащиеся в сопутствующем сырье (обезжиренном молоке и пахте). Часть ресурсов по нормам возвращают сдатчикам. Из остального вырабатывают сухое обезжиренное молоко, заменители цельного молока, казеин и прочие продукты.

Поэтому при расчете производственной программы используется цепной метод от цеха, выпускающего готовый продукт, к аппаратному, где осуществляется первичная обработка молока. После определения потребности в исходном сырье рассчитываются выход обезжиренного молока и пахты и возможная выработка из них различной продукции.

Особенность цельномолочного производства заключается в тесной связи с торгующими организациями, так как основная часть продукции предназначена для местной реализации. Небольшие сроки хранения продукции затрудняют ее резервирование, и требуется постоянное производство в широком ассортименте.

На исходном этапе планируется выработка изделий в укрупненном ассортименте: питьевое молоко, кисломолочная продукция, творог и сырково-творожные изделия, сметана и сливки. Затем определяется подробный их перечень с указанием наименования, сортности, жирности продукции и др.

В производственной программе выпуск цельномолочной продукции рассчитывается в натуральных, условно-натуральных и стоимостных измерителях.

Жирность основных видов питьевого молока, кисломолочной продукции, смеси сырья для производства творога ниже жирности поступающего на переработку цельного молока. Поэтому его нормализуют смешиванием с обезжиренным молоком или отделением сливок. При нормализации смешиванием в производственной программе предусматривают сепарирование части цельного молока для получения сливок и обезжиренного молока. Сливки направляются на изготовление сметаны и других изделий жирностью выше, чем поступающее сырье, обезжиренное молоко—на нормализацию, производство нежирной продукции и возврат сдатчикам. В плане обязательно предусматривают использование творожной сыворотки. Поэтому производственная программа цельномолочного производства рассчитывается с учетом всего перечня продуктов.

В молочной промышленности калькуляция себестоимости нормативным методом планируется в расчете на 1 т (в молочно-консервном производстве—туб) по каждому из вырабатываемых изделий отдельно в зависимости от наименования, жирности, вида тары и других характеристик. В то же время себестоимость творога, масла и других продуктов планируется без учета их сортности.

Стоимость сырья, закупаемого у хозяйств-поставщиков, определяется по нормам расхода и расчетным ценам, установленным на 1 т молока базисной жирности и сливок 10%-ной жирности. Плановое количество молока планируемой жирности пересчитывают в молоко базисной жирности, а сливки в продукт с 10%-ным содержанием жира. Формула перерасчета молока следующая:

К_б.ж ⁼ К_{п. ж} х Ж_п / Ж_б, (48)

где К_{п. ж} и К_{б. ж} — количество молока планируемой жирности и в перерасчете на базисную жирность, т;

Ж_п и Ж_б,— планируемая и базисная жирность молока, %.

Из стоимости сырья исключается стоимость сопутствующей продукции (отходов). При производстве высокожирной цельномолочной продукции (сметаны, сливок и др.) исключают стоимость обезжиренного молока; масла—обезжиренного молока и пахты; жирных сычужных сыров—жирной сыворотки; творога, казеина, нежирных сыров—нежирной сыворотки. При изготовлении сыров также исключается стоимость обрезков сырного пласта. Стоимость отходов планируют по нормам выходов, потерь и внутрисистемным ценам.

Учитывая неодинаковую стоимость обезжиренного молока и пахты в зависимости от применения, составляют баланс их использования на предприятии. В основе баланса лежат нормы возврата обезжиренного молока сдатчикам и планируемый расход в производстве и на реализацию другим предприятиям.

В транспортно-заготовительные расходы кроме затрат на доставку сырья и содержание приемных пунктов включаются расходы, обусловленные потерями молочных продуктов при транспортировке и хранении на приемных пунктах, и др., а также учитываются затраты па первичную обработку молока на приемных пунктах (взвешивание, очистка, охлаждение и хранение, анализ и оценка качества при отгрузке), планируются издержки по отгрузке порожних фляг головным заводам, возмещение сельхозпредприятиям расходов по приемке молока от населения, затраты на заготовку льда.

На городских молочных заводах плановые калькуляции разрабатываются не только на все виды изделий (по наименованиям, видам тары и фасовки), но и отдельно на продукцию, выработанную из восстановленного и натурального сырья, из творога и сметаны, получаемых от головных заводов. Величина транспортно-заготовительных расходов на 1 т заготавливаемого молока рассчитывается в зависимости от способа доставки. При перевозке в автомолочных цистернах затраты зависят от количества молока, радиуса доставки и тарифов на перевозку; при использовании железнодорожных цистерн затраты планируются по утвержденным нормам возмещения транспортных расходов и расходам на доставку молока на предприятие со станции назначения.

При планировании себестоимости сливочного масла предварительно определяется расход цельного молока на производство сливок (заданной жирности) в размере, необходимом для выработки планового количества сливочного масла. Независимо от места выработки сливок (на заводах и сепараторных отделениях) их стоимость рассчитывается исходя из расчетных цен молока.

Расходы по выработке сливок (на заводах и сепараторных отделениях), а из них масла планируются в себестоимости по соответствующим статьям производственных затрат в себестоимости масла.

В сыродельном производстве калькуляционной единицей является 1 т продукта, не прошедшего стадию созревания — после прессования. Однако масса его определяется после выхода сыра из-под пресса за вычетом усушки в период созревания по утвержденным нормам и в плановую себестоимость сыра включаются все производственные затраты.

Тема 11