Природные источники витаминов.

Растительные источники витаминов. Свежие овоши, фрукты и ягоды являются важнейшими источниками наиболее дефицитного в питании витамина С, а также других витаминов.

Важнейшим источником витамина С помимо цитрусовых являются ягоды; особенно земляника (60 мг %), черная смородина и облепиха (200 мг %) и шиповник (до 2000 мг %). Из овощей следует выделить капусту белокочанную (45 мг %) которая, в отличие от других овощей, при хранении и квашении теряет относительно мало витамина С. В свежем картофеле находится около 30 мг % витамина С, но так как его употребляют обычно довольно много и поэтому он осенью тоже считается важным источником витамина С.

Богатым источником провитамина А является морковь, в которой в среднем содержится 9 мг % каротина. Важные источником каротина являются также помидоры - около 1,2 мг%. Из ягод каротина больше всего в облепихе - до 1С мг% и хурме около 1,2 мг%.

Витаминами группы В (В₁, В₂ и РР) большинство овощей (кроме листовых), фруктов и ягод не богаты. Однако во многих овощах, фруктах и ягодах содержатся весьма важные «витаминоподобные» вещества, которые, не являясь истинными витаминами, проявляют заметное фармакологическое действие. Так, в черной смородине, шиповнике, в яблоках и многих других ягодах и фруктах обнаружены биофлаваноиды, повышающие эффективность витамина С. В черноплодной рябине и шиповнике обнаружены вещества, производные нафтохинона, обладающие эффективностью витамина К (способствует повышению свертываемости крови).

Отрицательным процессом, происходящим при хранении (овощей, фруктов и ягод) и снижающим пищевую ценность, является самопроизвольное разрушение витаминов, особенно наиболее лабильного - витамина С. Этот процесс довольно интенсивно начинается сразу после сбора урожая и продолжается весь период хранения. Поэтому в картофеле весной содержится менее 5 мг % витамина С (после сбора урожая 30 %), а в яблоках - менее 1 мг % (яблоки зимние после сбора - 16 мг %). Лишь капуста при хранении мало теряет витамина С: весной в ней остается до 30 мг % против 45 мг % после сбора урожая.

С проблемой разрушения витаминов сталкиваются также при переработке овощей, фруктов и ягод.

В процессе консервирования на стадиях бланширования, и особенно, стерилизации разрушаются витамины группы В и особенно витамин С; так, например, витамин В₁, В₂ и РР-на 20-30 %, каротина 25 и витамин С - на 60 - 85 %.

С подобной проблемой сталкиваются также при получении натуральных соков. По существу, это также консервация, только не всего сырья, а его части - сока. Потери витамина С составляет от 20 до 60 %, (если используют тепловую стерилизацию соков).

При консервации добавлением сахара без последующей тепловой обработки теряется только незначительное количество витаминов, которое все же разрушаются при измельчении и смешении, например витамина С не более 20 %.

Источники витаминов животного происхождения. Молочные продукты являются важными источниками витаминов группы В и жирорастворимых витаминов. Довольно большое содержание в молоке витамина В₂ (рибофлавин) и витамина А. Содержание витаминов в молоке и молочных продуктах сильно зависит от сезона и от кормления животных.

При нагревании молока происходят потери практически всех витаминов. При этом, чем выше температура обработки, тем потери витаминов более существенны.

Мясо является важным источником витаминов группы В (В , В₂, РР и особенно В₁₃). В мясе довольно мало содержится витаминов С и А.

При тепловой обработке происходит значительная потеря витаминов как за счет перехода в раствор, так и за счет термического распада (В - 25-45 %; В₂ - 15-40 % и РР - 15-20 %).