Роль воды в развитии микроорганизмов на сырье и пищевых продуктах.

Стабильность продуктов питания зависит от активности воды. Показатель активности воды характеризует доступность влаги в продукте для развития микроорганизмов и протекания микробиологических и биохимических процессов. Показатель водной активности варьирует в пределах от 0 до 1: 0 - абсолютно обезвоженное вещество; 1 - показатель для дистиллированной воды.

По величине активности воды все пищевые продукты делятся на три группы:

- пищевые продукты с высокой влажностью (ПВВ, а =1÷0,9); к ним относятся молоко, напитки, мясо, рыба, овощи, фрукты и т. д.;

- пищевые продукты с промежуточной влажностью (ППВ, а =0,9÷0,6); это такие продукты, как сгущённое молоко, джемы, шоколад, конфеты и т. д.;

- пищевые продукты с пониженной влажностью (ПНВ, а = 0.6÷0,0); это такие продукты, как сухое молоко, растворимый кофе, сахар-песок, крупы и т. д.

На хранимоспособность продуктов большое влияние оказывает показатель водной активности. При равных условиях хранения максимальную стойкость к порче различного происхождения проявляют ПНВ, затем ППВ и ПВВ.

Существуют кривые, показывающие связь между содержанием влаги в пищевых продуктах и активностью воды в них при постоянной температуре (масса воды, г Н О/г св). Эти кривые называются изотермами адсорбции. Они дают информацию для оценки стабильности пищевых продуктов.

Рис. 1. Изотерма сорбции влаги для области низкого содержания влаги в пищевых продуктах

Установлено, что продукты, имеющие показатель активности воды ниже чем 0,7, могут длительное время сохраняться без микробиологической порчи. Микроорганизмы в продуктах могут развиваться при различных значениях активности воды. Самыми влаголюбивыми являются бактерии. Для них показатель активности воды 0,94÷0,90, для дрожжей показатель активности 0,88÷0,85. Это значение показателя характерно для большинства плесневых грибов, т. е. это среднее значение показателя активности воды.

Наиболее устойчивыми к низкому содержанию влаги являются некоторые плесневые грибы, например рода Aspergillus: показатель активности воды 0,65÷0,8.