Классификация ликеров

Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой - из-за их схожести между собой. Все известные на сегодняшний день классификации были либо слишком субъективными, либо составлены заинтересованными лицами. Но, тем не менее, можно заметить, что история отвела каждому ликеру свое место.
Со времен первых монахов ликеры появлялись и служили разным целям, начиная от медицинских и заканчивая участием в таком относительно новом феномене общественной жизни, как коктейли. Некоторые из ликеров, пройдя сквозь столетия, нашли свое применение сегодня, адаптировались к современной жизни. А благодаря последним достижениям технологии появляются новые ликеры и в наше время.
В первую очередь в своей классификации я выделяю группу легендарных ликеров, появившихся раньше всех других, рецепты которых известны очень узкому кругу лиц, а для остальных остаются большой тайной. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ. С течением времени под влиянием моды, коммерческого спроса и многообразия вкусов появились ликеры из ягод и фруктов, и даже специальные ликеры для украшения коктейлей и придания им разнообразных ароматов - марочные ликеры. И наконец, третья группа ликеров включает в себя самые современные и самые сладкие ликеры – кремы.

Советы бармену

Многие коктейли правятся потребителям не только из-за своего вкуса, но еще из-за цвета, которым они обязаны именно ликерам, входящим в их состав. Ликеры добавляют сладость во вкус коктейлей и одновременно смягчают их. Большинство ликеров подкрашивается такими натуральными продуктами, как шафран, морковь, различные сиропы и травяные настойки, хотя в последнее время все чаще и чаще используются искусственные красители, открывающие перед профессиональным барменом возможность использования для своих коктейлей целой палитры различных цветов. И наконец, ликеры способствуют смешиванию различных спиртных напитков в коктейле. Благодаря таким своим уникальным свойствам ликеры являются незаменимым продуктом каждого бара.

Легендарные ликеры

Великолепное качество этих ликеров позволило им пройти настоящее испытание временем и оставаться любимыми и популярными до наших дней. Вряд ли монахи монастыря Шартрез или кондитер Эдуард Куантро могли предполагать, в каких условиях и каким образом их произведения будут пить сегодня. А ведь сейчас эти ликеры занимают прочные позиции в барах, на дискотеках, в ресторанах, где их с удовольствием пьют в чистом виде, со льдом или в составе большого числа знаменитых коктейлей.

Amaretto di Saronno Originate(Амаретто ди Саронно ориджинале) Это самый известный ликер с ароматом миндального ореха - результат применения в рецептуре абрикосовых косточек. Этот ликер можно употреблять в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей. Производится в Италии, крепость - 28%.

Averna Amaro Siciliano (Аверна Амаро Сичилиано) Растительный ликер. Италия, крепость - 34%.

Benedictine D.O.M.(Бенедиктин Д.О.М.) Этот всемирно известный ликер производится в Нормандии, на растительной основе с добавлением ароматизирующих веществ. Подают Бенедиктин со льдом или в коктейлях. Процесс производства ликера длится три года, и в его состав входят 27 растений (в том числе корица, кориандр, чабрец). Буквы D.O.M. в названии означают «Deo Optimo Maximo», что переводится «божественный, лучший, величайший» и является своего рода благодарностью монахам-бенедиктинцам, создавшим этот ликер. Франция, крепость - 40%.

Centerbe(Чентербе) Этот ликер вырабатывается на растительной основе и ароматизируется перечной мятой. Италия, крепость может колебаться от 30 до 42%.

Chartreuse(Шартрез) Этот ликер был создан в одном из французских монастырей, неподалеку от Гренобля. В крепком спиртном, получаемом из вина, вымачивают более 130 растений.

Желтый Шартрез.Это самый мягкий из всех ликеров группы Шартрез. Крепость - 40%.

Зеленый Шартрез.Крепость - 55%.Они употребляются в чистом виде или со льдом. Надпись VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolonge) на этикетке свидетельствует об особенно длительной выдержке. Выдерживают их в дубовых бочках. Также Вы можете встретить ликер Grande Chartreuse (Гранд-Шартрез), созданный специально по случаю 900-летия основания монастыря Гранд Шартрез. Крепость - 47%.

Cointreau(Куантро) Был изобретен в 1849 году и носит имя своего создателя, кондитера Эдуарда Куантро. Этот ликер вырабатывается на основе горьких и сладких апельсиновых корочек. Апельсины выращивают на собственных плантациях фирмы «Куантро» в разных странах мира: в том числе ароматный сорт апельсинов Бигарад в Гаити и Каданера в Испании. Этот ликер очень широко используется в составе коктейлей. Франция, крепость - 40%.

Cuaranta Y Tres (Licor 43)(Каранта и трез (Ликер 43) Ликер на растительной основе. Испания, крепость - 43%.

Curacao(Кюрасао) Свое название эта разновидность ликера получила от одного из островов напротив Венесуэлы. Открыт был при попытке найти применение апельсинам, портившимся при перевозке. Для его приготовления используются корочки горьких апельсинов. Наиболее известными среди ликеров Кюрасао являются бесцветный Кюрасао (Curacao triple sec), апельсиновый Кюрасао (Curacao orange), а также голубой и зеленый Кюрасао. Ликеры Кюрасао очень часто используются в коктейлях. Крепость - от 24 до 35%.

Dantziger Goldwasser (Дантзигер голдвассер) Этот ликер появился в 1598 году в городе Данциг, получается путем мацерации разных пряностей в спиртном из зерна, разливается в бутылки, содержащие листок из золота. Существует также ликер Silverwasser (Силвервассер) с серебряным листком. Германия, крепость - 30%.

Drambuie(Драмбуи) На шотландском языке название этого ликера означает «напиток, который нравится». Его возраст насчитывает более 250 лет. Изготавливается на базе шотландского виски, верескового меда и аромати-заторов. Шотландия, крепость - 40%.

Frangelico (ФранжеликоЭтот ореховый ликер назван именем монаха-отшельника, придумавшего его более трех столетий тому назад. Сложнейший рецепт приготовления этого напитка был утерян, затем воспроизведен компанией «Барберо». Франжелико употребляют в чистом виде, со льдом, а также в составе различных коктейлей или добавляют в кофе. Италия, крепость - 28%.

Galliano(Гальяно) Создан в 1896 году Артуром Вакари, итальянским мастером дистилляции, посвятившим его герою Италии, участнику колониальной войны в Африке, генералу Гальяно. При производстве ликера, требующем 7 мацераций и 6 дистилляций, используются более 30 различных трав и ароматов. Прекрасно смешивается с другими напитками, являясь необходимым ингредиентом многих классических коктейлей. Италия, крепость - 35%.

Grand Marnier(Гран-Марнье) Вырабатывается путем перегонки вымоченных корочек горьких апельсинов с острова Гаити. Дистиллят смешивают с коньяком, затем фильтруют и выдерживают. Разновидности ликера - кюве 100 и кюве 150 лет со дня создания - получены из более старых коньяков. Употребляется со льдом и в коктейлях. Франция, крепость - 40%.

Irish Mist(Айриш мист) В середине нашего века по найденому древнему манускрипту был воссоздан знаменитый исторический напиток Ирландии - «вересковый мед», возраст которого более тысячи лет. Назвали воссозданный ликер Irish Mist, его получают из ирландского виски, меда и трав. Употребляется на дижестив в чистом виде, а также со льдом или с содовой. Ирландия, крепость - 35%.

Izarra(Изарра) Производится во Франции на растительной основе. Желтый - 40%, зеленый - 48%. Слово «Izarra» на языке басков обозначает «звезда». В состав желтого ликера входит 32 растения, зеленого - 48. Эти растения перегоняются вместе с базовым спиртным. Получаемый результат добавляется в арманьяк, настоянный на сливах. Употребляется на дижестив.

Jagermeister(ЕгермайстерНазвание этого ликера, существующего с 1935 года, переводится как «мастер-охотник», и на его этикетке изображен святой Убер, покровитель охотников. Этот напиток получают путем мацерации 56 компонентов - растений, кореньев, корок - и выдерживают 12 месяцев, шесть из которых - в дубовых бочках. Этот ликер хорошо помогает пищеварению, пьется охлажденным в чистом виде залпом, в коктейлях, утоляет жажду с тоником. Германия, крепость - 35%.

Kahlua(Калуа) Ликер на растительной основе с добавлением мексиканского кофе и ванили. Это один из самых хорошо продаваемых ликеров в мире. Он пьется на дижестив или в составе коктейлей. Создан этот напиток был в Мексике, сегодня производится в Дании, крепость - 26,5%.

Mandarine Napoleon(Мандарин Наполеон) Согласно легенде, этот ликер возник благодаря императору Наполеону I, любившему выпить после еды немного коньяку, в котором вымачивались мандарины. Этот ликер пьется также и на аперитив, с апельсиновым соком, тоником или в составе коктейлей. В конце обеда или ужина он может употребляться в чистом виде, со льдом или разбавляться коньяком. Франция, крепость - 38%.

Southern Comfort(Саузерн комфорт) Родился в Новом Орлеане - на родине джаза и блюза в 60-х годах прошлого века. Благодаря сложному рецепту, который насчитывает более ста компонентов, обладает чрезвычайно приятным, несколько фруктовым вкусом с множеством оттенков. Формально является ликером, однако сами потребители определяют его скорее как виски-ликер, «фруктовый» бурбон. США, крепость -38%.

Tia Maria(Тиа Мариа) «Тетушка Мария» - кофейный ликер с добавлением рома и ароматизаторов. Он существует более 300 лет и употребляется на дижестив или в составе коктейлей. Производится на Ямайке, крепость -26,5%.

Марочные ликеры

Чаще всего эти ликеры производятся из фруктов и их кожуры с добавлением сахара. К этому же классу ликеров относятся высококачественные ликеры, которые начали производить после появления экзотических фруктов в Европе и Америке. Для их получения часто используют яйца, сливки, различные ароматизаторы, которые как бы связывают между собой алкоголь и сахар. Сегодня марочные ликеры являются настоящей классикой баров.

Advokaat(Адвокат)чный ликер, ароматизированный авокадо. Голландия, крепость - 20%.

Apricot Brandy(Эйприкот бренди) Слово «бренди» в названии ликеров означает, что это результат мацерации и/или дистилляции фруктов или ягод в крепком спиртном. Некоторые ликеры получают на базе настоящего бренди, другие могут вырабатываться на основе обычного зернового спирта. Apricot Brandy получают путем вымачивания абрикосов. Крепость - 30%.

В & В (Би энд би) Один бармен в Манхэттене решил смешать в коктейле ликер Бенедиктин и бренди. Так появился этот ликер, существующий с 30-х годов нашего века. Франция, крепость - 40%.

Batida de cafe(Батида де кафе) Кофейный ликер. Бразилия, крепость - 20%.

Batida de coco(Батида де коко) Ликер из кокосового ореха. Бразилия, крепость - 20%.

Batida de menthe(Батида де мант) Мятный ликер. Бразилия, крепость - 20%.

Blackberry Brandy(Блэкберри бренди) Результат мацерации ежевики в крепком спиртном. Его крепость - от 25 до 30%.

Cherry Brandy(Черри бренди) Результат мацерации и/или дистилляции вишни в крепком спиртном. Крепость - 24-30%.

Cocody(Кокоди) Кокосовый ликер. Крепость - 21%.

Coconut(Коконат) Ликер из кокосовых орехов. Крепость - 21%.

Malibu(Малибу) Ликер на основе белого рома и кокосовых орехов. Отлично подходит для смешивания в коктейлях. Крепость - 24%.

Maracuja et fruit de la passion(Маракуя э фрюи де ла пассьон) Смесь арманьяка и экзотических фруктов, крепость - 15%.

Maraschino(Мараскине) Ликер из мелкой кислой вишни, был придуман в городе Задар в Югославии в XVII веке. Италия, Хорватия. Крепость - 30-35%.

Midori(Мидори) Вырабатывается в Японии компанией «Сантори». Его получают путем вымачивания зеленых дынь в алкоголе. Цвет этого ликера - интенсивно зеленый, он обладает великолепным вкусом, что позволяет использовать его в большом количестве коктейлей. Для Европы это относительно новый ликер. Крепость - 20%.

Passoa(Пассоа) Этот ликер, обладающий ярким коралловым цветом, производится из плодов маракуйи и лимонов, вымоченных в алкоголе. Образует прекрасно утоляющий жажду Long Drink в сочетании с апельсиновым соком, а также употребляется в составе различных коктейлей. Франция, крепость - 20%.

Peachtree original (Пичтри ориджинал) Персиковый ликер. Голландия, крепость - 24%.

Pisang Ambon(Пизан амбон) Ликер на базе зеленых бананов с острова Амбон. Крепость- 21%.

Safari(Сафари) В состав этого ликера входят манго, папайя, лайм. Крепость - 20%.

Sheridan's Original(Шериданз ориджинал) Ирландский двойной ликер, бутылка которого делится на две части. Одна из них содержит ванильный ликер, крепостью 17%, а другая, в два раза большая,- шоколадно-кофейный ликер, крепостью 19,5%. Оба ликера смешиваются при наливании содержимого бытылки в бокал.

Soho(Coxo) Прозрачный ликер из личи. Крепость - 24%.

Кремы

В кремах можно выделить две подгруппы ликеров -Irish Creams, ирландские кремы, состоящие из ирландского виски, сливок и некоторых других компонентов, а также классические кремы. К последней подгруппе относятся ликеры, содержащие не менее 400 граммов сахара на литр. Они вязкие по своей структуре и великолепно подходят для смешивания, принося во вкус коктейлей мягкость и бархатистость.

Ирландские кремыBailey's Irish Cream(Бэйлейз айриш крим) Ирландский крем, созданный в 1974 году в Дублине. Он представляет из себя смесь сливок, выдержанного ирландского виски, шоколада, верескового меда и различных ароматизаторов. Его крепость - 16%. Употребляется в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей.

Carolans(Кэроланс В состав этого ирландского крема, созданного в 1978 году, входят виски Tullamore Dew, двойные сливки, мед, вкусовые добавки. Carolans пьется в чистом виде или со льдом, а также в составе коктейлей и с кофе. Его крепость -17%.Относительно недавно на российском рынке появился также кофейный крем Кэроланс.

Saint Brendan's Superior (Сант-Бренданс супериор) Молодой, но качественный ирландский крем, производство которого было основано в 1983 году. В состав Сант-Бренданс входят выдержанное ирландское виски Old Bushmills и свежие сливки. Отличительная черта этого ликера - мягкий сливочный вкус. Его крепость - 17%.

Классические кремы

Millwood (Милвуд) Под этой маркой объединены три голландских крема: Milwood Whiskey Cream, ликер на основе ирладского виски и голландских сливок, Millwood Coffee Cream, кофейный ликер, оба крепостью 14,5%, и Millwood Amaret-to Cream, ликер на основе миндаля, крепостью 17%. Их отличительная черта - это низкое содержание жира и калорий.

Creme de banane(Крем де банан) Банановый крем, белый или янтарный. Крепость - 25%.

Creme de cafe(Крем де кафе) Кофейный крем. Крепость - 25%.

Creme de cacao(Крем де какао) Крем из бобов какао и ванили. Может быть коричневого или белого цвета. Крепость - 22%.

Creme de cassis(Крем де касис) Этот черносмородиновый крем широко используется в коктейлях Kir (Кир) и Kir Royal (Кир Рояль). Франция, крепость - 20-25%.

Creme de cerise(Крем де сериз) Вишневый ликер. Наиболее известная марка -Peter Heering (Питер Хиринг). Пьется на диже-стив или в составе коктейлей. Дания, крепость - 24,7%.

Creme de fraise(Крем де фрез) Крем из клубники и других растений, крепость - 25%.

Creme de framboise(Крем де фрамбуаз) Малиновый крем. Крепость - 25%.

Creme de mandarine(Крем де мандарин) Мандариновый крем. Крепость - 25%.

Creme de menthe(Крем де мант) Освежающий крем из перечной мяты. Может быть белого или зеленого цвета. Крепость - 25-30%.

Creme de noisette(Крем де нуазет) Крем из поджаренных лесных орехов. Крепость 28%.

Creme de violette(Крем де виолет) Крем из лесных фиалок. Крепость - 25%.

1.5.3. История пива, виды пива, способы подачи. Известные пивные бренды. Национальное осетинское пиво: «Алутон», «Нарт», «Баганы

В истории цивилизации практически не было земледельческих народов, не знакомых с пивом. Получение исходного продукта для пивоварения - хлебных зерен, будь то наиболее распространенный ныне ячмень или другие злаки: просо, сорго, овес, рожь, пшеница, кукуруза, - тесно связано с развитием земледелия.

Известно, что уже древние Египтяне обладали искусством приготовления ячменного солода, приписывая изготовление хмельных напитков богу Осирису (или Озирис).

Он был популярным божеством, изображался в виде мумии с бичом и жезлом в руках. Царствуя в Египте, именно Озирис научил народ земледелию, оседлой жизни, врачебному искусству и строительству.

В одном из писем на папирусе около 3 тысяч лет тому назад отец упрекал сына, что тот слишком часто посещал заведение, где пьют "гаг" - один из сортов пива. В результате раскопок в Тель-эль-Амарне, древнейшей столице Египта, британские археологи обнаружили остатки пивоварни, принадлежавшей храму, построенному знаменитой Нефертити (конец XV - начало XIV в. до н.э.), а на одном из настенных панно изображение самой царицы, разливающей пиво через ситечко. Такое ситечко имеется в Британском музее.

Дневная норма питания строителя пирамид состояла из трех буханок хлеба, нескольких пучков чеснока и лука и трех жбанов пива. Более того, оно было одной из важнейших жертв, приносившихся в ритуальных целях в гробницах. Надгробные надписи и папирусы, разобранные египтологами, также свидетельствуют: "Хлебные бродильные напитки, очень похожие на пиво, были распространены в отдаленные времена. Древние египтяне несколько тысяч лет тому назад умели приготовлять ячменный солод, из которого варится пиво"

Древнее пиво, скорее всего, не понравилось бы нашим современникам, ведь это был не столько напиток, сколько еда. В те давние времена пиво изготавливалось без применения хмеля и представляло собой слегка процеженную забродившую хлебную массу. Но, несмотря на это, популярность еды-напитка была высока: в одном из древних манускриптов при описании личных качеств важного мудреца помимо его знаний и мудрости приводятся также сведения о том, сколько пива он мог съесть.

Твердо верившие в загробную жизнь египтяне оснащали умерших всем необходимым. Без пива древние египтяне не представляли себя ни на том, ни на этом свете. На стенах гробниц они высекали сначала в рельефе процесс изготовления пива. В конце III тысячелетия до нашей эры в гробницах вместо барельефов появились деревянные модели с раскрашенными фигурками пивоваров, которые размещали в ящиках, имитирующих определенные помещения дома.

Так, в одной из гробниц обнаружили миниатюрную пивоварню. Модель, изготовленная в районе Ассиута в Среднем Египте в XX веке до нашей эры, стала экспонатом Каирского музея. 10 мая 1913 года ее приобрел хозяин и основатель Жигулевского пивного завода Альфред фон Вакано. После революции экспроприированные ценности заводского музея попали в Музей Самарского научно-краеведческого общества. В 1931 году композицию, изображающую процесс растирания хлебных лепешек для заквашивания, передали в ленинградский Эрмитаж. Ныне копия этой пивоварни украшает и экспозицию первого в России музея Пива Комбината им. Степана Разина.

При раскопках в Шеих-Абд-ель-Кварне нашли мумию, хранившуюся около 3000 лет. На ее шее находился венок из проросших ячменных зерен, переплетшихся корнями ростков между собою. Во времена Страбона пиво было популярно в Александрии. Согласно одной приписке на папирусе, во время торжественных празднований в честь богов пиво смешивали с вином и медом.

Пиво было известно и в Карфагене. Традиции пивоварения в Северной Африке практически не прерывались.

В другой древнейшей цивилизации Востока - Шумере (в Месопотамии, точнее южной части Междуречья Тигра и Евфрата) также издавна культивировался ячмень. Как свидетельствуют клиновидные письмена на глиняных табличках III тыс. до н.э. в царской пивоварне г. Лагаш только за два месяца было переработано 300 тонн ячменя. Немецкий археолог Е. Хубер нашел клинопись этого же времени с рецептами не менее 15 разновидностей пива, которые ему удалось изготовить. Пивовары в Шумере освобождались от воинской службы, а покровительницей пивоварения была богиня Нинкаси, что в переводе означает: "Ты, которая так щедро напоила меня".

В древнем Вавилоне цивилизация которого пришла на смену шумерской, во II тыс. до н.э. пиво также было широко распространено. На каменном столбе с надписями, найденном на месте г. Сузы и ныне хранящемся в Лувре, предусматривались суровые наказания недобросовестным пивоварам, разбавлявшим пиво водой. Уличенные в преступлении могли выбрать один из способов казни: быть утопленными в бочке с пивом или пить пиво, пока не упадут мертвыми.

Среди самых старых поклонников пива у арийских народов известны фригийцы, заселившие во II тысячелетии до н. э. Малую Азию, и фракийцы, проживавшие в основном на Балканах и в низовьях Дуная.

Пиво было традиционным напитком и у кельтов, живущих тогда на значительной территории Галлии. Посидоний в I в. до н.э. упоминает о приготовлении ими пива из пшеницы и меда.