Как обращаться со стеклянной посудой.

Стаканы, которые бармен выставляет посетителям для самообслуживания, а также посуда, служащая для смешивания напитков, должна быть без единого пятнышка или развода. После использования ее нужно вымыть как можно быстрее, поставить на отведенное ей место позади стойки для просушки, после чего тщательно протереть чистым льняным полотенцем. В баре, который работает при ресторане или гостинице, требуется много стеклянной посуды. Для нее устанавливают специальный шкаф или буфет в удобном для официантов месте. Они должны сами следить за чистотой стекла, а не приносить использованную посуду на стойку бара. При размещении посуды в буфете ее нужно расставить по назначению: для рейнского вина, для красного, для шампанского и т.д. Кто бы ни разбил рюмку или стакан в обеденном зале, об этом факте следует уведомить старшего официанта или его помощника.

В хорошо отлаженном бизнесе каждому бармену следует иметь свою собственную книгу о наличии стеклянной посуды, которая находится у кассира за барной стойкой. Когда посуду разбивают случайно или намеренно, «дурачась», нужно сразу доложить об этом кассиру, чтобы тот внес в книгу запись о том, какого рода стеклянная посуда была разбита. Такая мера служит не для того, чтобы обвинить бармена и заставить его заплатить штраф, а для того, чтобы вести учет оставшейся посуды и напоминать сотрудникам о том, что им следует быть внимательными при работе с ней. В отсутствие контроля бизнес может серьезно пострадать из-за простой небрежности персонала. Между работодателем и работником существует соглашение о том, что последний должен компенсировать стоимость разбитой посуды — конечно, не полную, но существенную сумму с небольшой скидкой. Это соглашение имеет целью наказать халатного и невнимательного официанта или бармена и не должно вызывать у сотрудников чувство несправедливости. Впрочем, имея достаточно успешный бизнес, хозяин может позволить себе быть либеральным и не штрафовать персонал за разбитую посуду. Барменам и официантам кажется несправедливым, когда у них удерживают деньги из зарплаты. Но те из них, кому со временем удается открыть свое дело, сами приходят к необходимости заключать такие соглашения с персоналом, ведь там, где нет правильной системы, нет и успеха.

Полировка посуды производится перед каждым ее использованием, чтобы на ней не оставалось пятен и разводов. Выполняют полировку только с помощью ручника или полотенца. Перед тем как полировать бокалы, желательно ополоснуть их в теплой воде. Возьмите бокал через ручник, левой рукой за ножку, и аккуратно протирайте другим концом ручника. Бокалы на тонкой ножке полируйте особенно осторожно. Отполированное стекло расставьте по видам и накройте чистой салфеткой.Полировать тарелки лучше всего слегка влажным ручником. Возьмите тарелку через ручник и, вращая ее, полируйте края. Подготовленные тарелки разложите в стопки по видам.Приборы перед полировкой тщательно промывают. Полировать их лучше горячими. Левой рукой через край ручника возьмите несколько приборов (вилки зубцами вниз, ножи лезвием от себя), а другим концом ручника натирайте. Разложите подготовленные приборы на поднос по видам и накройте чистой салфеткой.

Рабочее место бармена — это площадь, на которой располагают барное оборудование, посуду и инвентарь, необходимые для приготовления коктейлей и отпуска продукции бара. Рабочее место должно отвечать технико-эргономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты.

Правильное размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря должно соответствовать функциональным требованиям, предъявляемым к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы. Правила размещения барной продукции, посуды и инвентаря. Важной составной частью работы бармена является ежедневное пополнение запасов барной продукции, которую располагают, соблюдая определенные правила. Бутылки с пивом и минеральной водой размещают на полках пристенных шкафов прямыми линиями, чтобы их было удобно пересчитать. В каждом шкафу устанавливают по 3. б или 12 бутылок; в одном ряду располагают напитки одной торговой марки.

В витрине размещают напитки таким образом, чтобы этикетки бутылок были видны потребителям. В соответствии с требованиями мерчендайзинга на одной полке располагают крепкие алкогольные напитки группами: виски, джин, водка, текила, ром, коньяк, вина столовые, крепленые, игристые, ароматизированные и т.д. При этом нужно учитывать, что в центре и на самых близких и удобных для бармена полках располагают напитки, пользующиеся повышенным спросом, затем менее популярные напитки и дальше от бармена напитки ограниченного спроса.

Барная стойка в интерьере ресторана должна привлекать внимание, так как служит одним из важных акцентов, создающих пространство. Бар – неотъемлемая часть ресторана, а барная стойка - самый важный предмет мебели в баре.

Многие посетители проводят время у барной стойки - там они общаются, тратят деньги, а значит, им должно быть удобно и приятно там находиться. Дизайн, эргономика, чистота – все это влияет на восприятие посетителей. Освещение барной стойки используется как дополнительное средство выразительности, оно создается ярким и интересным. Создавая интерьер ресторана необходимо помнить, что барная стойка должна вписываться в окружающее пространство. В состав барной стойки входит три основных части: барный модуль, пристенный модуль и козырек с подсветкой.

Барная часть состоит из рабочей поверхности и столешницы для гостей, фасадной части, рабочих ящиков, секторов со встроенной техники. Барная стойка с внешней стороны оснащается опорами под ноги и другой металлической фурнитурой. Пристенный модуль обычно используют для хранения напитков и посуды. В козырек устанавливается освещение и приспособления для бокалов и пивных кружек. Эргономика предъявляет следующие правила: ширина столешницы должна быть не менее 300 мм, а оптимальная ширина составляет – 600 – 800 мм, высота верхней столешницы (поскольку стойка может быть и многоуровневой) 1100-1200 мм, ширина обусловлена именно удобством эксплуатации. Рабочая столешница устанавливается на высоте 800 -900 мм.

Функциональность барной стойки существенно сказывается на количестве заработка. Оснащенная всем необходимым для бармена стойка для бара позволяет меньше времени тратить на выполнение заказов, делать это красиво и быстро: хорошее обслуживание понравится любому посетителю.

Техническая оснащенность стойки общественного заведения зависит от её использования, вполне естественно, что современная стойка для бара начинена всевозможными устройствам. Но какое барное оборудование устанавливается в конкретную стойку определяется её назначением и направленностью заведения.

Создать барную стойку на любой вкус и достаток позволяет огромный выбор материалов, фактур, вариантов оформления, осветительные приборы и дизайнерская фантазия. Барные стойки можно создать из практически всех материалов, которые применяются для отделки современного интерьера: дерева, ДСП, МДФ, стекла, плитки, зеркал, ламината, природного или искусственного камня, металла. Материал определяет стоимость стойки для бара, его долговечность, прочность и внешний вид. Самый популярный материал –дерево. Дорого и презентабельно смотрятся барные стойки из ценных пород дерева: дуб, бук ясень, орех, так же достаточно неплохо выглядят шпонированные ценными породами.

В недорогих барах, ресторанах, кафе, как правило, устанавливают готовые барные стойки, собранные из имеющихся на складах поставщиков модулей. В дорогих заведениях с высоким качеством обслуживания, уместнее будет барная стойка, выполненная на заказ по индивидуальным эскизам. Так же выбирая долговечные, прочные и качественные материалы мы выбираем беспроблемную эксплуатацию почти навсегда, хотя это и стоит на порядок дороже. Cтойка для бара в любом интерьере привлекает внимание в первую очередь!

Барная стойка - предмет интерьера бара. Первоначально этот элемент интерьера бара появился в Северной Америке в XVIII веке. Барная стойка предназначалась для разделения пространства бара на 2 функциональные зоны: зону для посетителей и зону для продавца (бармена). Разделение посетителей и бармена барной стойкой имело чисто практическое значение: защита хрупкой посуды от подвыпивших посетителей и создание удобного функционального пространства, где "всё под рукой". Для барной стойки существуют специальный высокий барный стул. Существуют три основных направления в назначении барных стоек, соответствующих выбранной концепции:

"ЗАЛ" - изысканный стиль в ресторане, клубе, ночном баре.

"ПАБ" - уют и настроение в пивных, гриль - барах.

"СИТИ" - легкое и современное решение для дневного бара, диско-бара. Ни один бар не обходится без барной стойки, ведь это один из главных элементов настоящего бара. Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах. Передняя линия - то, без чего барная стойка не может существовать в принципе. Именно за ней работает бармен, искусно смешивая и разливая напитки, здесь же сидят на высоких табуретах посетители.

Передняя линия барной стойки состоит из базового модуля, специального модуля под кофемашину. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, местом под кофемашину. В базовый модуль также встраивается льдогенератор, охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина, а также нейтральный шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, дозатор, штопор, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.). Для снижения травмоопасности работы бармена, который находится в постоянном движении на небольшой площади, дверцы и ящики встраиваемых шкафов снабжены магнитными защелками и удобными, утопленными в поверхность двери, ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму, что весьма упрощает уборку и повышает гигиеничность оборудования.

Современный дизайн витрины и подсветка позволяют представить часть ассортимента предлагаемого баром максимально привлекательно для посетителей. В качестве материала для гостевой столешницы использовано дерево, для рабочей столешницы - высококачественная нержавеющая сталь. Передняя линия со стороны посетителей снабжена подставками для ног, которые делают пребывание посетителей за стойкой более комфортным, также они служат элементом интерьера. Задняя линия барной стойки состоит из нижней и верхней частей. Верхняя часть представляет широкий ассортимент алкогольных напитков, кроме того, верхняя часть пристенной линии несет декоративную нагрузку, поэтому в качестве материала для оформления задней стенки и полок использованы зеркала, деревянные элементы. Верхний ярус барной стойки крепится на подвесных элементах к потолку, он представляет собой специальную полку с бокалодержателями. Верхний ярус оформлен декоративной подсветкой, которая создают неповторимую атмосферу. Барная стойка дополнена комплектом мебели, которая представлена столами прямоугольной формы из дерева, а также удобными кожаными диванчиками.

Для полноценной работы бара необходимо оснастить барную стойку всем необходимым оборудованием. Номенклатура оборудования зависит от меню, а также от профиля заведения (алкогольный или безалкогольный бар, кофейня, кафетерий, бар в торговом центре). Как правило, барная стойка комплектуется холодильными шкафами для напитков, ледогенератором, модулем для пивной башни, аппаратами для розлива газированных напитков, держателями для бутылок, кассовым аппаратом, стаканомоечной машиной - это необходимый минимум для бара, предлагающего алкогольные напитки. Пожалуй, ни в одном современном баре не обойтись без качественного кофе. Его ассортимент зависит, в основном, от концепции предприятия. Самые распространённые - эспрессо кофемашины (автоматические, полуавтоматические и суперавтоматические), фильтрационные кофемашины с колбами и термосами, автоматические с завариванием чашками, а также гейзерного типа и аппараты для приготовления кофе на песке. Эспрессо кофемашины считают самыми многофункциональными. С их помощью можно не только приготовить эспрессо и вспенить молоко для капуччино, но и получить горячую воду для заваривания чая.

Для разнообразия ассортимента можно включить в меню горячий шоколад - существуют специальные аппараты для приготовления горячего шоколада. Не меньшей популярностью, чем горячий шоколад, пользуются у завсегдатаев баров молочные и алкогольные коктейли

. Для приготовления молочных коктейлей рекомендуем использовать миксеры на один и два рожка, а для приготовления алкогольных и фруктовых коктейлей необходим блендер.

Холодные закуски (салаты, сэндвичи) и кондитерские изделия (торты и пирожные) можно выложить в охлаждаемой витрине с температурным режимом от +2 до +10°С. Горячие блюда или готовая выпечка размещаются в тепловых витринах, которые могут быть оснащены подсветкой, а также могут комплектоваться емкостью для пароувлажнения: терморегулятор позволяет устанавливать температуру от 0 до 95°С. Для разогрева готовых блюд и приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности обычно пользуются микроволновыми печами. Выпускаются модели на 23 и 30 литров, отличающиеся и режимами работы.

Полезной в любом баре и ресторане будет соковыжималка. Они подразделяются на электрические и механические, бывают для цитрусовых и универсальные - для всех видов овощей и фруктов.

Неотъемлемый атрибут каждого бара - ледогенератор для приготовления кубикового льда. Корпус ледогенератора выполняется из нержавеющей стали, аппарат оснащается функцией воздушного охлаждения. В зависимости от потребностей бара, можно выбирать ледогенераторы разной производительности. На любом предприятии общественного питания необходимо холодильное оборудование. Например, охлаждаемые столы: они включаются в набор оборудования бара в качестве рабочей столешницы или охлаждаемого объема. Лучший способ выделиться на фоне конкурентов - приобрести запоминающуюся оригинальную посуду. В баре можно сосредоточиться на бокалах, рюмках, стаканах, вазочках для десертов, украшениях для бокалов. В ресторане и баре, предлагающем посетителям закуски и горячие блюда, необходимо иметь полный набор столовой посуды. Ни кафе, ни бар не смогут нормально работать без чистой посуды и столовых приборов.

Современные посудомоечные машины, разработанные специально для баров и кафе, способны отмыть большое количество посуды в минимальные сроки, экономя электроэнергию и воду, что немаловажно для небольших заведений. Стаканомоечные машины предназначены для деликатной мойки стеклянных предметов и идеально отмоют как бокалы для напитков и коктейлей, так и чайные и кофейные пары. В баре правильно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения и привлекает новых покупателей.

Общее требование ко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде - прочность, гигиеничность и красота. При оснащении бара необходимо позаботиться о сервировочной посуде: тарелках для супа, подстановочных и обеденных тарелках, посуде для чайных и кофейных церемоний, салатниках. Сегодня эту посуду изготавливают, в основном, из стекла и фарфора. Отличительная особенность профессиональной посуды - утолщенные края и дно. Это помогает сохранить посуду от сколов, а специальное покрытие делает ее стойкой к воздействию химических средств и высоких температур в посудомоечной машине.

Не обойтись в баре, предлагающем хотя бы минимальный набор горячих блюд и закусок, без профессиональной наплитной посуды. Основные требования к ней, помимо профессионального исполнения, - универсальность и практичность: она должна соответствовать гигиеническим требованиям, подходить по размеру к тепловому оборудованию, легко мыться, удобно храниться. Самый распространенный материал исполнения для наплитной посуды - это нержавеющая сталь 18/10 (процентное соотношение хрома и никеля в сплаве). Посуда из "нержавейки" не окисляется и не влияет на вкус еды. Для приготовления некоторых блюд используют чугунную посуду. Популярна и посуда с антипригарным тефлоновым покрытием - ее удобно использовать в ресторанах здоровой пищи, поскольку на ней можно готовить без масла. Закупка посуды для бара - это мероприятие, требующее серьезных вложений. Однако отдача от правильно подобранной посуды также будет велика.

Понятие "аксессуары" включает в себя огромное количество мелочей (и не только), без которых бар не стал бы таким, каким его задумывали создатели. К ним можно отнести все предметы, которые используются для украшения зала, текстиль (салфетки, скатерти, шторы), фигурки и предметы, которые создают настроение и поддерживают концепцию заведения. Особые аксессуары требуются в работе бармена и повара. Так, в баре необходимы такие приспособления, как джиггер (мерный стаканчик объемом 25-200 мл), пластмассовые или металлические гейзеры (насадки, предназначенные для разлива напитков тонкой струей), коктейльные ложки, используемые для приготовления слоистых коктейлей, дозаторы (гейзеры с устройством дозирования). Удобно оборудовать бар крутящейся стойкой для бутылок. Не обойтись в баре без шейкера. Особые приспособления требуются для создания напитков со льдом: это измельчитель льда для приготовления крупных кусков и ледяной крошки, контейнер для хранения льда, щипцы для льда, стрейнер, применяемый для отделения напитков ото льда. По рукой у бармена всегда должен быть небольшой барный нож и разделочная доска для приготовления украшений из фруктов, фигурные ножи, цветные трубочки, зонтики и прочие украшения для бокалов. Все эти важные мелочи удобно хранить в специальном барном органайзере.

На кухне полезными и необходимыми повару будут разделочные доски из дерева и пищевого пластика, ручные терки для сыров и овощей (помимо механических овощерезок), металлические венчики различных форм, щипцы для спагетти, ножи для пиццы, специальные ложки, шумовки, сервировочные кольца, мерные стаканы, всевозможные контейнеры для хранения полуфабрикатов, сыпучих, влажных продуктов. Набор аксессуаров для кухни практически не ограничен и всегда определяется меню бара и личными пристрастиями повара.

Заключение

Характер организации производства и реализации продукции в баре зависит от таких факторов, как количество мест, ассортимент, метод обслуживания, размещение. В баре с количеством мест более 100 налажены производственные мощности, что позволяет существенно расширить ассортимент, в том числе за счет сложных и трудоемких изделий.

Нормальное функционирование крупного бара возможно, если в состав его помещений входят кладовые сырья с низкотемпературной холодильной камерой, цехи для изготовления полуфабрикатов, порционирования и оформления изделий, помещение для хранения готовой продукции, моечные кухонной и столовой посуды. В баре при ресторане некоторые производственные цехи могут быть совмещены. В небольших барах (быстрого обслуживания), где площади производственных и подсобных помещений ограничены, доставка продукции осуществляется централизованно и бармену остается только порционировать и дооформлять продукцию, а то и просто отпускать ее.

Оборудование торговых залов баров в основном одинаково. Бар предполагает наличие барной стойки высотой до 1,2 м — рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, но и готовит некоторые напитки, изделия и отпускает продукцию непосредственно посетителю или официанту. Барные стойки оформляют ярко, красочно. Они могут быть разные—длинные и небольшие. В барах с большим количеством посадочных мест устанавливают барную стойку с несколькими рабочими местами для барменов. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см.

В зависимости от архитектурных особенностей зала, торговой площади, метода обслуживания и контингента посетителей торговые залы бара предназначаются для длительного или короткого пребывания посетителей. В барах, рассчитанных для длительного пребывания посетителей, устанавливаются столы со стульями, при коротком посещении используются столы-стойки в целях экономии площади и увеличения числа обслуживаемых посетителей. В баре в течение смены форма обслуживания может меняться. В первой половине дня обслуживание ведется без официантов, а вечером, когда бар полностью заполнен посетителями, обслуживают официанты. В последнее время широкое распространение получило обслуживание в летнее время на открытых площадках, примыкающих к бару, где реализация продукции ведется через бармена и официантов.

В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительное накрытие столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей заранее информируют об ассортименте блюд и оказываемых услугах. Практика показала, что у посетителей большой популярностью пользуется тематическое обслуживание.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

1. Классификация баров, их функциональное назначение.

2. Назовите виды барного оборудования и их использование.

3. Назовите виды барных аксессуаров, посуды и их назначение..

4. Как подготовить рабочее место бармена.

5. Назовите самый важный предмет мебели в баре.

6. Санитарные требования, предъявляемые к рабочему месту бармена.

7. Санитарные требования, предъявляемые к обработке оборудования баров.

8. Санитарные требования, предъявляемые к инвентарю, используемому для приготовления барной продукции.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Дать оценку санитарного состояния баров в горно-туристских комплексах