Питание в условиях экологического кризиса

В промышленно развитых регионах с компактным расположением разнопрофильных предприятий (металлургических, химических, угледобывающих и др.) наблюдается высокая степень антропопрессии и денатурализации окружающей среды за счет техногенного загрязнения воздуха, почвы и воды. Это создает предпосылки и условия для возникновения экологических поражений населения, проявляющихся в различных специфических эффектах действия, ослаблении иммунной защиты организма, повышении заболеваемости и смертности. Известно, что значительная территория Украины, и, в частности Донбасс, находятся в зоне “экологического кризиса”. Поэтому здоровье населения Украины находится в катастрофическом состоянии. В последние годы общий уровень заболеваемости возрос в среднем на 22 %. Одной из основных причин роста заболеваемости населения является нарушение принципов рационального питания, недостаточное внедрение принципов защитного питания.

Пищевые продукты наиболее объективно отражают состояние окружающей среды, что обусловлено способностью ксенобиотиков (чужеродных химических веществ) мигрировать по трофическим цепям и кумулироваться в отдельных звеньях экосистемы. Учитывая место человека в экосистеме, продолжительность его жизни, объем потребляемой пищи и воды, загрязненность атмосферы вредными выбросами становится очевидным актуальность проблемы охраны внутренней среды организма и алиментарной защиты населения от экологических поражений.

Уменьшение нагрузок от поступления в организм ксенобиотиков с пищевыми продуктами может быть достигнуто путем узкой специализации сельскохозяйственного производства на загрязненных территориях - выращивание технических культур, обладающих низкими кумулятивными свойствами к данному виду загрязнений, ограничением (вплоть до полного исключения) в питании продуктов с повышенным содержанием ксенобиотиков, использования способа “разведения” (комбинирование экологически “чистых“ продуктов с “загрязненными”), совершенствование технологических приемов переработки пищевого сырья с целью уменьшения содержания в них контаминантов.

В плане выполнения программы “Здоровье и экологически безопасные пищевые продукты” разработанной в Донбассе, нами предложена примерная схема безопасного питания в условиях экологического кризиса, которая включает в себя три основных блока вопросов:

а) обеспечение химической безопасности пищевых продуктов;

б) внедрение (защитного) гипосенсибилизирующего питания;

в) обеспечение рациона питания биологически активными веществами.

Гигиенический мониторинг местных пищевых продуктов в Донбассе показал, что около 7 % отобранных проб продуктов не соответствовал предъявляемым требованиям. Среди различных ксенобиотиков превышение уровня ртути и кадмия обнаружено в 0,9 % проб, свинца - 1,4 %. В картофеле превышение гигиенических норм содержания нитратов обнаружено в 4,5 % проб, пестицидов - 3,7 %.

Изучение характера загрязнений окружающей среды в условиях Донбасса и физиолого-гигиенических требований к организации защитного питания показало, что в данном регионе целесообразно внедрение принципов гипосенсибилизирующего питания, обеспечивающего повышение общей сопротивляемости организма, клеток и тканей к воздействию факторов окружающей среды, улучшающего обмен веществ, способствующего сохранению здоровья и повышению работоспособности. Принципы построения гипосенсибилизирующего питания для лиц, подвергающихся воздействию вредных химических веществ, основан на ряде важных положений.

Это, прежде всего, полноценное питание адекватное суточным энергетическим затратам организма. В рационе ограничивается количество углеводов (особенно сахара), так как при избыточном потреблении легкоусвояемых углеводов ухудшаются выделительные процессы организма, что объясняется повышением осмотического давления крови за счет увеличения в ней концентрации глюкозы. Особенно вреден избыток в рационе питания легкоусвояемых углеводов при воздействии на организм сероуглерода. В рационе питания несколько увеличивается содержание жиров и особенно растительного происхождения, так как достаточное потребление жира способствует нормальному функционированию нервной системы, защитных механизмов, почек, органов зрения, усвоению витаминов и провитаминов (поступающих с растительной пищей). Сложные липиды играют важную роль в проницаемости клеточных оболочек и обмене веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Наиболее важный из фосфолипидов - лецитин, проявляет липотропное действие, участвуя в регуляции холестеринового обмена, предотвращая накопление холестерина и способствует выведению его из организма. Фосфолипиды препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), содержащиеся в растительных маслах и входящие в состав клеточных мембран и других структурных элементов ткани, как было сравнительно недавно установлено, стимулируют защитные функции организма, повышают его сопротивляемость инфекционным заболеваниям и влиянию радиации.

Содержание белков в рационах гипосенсибилизируещего питания должно быть в пределах физиологической нормы, а соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания по энергетической ценности должно составлять соответственно – 12 : 37 : 51.

Рассматривая рекомендуемое соотношение и потребности в белках, жирах и углеводах для целей защитного питания в условиях экологического кризиса следует отметить, что эти рекомендации согласуются с физиологическими нормами питания, утвержденными в 1982 году. Однако в отечественной и зарубежной литературе идет дискуссия по вопросу о необходимости пересмотра и уточнения действующих норм питания для жителей СНГ и, в частности, для населения Украины. Эксперты международной организации ФАО/ВОЗ считают, что в физиологических нормах питания 1982 года потребление белка примерно на 60 % выше по сравнению со странами Европы и Северной Америки. Учитывая материалы долгосрочных и краткосрочных исследований по нормированию питания в разных странах в Отчете экспертов консультантов ФАО/ВОЗ/УООН (Университет Организации Объединенных наций) рекомендуется потребность молодых людей в высококачественном белке (белки яиц или молочный белок) 0,6 г белка на кг массы тела в день. Предусмотрено также увеличение потребности в белке на 12,5 % с учетом вариабельности людей и его доступности, связанное с худшим усвоением белка растительного происхождения. Окончательно полученная цифра определяет безопасный уровень потребления белка 0,88 г белка на 1 кг массы тела в день, т.е. для человека массой тела 70 кг необходимо 61,6 г белка в день.

Указанные рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ/УООН учтены при разработке проекта первых Национальных норм питания населения Украины, в которых норма суточной потребности в белке для І группы физической активности (для мужчин) составляет в зависимости от возраста в интервале от 58 до 67 г белка в сутки. Компенсация суточных энергетических затрат за счет белков должна составлять 11 % (12 % в ранее действующих физиологических нормах питания).

В Национальных нормах питания населения Украины также снижено суточное потребление общего жира, которое составляет для І группы физической активности (мужчины) от 58 до 68 г в сутки (в ранее действующих нормах питания от 93 до 103 г в сутки). Энергетическая доля жира в компенсации суточных энергетических затрат должна составлять 25 % (37 % в ранее действующих нормах питания).

На долю углеводов, выполняющих в организме человека, прежде всего энергетическую роль, приходится в разных странах от 37 % в Бельгии до 88 % в Бангладеш компенсации общей суточной потребности в энергии. В большинстве западноевропейских странах на долю углеводов приходится 40 - 45 % энергии пищевого рациона, при этом соотношение между крахмалом и сахарами составляет 60 к 40. В разработанных ранее рекомендациях по нормированию углеводов в питании предлагалось ограничить их потребление, так как считалось, что избыточное их потребление способствует увеличению массы тела. Этим рекомендации привели к снижению потребления таких важных пищевых продуктов как хлеб, картофель, рис макаронные изделия и др. В последние годы специалисты в области питания рекомендуют увеличить потребление углеводов, так как нет никаких данных о связи между большим потреблением крахмала или сахарозы с хроническими заболеваниями. Напротив, в последние годы доказано профилактическое значение неусвояемых углеводов (балластные вещества). Кроме того пищевой рацион с высоким содержанием углеводов содержит меньше жира, и он менее калорийный по сравнению с рационом с высоким содержанием жиров. В связи с этим в последнее время рекомендуется за счет углеводов суточного рациона питания компенсировать до 55 % суточных энергетических затрат

В Национальных нормах питания жителей Украины увеличена доля содержания углеводов в рационе питания, и за счет них должно быть компенсировано 64 % суточной потребности в энергии.

Таким образом, соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания по энергетической ценности согласно рекомендациям Национальных норм питания Украины должно составлять (в %) 11 : 25 : 64. Эти предложения должны быть учтены при разработке рекомендаций и мероприятий по организации защитного питания для жителей регионов, проживающих в зонах “экологического кризиса”.

В этом рационе рекомендуется использовать:

-продукты питания, включающие белки с повышенным количеством серосодержащих аминокислот, но с относительно низким количеством гистидина и триптофана (творог, говядина, мясо кроликов, цыплята, карп и др.);

· продукты с высоким содержанием фосфатидов, и в особенности лецитина (мясо кроликов, печень, сердце, нерафинированные растительные масла и др.);

· продукты, богатые витаминами С, Р, РР, К, Е, А; в весенне-зимний период целесообразно также дополнительное обогащение рациона питания витаминами и в особенности теми, которых недостаточно содержится в естественных продуктах (за исключением витаминов В₆, и В₁);

· продукты с высоким содержанием солей кальция, магния и серы (молоко и кисломолочные продукты, зерновые продукты, столовые минеральные воды - гидрокарбонатно-сульфатно-кальциево-магниевые, типа нарзан и др.);

· продукты со значительной щелочной реакцией (молоко, овощи, фрукты, ягоды);

· продукты, являющиеся источником пектина и органических кислот (овощи, фрукты и ягоды);

· продукты, тормозящие процессы окисления и декарбоксилирования триптофана в серотонин, гистидина в гистамин, тирозина в тирамин, но усиливающие процессы метилирования в организме этих биогенных аминов в неактивное состояние (свежие доброкачественные продукты с природными защитными факторами, с небольшим количеством свободных аминокислот, из которых синтезируются медиаторы; с низким обсеменением бактериями, грибками и дрожжами, а также не содержащие иммуногенных ксенобиотиков).

В таких рационах ограничивается использование следующих компонентов:

· продукты с очень высоким содержанием щавелевой кислоты, способствующей усиленному выведению из организма солей кальция (щавель, ревень и др.);

· продукты со значительным содержанием хлора и натрия;

· продукты, обладающие высоким сенсибилизирующим потенциалом, а также сильно раздражающие слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и повышающие всасываемость гистаминоподобных и аллергенных веществ в кровь (острые и экстрактивные блюда);

· продукты, содержащие активные аллергены: овоальбумин, овомукоид и овомуцин яйца; термостабильный гликопротеид томатов; гликозидные соединения, образующиеся при самопроизвольном неферментативном взаимодействии белков и углеводов при хранении, особенно при тепловой кулинарной обработке продуктов; химические включения - пестициды, консерванты, красители, ароматизаторы и др.;

· продукты, содержащие значительное количество гистамина, серотонина и других биологически активных веществ, блокирующих защитную ферментную систему внутренне среды организма (большое количество гистамина содержится в рыбе семейства скумбриевых - скумбрия, тунец, королевская макрель и др.; в рыбе семейства лососевых).

В рационе питания рекомендуются в основном следующие продукты: говядина, цыплята, мясо кроликов, говяжья печень, особенно желательно сердце, некоторые виды речной или озерной рыбы (рыба с "белым мясом” - карп, лещ и др.), сливочное, подсолнечное и кукурузные масла (желательно нерафинированное), хлеб из муки грубого помола или с отрубями, рис предпочтительно коричневый, пшено, картофель, капуста белокочанная, морковь, брюква, тыква, огурцы, салат, груши, сливы темно-синие, яблоки, вишни, виноград, абрикосы лимоны, рябина (садовая и черноплодная), петрушка, укроп, настой шиповника, свежие соки с мякотью из этих фруктов, овощей и ягод.

В рационе рекомендуется ограничивать следующие продукты и блюда:

· яичный белок, рыба из семейства скумбриевых, лососевых, раки, крабы, свинина, почки, лёгкое, бобы (кроме зелёного горошка), томаты, бананы, апельсины, мандарины, персики и некоторые ягоды (клубника, земляника, малина), а также какао и шоколад;

· острые и экстрактивные блюда: крепкие мясные и рыбные бульоны, супы или соусы на их основе; пряности: горчица, перец, уксус, сельдерей, чеснок, хрен, томатная паста, гвоздика, мускат, майонез;

· кондитерские изделия: булочки с кремом, бисквитные пироги, пирожные, торты и др.;

· солёные блюда и продукты: сельди, солёная и маринованная рыба, сыры (особенно чеддер и рокфор), квашеные, солёные и маринованные овощи и их рассолы, копчёности.

Раздел 7