Физиолого-гигиенические основы питания пожилых людей

Старость у разных людей наступает в различные возрастные периоды и поэтому очень сложно определить точно возрастной предел наступления старости. В зависимости от того, как сложились жизненные условия человека (социальные, трудовые, бытовые, климатические и др.), а также в зависимости от индивидуальных особенностей организма (наследственность и др.) наступает и возрастной срок старости. Следует отметить, что в последнее десятилетие в Украине возросла общая заболеваемость населения. При этом наблюдается процесс ускоренного постарения населения, увеличивается доля лиц пожилого и старческого возраста при одновременном сокращении продолжительности жизни. Одной из немаловажных причин ухудшения демографической ситуации в стране является не соблюдение населением Украины принципов рационального питания, что связано с ухудшением в последние годы финансового и экономического положения.

Исследования, проведенные в институте геронтологии АМН Украины на протяжении более 30 лет (с 1970 года) показали, что в 2000 годах алиментарных факторов риска стало еще больше, чем в 1970-х годах. Существенно изменилась структура и химический состав рационов питания людей пожилого возраста. При этом установлено недостаточное по калорийности питание, дефицит белков вообще и животных в частности, нарушение физиологических соотношений между белками, жирами и углеводами, преобладание жирового компонента пищи и легкоусвояемых углеводов, выраженный дефицит витаминов и минеральных солей. Все это приводит к развитию и прогрессированию заболеваемости лиц пожилого возраста, увеличению степени постарения и сокращения сроков жизни.

Согласно современной возрастной классификации, одобренной конгрессом геронтологов, все население старше 60 лет подразделяется на три возрастные категории:

· Пожилой возраст - люди 61-74 года;

· Старческий возраст - люди 75 лет и старше;

· Долгожители - люди в возрасте 90 лет и старше.

При старении наблюдается постепенное снижение интенсивности обменных процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма человека. Это проявляется в снижении основного обмена, потребления кислорода и выделения углекислоты, в уменьшении интенсивности белкового обмена, накоплении липидных компонентов в тканях, снижении скорости утилизации глюкозы, а также активности ферментов биологического окисления в тканях печени, почек, сердца и др.

С возрастом у человека уменьшается уровень энергозатрат на все виды деятельности, в том числе и на функции внутренних органов. В связи с этим необходимо снижать энергетическую ценность пищи. Так, если принять за 100 % энергетическую ценность суточного рациона человека в возрасте от 20 до 23 лет, то в 31-40 лет рекомендуется снизить ее до 97 %, в 41-50 лет - до 94 %, в 54-60 лет - до 80 %, в 61-70 лет - до 79 %.

Наиболее частым признаком преждевременного старения является энергетический дисбаланс, сопровождающийся ожирением понижением подвижности, снижением скорости нейрогуморальной регуляции обмена веществ и других физиологических функций организма. Нередко энергетический дисбаланс проявляется в нарушении липидного обмена, в частности холестеринового, имеющего непосредственное отношение к развитию атеросклероза. Переедание, что часто характерно для лиц пожилого возраста, приводит к увеличению массы тела и нарушениям в обмене веществ, что, в свою очередь, неблагоприятно сказывается на состоянии здоровья. Постоянное переедание и тучность предрасполагают к ожирению, сахарному диабету, атеросклерозу, частота и тяжесть течения которых увеличивается с возрастом.

В основу организации рационального питания практически здоровых людей пожилого и старческого могут быть положены основные принципы, сформулированные акад. А. А. Покровским:

1) энергетическая сбалансированность рационов питания по фактическим энергозатратам;

2) антисклеротическая направленность пищевых рационов;

3) максимальное разнообразие питания и сбалансированность его по всем основным незаменимым факторам питания;

4) оптимальное обеспечение пищевых рационов веществами, стимулирующими активность ферментных систем в организме;

5) использование в питании продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой ферментной атакуемостью.

Питание пожилых и старых людей должно быть умеренно ограниченным. Однако оно должно быть полноценное, несколько ограниченное в количественном отношении, но полностью соответствующее требования рационального питания в качественном отношении. Пищевые рационы для пожилых людей должны быть сравнительно небольшой энергетической ценности, хорошо сбалансированы по пищевым и биологически активным веществам.

В Национальных нормах питания жителей Украины суточные потребности для лиц пожилого возраста составляют - для мужчин: 60-74 года - 2000 ккал; 75 лет и старше - 1800 ккал; для женщин: 55-74 года - 1800 ккал; 75 лет и старше - 1600 ккал.

Удельный вес белков животного происхождения должно составлять 55-60 % суточной потребности, при этом одна половина ее обеспечивается молочным белком (молоко, творог, кефир), а вторая - белками мяса и рыбы. Жировую часть рациона целесообразно обеспечивать следующим образом: одну четверть за счет сливочного масла, другую - растительного, остальные две четверти за счет жира, содержащегося в самих пищевых продуктах, и жиров, применяемых для кулинарных целей.

На долю сахара должно приходиться не более 15 % от общего количества углеводов. Около 25 % общего количества углеводов (примерно 70-75 г) должно обеспечиваться за счет углеводов картофеля, овощей и фруктов. В пожилом возрасте питание ограничивается в основном за счет снижения количества сахара, сладостей и хлеба, а также жира и жировых продуктов.

В Национальных нормах питания жителей Украины потребности в углеводах лиц преклонного возраста и стариков составляют - для мужчин: 60-74 года - 300 г; 75 лет и старше - 270 г; для женщин: 55-74 года - 270 г; 75 лет и старше - 240.

Соотношение белков, жиров и углеводов (1 : 1 : 5,8), принятое для основных контингентов населения Украины для людей пожилого возраста должно составлять 1 : 0,9 : 4,9, т. е. корректироваться в сторону уменьшения энергоценности рациона за счет жиров и углеводов. Эти рекомендации особенно важны для малоподвижных, не занимающимся физическим трудом и склонным к тучности пожилых людей

Как было указано выше, при старении организма снижается интенсивность обменных процессов, поэтому второе требование к рациону питания пожилых людей - высокое содержание в нем биологически активных веществ (витаминов, минеральных солей и др.).

Третье требование к питанию пожилых - снижение количества жира и жировых продуктов и обогащение рациона питания антисклеротическими веществами, содержащимися во многих пищевых продуктах. Однако ограничивать потребление жиров следует только до определенного предела. При длительном и значительном его ограничении или при полном исключении жиров из рациона питания возникает ряд нарушений, влияющих на состояние организма: он становится менее устойчивым к инфекциям, холоду и другим неблагоприятным факторам. Недостаточное количество жира в рационе питания препятствует использованию организмом жирорастворимых витаминов (ретинола, кальциферола, токоферола и филлохинона). Кроме того, жиры являются «поставщиками» некоторых антисклеротических веществ (полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов, стеринов и др.).

Следует отметить, что холестерин, содержащийся в жире, относится к жизненно необходимым веществам. В возникновении атеросклероза повинен не столько холестерин пищи, сколько нарушения липидного обмена, в том числе и холестеринового. Результаты современных исследований отрицают связь холестерина пищи с развитием атеросклероза. Основная причина болезни заключается в общем избыточном питании при малоподвижном образе жизни, нервно-эмоциональных перегрузках, эндокринных расстройствах. В связи с этим пожилым людям не следует резко снижать потребление холестерина с пищей, но в то же время не нужно и чрезмерно перегружать им свой рацион.

Из фосфатидов важную роль в рационе питания выполняет лецитин, так он как он способствует нейтрализации негативных свойств холестерина. Под влиянием лецитина уровень холестерина в крови значительно снижается.

Важное значение в питании пожилых людей занимают токоферолы. Они оказывают нормализующее и стимулирующее влияние на мышечную систему, в частности на функцию сердечной мышцы. В организме человека токоферолы находятся в основном в жировой ткани. Они обладают способностью предупреждать избыточное образование в организме ядовитых продуктов обмена жиров, а также ожирение печени. Токоферолы улучшают использование кислорода тканями и расширяют капилляры.

Фитостерины, содержащиеся в растительных жирах, обладают антисклеротическими свойствами. Из растительных стеринов высокой биологической активностью отличается β-ситостерин, обладающий способностью нормализовать холестериновый обмен, понижая растворимость холестерина в жире и ограничивая его всасывание.

Для поддержания окислительно-восстановительных процессов в организме пожилых людей важное значение имеет поступление в организм с рационом питания витаминов (четвертое требование к питанию пожилых людей - оптимальное обеспечение пищевых рационов веществами, стимулирующими активность ферментных систем в организме) и прежде всего витамина С, так как организм пожилых людей нуждается в повышенном количестве аскорбиновой кислоты.

При недостаточном поступлении аскорбиновой кислоты с рационом питания снижается проницаемость стенок сосудов, понижается их эластичность и прочность. Аскорбиновая кислота также регулирует холестериновый обмен. Под ее влиянием устанавливается физиологическое равновесие между синтезом холестерина и утилизацией его в тканях. В качестве суточной нормы аскорбиновой кислоты для пожилых людей в Украине рекомендуется 90-100 мг. При этом важно, чтобы аскорбиновая кислота в организм поступала в комплексе с рутином. Поэтому целесообразно потреблять черную смородину, черный виноград, бруснику, чернику, черноплодную рябину, темноплодную вишню, где аскорбиновая кислота всегда сопутствует рутину.

Некоторые другие витамины также обладают антисклеротическими свойствами. Наиболее активны среди них холин, инозит и цианкобаламин. Больше всего холина содержится в яйцах, мясе, рыбе, бобовых, капусте; инозита - в апельсинах, зеленом горошке и дынях. Инозит участвует в регуляции двигательной функции желудка и кишечника, цианкобаламин стимулирует образование в организме метионина и холина, а также участвует в синтезе нуклеиновых кислот, обеспечивая обновление белков в организме.

Содержание холестерина в сыворотке крови снижается под влиянием фолиевой кислоты, источником которой служат зеленые листовые овощи, цветная капуста, картофель, свекла, куриное мясо, печень. Кроме того, фолиевая кислота синтезируется в самом организме полезной микрофлорой. Она предупреждает развитие малокровия. При правильном питании потребность в цианкобаламине и фолиевой кислоте удовлетворяется полностью.

К группе противосклеротических веществ по характеру биологического действия могут быть отнесены некоторые минеральные вещества и прежде всего те, которые обусловливают щелочные сдвиги в организме и таким образом способствуют его ощелачиванию (кальций, калий, магний). С возрастом минерализованность организма повышается. Однако в некоторых тканях минеральных веществ недостает. Особенно повышается в пожилом возрасте потребность в кальции в результате нарушения его усвоения.

В зрелом и пожилом возрасте следует избегать продуктов, содержащих кислотные эквиваленты. Для этого необходимо увеличить количество продуктов, содержащих щелочные эквиваленты. К пищевым продуктам, «поставляющим» щелочные радикалы, относятся все виды овощей, фруктов и ягод, молоко и кисломолочные продукты, а также бобовые.

Для пожилых людей большое значение имеет снабжение организма калием, который способствует выведению из организма воды и хлористого натрия, усиливает сокращение сердечной мышцы. Калий содержится во многих продуктах растительного происхождения, однако больше всего его в картофеле. Поэтому картофель должен быть непременной составной частью пищевого рациона в зрелом и пожилом возрасте, но потреблять следует не более 200 г картофеля в сутки для предупреждения поступления с рационом питания избыточного количества энергии.

Для лиц пожилого возраста важным минеральным элементом является также магний, который обладает антиспастическим и сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчеотделение.

В пожилом возрасте необходимо обогащать пищевой рацион веществами, оказывающими благоприятное действие на жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника. Для этого в рацион питания пожилых людей следует широко включать кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ацидофильное молоко и др.). Под влиянием кисломолочных продуктов при пищеварении снижается интенсивность протекания гнилостных процессов. Очень важно кисломолочные продукты включать в рацион питания пожилых людей при кишечных заболеваниях, особенно при колитах. Полезные свойства кисломолочных продуктов в значительной степени обусловливаются наличием в них молочной кислоты. Молочную и другие органические кислоты содержат также квашеные овощи.

Нормализует кишечную микрофлору и клетчатка пищи, стимулирующая перистальтику кишечника и регулирующая его деятельность. Особую ценность представляют и пектиновые вещества, которые обладают гипохолестеринемическим действием. Источником пектиновых веществ служат фрукты, ягоды и корнеплоды.

В пожилом возрасте имеет большое значение режим питания, так как он способствует профилактике нарушений секреторной и ферментативной деятельности пищеварительной системы. Для людей пожилого и старческого возраста рекомендуют прием небольших порций пищи 4 – 5 раз в день. При четырехразовом питании энергетическая ценность пищевого рациона и содержащиеся в нем нутриенты распределяются следующим образом: первый завтрак - 25 %, второй завтрак - 15 %, обед - 35 %, ужин - 25 %. Важно, чтобы ужин не был перегружен блюдами, в состав которых входят пищевые вещества, задерживающиеся в пищеварительном канале продолжительное время. Этот прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 ч до сна.

Особое внимание следует уделять выбору способа кулинарной обработки пищи Необходимо избегать жаренья, так как соединения, которые при этом образуются, затрудняют работу пищеварительной системы, оказывают неблагоприятное влияние на желчеотделение. Овощные, крупяные блюда предпочтительно тушить, запекать, отваривать. Включать в рационы питания сырые овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола, что будет не только повышать витаминную ценность пищи, но и способствовать опорожнению кишечника.

Таким образом, путем включения в рацион питания разнообразных продуктов, соответствующих по составу особенностям организма в пожилом возрасте, использования щадящей технологической обработки их и правильного распределения пищи в течение дня можно обеспечить сбалансированное питание пожилых людей.