Физиолого-гигиенические основы питания рабочих коксохимических предприятий

При организации питания рабочих коксохимического производства следует учитывать технологию производства и многообразие профессий в этой области промышленности. В связи с непрерывно протекающими в организме физиологическими процессами (работа сердца, дыхательных мышц, других органов и систем) даже в состоянии бездействия человека расходуется значительная энергия. Расход энергии резко повышается при выполнении той или иной работы. Наиболее высокие энергетические затраты бывают у рабочих маломеханизированного или немеханизированного труда, выполнение которого сопровождается значительными физическими усилиями (у дверевых машинной стороны, люковых, флотаторов, мотористов питателей и транспортеров, дозировщиков угля и шихты). Энергетическая потребность этой группы рабочих среди мужчин составляет 3300-3600 ккал. женщин - 2800-3100 ккал. Машинисты отсадочных машин, операторы щита управления и другие рабочие частично механизированного труда, деятельность которых связана со многими ручными операциями и частым перемещением на различные уровни. нуждаются в несколько меньшем количестве энергии: мужчины - в 3100-3300 ккал, женщины - в 2600-2800 ккал. По степени тяжести выполняемой работы дверевые коксовой стороны, рамповщикн, конденсаторщики, фусовщнки, машинисты газодувки и другие рабочие механизированного труда, работа которых сопряжена с частым перемещением на различные уровни, занимают промежуточное положение: энергетическая потребность мужчин, занятых на этих операциях, равняется 2900-3100 ккал, женщин - 2500-2600 ккал. По мере автоматизации и механизации производственных процессов появляются профессии легких видов труда, при которых энергетическая потребность мужчин составляет 2700-2900 ккал, женщин - 2300-2500 ккал, и очень легких видов труда, при которых энергетическая потребность мужчин - 2500-2700 ккал, женщин - 2200-2300 ккал. К первым относятся рабочие механизированного труда с относительно большим удельным весом ручных операций, сопровождающихся перемещением на различные уровни (машинисты электровозов тушильного вагона, туннельщики, аппаратчики сернокислотного отделения и др.), ко вторым - рабочие механизированного труда с небольшим удельным весом ручных операций, не связанных с частым перемещением на различные уровни (барильетчики, машинисты коксовыталкивателя и загрузочного вагона, машинисты вагоноопрокидывателя и др.).

Постоянное расходование организмом энергии требует пополнения ее. Как известно, энергия в организме человека образуется в результате превращения в нем пищевых продуктов, поэтому одним из необходимых условий правильного питания является достаточная калорийность пищевого рациона. Однако следует учитывать, что если в питании взрослого человека необходимо соблюдать закон соответствия калорийности рациона питания энергетическим затратам, то у молодых рабочих в возрасте до 25 лет (в наиболее ответственный этап завершения процессов роста и формирования организма) нормальным считается, когда пищевой рацион на 5 % превышает суточный расход энергии.

Главным источником энергии в питании служат углеводы и жиры. На долю углеводов, которые содержатся в хлебобулочных изделиях, макаронах, крупах, картофеле и овощах, должно приходиться более половины (60-64 %) всех калорий пищевого рациона. Жиры в отличие от углеводов являются более концентрированным источником энергии. При сгорании в организме 1 г жира выделяется 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, 1 г белков - 4 ккал. Когда возникает необходимость в повышении энергетической ценности рациона без значительного увеличения его объема и массы, обычно увеличивают содержание в нем жиров. Общее количество жиров, в том числе жиров мясорыбных продуктов, молока и молочных продуктов, в пище должно составлять 25 %-30 % суточной калорийности.

Роль белков в энергетическом обмене организма незначительна. Они составляют 11-12 % суточной калорийности всех пищевых веществ и в основном используются как пластический материал для построения клеток, ферментов, антител и т. д. Белки поступают в организм с продуктами животного (мясо, рыба, молоко, яйца и др.) и растительного происхождения (хлеб, крупа, макароны и др.).

Таким образом, суточная потребность в калориях рабочих коксохимической промышленности в зависимости от вида и характера, выполняемой ими работы может колебаться в пределах 2500-3600 у мужчин и 2200-3100 у женщин. Проконтролировать соответствие калорийности потребляемой пищи энергетическим затратам организма не представляет трудностей. Для этого необходимо регулярно взвешиваться. Если расход энергии равен ее образованию в организме в результате сгорания поступающей в него пищи, то масса тела остается без изменения, лишь с небольшими колебаниями в отдельные дни недели.

Другим важным требованием к пищевому рациону является обеспечение определенного химического состава его, то есть качественной полноценности потребляемой пищи. В соответствии с формулой сбалансированного питания с пищей в организм поступает более 600 питательных веществ органической и неорганической природы. Каждое из них выполняет конкретную роль в обмене веществ. Поэтому пища в зависимости от ее химического состава может оказывать самое разнообразное влияние на состояние организма человека. Для правильного протекания обменных процессов и хорошего усвоения пищи большое значение имеет также соблюдение принципа сбалансированности питательных веществ. Недостаточное или избыточное питание, несоблюдение оптимальных соотношений между отдельными питательными веществами в рационе неизбежно рано или поздно отрицательно сказывается на различных сторонах обмена веществ и процессах усвоения пищи, что приводит к возникновению тех или иных нарушений в состоянии здоровья человека.

Рациональное питание играет большую роль в предупреждении заболеваний у рабочих и повышении устойчивости их организма к неблагоприятным факторам производственной среды. Суточная потребность мужчин, работающих в коксохимическом производстве, в белках составляет 88-117 г, жирах – 83-110 г, углеводах – 356-473 г, в витамине В₁ (тиамине) - 1,6-2,1 мг, витамине В₂ (рибофлавине) - 2,1-2,8 мг, витамине В₆ (пиридоксине) - 1,8-2,4 мг, витамине РР (никотиновой кислоте) - 16,9-22,4 мг, витамине С (аскорбиновой кислоте) – 65-86 мг, кальции – 780-1035 мг, магнии – 520-690 мг, фосфоре – 1300-1725 мг, железе - 13,0-17,2 мг. Потребность женщин в белках – 76-100 г в сутки, в жирах – 72-94 г, углеводах – 308-404 г, в витамине В₁ (тиамине) - 1,4-1,8 мг, витамине В₂ (рибофлавине) - 1,8-2,4 мг, витамине В₆ (пиридоксине) - 1,6-2,0 мг, витамине РР (никотиновой кислоте) - 14,6-19,2 мг, витамине С (аскорбиновой кислоте) – 56-74 мг, кальции – 675-870 мг, магнии - 450-490 мг, фосфоре - 1125-1475 мг, железе - 19,0-23,2мг.

Постоянное нарушение сбалансированности химического состава потребляемой пищи - недостаток одних питательных веществ (животного белка, кальция, витаминов С, В₂ и др.) и избыток других (углеводов, фосфора и др.) - неблагоприятно отражается на состоянии здоровья и снижает работоспособность человека.

Как известно, в природе не существует такого продукта, в котором были бы абсолютно все необходимые организму вещества. Гарантией обеспечения человека полноценной пищей является соблюдение принципа максимального разнообразия ассортимента используемых в питании пищевых продуктов. В разных продуктах питательные вещества распределены крайне неравномерно. Поэтому, для приготовления блюд нужно использовать разнообразные продукты животного и растительного происхождения: молоко и молочные продукты, мясо, птицу, рыбу, яйца, жиры, хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия, картофель и другие овощи, зелень, фрукты и ягоды.

При энергетических затратах организма в пределах 2800-3000 ккал суточный набор продуктов должен содержать в среднем 200-250 г мясных и рыбных продуктов, 0,5 л молока и молочнокислых напитков, до 400-500 г хлеба и хлебобулочных изделий, 50-80 г сахара и кондитерских изделий, 300 г картофеля, 250-300 г других овощей, 200 г свежих фруктов, 40 г круп и макаронных изделий, 25-30 г сливочного масла, 20-25 г растительного масла, 30 г творога, 15 г сметаны, 15-20 г сыра. Яйцо рекомендуется употреблять через день.

Для лиц очень легкого или легкого видов физического труда представляет опасность увлечение преимущественно мясной пищей. Мясо богато пуриновыми основаниями. Злоупотребление мясной пищей, особенно в сочетании с алкогольными напитками, - основная причина подагры. Чтобы предупредить подагру, необходимо ограничивать употребление жареного мяса, жареной рыбы, мясных и рыбных супов, блюд из печени, мозгов и почек. Не рекомендуется включать в рацион щавель, шпинат, спаржу, которые содержат щавелевую кислоту, а также бобовые. Очень полезны молоко, овощи и фрукты, богатые щелочными элементами.

В связи с тем, что рабочие коксохимических предприятий испытывают большую нагрузку на организм, питание их должно быть направлено на уравновешивание процессов возбуждения и торможения в коре большого мозга. Пища, перегруженная легкоусвояемыми углеводами (сахаром, кондитерскими изделиями), жареными, мясными блюдами, повышает нервно-психическую и эмоциональную возбудимость, а овощи, фрукты, хлеб из обойной муки, молоко, молочнокислые продукты и вареное мясо снижают ее.

Научно-техническая революция способствует увеличению количества людей с избыточной массой тела. В отдельных профессиональных группах рабочие коксохимического производства с избыточной массой тела составляют до 25 %. Недогруженность мышечной системы ведет к ослаблению энергетического обмена в организме, потребность его в калориях при этом снижается. В связи с этим проблема умеренности питания приобретает особую остроту. Чрезмерная масса тела обусловливает повышенную нагрузку на организм, а значит, его преждевременное изнашивание. Поэтому лучше недоесть, чем переесть. Подсчитано, что каждый лишний килограмм массы тела сокращает жизнь до 8 мес. У тучных людей в 4-6 раз чаще образуются камни в желчном пузыре и почках, в 3 раза чаще возникает сахарный диабет. Долголетие, стройность, красота достигаются не резким ограничением себя в употреблении тех или иных продуктов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, а умеренным рациональным питанием в сочетании с физическим трудом, активными формами отдыха, занятиями физической культурой и спортом.

Лицам с избыточной массой тела рекомендуется сократить введение в меню продуктов - поставщиков углеводов: сахара, варенья, конфет, мучных кондитерских и кулинарных изделий, в частности с кремом, крупяных и макаронных блюд. Не следует увлекаться хлебом и картофелем (основными источниками крахмала), жирным мясом, гусятиной, утятиной, жирной рыбой, говяжьим и бараньим салом, копчеными мясными продуктами. Необходимо исключить из рациона питания блюда и продукты, повышающие аппетит: крепкие бульоны, острые блюда, пряности, спиртные напитки. Следует отметить, что алкоголь не только извращает аппетит, но и является источником поступления в организм большого количества дополнительных калорий, оказывающих токсическое действие на организм. Так, некоторые сорта пива по калорийности приближаются к цельному молоку, а коньяк и водка превосходят его в 4 раза. Чувство сытости можно создать употреблением малокалорийной, но достаточной по объему пищи, за счет введения в меню большого количества овощей и фруктов, особенно сырых. Очень полезны в этом отношении продукты моря, молочнокислые продукты; Целесообразно использовать ржаной и диетические сорта хлеба (до 100-150 г в день).

Важным принципом питания современного человека является обеспечение его антисклеротического свойства. Если 100 лет назад коронарная болезнь была большой редкостью, то в настоящее время в высокоразвитых странах заболевания сердечно-сосудистой системы являются причиной более 50 % всех случаев смерти. Среди тружеников коксохимического производства этот показатель составляет от 10 до 15 %. Основными причинами возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы являются: дисбаланс пищевых веществ в организме, постоянное нервное напряжение, частые отрицательные эмоции, малоподвижный образ жизни и др. Нарушение холестеринового обмена - одна из предпосылок развития атеросклероза и инфаркта миокарда. Холестерин приводит к поражению сосудов атеросклеротическим процессом. Накоплению этого вещества в организме способствует злоупотребление животными жирами, богатыми насыщенными жирными кислотами.

К атеросклерозу приводит также чрезмерно калорийная пища, а также содержащая большое количество простых сахаров. Установлена взаимозависимость возникновения инфаркта миокарда с насыщением пищи, сахаром. Известно, что холестерин и жиры синтезируются в печени из сахара. Определенная связь существует между количеством потребляемой соли и заболеваемостью гипертонической болезнью.

Таким образом, люди, испытывающие большие нервно-психические и эмоциональные нагрузки, особенно при низких энергетических затратах, должны избегать высококалорийной пищи, употребления большого количества сахара, жиров животного происхождения, сладостей, хлебобулочных изделий из муки тонкого помола, продуктов, богатых холестерином. Рыба и другие продукты моря, нежирные сорта мяса, творог, молоко и молочнокислые напитки, растительное масло, фрукты, овощи, хлеб из муки грубого помола - вот те продукты, которым должны отдавать предпочтение лица автоматизированного и высокомеханизированного труда.

Восполнение материальных и энергетических затрат организма вследствие трудовой деятельности человека и непрерывного функционирования его различных органов и систем тела обеспечивается не только правильно построенным рационом питания (его калорийностью и составом), но и созданием наилучших условий для усвоения потребляемой пищи. Усвояемость пищи зависит от ее состава, качества приготовления, разнообразия, условий приема, режима питания и т. д.

Принимаемая пища должна не только хорошо усваиваться, но и быть удобоваримой. Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения различных органов тела, в первую очередь пищеварительного аппарата, в процессе ее переваривания для перевода пищевых, веществ в усвояемую форму. В результате кулинарной обработки продуктов питания (измельчения, тепловой обработки и др.) пищевые вещества становятся более доступными для переваривания ферментами желез пищевого канала. Организм при этом тратит меньше энергии на то, чтобы перевести их в усвояемую форму. Кулинарными приемами можно влиять на степень удобоваримости пищи.

Пища должна обладать приятным ароматом и вкусом, иметь соответствующую консистенцию и температуру (первые блюда – 55-60 °С, вторые - 50-55 °С). Тогда она будет вызывать обильное выделение сока, который подготавливает органы пищеварения к очередному приему пищи и вызывает чувство аппетита. Этому способствует также эстетическое оформление блюд.

Возбудить аппетит можно различными закусками, вкусовыми веществами и приправами (солью, уксусом, перцем, горчицей, луком, чесноком, петрушкой, укропом, сельдереем, лавровым листом, корицей и др.). Вкусовые вещества следует употреблять в разумном количестве и систематически разнообразить. Длительное использование одних и тех же вкусовых веществ или потребление их в большом количестве приводит к обратному эффекту, т. е. к торможению соковыделения.

Аппетит зависит также от разнообразия пищи, которое достигается применением в кулинарии максимального ассортимента продуктов, как животного, так и растительного происхождения. Известно, что только из одного картофеля в сочетании с другими продуктами можно приготовить до 200 наименований блюд, а из молока - и того больше. В этом отношении неистощимые возможности заложены и в народной кулинарии. Различные соусы и приправы делают блюда не только питательнее, но и более сочными, вкусными, красивыми по внешнему виду. При этом нужно учитывать традиции и привычки в питании рабочих.

Потребляемая пища должна вызывать чувство насыщения. В поддержании этого чувства большое значение имеют способы кулинарной обработки продуктов, состав и объем блюд и др. Хорошей насыщающей способностью обладает мясная пища с достаточным количеством жира. Однако очень жирная пища (содержащая более 35 % жировых калорий) вызывает резкое торможение деятельности пищеварительных желез, что небезразлично для организма. Более длительное чувство насыщения создают жареные продукты по сравнению с вареными и тушеными. Объем пищи также имеет большое значение в создании и поддержании чувства насыщения, но общее количество ее на один прием должно быть таким, чтобы не обременять пищевой канал (не более 1500 ккал).

Пища не должна содержать болезнетворных микробов и их токсинов, токсических видов грибков, гельминтов личиночных стадий, ядовитых веществ органической и неорганической природы, механических примесей и др. Чтобы избежать этого, необходимо употреблять только доброкачественные свежие продукты, а также строго соблюдать гигиенические правила хранения, кулинарной обработки и реализации готовой продукции.

Нормальная работа пищевого канала и ритмичное поступление в организм питательных веществ в течение суток в большой мере зависят от режима питания, согласованного с общим распорядком рабочего дня.

Необходимо придерживаться установленных часов приема пищи, так как в этом случае вырабатывается условный рефлекс на время. Несоблюдение этих часов еды ведет к угасанию условного рефлекса, вплоть до полного его срыва. Это отрицательно сказывается на состоянии пищевого центра и выражается в нарушении аппетита, а принятая пища плохо усваивается. В дальнейшем могут возникнуть гастрит, язвенная болезнь и другие заболевания пищевого канала.

От количества приемов пищи на протяжении дня в значительной мере зависит не только аппетит и степень усвояемости отдельных питательных веществ, но и своевременное поступление их к клеткам организма. Для взрослого человека рациональным является трех- и четырехразовое питание.

Между отдельными приемами пищи должны быть определены интервалы. Очень длинные интервалы могут привести к перевозбуждению пищевого центра с выделением большого количества активного желудочного сока, который, вступая в контакт со слизистой оболочкой пустого желудка, может оказывать на нее раздражающее действие, вплоть до образования воспалительных явлений (гастрита). Короткие же интервалы также нецелесообразны. В этом случае принятая пища к очередному приему не успевает полностью перевариться и усвоиться. Это может привести к расстройству функции кишечника (выделительной и двигательной деятельности пищевого канала). Наиболее оптимальными являются интервалы в 4-6 ч. Только во время ночного отдыха (сна) они удлиняются до 9-10 ч. Между «легкими» приемами пищи интервал может быть сокращен до 2-3 ч.

От степени измельчения пищи во рту и обработки слюной во многом зависит ее усвоения в организме. Тщательно пережеванная пища усваивается намного лучше, чем быстро съеденная. Быстрая еда с недостаточным пережевыванием пищи может привести к нарушениям в деятельности различных звеньев пищевого канала. Время еды зависит от количества и вида принимаемой пищи. Если на завтрак и ужин требуется 20-25 мин, то на обед - почти в 2 раза больше времени. Полдник или второй завтрак также рекомендуется принимать, не спеша, в течение 10-15 мин.

Обед обычно начинается с закусок, которые возбуждают аппетит. Вслед за закусками потребляются первые блюда, содержащие в своем составе экстрактивные вещества, также способствующие аппетиту. Следовательно, первые блюда усиливают действие закусок. Затем подаются вторые блюда как источники основной части пищевых веществ обеда. Заканчивается еда обычно десертным блюдом, доставляющим наибольшее наслаждение и завершающим процесс еды (прекращает выделение желудочного сока). Перед едой небольшим количеством жидкости нужно утолить жажду, которая часто бывает у рабочих физического труда, особенно горячих цехов. Для этого можно пить минеральные столовые воды, хлебный квас, фруктовые и ягодные соки и т. п. Однако перед едой вредно перегружать желудок большим объемом жидкости.

Степень использования пищевых веществ организмом во многом зависит от правильности распределения суточного рациона (химического состава и калорийности) в течение дня. Большинству рабочих рекомендуется четырехразовое питание со следующим распределением калорий, белков, жиров и углеводов по приемам пиши.

При работе на утренней смене завтрак перед выходом из дома должен соответствовать 20-25 % суточной калорийности рациона, обед на предприятии – 30-35 %, полдник (после работы) - 20-25 %, ужин (перед сном) - 20-25 %. Если смена дневная, то на завтрак следует предусматривать 25 % суточной калорийности рациона, на обед (перед работой) – 30-35 %, на полдник (на работе) – 20-25 %, на ужин (после работы) – 18-20 %. При работе ночью: завтрак (после работы) должен содержать 20-25 %, обед (после сна) – 20-25 %. ужин (перед работой) – 30-35 %, ночной прием пищи (на работе) – 15-20 % суточной калорийности рациона.

Основные физиолого-гигиенические требования к питанию рабочих могут быть удовлетворены путем подбора блюд в отдельные приемы пищи на протяжении дня.

Структура дневного рациона коксохимиков должна быть такой, чтобы в состав утреннего приема пищи входили горячие блюда (мясные, рыбные, овощные и др.), холодные закуски (салаты, винегреты и др.), гастрономические продукты (колбаса, ветчина, буженина и др.) и горячие напитки (чай, кофе, какао). Суммарная калорийность его определяется группой интенсивности труда и колеблется в пределах 700-1000 ккал. В обеденный прием включают три (первое, второе и сладкое) блюда общей калорийностью 1000-1400 ккал. Калорийность вечерних блюд зависит от суточных энергетических затрат организма и соответствует 600-900 ккал. Обеспечивается она в основном за счет включения в меню вторых блюд (молочных, яичных, овощных и др.). На завтрак и ужин рекомендуется употреблять 150-200 г пшеничного хлеба, а на обед - столько же ржаного хлеба.