Физиолого-гигиенические основы питания студентов

Значительные социальные изменения и нестабильность экономического развития, которое наблюдается в Украине в последнее время, оказывают непосредственное влияние на все стороны жизни молодежи. В соответствии с данными МЗ Украины из 10 млн. молодых людей в возрасте от 15 до 28 лет - 3 млн. нуждаются в ежегодном оздоровлении, 30 % призывников по медицинским показаниям вообще не могут быть призваны в ряды Вооруженных сил Украины.

К числу неблагоприятных факторов, воздействующих на здоровье студентов, относятся неудовлетворительная организация их питания, быта, досуга, как в общежитии, так и дома и др.

Следует отметить, что в принятых Национальных нормах питания для жителей Украины не приведены данные по нормированию питания студентов. Кроме того, в литературе недостаточно подробно освещаются вопросы организации рационального питания студентов. Вместе с тем, имеются рекомендации, что учащаяся молодежь при нормировании питания должна рассматриваться как отдельная профессионально-производственная группа населения определенной возрастной категории, объединенная специфическими особенностями труда и условиями жизни. Это связано с тем, что при оценке качественного состава пищи студентов часто выявляются несбалансированность питания по ряду основных компонентов.

Нами изучены энергетические затраты студентов девушек при выполнении отдельных видов учебной и внеучебной работы с помощью хронометражно-табличного метода и определены их ориентировочные потребности в энергии и основных пищевых веществах.

Для проведения индивидуальных хронометражных наблюдений распределения суточного бюджета времени среди студентов был проведен инструктаж и разработана специальная форма для учета различных видов деятельности студентов в течение суток. В дальнейшем на основании хронометражных наблюдений и таблиц энергетической ценности трудовых операций определены энергетические затраты каждой студентки за отдельные сутки и средняя величина суточных энергетических затрат за время исследования.

На основании рассчитанной средней величины суточных энергетических затрат для всех испытуемых, используя мегакалорию, сбалансированную по основным пищевым и биологически активным веществам, определены ориентировочные потребности в питании студентов-девушек. При этом учтены рекомендации национальных норм питания для жителей Украины, что в рационе питания за счет белков должно компенсироваться 11 % суточных энергетических затрат, за счет жиров - 25 % и за счет углеводов - 64 %.

Одновременно с определением суточных энергетических затрат в течение 3-х дней исследования студенты-девушки вели учет (по специально разработанной форме) ассортимента блюд и количества принятой пищи по каждому отдельному приему. На основании полученных меню-раскладок с использованием таблиц химического состава пищевых продуктов и готовых блюд, определена средняя энергетическая ценность рационов питания, принятых студентками за время исследования.

Согласно определению, принятому ФАО/ВОЗ «средняя» женщина – это женщина в возрасте от 20 до 39 лет, массой тела 55 кг. Полученные нами данные свидетельствуют о том, что при определении величины потребности в энергии и пищевых веществах девушек-студенток расчет следует вести на их «среднюю» массу тела 55 кг.

В таблице 6.7 приведены средние величины распределения суточного бюджета времени студенток на отдельные виды деятельности.

Из таблицы 4,7 видно, что в учебные дни почти 1/3 суточного бюджета времени студентов приходится на сон и 1/5 на учебное время. Внеучебное и свободное время занимают в суточном бюджете времени студентов примерно

Таблица 6.7 – Распределение суточного бюджета времени на отдельные виды деятельности

одинаковый удельный вес - 15,4 % и 15,8 % соответственно. На самообслуживание и домашнюю работу студенты в сутки затрачивают чуть больше 4 часов (244 мин).

Полученные нами данные показали, что в целом суточные энергетические затраты студентов (девушек) колеблются в широко интервале: от 2134 ± 18 до 2901 ± 29 ккал, а величина средних суточных энергетических затрат студентов (девушек) составляет 2430 ккал. Приведенные данные в целом согласуются с данными, приведенными в литературе. Смоляр В.И. (1991) отмечает, что в соответствии с физиологическими рекомендациями энергетическая потребность в питании студенток составляет 2434,5 ккал. Энергетические затраты студентов мужчин по литературным данным составляют 2585 ккал.

Кроме определения суточной потребности в энергии при организации рационального питания любого контингента населения важно также определить суточную потребность в основных пищевых веществах – белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных солях. Недостаток или избыток в питании одного из них или нескольких неизбежно ведет к нарушению обмена веществ в организме и снижению его приспособительных возможностей, вследствие длительного неполноценного питания могут возникать специфические заболевания.

При разработке рационов питания следует учитывать их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение белков, жиров и углеводов при работе без значительных физических усилий составляет 1 : 1 : 4, при тяжелом физическом труде – как 1 : 1, 1: 5. При расчетах за 1 принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белка, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1 : 0,9 : 5.

Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе студентов должно составлять в среднем 1 : 0,8 : 4, то есть в нем должно быть меньше жиров по сравнению с обычным рационом .

Сбалансированное питание студентов предусматривает содержание в общем количестве белков не менее 50 % (лучше 55–60 %) белков животного происхождения, содержание растительных жиров около 30 % суточной нормы всех жиров.

По известной величине суточных энергетических затрат потребности студентов в основных пищевых веществах можно определить по мегакалории, сбалансированной по основным пищевым и биологически активным веществам. В таблице 6.8 приведены суточные потребности в энергии и основных пищевых веществах студентов девушек и их ориентировочное распределение по отдельным приемам пищи при четырехкратном питании. Аналогичным путем можно определить ориентировочные потребности в питании студентов мужчин.

При нормировании и разработке рационов питания для студентов следует учитывать физиологические особенности их организма. В этом возрастном периоде (обычно от 17 до 23 лет) еще не завершены процессы роста и развития организма и поэтому особенно строго следует контролировать количество

Таблица 6.8 - Потребности в энергии и основных пищевых

веществах студентов (девушек) за сутки и по отдельным приемам пищи

белков в рационе питания, так как они являются жизненно необходимыми веществами, обеспечивающие рост, развитие организма и протекание обменных процессов. Белки служат материалом для построения клеток и тканей, образования ферментов, гормонов, гемоглобина и других соединений, выполняющих в организме важные и сложные функции. Жизнь организма связана с непрерывным расходом и обновлением белков. Для равновесия этого процесса необходимо ежедневное восполнение их дефицита при помощи пищи, содержащей белковые вещества. Нормальное содержание в пище белков положительно сказывается на общей работоспособности студентов, приводит к быстрому восстановлению их сил.

Жиры, обладая высокой энергетической ценностью, входят в состав клеток и также участвуют в обменных процессах. С ними в организм поступают жизненно необходимые вещества: витамины А, D, Е, незаменимые высоконенасыщенные жирные кислоты, лецитин, холестерин, которые имеют важное значение в питании студентов.

Количество жиров в рационе питания студентов в жаркое время года целесообразно уменьшать, так как они усиливают, обусловленное жарой, снижение аппетита и торможение функции желудка.

При недостатке углеводов в питании и исчерпании их резервов (гликогена) в организме возникает ряд нежелательных явлений. Для покрытия энергозатрат начинают использоваться жиры и белки. Нарушается обмен этих веществ, и накапливаются продукты их неполного окисления. Серьезным последствием углеводной недостаточности является уменьшение содержания сахара в крови (гипогликемия). Даже кратковременная гипогликемия приводит к снижению умственной и физической работоспособности: возникают слабость, сонливость, головокружение, головная боль, чувство голода, тошнота, потливость, дрожь в руках. Эти явления проходят после приема сладкой пищи. Гипогликемия может возникать при длительных перерывах между приемами пищи, а также при усиленной мышечной работе. Она также возможна и вследствие сильного нервно-эмоционального напряжения, что характерно для организма студентов во время прохождения экзаменационных сессий.

Однако, питание студентов не должно базироваться на одних легкоусвояемых углеводах. Наиболее целесообразно поступление углеводов в кровь в различных комбинациях, например, крахмала, обычного сахара и глюкозы. При этом в кровь сначала всасывается глюкоза, принятая в чистом виде, затем глюкоза, образовавшаяся при расщеплении сахара и. наконец, глюкоза из «тыловых резервов», источником которых служит переваривающийся в кишечнике крахмал. В этом случае на протяжении длительного времени организм получает все новые и новые порции главного топлива - сахара. Сахар является только источником энергии. В рациональном питании вообще и в питании студентов, в частности, более ценны продукты, содержащие комплекс пищевых веществ.

Витамины не образуются в организме человека или образуются в недостаточном количестве. Они относятся к незаменимым пищевым веществам, которые должны регулярно поступать с пищей. Витамины регулируют обмен веществ и разносторонне влияют на всю жизнедеятельность организма. Повышенные дозы витаминов используют для усиления защитных сил организма, активации обмена веществ, улучшения умственной и физической работоспособности человека, что особенно необходимо учитывать в питании студентов в период экзаменационных сессий, когда необходима мобилизация ряда физиологических систем организма. Значениеминеральных веществ для организма студентов многообразно. Они играют важную роль в построении тканей, особенно костей (кальций, фосфор, магний, фтор), кроветворении (железо, медь, марганец и др.), образовании гормонов эндокринных желез (йод, цинк, сера и др.). Минеральные вещества входят в состав многих ферментов или активируют их и принимают участие во всех видах обмена веществ. Нормальная функция различных органов и систем невозможна без минеральных веществ. Эти вещества регулируют водно-солевой обмен (натрий, калий) и кислотно-щелочное равновесие в организме. Они поддерживают слабощелочную реакцию в крови, изменение которой отражается на химических процессах в клетках и состоянии всего организма.

При организации рационального питания студентов необходимо учитывать и ряд других факторов, оказывающих влияние на их общую потребность в питании и коррекцию потребности по отдельным питательным веществам. Это, прежде всего, необходимость адаптации студентов младших курсов к изменению условий труда и быта во время обучения в вузе, дополнительные физические нагрузки при проведении практики, занятия в спортивных секциях, участие в художественной самодеятельности, повышенные нервно-эмоциональные нагрузки во время прохождения экзаменационных сессий, ограниченность денежного бюджета и др.