Технология производства быстрозамороженных овощей и плодов

Производство быстрозамороженных продуктов включает цех подготовки сырья, цех замораживания, участок инспектирования, фасования, маркирования и участок утилизации отходов.

В цехе подготовки сырья продукты моют, очищают от кожицы. Например, корнеплоды доочищают при инспекции остатков кожицы и поврежденных мест, затем бланшируют, охлаждают, обсушивают, обдувая воздухом, чтобы снять поверхностную влагу, и передают в цех замораживания. В цехе замораживания подготовленное сырье поступает в скороморозильный аппарат, где оно замораживается, затем его инспектируют и фасуют в пакеты из полимерных материалов, а потом упаковывают в картонные коробки и маркируют в соответствии с государственными стандартами. На участке утилизации отходов заботятся об их рациональном использовании: или они идут на фуражные цели, или как вторичное сырье для производства другой продукции.

Технология производства быстрозамороженных овощей. Ассортимент овощей, используемых для быстрого замораживания, включает: морковь бланшированную в целом виде и нарезанную кубиками или брусочками; свеклу бланшированную и нарезанную; зелень петрушки, укропа. сельдерея измельченную или веточками; зеленый горошек бланшированный; цветную капусту бланшированную разделенную на части соцветий. Быстрому замораживанию подвергают стручковую фасоль, кабачки (ломтиками), тыкву (кубиками), баклажаны, сладкий перец, капусту белокочанную и краснокочанную (нашинкованную), лук репчатый. Популярны у потребителя ассорти (смеси) из набора быстрозамороженных овощей: например, зеленый горошек с морковью или морковь с цветной капустой, или наборы овощей для супов и борщей (рис. 12).

Применение быстрозамороженных многокомпонентных наборов овощей сокращает затраты труда и сроки приготовления пищи, обеспечивает использование сезонных овощей в любое время года и исключает значительные потери при их хранении в свежем виде в овощехранилищах.

Рисунок 12 – Замороженные овощи

Для быстрого замораживания овощи готовят так же, как при производстве натуральных консервов, их моют, очищают, инспектируют, вторично моют, режут, бланшируют, охлаждают, обсушивают и направляют на замораживание. Таким образом, быстрозамороженные овощи вырабатывают по технологическим схемам, принятым для натуральных и закусочных консервов, на тех же технологических линиях, дополнительно оснащенных скороморозильными аппаратами.

Приготовленные овощи фасуют в полиэтиленовые пакеты и герметизируют их путем сварки. Масса нетто в пакетах 0,5, 1; 3; 5 кг и блоками для промышленной переработки – 12 кг. Толщина слоя пакета не должна быть более 60 мм. При отсутствии машин для фасования овощей допускается ручная упаковка.

Расфасованный в пакеты продукт замораживают в многоплиточном скороморозильном или другого типа аппарате. При замораживании хладагент подается в установку с температурой -35 °С. Продукт считается замороженным, если температура в центре пакета достигла -18 °С, то есть температуры камеры хранения морозильника. Пакеты с замороженными продуктами упаковывают в изотермические контейнеры и коробки из гофрированного картона, швы которых заклеивают влагонепроницаемой лентой, маркируют и направляют в камеры хранения.

Технология производства быстрозамороженных плодов и ягод. Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: семечковые, замороженные в целом виде или нарезанные; косточковые с косточкой или без косточки; ягоды в целом виде, а землянику с чашелистиками или без них. Все ягоды освобождают от плодоножек, кроме винограда и смородины красной, которые допускается замораживать с плодоножками, виноград – гроздями или частями гроздей, а красную смородину – кистями.

Рисунок 13 – Замороженные плоды и ягоды

Плоды и ягоды подготавливают к замораживанию так же, как при консервировании и производстве компотов. Некоторые ягоды и плоды светлой окраски для предотвращения потемнения замораживают с сахаром или в сахарном сиропе.

Яблоки и груши, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезают на дольки и помещают на 3-5 мин в раствор, содержащий 0,1 % аскорбиновой кислоты и 0,1 % поваренной соли. Затем бланшируют 3-5 мин в воде при температуре 90-95 °С, охлаждают в холодной воде, укладывают в коробки или банки, заливают 40-50 %-м сахарным сиропом и замораживают.

Сливу, вишню, черешню замораживают без бланширования и без сахара и сиропа. Ягоды в сахарном сиропе, с сахаром и без сахара фасуют в жестяные банки или картонные коробки.

Подготовленные плоды и ягоды направляют в скороморозильные аппараты, в которые подают охлажденный воздух температурой -35-45 °С. Замораживают до температуры внутри массы ягод или долек плодов -18 °С. Если замораживание проводят россыпью, то при выходе из аппарата плоды или ягоды фасуют в пакеты из полиэтилена, целлофана или коробки из картона и взвешивают с помощью автомата, работающего при отрицательной температуре
(-18 °С) в помещении.

Замораживание ягод погружным методом. Ягоды (землянику, малину, черную смородину и т. д.) подготавливают аналогично ранее рассмотренной схеме. Затем их фасуют и упаковывают в пакеты из полимерной пленки толщиной 45мкм (полиэтилена низкого давления марки «У» и повидена). Масса одной упаковки 0,5 кг. Пакеты с ягодами герметизируют термосвариванием. Поштучно упаковки ягод замораживают погружным методом в 26 %-м растворе хлорида кальция в морозильном аппарате Я1-ФЗВ. Температура некипящей жидкости (раствора хлорида кальция) -30 °С. Герметизированные упаковки с ягодами омываются жидким хладоносителем и, быстро отдавая тепло, замерзают. После выхода упаковки из морозильного аппарата остатки раствора с поверхности смывают водой в течение 2 сек, а затем обдувают воздухом 1-2 сек. Обсушенные упаковки с замороженными ягодами укладывают в ящики из гофрированного картона. Ящики с продукцией заклеивают лентой, маркируют и отправляют на хранение или транспортирование при температуре не выше
-18 °С.

Погружной метод производства быстрозамороженных ягод с использованием жидкого хладоносителя позволяет интенсифицировать процесс замораживания по сравнению с воздушным методом при одинаковой температуре охлаждающей среды. Кроме того, при этом методе лучше сохраняется витаминная ценность ягод, значительно сокращаются потери сока при размораживании и лучше микробиологическое состояние ягод как сразу после замораживания, так и в течение шести месяцев хранения.

Быстрозамороженную продукцию хранят в холодильных камерах при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха до 95 %. Нормативными документами предусмотрено хранение быстрозамороженных продуктов только в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами для сокращения потерь, главным образом, за счет испарения. Гарантийный срок хранения быстрозамороженных картофеля гарнирного, плодов, овощей – 12 мес, а ягод – 9мес со дня выработки.

Важное условие хранения быстрозамороженной продукции – стабильность температурно-влажностного режима. По окончании срока хранения реализация замороженных продуктов должна быть остановлена до подтверждения качества лабораторными анализами. Если продукция сохранила качество, то есть по всем параметрам отвечает государственному стандарту, то сроки хранения могут быть продлены в установленном порядке.

Быстрозамороженные плоды и ягоды транспортируют средствами (рефрижераторы), приспособленными для перевозки замороженных продуктов питания, при -15-18 °С в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.