Размораживание продуктов (дефростация)

Большинство замороженных продуктов перед их употреблением или дальнейшей переработкой размораживают. Размораживание быстрозамороженных продуктов в мелкой расфасовке часто совмещают с их кулинарной обработкой.

Существующие способы размораживания группируют в зависимости от способа подвода тепла. Тепло продукту сообщается воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью, электрическим полем, инфракрасными лучами.

Продукты размораживают в воздухе в специальных камерах или аппаратах (рис. 14), в которых подаваемый воздух нагревается в кондиционерах или калориферах. Поток теплоносителя подается снизу вверх.

Рисунок 14 – Камера дефростации

При размораживании в жидкости (вода, рассол, бульон) достигают эффективного теплообмена. Это происходит в результате большой теплоемкости воды и высокого коэффициента теплоотдачи.

При нагревании электрическим полем пищевые продукты одновременно нагреваются по всей толще. При прохождении токов высокой частоты через продукт электрическая энергия превращается в тепловую. В этом случае тепло выделяется по всей толще продукта и вся его масса нагревается, причем с большой скоростью. Токи высокой частоты применяют для размораживания продуктов как растительного, так и животного происхождения.

Часто фрукты и овощи размораживают непосредственно при кулинарной обработке. Например, если при производстве консервированных компотов, приготовлении варенья или джема используют не свежие, а быстрозамороженные плоды, то технологией допускается размораживание в горячем сахарном сиропе – совмещение операций по дефростации и настаиванию плодов и ягод в сахарном сиропе.

Быстрозамороженный гарнирный картофель без размораживания обжаривают в нагретом растительном масле до готовности. При использовании замороженных ассорти из овощей, предназначенных для производства первых обеденных блюд, их размораживают в кипящем бульоне, а если овощи предназначены для приготовления винегретов, то их без размораживания варят в кипящей воде.

Десертные плоды и ягоды (персики, абрикосы, землянику, малину) размораживают на воздухе или используют токи высокой или сверхвысокой частоты (при этом получают продукцию более высокого качества).

Размороженные плоды и овощи не подлежат повторному замораживанию и длительному хранению даже в условиях пониженных положительных температур (в домашнем холодильнике). Это связано с тем, что при замораживании плодоовощных продуктов большая часть микроорганизмов остаются жизнеспособными и при размораживании, а особенно при хранении размороженных продуктов, они активизируются и вызывают порчу этих продуктов и, как следствие, - пищевые отравления. Размороженные продукты должны быть употреблены или подвергнуты кулинарной обработке.

Размораживание растительных продуктов может быть медленным в воздухе при температуре 0-4 °С, быстрым в воздухе при 15-20 °С, в паровоздушой среде при 25-40 °С, в воде – орошением или погружением при температуре
4-20 °С или в электрическом поле высокой частоты.

При размораживании картофеля, плодов, овощей и ягод восстанавливаются их первоначальные пищевые достоинства. Если обратимость процесса хорошая, то сохраняется высокое качество продуктов. При этом образующаяся при таянии льда вода должна перемещаться в клетки ткани. Биохимические процессы при размораживании в растительных тканях направлены в сторону гидролиза, что в какой-то степени ухудшает их гидрофильные свойства и способствует вытеканию сока, потере питательных веществ и ухудшает товарный вид продукции, особенно если используются сорта, которые не рекомендуются для замораживания.

Качество замороженных плодов и овощей оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус, запах, консистенция) и микробиологическим показателям (общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесневых грибов).

Дефекты. При оценке качества быстрозамороженных плодов и овощей выделяют следующие дефекты: потемнение (у яблок, персиков, абрикосов); дряблая консистенция (у бобовых, обеденных блюд); горьковатый вкус (у горошка); сухая жесткая консистенция; наличие минеральных и других посторонних примесей (чашелистиков, косточек, семян); отклонения во вкусе и запахе (при размораживании и повторном замораживании).