Технология сушки овощей и плодов

Технологический процесс сушки овощей состоит из подготовки сырья и его обезвоживания.

Механизированная линия включает машины по подготовке сырья (моечные, для очистки от кожицы, инспекционные транспортеры, сульфитатор, овощерезки, бланширователи). В сушильном цехе размещают конвейерную или другого типа сушилку, где осуществляется обезвоживание продукта. Высушенный продукт инспектируется, сортируется, фасуется и маркируется.

Корнеплоды, в частности морковь, перед сушкой подвергают глубокой термической обработке, а свеклу варят почти до готовности. Это обеспечивает сокращение времени восстановления высушенных корнеплодов при варке до 20-25 мин вместо 35-45 мин при обычном бланшировании. При бланшировании в целом виде корнеплоды меньше теряют сахаров, красящих веществ, витаминов, других растворимых веществ.

Капусту после очистки и высверливания кочерыги шинкуют на полоски шириной 3-4мм и направляют в ленточный паровой бланширователь, где бланшируют в течение 2-3 мин при толщине слоя 3-4 см и температуре в паровой камере не ниже 93 °С. Температура продукта при выходе из паровой камеры бланширователя должна быть не ниже 81 °С.

Режим сушки основных видов овощей приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Режим сушки овощей в конвейерной сушилке

Таким образом, наиболее быстро (3 часа) сушится столовая свекла при более высокой скорости движения лент конвейерной сушилки и температуре агента сушки. Морковь сушат почти в 1,5 раза дольше при незначительной загрузке лент. Наиболее мягкий режим сушки у капусты.

Искусственная сушка плодов и ягод. Качество сушеных плодов и ягод в значительной степени зависит от товарных и биохимических свойств сырья. Чем больше массовая доля сухих веществ (сахаров и кислот, обеспечивающих хороший вкус продукта), тем выше технико-экономические показатели предприятия, так как возрастает выход готового продукта.

Яблоки для сушки обычно используют умеренно кислых и кисло-сладких сортов с содержанием сухих веществ не менее 14 %. Если готовят сушеные яблоки, очищенные от кожицы, то плоды предварительно калибруют по размерам для очистки яблок машинами. При калибровании удаляют плоды диаметром менее 3,5 см, так как они не пригодны для производства данного вида сушеных яблок.

После калибрования яблок по размерам их моют в вентиляторных или барабанных моечных машинах, инспектируют, удаляя плоды, поврежденные болезнями и вредителями, и подают на очистку. На специальных машинах очищают плоды от кожицы, удаляют сердцевину. Затем яблоки режут на кусочки толщиной 5-6 мм и сульфитируют, погружая на 1-2 мин в ванну с раствором 0,15 %-й сернистой кислоты. После сульфитации на сетчатом транспортере стекает излишний раствор, и сырье передают на наклонный конвейер, с помощью которого его загружают в сушилку.

Абрикосы для сушки используют в потребительской степени зрелости с содержанием в плодах водорастворимых веществ не менее 20 %, сахаров не менее 14, кислот (в пересчете на яблочную) не менее 0 7 %. Кроме того, плоды должны иметь легко отделяющуюся косточку не более 6 % массы плода. Абрикосы в зависимости от подготовки сырья подразделяют: на целые плоды с косточкой обработанные диоксидом серы (урюк); целые плоды без косточки, обработанные или не обработанные диоксидом серы (кайса); половинки плодов (рваные или резаные), обработанные или не обработанные диоксидом серы (курага); целые плоды с косточкой необработанные.

Чтобы придать готовому продукту прозрачность, свойственную урюку, высушенному на солнце, мелкие абрикосы перед сульфитацией бланшируют паром 2 мин, а крупные – 3-4 мин при температуре 95-98 °С. Бланширование размягчает кожицу плодов и делает ее более доступной воздействию сульфитирующих растворов. Массовая доля влаги в сушеных абрикосах 18-20 % достигается при пропуске мелких плодов через туннельную сушилку один раз, а крупных дважды, или плоды сушат последовательно в двух сушилках.

Сливы для сушки берут лучших сортов, имеющих крупные плоды с сочной мякотью, мелкой косточкой и большим содержанием сухих веществ. Плоды сливы для производства чернослива должны иметь массу не менее 30 г, цвет плода от фиолетового до сине-черного, с плотной, но негрубой кожицей, с желтой, умеренно сочной мякотью, с легко отделяющейся от мякоти косточкой менее 4 % массы плода. Вкус плодов должен быть гармоничный, сладко-кислый, с хорошо выраженным ароматом спелой сливы, содержание водорастворимых сухих веществ должно быть не менее 20 %.

Для переработки плоды сливы собирают в технической спелости, сортируют по качеству, удаляя недозрелые, поврежденные плоды, треснувшие, пораженные болезнями и вредителями. Сливы калибруют на два размера и в дальнейшем раздельно обрабатывают. Моют сливы в вентиляторных моечных машинах или под душем. Затем сливы 20-30 с бланшируют в кипящей воде или 1,5-2 с в кипящем 0,1 %-м растворе щелочи с последующим промыванием в проточной воде. Эта операция ускоряет процесс сушки, так как способствует удалению воскового налета с плодов, кожица при этом покрывается мелкими трещинами.

Высушенный продукт, вырабатываемый из слив типа Венгерка с предварительным бланшированием, имеет однородный черный цвет, блестящую поверхность, отличный вкус и ярко выраженный запах. За черный цвет и аромат эту продукцию называют «чернослив».

Режим сушки плодов приведен в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 – Режим сушки плодов в конвейерной сушилке

Нарезанные яблоки без кожицы сушатся значительно быстрее и при более низких температурах, чем целые плоды (урюк и чернослив). В целом время сушки плодов больше, чем овощей, вследствие более высокого содержания сахаров, обладающих влагоудерживающей способностью.

Таблица 3 – Режим сушки различных плодов в туннельной сушилке

Длительность сушки плодов в туннельной сушилке, особенно сливы и винограда, заметно выше, чем в камерной сушилке.

Воздушно-солнечная сушка винограда и плодов. По затратам это самый экономичный способ сушки, однако при этом увеличивается продолжительность процесса, он трудоемок и несовершенен в техническом и санитарно-гигиеническом отношении. Несмотря на это лучшие сорта изюма и кишмиша получают именно при воздушно-солнечной сушке.

Из винограда в зависимости от ампелографических сортов и способов обработки вырабатывают следующие виды сушеной продукции:

- кишмиш (коринка) – белые сорта: сабза солнечная (солнечной сушки), сояги и бедона (теневой сушки); черные сорта: шигани (без предварительной обработки);

- изюм – чиляги (солнечной сушки, без обработки), гермиан светлый (с бланшированием), штабельный (с окуриваниекм серой, теневой сушки).

Изюм окрашенный получают из окрашенных сортов путем воздушно-солнечной или тепловой сушки без предварительной обработки; авлон представляет собой смесь кишмишных и изюмных сортов разной окраски, полученных различными способами обработки.

Воздушно-солнечную сушку винограда и плодов осуществляют на специально подготовленных сушильных пунктах вблизи сада или виноградника.

На пункте устраивают сушильную площадку, навес для временного хранения, сортирования и обработки плодов и винограда. Пункт должен быть обеспечен питьевой водой. На специальной площадке устанавливают котлы для бланширования (вместимостью 300-400 л), камеры или шкафы для окуривания или оборудование для сульфитации. Кроме того, на пункте должны быть весы для взвешивания сырья и готового продукта и столы для сортирования, мерные емкости для серы и противни для ее сжигания, корзины для бланширования. Из вспомогательных материалов на пункт доставляют серу или диоксид серы в баллонах, а также каустическую соду и топливо. Размер сушильной площадки рассчитывают, исходя из нагрузки по 12-16 кг на 1 м² при однократном ее использовании и вдвое меньшей при двукратном.

Подготовка винограда состоит в инспектировании гроздей, удалении поврежденных ягод, бланшировнаии в течение нескольких секунд в кипящем
0,3-0,4 %-м растворе щелочи. После этого грозди моют холодной водой, раскладывают на подносы в один слой и составляют в штабеля для сушки. Кроме бланширования, для светлых сортов применяют обработку сернистым ангидридом в камерах в течение 1 часа, сжигая серу из расчета 30-40 г/м². Бланшированный и окуренный виноград значительно быстрее высыхает, не окисляется и в меньшей степени темнеет, качество готового продукта улучшается.

По мере сушки грозди переворачивают. При высушивании в тени качество винограда оказывается выше, так как влага удаляется равномернее (не происходит деформация ягод), поэтому штабеля подносов затеняют циновками или матами. Заканчивают процесс при влажности продукта 18 %, он продолжается до 12 дней. Сушеный виноград для выравнивания влажности выдерживают в деревянных ларях до 10 дней. Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, удаляют мусор и порченные экземпляры.

Высушенные воздушно-солнечной сушкой плоды и ягоды подлежат дополнительной заводской обработке: дезинсекции, очистке, калибровке, мойке, досушке. Готовый продукт упаковывают и отправляют на реализацию.

Сушка плодов в гелиосушилках. Использование лучистой энергии солнца перспективно для южных районов, где созревание плодов совпадает с периодом наибольшего поступления солнечной энергии.

Основные элементы гелиосушилки – зачерненные гофрированные металлические листы (нагреватели), находящиеся внутри секции из дерева или бетона, покрытые стеклом или пленкой и соединенные между собой общим воздуховодом. Воздух, нагретый в секциях до 60-80 °С, нагнетается в сушильную камеру, где размещен продукт, поглощает из него влагу и, охлаждаясь, удаляется наружу. По сравнению с воздушно-солнечной сушкой продолжительность сушки фруктов и винограда в гелиосушилках сокращается в 2-3 раза при высоком качестве продукции. Это энергосберегающий способ сушки.

Разработаны солнечные радиационные сушилки, в которых высушиваемые продукты размещены непосредственно в установке, где они подвергаются воздействию потока солнечной радиации (основаны на парниковом эффекте). Температура сушки в них 60-70 °С.