Пищевая ценность и технология гороховой крупы
Гороховые крупы представляют собой хороший источник полноценного растительного белка (около 25 %), в них много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, пищевых волокон. Калорийность 100 г гороховой крупы составляет 1357 кДж, или 324 ккал. Но горох плохо переваривается, вызывает вздутие кишечника, богат пуринами, поэтому блюда из этой крупы исключают из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре.
Вырабатывают горох лущеный целый и колотый, который делится на два товарных сорта (табл. 18).
Таблица 18 – Нормы качества гороховой крупы
| Показатели | Нормы для сортов | |||
| Первого сорта | Второго сорта | |||
| целого | колотого | целого | колотого | |
| Цвет | Желтый, зеленый | |||
| Влажность, %, не более: для поточного использования для длительного хранения | 15,0 14,0 | 15,0 14,0 | 15,0 14,0 | 15,0 14,0 |
| Сорная примесь, %, не более | 0,4 | 0,4 | 3,0 | 3,0 |
| Поеденные семена, %, не более | 0,5 | 1,0 | 0,5 | 1,0 |
| Нелущеные семена, %, не более | 3,0 | 0,8 | 4,0 | 1,0 |
| Дробленый горох, %, не более | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 1,0 |
| Сечка и мучка | Не допускаются |
В целом горохе примесь колотого гороха допускается не более 5 %, а в колотом горохе допускается не более 5 % целого гороха.
Очистка гороха включает две системы сепарирования на воздушно-ситовых сепараторах. Горох, получаемый проходом сита с отверстиями
Ø 10 мм и сходом с сита с отверстиями Ø 5 мм, подвергают ГТО пропариванием в течение 2-3 мин под давлением 0,1-0,15 МПа. Допускается также проводить ГТО увлажнением теплой водой до влажности 16-18 % с отволаживанием в течение 20-30 мин. Сушат горох до влажности 14-15 %, охлаждают и передают на шелушение.
Горох перерабатывают, предварительно разделив на две примерно равные по массе фракции – крупную и мелкую (на ситах Ø 6-7 мм). Каждую фракцию двукратно шелушат и шлифуют в машинах А1-ЗШН-3. Продукты шелушения сортируют в рассевах. Целый горох получают сходом с сита размером 4×20 мм для крупной фракции и размером 3×20 мм – для мелкой. Сходом сита с отверстиями Ø 3 мм отбирают колотый горох, проходом этого сита и сходом сита с отверстиями Ø 1,5 мм – сечку, проходом сита с отверстиями Ø м 1,5 мм – мучку.
Целый горох иногда полируют в щеточных машинах. Колотый горох с двух систем шелушения и шлифования дополнительно шлифуют в машине А1-ЗШН-3, где у семядолей округляются острые ребра.
Установленные нормы выхода готовой продукции при переработке гороха приведены в таблице 19.
Таблица 19 – Нормы выхода готовой продукции при переработке гороха
| Продукт | Выход, % | Продукт | Выход, % |
| Горох целый шелушенный | 47,0 | Мелкий горох | 5,0 |
| Горох колотый шелушенный | 30,0 | Отходы I и II категорий | 1,0 |
| Итого крупы | 77,0 | Отходы Ш категории и механические потери | 0,5 |
| Сечка и мучка | 6,5 | ||
| Лузга | 6,0 | Усушка | 4,0 |
| Всего | 100,0 |
Дата добавления: 2016-02-09; просмотров: 1038;