Пищевая ценность и технология пшеничной крупы

В настоящее время пшеничную крупу вырабатывают, как правило, из зерна мягкой пшеницы, что в значительной мере определяет невысокое качество крупы. Сырьем для получения крупы пшеницы высокого качества должно быть зерно твердых ее сортов. Каши, приготовленные из крупы твердой пшеницы, значительно отличаются в лучшую сторону как по разваримости, структуре, так и по вкусовым качествам. Калорийность пшеничной крупы – 1365 кДж, или 326 ккал в 100 г. Белка в пшеничной крупе довольно много (около 13 %), однако он имеет невысокую биологическую ценность. Также она бедна витаминами. Однако пшеничная каша имеет хорошие вкусовые качества.

Из твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы вырабатывают крупу «Полтавская» четырех номеров (табл. 14) и «Артек» (мелкодробленое ядро), которую получают проходом сит с отверстиями Ø 1,5 мм и сходом с металлотканого сита № 063 (рис. 9).

Полтавская Артек

Рисунок 9 – Крупы из твердой пшеницы

Таблица 14 – Классификация крупы «Полтавская»

Схема подготовки зерна к переработке включает три системы воздушно-ситового сепарирования с пофракционной очисткой и выделением мелкого зерна (проход сита № 1,7×20) в отходы, обработку на камнеотделительной машине и триерах куколе-и овсюгоотборниках.

После проведения ГТО (зерно увлажняют до влажности 14,5-15,0 % и отволаживают в течение 0,5-2 ч) пшеницу подвергают двукратному шелушению в обоечных машинах. Окружная скорость бичей при этом составляет 14-16 м/с, количество дробленых зерен в продукте не должно превышать 15 %.

Далее переработку зерна осуществляют путем трехкратного шлифования зерна в машинах А1-ЗШН-3, в результате чего с него удаляются плодовые и семенные оболочки и алейроновый слой, а также зародыш. Мелкую крупу после шлифования отсеивают и направляют на контроль, а крупную обрабатывают на трех системах полирования, контролируют в рассевах и разделяют на нужное число фракций – номеров.

Установленные нормы выхода готовой продукции при переработке пшеницы в крупу муки приведены в таблице 15.

Таблица 15 – Нормы выхода продукции при переработке пшеницы

При необходимости повысить выход мелкой крупы («Артек»), после шлифования крупу дробят в вальцовом станке, мучку отсеивают, а мелкую крупу обрабатывают на системах полирования.

Пшеничная крупа должна иметь желтый цвет, влажность ее не должна превышать 14 %, содержание сорной примеси – не более 0,3 %. Содержание доброкачественного ядра в пшеничной крупе составляет не менее 99,2 %.