Пищевая ценность и технология крупы из ячменя

Ячмень – очень ценная крупяная культура: около 15 % вырабатываемых круп составляют ячневая и перловая. Ценность крупы из этой культуры определяется не только высокой ее калорийностью (1361 кДж, или 325 ккал), но и достаточно высоким содержанием белка (около 11 %) с хорошим аминокислотным составом. Перловая крупа имеет самый высокий коэффициент разваримости (отношение объема каши к объему крупы) из всех видов круп – 6-6,5.

Для изготовления крупы целесообразнее использовать яровой ячмень со светлой окраской семенных оболочек. Благодаря прочной структуре эндосперма он обеспечивает высокий выход крупы, которая меньше разваривается при приготовлении пищи. Зерно с сине-зелеными оболочками не перерабатывают.

Перловая крупа представляет собой чистый эндосперм зерна, прошедший специальную обработку: шлифование и полирование. Ячневая крупа – это дробленое до определенной крупности ядро (рис. 7). В зависимости от крупности перловую крупу делят на пять номеров, ячневую – на три (табл. 11). Выравненность перловой крупы должна быть не менее 80 %, ячневой – не менее 75 %. Выпускают также крупу смежных номеров (смесь), например, № 1 и 2, 3 и 4.

Перловая Ячневая

Рисунок 7 – Крупы из ячменя

Таблица 11 – Крупность ячменной крупы

Требования к качеству ячменных круп указаны в таблице 12.

Таблица 12 – Нормы качества ячменных круп

Зерно ячменя отличается от остальных пленчатых культур плотно сросшимися с зерновкой цветковыми пленками, поэтому для их удаления при шелушении требуется особенно сильное механическое воздействие. Кроме того, сильно развит алейроновый слой, обычно он состоит из трех-пяти рядов клеток; при производстве перловой крупы он также должен быть удален в результате шлифования.

Зерно очищают от примесей на 2-3 системах воздушно-ситовых сепараторов, камнеотделительных машинах и триерах-куколеотборниках. В отдельных случаях применяют фракционное сортирование – калибрование зерна на сите № 2,4×20; мелкий ячмень (проход сита № 2,2×20) плохо шелушится, поэтому его удаляют и используют на фуражные цели. Некормовые отходы выделяют проходом через подсевное сито № 1,6×20.

При производстве перловой крупы этап ГТО очень важен. При пропаривании под давлением 0,2 МПа в течение 3 минут заметно улучшаются технологические свойства зерна и потребительские достоинства крупы, особенно повышается выход наиболее ценной крупы, крупных размеров.

Особенность подготовки ячменя – предварительное шелушение зерна для удаления цветковых пленок, плотно сросшихся с ядром. Для этого зерно пропускают последовательно несколько раз через магнитные колонки, обоечные машины с последующим отвеиванием лузги после каждой системы на аспираторах.

Окружная скорость бичей обоечных машин составляет 19-22 м/с, зазор между бичами и абразивной поверхностью – 15-20 мм. Вместо обоечных машин могут быть установлены шелушильно-шлифовальные машины ЗШН. В результате удаления цветковых пленок ячменя получают полуфабрикат – пенсак. Он должен содержать не более 5 % нешелушеных зерен и не более 50 % дробленых.

Перловая крупа представляет собой шлифованный и полированный пенсак. Для ее получения пенсак направляют на шелушильно-шлифовальные машины А1-ЗШН-3 (рис. 8), в которых его трехкратно шлифуют между абразивными (наждачными) дисками. Полученную смесь крупы разделяют по номерам на ситах.

Технологическая схема:

Общий вид 1 – поступающий продукт;

2 – продукты после обработки;

3 - воздух

Рисунок 8 – Шелушильно-шлифовальная машина А1-ЗШН-3

Ячневая крупа – дробленый до определенной крупности пенсак. Так как ячневая крупа обрабатывается менее интенсивно, чем перловая, пенсак перед дроблением дополнительно шлифуют в машине А1-ЗШН-3. Дробят пенсак в вальцовых станках. Плотность нарезки рифлей составляет от 3 до 5 на 1 см, уклон – 8-10 %, отношение скоростей вальцов – 2,5:1, расположение рифлей – «острие по острию» (ос/ос). Получаемую на рассевах крупную и мелкую крупу (иногда только крупную) шлифуют раздельно на машине А1-ЗШН-3, а затем сортируют по номерам.

Установленные нормы выхода готовой продукции при переработке ячменной крупы приведены в таблице 13.

Таблица 13 – Нормы выхода готовой продукции при переработке ячменя