Механизм образования кондитерского теста

При смешивании пшеничной муки с водой и другими рецептурными ингредиентами, т.е.при замесе теста происходят сложные физические,коллоидные и биохимические процессы,предопределяющие определенные реологические и физико-химические свойства теста.Большое значение имеют коллоидные процессы,связанные с набуханием белков и крахмала.Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам,нерастворимым в воде(глиадин и глютенин),которые образуют белковый структурный каркас.Альбуминовая и глобулиновая фракции белка после набухания растворяются и переходят в раствор.При замесе теста в результате механических воздействий набухшие белковые вещества "вытягиваются"из частиц муки в виде пленок,жгутиков.Последние соединяются как за счет слипания,так и за счет образования химических ковалентных и других связей с пленками и жгутиками набухшего белка смежных частиц муки.Происходит как бы сшивание пленок и жгутиков.

При продолжительном механическом воздействии происходит разрыв связей -водородных,гидрофобных,солевых мостиков,разрыв дисульфидных связей между пептидными цепочками.Образуются тонкие пленки и нити.Разрушаются,становятся тонкими гидратные прослойки у поверхности макромолекул,ослабляется структурное отталкивание.

Чем продолжительнее или интенсивнее замес,тем быстрее достигается тот критический рубеж дегидратации белковых макромолекул и наступает процесс коагуляции.

Основная роль в образовании белкового каркаса принадлежит гидрофобным взаимодействиям между неполярными группами белковых молекул.Большую роль играют окислительно-восстановительные реакции,окисление сульфгидрильных групп кислородом воздуха с образованием дисульфидных связей.Это упрочняет структуру белка,увеличивает ее эластичность и прочность.Большая роль принадлежит водородным связям.При замесе кондитерского теста на процесс образования теста влияет сырье,используемое в соответствии с рецептурой.В гидратных пленках воды,покрывающих макромолекулы белка,всегда присутствуют ионы Na⁺ ,NH₄⁺⁺ ,поступающие с щелочными разрыхлителями,гидратированные молекулы сахарозы,ПАВы,содержащиеся в молочных и яйцепродуктах.Они влияют на процесс набухания белков и свойства теста.

В щелочном растворе белок диссоциирует как кислота,в кислом растворе-как щелочь.Поэтому в щелочном растворе молекулы белка будут заряжены отрицательно,а в кислом -положительно.В изоэлектрической точке,которая для пшеничного белка глиадина соответствует рН 7.1 количество положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка будет одинаковым.При этом белок обладает наименьшей растворимостью,наименьшей вязкостью растворов и наиболее легко осаждается из растворов.

Агрегативная устойчивость набухших белковых мицелл при замесе теста зависит по новым представлениям,вытекающим из теории ДЛФО,от трех составляющих расклинивающего давления в пленках воды,покрывающих белковые мицеллы: молекулярной, электростатической и структурной. Теория ДЛФО (Дерягина, Ландау, Фервея и Овербека) обьясняет образование коагуляционных структур.