Тестообразные массы как дисперсные системы

Кондитерское тесто ,как и все тестообразные массы,является структурированной дисперсной системой и состоит из трех фаз: твердой,жидкой и газообразной.

Твердую фазу представляют лиофильные коллоиды муки.Это водонерастворимые белковые комплексы и крахмал пшеничной муки.Нерастворимые в воде белковые фракции-глиадиновая и глютениновая ограничено набухают и образуют главную массу клейковины.Белковые вещества муки способны поглощать и связывать воду в 2-2.5 раза больше своей массы.Чем выше качество клейковины,тем лучше водопоглотительная способность муки.1/4 часть воды связывается адсорбционно и 3/4 впитывается осмотически.Этот процесс приводит к набуханию,сопровождающемуся резким увеличением обьема молекул белков в тесте,а следовательно и увеличением обьема теста.

Набухшие белковые мицеллы являются лиофильными коллоидными системами,т.к.на их поверхности находятся полярные группы.Набухшие мицеллы термодинамически устойчивы.

Крахмал муки состоит из двух фракций,отличающихся по своему химическому строению:амилозы и амилопектина.

Амилоза представляет собой неразветвленную нить,состоящую из связанных между собой остатков глюкозы.Молекулярная масса амилозы колеблется от 3.10⁵ до 1.10⁶ .Молекула амилопектина сильно разветвлена и молекулярная масса его достигает сотен миллионов..

Крахмал муки количественно составляет основную массу теста..Целые зерна крахмала при замесе теста связывают воду в основном адсорбционно и обьем их увеличивается незначительно.При повреждении крахмала при размоле зерна (около 1.5%)повышается их водопоглотительная способность.Такие зерна могут поглотить до 200% воды на сухое вещество. Набухание крахмальных зёрен зависит также от температуры. При температуре 50 ^оС крахмал хорошо набухает в водной среде.При 65 ^оС начинает клейстеризоваться.Это показывает,что изменения крахмала протекают при более высокой температуре,чем изменения белковых веществ.Оптимальным для набухания белковых вещесв является температурный интервал 20-30 ^оС.При более высокой температуре набухание снижается.

В рецептуры теста различных мучных кондитерских изделий входит жидкая фаза, в ее составе вода.

Жидкая фаза представляет собой многокомпонентный водный раствор веществ,предусмотренных рецептурой теста (инвертный сироп,вода,раствор сахара,патоки,соли,гидрокарбоната натрия,карбоната аммония,молоко и др.).В состав жидкой фазы входят все растворимые в воде органические и минеральные вещества муки.Значительная часть жидкой фазы вместе со свободной водой осмотически поглощается белковыми веществами.

Соотношение между твердой и жидкой фазами зависит от вида теста,его влажности,количества и качества клейковины.

Газообразную фазу составляет воздух, который захватывается при замесе теста ,диспергируется и удерживается в тесте. Кроме того,воздух входит с мукой,водой и другими видами сырья и полуфабрикатов. Газообразная фаза может достигать в тесте 10 %.