Физико-химические и коллоидные процессы

Физико-химические свойства кондитерских

Полуфабрикатов и изделий

Кондитерские массы как дисперсные системы

Кондитерские массы, т.е. массы, из которых посредством формования получают или готовые изделия или основные полуфабрикаты, подлежащие дальнейшей обработке, являются в большинстве своем дисперсными системами. Дисперсные системы кондитерского производства многообразны.

В дисперсных системах имеется сплошная дисперсионная среда и одна или несколько дисперсных фаз. Дисперсные фазы распределены в дисперсионной среде в виде раздробленных частиц. Они обладают избыточной поверхностной энергией, которая определяется как произведение поверхностного натяжения на границе раздела фаз на площадь поверхности S.

Различают высокодисперсные системы с размером частиц 10^-5 -10^-6 м и грубодисперсные с размером частиц от 10^{-5 м и крупнее. Агрегатное состояние дисперсной фазы и дисперсионной среды в кондитерских массах различны и могут быть представлены 7 типами двухфазных систем. Если тип дисперсных систем обозначить дробью, в которой в числителе обозначено агрегатное состояние дисперсной фазы,а в знаменателе агрегатное состояние дисперсионной среды,то кондитерским дисперсным системам можно придать следующее обозначение:}

Т/Т , Ж/Т , Г/Т , Т/Ж , Ж/Ж , Г/Ж , Т/Г.

Дисперсность определяется величиной, обратной размеру частицы, т.е. 1/L.C ростом дисперсности увеличивается роль поверхностных явлений в системе.

Все дисперсные системы по характеру молекулярных взаимодействий делятся на две большие группы:

1.Лиофильные системы с высокой степенью сродства дисперсной фазы и дисперсионной среды ,

2.Лиофобные системы, для которых характерно различие граничащих фаз по их химическому составу и строению.

Большинство кондитерских дисперсных систем относятся к лиофобным.

Вопросы для самоконтроля

1.Что называется дисперсной системой? Что является дисперсной фазой и дисперсионной средой ?

2.Высокодисперсные и грубодисперсные системы? Размер частиц ?

3.Характеристика двухфазных систем по агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсионной среды?

4.Характеристика дисперсных систем, являющихся кондитерскими массами ( суспензии ,эмульсии ,золи , студни ,пены ) ? Агрегатное состояние дисперсной фазы и дисперсионной среды ?

5.Лиофильные и лиофобные дисперсные системы ? Какие кондитерские массы относятся к лиофильным или лиофобным дисперсным системам ?

6.Какое условное обозначение принято в классификации дисперсных систем кондитерского производства ?

7.Пути образования дисперсных систем в кондитерской технологии ?

Тест по теме

1.Укажите кондитерские изделия, которые относятся к дисперсным системам Т/Т :

а)бисквитное тесто;

б)кристаллический ирис;

в)мармелад;

г)эмульсии;

д)шоколад;

2.Какие кондитерские полуфабрикаты могут быть отнесены к дисперсным системам Т/Ж :

а)помада;

б)кремы;

в)какао тертое;

г)шоколадная масса;

д)эмульсии;

3.Какие из указанных дисперсных систем относятся к системам Т/Г:

а)шоколад;

б)сахарная пудра;

в)тянутая карамельная масса;

г)пастильная масса;

д)какао порошок;

4.В каких кондитерских изделиях и полуфабрикатах дисперсная фаза газообразная (дисперсная система Г/Т ):

а)шоколад;

б)пористый шоколад;

в)фруктово-ягодные начинки;

г)тянутая карамельная масса;

д)печенье;

5.В каких дисперсных системах газообразная дисперсная фаза находится в жидкой дисперсионной среде (дисперсная система Г/Ж ):

а)ореховые массы;

б)бисквитное тесто;

в)кремы;

г)пастильные массы;

д)фруктово-ягодное пюре;

Эталон ответов на тесты

1.б , д ;

2.а, в, г;

3.б, д;

4.б, г, д;

5.б,в,г;

Физико-химические и коллоидные процессы