II. «БЕЛКИ - УГЛЕВОДЫ». Никогда не ешьте концентрированный белок и концентрированный углевод в один прием пищи.

Это оз­на­ча­ет: не есть оре­хи, мя­со, яй­ца, сыр и дру­гую бел­ко­вую пи­щу вмес­те с хле­бом, зла­ка­ми, кар­то­фе­лем, пи­рож­ны­ми, слад­ки­ми фрук­та­ми и т. д. В древ­не­ев­рей­с­ком Пи­са­нии («Ис­хо­де») го­во­ри­лось: «И ска­зал Мо­исей: «Иего­ва даст вам ве­че­ром мя­со для еды, а ут­ром хлеб до­сы­та…» И Иего­ва ска­зал Мо­исею: «ве­че­ром вы дол­ж­ны есть мя­со, а ут­ром на­едать­ся хле­бом».

Эти сло­ва из «Исхо­да» - од­на из пер­вых за­пи­сей о прак­ти­ке раз­дель­но­го при­ема бел­ков и уг­ле­во­дов. Воз­мож­но, это го­во­рит о том, что та­ков был обы­чай во вре­ме­на на­пи­са­ния «Исхо­да». Бы­ло ли это обы­ча­ем толь­ко у ев­ре­ев или они за­им­с­т­во­ва­ли эту прак­ти­ку у егип­тян, сре­ди ко­то­рых они, как счи­та­ют, про­ве­ли че­ты­рес­та лет и от ко­то­рых по­том уш­ли? Не­ко­то­рые уче­ные ут­вер­ж­да­ют, что кни­ги, при­пи­сы­ва­емые Мо­исею, бы­ли на­пи­са­ны поз­же, пос­ле то­го как ев­реи бы­ли ос­во­бож­де­ны из ва­ви­лон­с­ко­го пле­на. Мо­жет, они взя­ли этот обы­чай у ва­ви­ло­нян?

К со­жа­ле­нию, ис­то­ри­ки снаб­ди­ли нас не­боль­шой ин­фор­ма­ци­ей о жиз­нен­ных пра­ви­лах в прош­лом. Биб­лия не рас­ска­зы­ва­ет ни о про­ис­хож­де­нии дан­но­го обы­чая, ни о сро­ках его су­щес­т­во­ва­ния. Но один тот факт, что в Биб­лии он ос­вя­щен бо­жес­т­вен­ной сан­к­ци­ей, по­ка­зы­ва­ет, нас­коль­ко твер­дой бы­ла эта прак­ти­ка и ка­кое зна­че­ние ему при­да­ва­ли ев­реи то­го вре­ме­ни.

Я не мо­гу ска­зать, нас­коль­ко рас­п­рос­т­ра­нен­ной бы­ла наз­ван­ная прак­ти­ка и как дол­го она су­щес­т­во­ва­ла. Но есть сви­де­тель­с­т­ва то­го, что та­кой же бы­ла прак­ти­ка у гре­ков. В статье в жур­на­ле «Ва­ше фи­зи­чес­кое здо­ровье» (1946 г.) д-р Д. Уил­ло­уби, ве­ду­щий ав­то­ри­тет по фи­зи­чес­ко­му вос­пи­та­нию, со­об­ща­ет, что «ре­гу­ляр­ная ди­ета бок­се­ров и бор­цов древ­нос­ти сос­то­яла в ос­нов­ном из мя­са, пре­иму­щес­т­вен­но го­вя­ди­ны, сви­ни­ны или коз­ля­ти­ны, и хле­ба. Мя­со и хлеб нель­зя бы­ло съедать вмес­те». Та­ко­ва прак­ти­ка раз­дель­но­го при­ема бел­ков и уг­ле­во­дов, ко­то­рый име­ет здо­ро­вую фи­зи­оло­ги­чес­кую ос­но­ву. Сле­ды этой прак­ти­ки все еще су­щес­т­ву­ют у на­ро­дов Сре­ди­зем­но­морья. Ког­да италь­ян­с­кий ра­бо­чий ест ку­сок чер­но­го хле­ба с нес­коль­ки­ми доль­ка­ми чес­но­ка, он, ви­ди­мо, сле­ду­ет древ­ней прак­ти­ке, ко­то­рая ухо­дит да­ле­ко к ин­с­тин­к­тив­ной прак­ти­ке на­ших пер­во­быт­ных пред­ков. Гра­фу Сэн­д­ви­чу при­над­ле­жит честь изоб­ре­те­ния сан­д­ви­ча - сов­ре­мен­ной ди­ети­чес­кой мер­зос­ти. Гам­бур­гер, по­доб­ная же мер­зость, так­же яв­ля­ет­ся сов­ре­мен­ной ди­ети­чес­кой ин­но­ва­ци­ей. Бу­тер­б­ро­ды с яй­цом, сы­ром, вет­чи­ной и по­доб­ные им со­че­та­ния бел­ка с уг­ле­во­да­ми име­ют не­дав­нее про­ис­хож­де­ние. Док­тор Дж. Тил­ден обыч­но го­во­рил, что При­ро­да ни­ког­да не сот­во­ря­ла бу­тер­б­ро­дов. Нас­коль­ко вер­ны эти сло­ва!

Усвоение уг­ле­во­дов (крах­ма­лов и Са­ха­ров) и бел­ков столь раз­лич­но, что, бу­ду­чи сме­ша­ны в же­луд­ке, они ме­ша­ют ус­во­ению друг дру­га. Кис­лый про­цесс (же­лу­доч­ное пи­ще­ва­ре­ние) и ще­лоч­ной про­цесс (слюн­ное пи­ще­ва­ре­ние) не мо­гут про­ис­хо­дить в же­луд­ке иде­аль­но в од­но и то же вре­мя. Фак­ти­чес­ки они не мо­гут про­ис­хо­дить во­об­ще вмес­те дли­тель­ное вре­мя, ибо рас­ту­щая кис­лот­ность со­дер­жи­мо­го же­луд­ка быс­т­ро и пол­нос­тью прек­ра­ща­ет пи­ще­ва­ре­ние уг­ле­во­дов, за чем сле­ду­ет бро­же­ние. Д-р Мар­шалл по­ка­зал, что не­ус­во­ен­ный крах­мал в боль­шом ко­ли­чес­т­ве в же­луд­ке пог­ло­ща­ет пеп­син и тем са­мым пре­пят­с­т­ву­ет кис­ло­те всту­пать в со­че­та­ние с бел­ка­ми и уве­ли­чи­ва­ет сво­бод­ную со­ля­ную кис­ло­ту. Тес­ты, про­ве­ден­ные в США, вы­яви­ли, что об­щий при­ем крах­ма­лов и бел­ков за­дер­жи­вал ус­во­ение бел­ков от че­ты­рех до шес­ти ми­нут. За­дер­ж­ка нез­на­чи­тель­ная. Но опы­ты Мар­шал­ла зас­тав­ля­ют нас счи­тать, что за­дер­ж­ка с ус­во­ени­ем бел­ков бо­лее дли­тель­ная или оно во­об­ще не про­ис­хо­дит.

Д- р А. Крей­сон (Лон­дон) в жур­на­ле «Фи­зи­чес­кая куль­ту­ра» (1945 г.) рас­ска­зы­ва­ет о двух груп­пах эк­с­пе­ри­мен­тов, про­из­ве­ден­ных им и его по­мощ­ни­ка­ми, ко­то­рые по­ка­за­ли, что пот­реб­ле­ние бел­ков и уг­ле­во­дов в один при­ем пи­щи за­дер­жи­ва­ет и да­же пре­пят­с­т­ву­ет пи­ще­ва­ре­нию. Он про­из­вел кон­т­роль­ные тес­ты, на ос­но­ва­нии ко­то­рых бы­ли сде­ла­ны пи­ще­ва­ри­тель­ные оцен­ки каж­до­го из ком­по­нен­тов, про­из­ве­ден ана­лиз фе­ка­лий. По его сло­вам, «по­доб­ные тес­ты всег­да по­ка­зы­ва­ют, что ус­во­ение бел­ков в сме­си с крах­ма­ла­ми за­дер­жи­ва­ет­ся в же­луд­ке, при этом вре­мя за­дер­ж­ки ме­ня­ет­ся в за­ви­си­мос­ти от ин­ди­ви­да и спе­ци­фи­чес­ко­го ви­да бел­ка и крах­ма­ла». Он до­бав­ля­ет: «Осмотр фе­каль­ной мас­сы вы­яв­ля­ет не­ус­во­ение при сов­мес­т­ном при­еме крах­ма­лис­тых и бел­ко­вых час­тиц, а при от­дель­ном при­еме -их за­вер­шен­ное ус­во­ение».

Бобы со­дер­жат око­ло 25% бел­ка и при­мер­но 50% уг­ле­во­дов (крах­ма­ла). Это, не­сом­нен­но, яв­ля­ет­ся при­чи­ной их труд­но­го ус­во­ения и пред­рас­по­ло­жен­нос­ти к бро­же­нию. По сло­вам про­фес­со­ра Мак­ко­лу­ма, мор­с­кие бо­бы со­дер­жат спе­ци­фи­чес­кий и не­ус­ва­ива­емый уг­ле­вод. Но про­фес­сор ни­че­го не по­ни­ма­ет в со­че­та­ни­ях. Бо­бы - это ком­би­на­ция ти­па «хлеб и мя­со», и каж­дый из двух его ком­по­нен­тов тре­бу­ет со­вер­шен­но раз­но­го про­цес­са ус­во­ения.

В то вре­мя как крах­мал бо­бов на­хо­дит­ся в же­луд­ке, их бе­лок про­хо­дит ста­дию ус­во­ения и при от­сут­с­т­вии осо­бо бла­гоп­ри­ят­ных ус­ло­вий бро­дит, вы­де­ляя га­зы и ток­си­ны. Од­но из на­илуч­ших пра­вил пи­та­ния, ко­то­рое я мо­гу ре­ко­мен­до­вать, зак­лю­ча­ет­ся в том, что­бы из­бе­гать всех бо­бо­вых.Это не от­но­сит­ся к зе­ле­ным бо­бам, ко­то­рые со­дер­жат ма­ло крах­ма­ла. Все зна­ют, что соз­рев­шие, или «су­хие», бо­бо­вые всех ви­дов быс­т­ро бро­дят при пот­реб­ле­нии и вы­зы­ва­ют мно­го га­зов. Силь­ный же­лу­доч­ный сок в же­луд­ке, за­ня­тый пе­ре­ва­ри­ва­ни­ем бел­ков, за­дер­жи­ва­ет ус­во­ение крах­ма­ла. Пи­фа­гор не со­ве­то­вал пот­реб­лять ни­ка­ких бо­бо­вых. Мы при­дер­жи­ва­ем­ся то­го же мне­ния, де­лая ис­к­лю­че­ние для зе­ле­ных бо­бо­вых.

Конфеты, са­хар и то­му по­доб­ные сла­дос­ти силь­но пре­пят­с­т­ву­ют вы­де­ле­нию же­лу­доч­но­го со­ка и за­мет­но за­дер­жи­ва­ют про­цесс пи­ще­ва­ре­ния. А при боль­шом ра­зо­вом пот­реб­ле­нии кон­фе­ты пря­мо по­дав­ля­ют де­ятель­ность же­луд­ка. Как бы ни вли­яло со­че­та­ние крах­ма­ла с бел­ка­ми на ус­во­ение бел­ков, но для ус­во­ения крах­ма­ла оно всег­да яв­ля­ет­ся раз­ру­ши­тель­ным.

Желудочный сок раз­ру­ша­ет пти­алин слю­ны и прек­ра­ща­ет слюн­ное пи­ще­ва­ре­ние. В «Фи­зи­оло­гии пи­та­ния» док­тор Стайлз пи­шет: «Кис­ло­та, столь бла­гоп­ри­ят­ная для же­лу­доч­но­го пи­ще­ва­ре­ния, сов­сем про­ти­во­по­ка­за­на для пи­ще­ва­ре­ния слюн­но­го». Он, од­на­ко, как и все фи­зи­оло­ги, не ис­поль­зу­ет этот фак­тор в сво­ей прак­ти­ке ни в от­но­ше­нии здо­ро­вых, ни боль­ных. О пеп­си­не он го­во­рит: «Спо­соб­ность к ус­во­ению бел­ков про­яв­ля­ет­ся лишь при кис­лой ре­ак­ции и всег­да ут­ра­чи­ва­ет­ся, ес­ли смесь ста­но­вит­ся чет­ко ще­лоч­ной. Ус­ло­вия, до­пус­ка­ющие про­цесс с по­мощью пеп­си­на,- это ус­ло­вия, ис­к­лю­ча­ющие дей­с­т­вие слю­ны». Он, од­на­ко, не ви­дит ос­но­ва­ний для то­го, что­бы не пот­реб­лять пи­щу, тре­бу­ющую слюн­но­го пи­ще­ва­ре­ния, с пи­щей, тре­бу­ющей пи­ще­ва­ре­ния же­лу­доч­но­го. О слюн­ном эн­зи­ме - пти­ли­ане он го­во­рит: «Этот эн­зим ис­к­лю­чи­тель­но чув­с­т­ви­те­лен к кис­ло­те. Пос­коль­ку же­лу­доч­ный сок очень кис­лый, то обыч­но счи­та­ли, что слюн­ное пи­ще­ва­ре­ние не мо­жет про­ис­хо­дить в же­луд­ке. Но по­том по­ня­ли, что ес­ли же­лу­док при­ни­ма­ет за ко­рот­кое вре­мя боль­шое ко­ли­чес­т­во пи­щи, то же­лу­доч­ный сок воз­дей­с­т­ву­ет на нее мед­лен­но. Че­рез нес­коль­ко ми­нут пос­ле при­ема мож­но наб­лю­дать, что дей­с­т­вию кис­ло­ты под­вер­га­ет­ся лишь по­вер­х­ность со­дер­жи­мо­го же­луд­ка, за­тем кис­ло­та мед­лен­но про­ни­ка­ет внутрь это­го со­дер­жи­мо­го, од­на­ко се­ре­ди­на ос­та­ет­ся ней­т­раль­ной или ще­лоч­ной. Слюн­ное пи­ще­ва­ре­ние про­дол­жа­ет­ся толь­ко там, ку­да еще не про­ник­ла кис­ло­та, и прек­ра­ща­ет­ся, лишь ког­да же­лу­доч­ный сек­рет с од­ной стен­ки же­луд­ка встре­ча­ет­ся с сек­ре­том дру­гой стен­ки же­луд­ка».

Эта по­пыт­ка из­бе­жать прак­ти­чес­ко­го ис­поль­зо­ва­ния фи­зи­оло­ги­чес­ких пре­де­лов пи­ще­ва­ри­тель­ных эн­зи­мов зас­лу­жи­ва­ла бы вни­ма­ния, ес­ли бы мы при­вык­ли заг­ла­ты­вать за раз боль­шие пор­ции пи­щи, а не ма­лень­кие ку­соч­ки. Ще­лоч­ная слю­на дол­ж­на пре­пят­с­т­во­вать ра­бо­те пеп­си­на, ко­то­рая сни­жа­лась бы до ми­ни­му­ма, ес­ли бы бел­ки, ко­то­рые тре­бу­ют не­боль­шой пор­ции слю­ны, пот­реб­ля­лись от­дель­но (не­вер­но, что же­лу­доч­ный сок всег­да рез­ко кис­лый. Иног­да он силь­но кис­лый, а иног­да сла­бо кис­лый в за­ви­си­мос­ти от ха­рак­те­ра пот­реб­ля­емой пи­щи). К че­му тра­тить го­ды на изу­че­ние фи­зи­оло­гии? Для то­го, что­бы сра­зу за­быть ее.

Д- р М. Хас­тингс воз­ра­жа­ет про­тив то­го, что ла­бо­ра­тор­ные эк­с­пе­ри­мен­ты в об­лас­ти пи­та­ния иг­но­ри­ро­ва­ли пи­ще­вые со­че­та­ния и уде­ля­ли, вни­ма­ние пи­та­нию в це­лом. Но его воз­ра­же­ния ма­ло че­го сто­ят. Со­вер­шен­но оче­вид­но, что ла­бо­ра­то­рии не ска­за­ли сво­его сло­ва по пи­та­нию, и д-р Хас­тингс не мо­жет ут­вер­ж­дать, что ес­ли пи­ще­вые со­че­та­ния бу­дут там ис­пы­ты­вать­ся, то эк­с­пе­ри­мен­та­то­ры по­лу­чат ре­зуль­та­ты луч­шие, не­же­ли сей­час.

Конечно, пи­щу, тре­бу­ющую ще­лоч­ной сре­ды для сво­его ус­во­ения, нель­зя пот­реб­лять с пи­щей, тре­бу­ющей сре­ды кис­лой. Пи­щу, для ко­то­рой не­об­хо­ди­ма ще­лоч­ная сре­да, нель­зя пот­реб­лять с кис­ло­та­ми.

Д- р Стайлз про­дол­жа­ет: «Лю­бая сме­на со­дер­жи­мо­го же­луд­ка выз­ва­ла бы быс­т­рое рас­п­ре­де­ле­ние кис­ло­ты и за­дер­ж­ку ус­во­ения крах­ма­ла. Но ни­ка­кой по­доб­ной сме­ны, как пра­ви­ло, ви­ди­мо, не про­ис­хо­дит». Сме­ны со­дер­жи­мо­го же­луд­ка мо­жет и не быть, но оп­ре­де­лен­но там про­ис­хо­дит за­мет­ное дви­же­ние, и это ве­дет, как сви­де­тель­с­т­ву­ет сам Стайлз, к сме­ше­нию по­лу­жид­кой пи­щи. Он го­во­рит о пи­ще в же­луд­ке как о ка­кой-то бо­лее или ме­нее твер­дой мас­се, сквозь ко­то­рую дол­ж­ны про­ник­нуть же­лу­доч­ные со­ки ос­мо­ти­чес­ким об­ра­зом. Но эта мас­са из пе­ре­же­ван­ной пи­щи, пи­ще­вых со­ков, слю­ны и обыч­но во­ды яв­ля­ет­ся по­лу­жид­кой, на­хо­дя­щей­ся в пос­то­ян­ном бес­по­ря­доч­ном дви­же­нии. Ес­ли пред­по­ло­жить, что он прав, тог­да име­ло бы мес­то вме­ша­тель­с­т­во в слюн­ное пи­ще­ва­ре­ние, в крах­ма­лы на внеш­ней сто­ро­не пи­ще­вой мас­сы. Про­фес­сор фи­зи­оло­гии В. Мот­трам (Лон­дон­с­кий уни­вер­си­тет) пи­шет в сво­ей кни­ге «Фи­зи­оло­гия», что имен­но в от­да­лен­ной час­ти же­луд­ка взбал­ты­ва­ющее дви­же­ние сме­ши­ва­ет пи­щу и же­лу­доч­ный сок, и ни­ка­кое дей­с­т­вие там слю­ны не­воз­мож­но. Же­лу­доч­ный сок пе­ре­ва­ри­ва­ет бе­лок, а слю­на -крах­мал. По­это­му для эф­фек­тив­но­го пи­ще­ва­ре­ния мяс­ная (бел­ко­вая) часть еды дол­ж­на пред­шес­т­во­вать крах­ма­лис­той, как это обыч­но ин­с­тин­к­тив­но и про­ис­хо­дит. Мя­со пред­шес­т­ву­ет пу­дин­гу - та­ков са­мый эко­но­мич­ный про­цесс.

Моттрам, по край­ней ме­ре, приз­на­ет, что кис­лый же­лу­доч­ный сок раз­ру­ша­ет пти­алин и прек­ра­ща­ет ус­во­ение крах­ма­ла, хо­тя он и пы­та­ет­ся уй­ти от лю­бо­го ра­ци­ональ­но­го прак­ти­чес­ко­го ис­поль­зо­ва­ния это­го фак­то­ра. За­ме­че­но, что ди­кие жи­вот­ные (как и до­маш­ние, ког­да они име­ют воз­мож­ность вы­бо­ра пи­щи) ин­с­тин­к­тив­но едят бел­ки и крах­ма­лы от­дель­но, а не вна­ча­ле бе­лок, а по­том крах­мал. Обыч­но лю­ди едят мя­со, яй­ца, сыр и дру­гие бел­ки вмес­те с хле­бом. По­наб­лю­дай­те за че­ло­ве­ком, ко­то­рый есть гам­бур­гер, и пос­мот­ри­те, съеда­ет ли он «инстин­к­тив­но» мяс­ную часть вна­ча­ле, а крах­ма­лис­тую по­том. Мож­но лишь пред­по­ло­жить, что про­фес­сор Мот­трам не хо­чет быть за­чис­лен­ным в «чу­да­ки», ина­че он не при­бег­нул бы к этой яв­ной улов­ке.

Д- р Дж. Тил­ден, ко­то­рый од­но вре­мя был про­фес­со­ром фи­зи­оло­гии в ме­ди­цин­с­ком кол­лед­же, как-то за­ме­тил: «Обра­зо­ван­ные (уче­ные) док­то­ра ме­ди­ци­ны все зна­ли о хи­мии пи­ще­ва­ре­ния, ибо их за­ка­дыч­ные ком­пань­оны, док­то­ра на­ук, пе­рег­ру­жа­ли свои ла­бо­ра­то­рии и осо­бен­но их стек­лян­ные «же­луд­ки» (бес­смер­т­ные про­бир­ки), что­бы ус­лу­жить сво­им друзь­ям -вра­чам». К со­жа­ле­нию, фи­зи­оло­ги бы­ли слиш­ком нас­т­ро­ены оп­рав­дать при­выч­ную прак­ти­ку пи­та­ния, что­бы хо­теть прак­ти­чес­ко­го ис­поль­зо­ва­ния фак­ти­чес­ких дан­ных би­охи­мии пи­ще­ва­ре­ния. Ес­ли бы фи­зи­оло­ги не из­ме­ни­ли сво­ему дол­гу, на­ша ны­неш­няя прак­ти­ка пи­та­ния бы­ла бы со­вер­шен­но иной.

Часто выд­ви­га­ют сле­ду­ющее воз­ра­же­ние про­тив вы­ше­наз­ван­но­го пра­ви­ла со­че­та­ния пи­щи: же­лу­док кис­лый всег­да. Но это ут­вер­ж­де­ние яв­но иг­но­ри­ру­ет фак­ти­чес­кие дан­ные хи­мии пи­ще­ва­ре­ния, ко­то­рые мы уже име­ем. Мы зна­ем, что вид со­ка, вы­де­ля­емо­го в же­луд­ке, оп­ре­де­ля­ет­ся ха­рак­те­ром пот­реб­ля­емой пи­щи. Ве­ро­ят­но, са­мым рас­п­рос­т­ра­нен­ным воз­ра­же­ни­ем про­тив упо­мя­ну­то­го со­че­та­ния пи­щи яв­ля­ет­ся сле­ду­ющее: при­ро­да са­ма сот­во­ря­ет со­че­та­ние бел­ка с крах­ма­лом. Час­то ут­вер­ж­да­ют, что поч­ти все ес­тес­т­вен­ные про­дук­ты - это со­че­та­ние бел­ка с крах­ма­ла­ми. По мне­нию д-ра У. Мак­кэ­на, ес­ли при­ро­да со­еди­ня­ет крах­мал и бе­лок в од­ном про­дук­те, зна­чит, их со­че­та­ние не на­не­сет нам вре­да и в од­ном при­еме пи­щи. Би­охи­мик выд­ви­га­ет сход­ное воз­ра­же­ние про­тив на­ше­го пра­ви­ла со­че­та­ния пи­щи. Но все эти воз­ра­же­ния яв­но иг­но­ри­ру­ют дан­ные би­охи­мии пи­та­ния; воз­ра­жа­ющим на­до хо­тя бы нем­но­го изу­чить фи­зи­оло­гию.

Существует боль­шое раз­ли­чие меж­ду ус­во­ени­ем од­но­го про­дук­та и ус­во­ени­ем сме­си раз­ных про­дук­тов. В про­цес­се пе­ре­ва­ри­ва­ния крах­ма­ла мы име­ем поч­ти ней­т­раль­ный же­лу­доч­ный сок. За­тем, пос­ле за­вер­ше­ния ус­во­ения крах­ма­ла, для ус­во­ения бел­ка вы­де­ля­ет­ся очень кис­лый же­лу­доч­ный сок.

Павлов до­ка­зал еще од­ну вещь в це­ле­вой адап­та­ции пи­ще­ва­ри­тель­ных со­ков: для ус­во­ения хлеб­но­го бел­ка тре­бу­ет­ся мно­го пеп­си­на и очень ма­ло кис­ло­ты. Эта пот­реб­ность удов­лет­во­ря­ет­ся не за счет уве­ли­че­ния ко­ли­чес­т­ва со­ка, а чрез­вы­чай­ной кон­цен­т­ра­ции со­ка. Кис­ло­та тор­мо­зит ус­во­ение хлеб­но­го крах­ма­ла, тем са­мым из­ли­шек со­ля­ной кис­ло­ты ис­к­лю­ча­ет­ся.

Из ска­зан­но­го вид­но, что при­ем со­че­та­ния хле­ба с мя­сом яв­ля­ет­ся ис­к­лю­чи­тель­но не­фи­зи­оло­гич­ным. Тем не ме­нее ис­поль­зо­ва­ние на прак­ти­ке зна­ний о слож­ном про­цес­се пи­ще­ва­ре­ния пос­то­ян­но иг­но­ри­ру­ет­ся.

Если пше­ни­ца пот­реб­ля­ет­ся от­дель­но (мо­нот­ро­фи­чес­кий при­ем), бу­дет вы­де­лять­ся сок с низ­ким со­дер­жа­ни­ем со­ля­ной кис­ло­ты, но с бо­га­тым со­дер­жа­ни­ем пеп­си­на. Этот сок бу­дет вы­де­лять­ся дли­тель­ное вре­мя. Тем са­мым ус­во­ение и крах­ма­ла, и бел­ка про­ис­хо­дит син­х­рон­но. Ес­ли мя­со и хлеб пот­реб­ля­ют­ся вмес­те, вы­де­ля­ет­ся боль­шое ко­ли­чес­т­во со­ля­ной кис­ло­ты и ус­во­ение крах­ма­ла за­дер­жи­ва­ет­ся. Ес­ли мы съеда­ем все­го один про­дукт за при­ем, при­ро­да мо­жет адап­ти­ро­вать свои пи­ще­ва­ри­тель­ные со­ки к это­му пи­та­нию. Но ес­ли мы со­би­ра­ем­ся съесть нес­коль­ко про­дук­тов за один при­ем, та­кая адап­та­ция не­воз­мож­на, по­ка пи­ща не бу­дет пра­виль­но ском­би­ни­ро­ва­на. Зла­ко­вые и бо­бо­вые, ко­то­рые пред­с­тав­ля­ют со­бой бел­ко­во-крах­ма­лис­тые ком­би­на­ции, слад­кий кар­то­фель, со­че­та­ние са­ха­ра и крах­ма­ла с кис­лы­ми яб­ло­ка­ми, кис­ло­ты с крах­ма­ла­ми - все это под­ле­жит бро­же­нию. По сло­вам д-ра С. Кэ­бо­та (Гар­вард), «ког­да мы едим уг­ле­во­ды, же­лу­док вы­де­ля­ет со­от­вет­с­т­ву­ющий сок - же­лу­доч­ный сок сос­та­ва, от­лич­но­го от сос­та­ва со­ка, вы­де­ля­емо­го при пос­туп­ле­нии бел­ков. Это один из мно­го­чис­лен­ных при­ме­ров от­бо­ра или ра­зум­но­го ру­ко­вод­с­т­ва, осу­щес­т­в­ля­емо­го час­тя­ми ор­га­низ­ма, о ко­то­ром обыч­но при­ня­то ду­мать как о ли­шен­ных соз­на­ния, ду­ши и соб­с­т­вен­но­го вы­бо­ра».

Это за­яв­ле­ние д-ра Кэ­бо­та пред­с­тав­ля­ет дей­с­т­ви­тель­ный факт фи­зи­оло­гии. Он под­т­вер­ж­да­ет­ся ука­за­ни­ем ака­де­ми­ка Пав­ло­ва на то, что каж­дый вид пи­щи тре­бу­ет спе­ци­фи­чес­кой ак­тив­нос­ти пи­ще­ва­ри­тель­ных же­лез. Ус­во­ение крах­ма­ла и бел­ка столь раз­лич­но, что при их сов­мес­т­ном пот­реб­ле­нии они на­ру­ша­ют ус­во­ение друг дру­га. Кис­ло­та, вы­де­ля­емая в же­луд­ке для пе­ре­ва­ри­ва­ния бел­ков, пре­пят­с­т­ву­ет ус­во­ению крах­ма­лов. Для еди­нич­но­го про­дук­та с со­че­та­ни­ем крах­мал - бе­лок ор­га­низм мо­жет адап­ти­ро­вать свои со­ки как по их кон­цен­т­ра­ции, так и по вре­ме­ни вы­де­ле­ния к пи­ще­ва­ри­тель­ным пот­реб­нос­тям про­дук­та. Но ког­да пот­реб­ля­ют­ся два про­дук­та с раз­ны­ми, да­же про­ти­во­по­лож­ны­ми пи­ще­ва­ри­тель­ны­ми пот­реб­нос­тя­ми, та­кая чет­кая адап­та­ция со­ков к этим пот­реб­нос­тям ста­но­вит­ся не­воз­мож­ной. При од­нов­ре­мен­ном пот­реб­ле­нии хле­ба и мя­са вмес­то поч­ти ней­т­раль­но­го со­ка, вы­де­ля­емо­го в же­лу­док в пер­вые два ча­са пи­ще­ва­ри­тель­но­го про­цес­са, бу­дет не­мед­лен­но вы­де­лен очень кис­лый сок, и ус­во­ение крах­ма­ла поч­ти сра­зу прек­ра­тит­ся (пло­то­яд­ные жи­вот­ные в при­ро­де ни­ког­да не сме­ши­ва­ют уг­ле­во­ды с мя­сом). Та­ким об­ра­зом, за­яв­ле­ние д-ра Фре­де­рик­са, что «орга­низм прис­по­соб­лен к то­му, что­бы од­нов­ре­мен­но об­ра­ба­ты­вать очень эф­фек­тив­но уг­ле­во­ды и бел­ки», яв­ля­ет­ся не­точ­ным и ос­но­ва­но на иг­но­ри­ро­ва­нии фак­ти­чес­ких дан­ных фи­зи­оло­гии.

Действительно, ес­тес­т­вен­ные пи­ще­вые ком­би­на­ции пред­с­тав­ля­ют лишь не­боль­шую труд­ность для ус­во­ения, но ни пи­ще­вые фаб­ри­ки, ни по­ва­ра не смог­ли соз­дать крах­ма­ло-бел­ко­вые со­че­та­ния, спо­соб­ные пол­нос­тью ус­ва­ивать­ся. То, что ском­би­ни­ро­ва­ла при­ро­да, при­ро­да же и мо­жет ус­во­ить. Но то, что мо­жет ском­би­ни­ро­вать че­ло­век, Она час­то на­хо­дит не­ус­во­я­емым. Д-р Тил­ден был прав, ког­да не­од­нок­рат­но пов­то­рял, что при­ро­да ни­ког­да не изоб­ре­та­ли сан­д­вич.