Правильные сочетания пищи

Врачи пред­пи­сы­ва­ют, ку­ли­на­ры го­то­вят, а лю­ди пот­реб­ля­ют пи­щу в лю­бых со­че­та­ни­ях, со­вер­шен­но иг­но­ри­руя фи­зи­оло­ги­чес­кие пре­де­лы пи­ще­ва­ри­тель­ной сис­те­мы че­ло­ве­ка. Су­щес­т­ву­ет об­щее убеж­де­ние, в том чис­ле сре­ди вра­чей, буд­то же­лу­док мо­жет в один при­ем ус­во­ить лю­бое ко­ли­чес­т­во пи­щи и в лю­бых ком­би­на­ци­ях.

Пищеварение под­чи­не­но за­ко­нам фи­зи­оло­гии и би­охи­мии. Но так на­зы­ва­емые уче­ные в об­лас­ти пи­та­ния про­дол­жа­ют иг­но­ри­ро­вать этот факт. Они пред­пи­сы­ва­ют ди­ету без ма­лей­ше­го пред­с­тав­ле­ния о бро­же­нии, ко­то­рое эта ме­ша­ни­на обя­за­тель­но вы­зо­вет в же­лу­доч­но-ки­шеч­ном трак­те. Им и в го­ло­ву не при­хо­дит, что они фак­ти­чес­ки от­рав­ля­ют тех, кто им же пла­тит за со­ве­ты и кон­суль­та­ции.

При сос­тав­ле­нии ме­ню и для здо­ро­вых, и для боль­ных лю­дей не­об­хо­ди­мо учи­ты­вать оп­ре­де­лен­ные фи­зи­оло­ги­чес­кие пре­де­лы пи­ще­ва­ри­тель­ных же­лез, эн­зи­мов и со­ков. Имея под ру­кой эти дан­ные, мы всег­да мо­жем сос­та­вить ди­ету, ко­то­рая бу­дет со­от­вет­с­т­во­вать пре­де­лам пи­ще­ва­ри­тель­ных же­лез и их сек­ре­ции. Мы по­лу­ча­ем здо­ровье, си­лу и поль­зу не от то­го, что мы едим, а от то­го, что пе­ре­ва­ри­ва­ем и ус­ва­ива­ем. Бес­п­ре­пят­с­т­вен­ное ус­во­ение мож­но га­ран­ти­ро­вать лишь в тех пре­де­лах, в ка­ких мы обе­ре­га­ем же­лу­док от неп­ра­виль­ных ком­би­на­ций пи­щи, а так­же от то­го ум­с­т­вен­но­го и фи­зи­чес­ко­го сос­то­яния, ко­то­рое на­ру­ша­ет пи­ще­ва­ре­ние. Же­лу­док в сос­то­янии бро­же­ния не снаб­дит ор­га­низм ка­ло­ри­ями и ви­та­ми­на­ми, со­дер­жа­щи­ми­ся в пи­ще.

В раз­де­ле о ме­ха­низ­мах пи­ще­ва­ре­ния бы­ло по­ка­за­но спе­ци­фи­чес­кое дей­с­т­вие пи­ще­ва­ри­тель­ных эн­зи­мов, про­цес­сы сво­ев­ре­мен­но­го вы­де­ле­ния сек­ре­ций и прис­по­соб­ле­ния их си­лы и ха­рак­те­ра к ха­рак­те­ру пи­щи, на ко­то­рую они дол­ж­ны воз­дей­с­т­во­вать. И чем боль­ше изу­ча­ют­ся эти фак­ты, тем все бо­лее оче­вид­ным ста­но­вит­ся пол­ная не­воз­мож­ность ус­во­ить ту смесь, ко­то­рую пред­с­тав­ля­ет со­бой обыч­ная пи­ща сов­ре­мен­но­го че­ло­ве­ка.

Данная гла­ва пос­вя­ще­на из­ло­же­нию прин­ци­па: раз­ная пи­ща для сво­его ус­во­ения тре­бу­ет со­от­вет­с­т­ву­ющих прис­по­со­би­тель­ных ре­ак­ций со сто­ро­ны пи­ще­вых со­ков. Это от­но­сит­ся и к че­ло­ве­ку, и к жи­вот­но­му, и к рас­те­нию.

Начнем с хищ­ных рас­те­ний, ко­то­рые де­лят­ся на три круп­ных ви­да: а) рас­те­ния с лип­ким прис­по­соб­ле­ни­ем для зах­ва­та жер­т­вы (нап­ри­мер, «дро­зо­фил­лум лу­зи­та­ни­кум»); б) рас­те­ния, про­яв­ля­ющие дви­га­тель­ную спо­соб­ность при зах­ва­те жер­т­вы (нап­ри­мер, «пин­гу­ику-ла­вул­га­рис» и «дро­зе­ра ро­тун­ди­фо­лиа»); в) рас­те­ния с ло­вуш­ка­ми для жер­т­вы («се­фа­ло-тус фол­ли­ку­ла­рис» и др.).

Листья пер­вых (они рас­тут в Пор­ту­га­лии и Ма­рок­ко) пок­ры­ты вяз­ким и очень кис­лым ве­щес­т­вом, вы­де­ля­емым же­ле­за­ми в лис­ть­ях и стеб­лях цвет­ка. Кап­ли сек­ре­та быс­т­ро сте­ка­ют с лис­ть­ев, но очень ско­ро вос­пол­ня­ют­ся, ибо же­ле­зы мо­гут вы­де­лять боль­шое ко­ли­чес­т­во кис­ло­го со­ка. На­се­ко­мое, са­дя­ще­еся на лист, об­во­ла­ки­ва­ет­ся лип­кой жид­кос­тью, при­ли­па­ющей к лап­кам и кры­лыш­кам. Пол­зая в та­ком сос­то­янии по лис­ту, на­се­ко­мое вско­ре уто­па­ет в кис­лой жид­кос­ти и по­ги­ба­ет. Не­ред­ко мож­но уви­деть рас­те­ние, пок­ры­тое ос­тат­ка­ми мер­т­вых на­се­ко­мых, из ко­то­рых бы­ла вы­со­са­на пи­та­тель­ная часть, и од­нов­ре­мен­но мно­го не­дав­но сев­ших на рас­те­ние на­се­ко­мых, стре­мя­щих­ся выб­рать­ся.

Экспериментируя с эти­ми рас­те­ни­ями, Дар­вин на­шел, что их сек­рет вса­сы­ва­ет­ся за пол­то­ра ча­са, ес­ли на них по­ло­жить бе­лок. Но ес­ли с этой же целью ис­поль­зо­вать ку­со­чек стек­ла или уг­ля, вса­сы­ва­ние (абсор­б­ция) не про­ис­хо­дит. В от­ли­чие от мно­гих хищ­ных рас­те­ний «дро­зо­фил­лум» не вы­де­ля­ет боль­шо­го ко­ли­чес­т­ва жид­кос­ти, ко­то­рая пос­ле сти­му­ли­ро­ва­ния бел­ко­вы­ми ве­щес­т­ва­ми ста­но­вит­ся бо­лее кис­лой и со­дер­жит мно­го фер­мен­тов. Рас­те­ние бат­те­ру­орт, по­ми­мо вы­де­ле­ния вяз­кой жид­кос­ти для зах­ва­та до­бы­чи, об­во­ла­ки­ва­ет ее еще и сво­ими лис­ть­ями, пос­ле че­го по­жи­ра­ет ее. Вско­ре пос­ле зах­ва­та жер­т­вы же­ле­зы, на­хо­дя­щи­еся в кон­так­те с ней (дру­гие же­ле­зы не про­из­во­дят пи­ще­вой жид­кос­ти), вы­де­ля­ют боль­шое ко­ли­чес­т­во жид­кос­ти бо­лее вяз­кой и силь­но­кис­лой по ре­ак­ции, в то вре­мя как до это­го сек­рет был ней­т­раль­ным. Хо­тя час­ти­цы тра­вы, по­ме­щен­ные на лист это­го рас­те­ния, иног­да нем­но­го из­ги­ба­ют­ся вско­ре пос­ле зах­ва­та на­се­ко­мо­го, но это из­ги­ба­ние длит­ся не­дол­го и не соп­ро­вож­да­ет­ся ни­ка­кой сек­ре­ци­ей. Сек­рет же­лез это­го рас­те­ния - ней­т­раль­ный в сос­то­янии го­ло­да, вско­ре пос­ле сти­му­ли­ро­ва­ния бел­ко­вым ве­щес­т­вом ста­но­вит­ся кис­лым и со­дер­жит эн­зим с дей­с­т­ви­ем, по­доб­ным дей­с­т­вию пеп­си­на.

Между пи­ще­ва­ри­тель­ны­ми свой­с­т­ва­ми же­луд­ков «дро­зе­ры» и мле­ко­пи­та­ющих су­щес­т­ву­ет боль­шое сход­с­т­во: и тот и дру­гой же­лу­док спо­со­бен пе­ре­ва­ри­вать как рас­ти­тель­ные, так и жи­вот­ные бел­ки. Сек­ре­ты «дро­зе­ры» пе­ре­ва­ри­ва­ют те же ве­щес­т­ва - аль­бу­мин, мо­лоч­ные бел­ки, фиб­рин и про­чие, что и со­ля­ная кис­ло­та, и не мо­гут пе­ре­ва­ри­вать те ве­щес­т­ва - клет­чат­ку, эпи­те­ли­аль­ные клет­ки, му­цин (сли­зис­тый сек­рет), крах­мал, жи­ры и т. д., ко­то­рые не мо­жет пе­ре­ва­рить и же­лу­доч­ный сок. В обо­их слу­ча­ях про­цесс прек­ра­ща­ет­ся при до­бав­ле­нии ще­ло­чи, та­кой, как со­да, и во­зоб­нов­ля­ет­ся при даль­ней­шем до­бав­ле­нии кис­ло­ты. В обо­их слу­ча­ях эн­зим тре­бу­ет при­сут­с­т­вия кис­ло­ты для его ак­ти­ва­ции.

Эксперименты Дар­ви­на с эти­ми рас­те­ни­ями по­ка­за­ли, что ес­ли ус­во­я­емые азо­тис­тые ве­щес­т­ва воз­буж­да­ют сек­рет ак­тив­но­го со­ка, не­ус­ва­ива­емые ве­щес­т­ва, да­же бу­ду­чи азо­тис­ты­ми (исклю­чая со­ли ам­мо­ния), лишь иног­да уве­ли­чи­ва­ют сек­рет кис­лой, но не­ак­тив­ной жид­кос­ти. Рас­те­ние «ви­нус флай трэп» при зах­ва­те до­бы­чи вы­де­ля­ет ак­тив­ный сок, с по­мощью ко­то­ро­го оно и пе­ре­ва­ри­ва­ет жер­т­ву. В от­ли­чие от же­лез «дро­зе­ры» же­ле­зы это­го рас­те­ния не вы­де­ля­ют сок до сти­му­ля­ции, не про­яв­ля­ют ак­тив­ность, по­ка сти­му­лянт не ста­нет азо­тис­тым и рас­т­во­ри­мым. Сек­рет у не­го силь­ный и со­дер­жит пеп­ти­чес­кий фер­мент. Он так­же силь­ный ан­ти­сеп­тик.

Мне нет не­об­хо­ди­мос­ти боль­ше го­во­рить о су­щес­т­ву­ющих пло­то­яд­ных рас­те­ни­ях, ко­то­рые уже изу­че­ны. В це­лом мы мо­жем ска­зать, что во вре­мя «го­ло­да­ния» пи­ще­ва­ри­тель­ные сек­ре­ты всех пло­то­яд­ных рас­те­ний по ре­ак­ции или ней­т­раль­ны, или слег­ка кис­лые. Но ес­ли на них по­ло­жить ус­во­я­емые азо­тис­тые ве­щес­т­ва, сек­рет ста­но­вит­ся очень кис­лым и со­дер­жит эн­зим, до то­го от­сут­с­т­во­вав­ший, ко­то­рый воз­дей­с­т­ву­ет на бел­ки так же, как и пеп­син.

Если на лис­тья по­ло­жить азо­тис­тые ве­щес­т­ва, уве­ли­че­ние сек­ре­та мо­жет быть, а мо­жет и не быть. Ес­ли сек­рет уве­ли­чи­ва­ет­ся, он мо­жет быть кис­лым, но не со­дер­жать эн­зи­ма. В слу­чае с азо­тис­ты­ми ве­щес­т­ва­ми сок об­ла­да­ет ак­тив­ны­ми пи­ще­ва­ри­тель­ны­ми свой­с­т­ва­ми, ко­то­рые име­ют та­кое же дей­с­т­вие на бел­ко­вые ве­щес­т­ва, что и пеп­син. В слу­чае же с не­ус­ва-ива­емы­ми ве­щес­т­ва­ми эти ак­тив­ные пи­ще­ва­ри­тель­ные аген­ты не дей­с­т­ву­ют. Здесь мы ви­дим чет­кую адап­та­цию, ко­то­рая наб­лю­да­ет­ся во всех фор­мах жиз­ни.

Существует раз­ли­чие не толь­ко в ха­рак­те­ре со­ка, вы­де­ля­емо­го на раз­лич­ные суб­с­тан­ции, но и за­мет­ное раз­ли­чие в объ­еме вы­де­ля­емой жид­кос­ти и в про­дол­жи­тель­нос­ти вре­ме­ни вы­де­ле­ния. У рас­те­ний со­вер­шен­но раз­ное фи­зи­чес­кое по­ве­де­ние на раз­ные ве­щес­т­ва. Ес­ли бе­лок по­ло­жить на ка­кое-то рас­те­ние, из­гиб лис­та дос­та­то­чен для то­го, что­бы пол­нос­тью об­во­лочь ве­щес­т­во, и это про­дол­жа­ет­ся до тех пор, по­ка не за­вер­шат­ся его ус­во­ение и пог­ло­ще­ние. Но ес­ли уро­нить на лист ку­соч­ки стек­ла, не­ко­то­рый из­гиб пос­ле­ду­ет, но это не бу­дет соп­ро­вож­дать­ся вы­де­ле­ни­ем со­ка. По сло­вам д-ра Н. Фи­лип­па, спе­ци­алис­та по гас­т­ро­эн­те­ро­ло­гии (Нью-Йорк), «при изу­че­нии дей­с­т­вия раз­лич­ных эн­зи­мов удив­ля­ет за­яв­ле­ние Эми­ля Фи­ше­ра о том, что к каж­до­му зам­ку дол­жен быть спе­ци­аль­ный ключ. Фер­мент - это за­мок, а его суб­с­т­рат - ключ, и ес­ли ключ не под­хо­дит точ­но к зам­ку, ре­ак­ция не­воз­мож­на. Вви­ду это­го не бу­дет ли ло­гич­ным пред­по­ло­жить, что смесь раз­ных ви­дов уг­ле­во­дов, жи­ров и бел­ков в од­ном при­еме пи­щи яв­ля­ет­ся яв­но вред­ной для пи­ще­ва­ри­тель­ных кле­ток? Ес­ли вер­но, что по­доб­ные, но не иден­тич­ные «зам­ки» про­из­во­дят­ся од­ни­ми и те­ми же клет­ка­ми, ло­гич­но пред­по­ло­жить, что та­кая смесь до­во­дит до пре­де­ла фи­зи­оло­ги­чес­кие фун­к­ции этих кле­ток».

Пищеварительные со­ки яв­ля­ют­ся слож­ны­ми и чет­ко рас­счи­тан­ны­ми при­ро­дой жид­кос­тя­ми. Пи­ще­ва­ри­тель­ный тракт прек­рас­но от­ла­жен и са­мым тща­тель­ным об­ра­зом прис­по­соб­лен к фун­к­ци­они­ро­ва­нию. Для каж­до­го на­бо­ра тре­бу­ет­ся и, сле­до­ва­тель­но, про­из­во­дит­ся со­от­вет­с­т­ву­ющая ком­би­на­ция пи­ще­ва­ри­тель­ных сек­ре­тов со спе­ци­фи­чес­ки­ми свой­с­т­ва­ми. Пи­ще­ва­ри­тель­ные же­ле­зы мо­гут зна­чи­тель­но из­ме­нять свою ра­бо­ту не толь­ко в от­но­ше­нии ко­ли­чес­т­ва вы­де­ля­емых со­ков, но и в от­но­ше­нии их свойств. Раз­но­го ко­ли­чес­т­ва во­ды, раз­ной сте­пе­ни ще­лоч­нос­ти или кис­лот­нос­ти, кон­цен­т­ра­ции эн­зи­ма или его пол­но­го от­сут­с­т­вия тре­бу­ют раз­ные клас­сы про­дук­тов и раз­ные ста­дии про­цес­са пи­ще­ва­ре­ния од­но­го ви­да пи­щи. Все эти раз­ные ус­ло­вия со­ко­вой ак­тив­нос­ти не мо­гут не иметь зна­че­ния, хо­тя они пол­нос­тью иг­но­ри­ру­ют­ся ор­то­док­саль­ны­ми ди­ето­ло­га­ми, вра­ча­ми и прак­ти­ка­ми раз­ных школ. Фи­зи­оло­ги то­же иг­но­ри­ру­ют эти фак­ты; не при­да­ют это­му прак­ти­чес­ко­го зна­че­ния и сту­ден­ты.

Характер со­ка со­от­вет­с­т­ву­ет тре­бо­ва­ни­ям пи­щи, на ко­то­рую он воз­дей­с­т­ву­ет. Уг­ле­вод­ная пи­ща по­лу­ча­ет сок, бо­га­тый эн­зи­ма­ми, рас­щеп­ля­ющи­ми уг­ле­во­ды; бел­ко­вая пи­ща по­лу­ча­ет сок, бо­га­тый эн­зи­ма­ми, рас­щеп­ля­ющи­ми бе­лок, и т. д. Эти из­ме­не­ния со­ка ка­са­ют­ся как его кон­цен­т­ра­ции, так и ко­ли­чес­т­ва, как это мы ви­де­ли на при­ме­ре пло­то­яд­ных рас­те­ний.

Специфические сек­ре­ты, вы­де­ля­емые на каж­дый от­дель­ный вид пи­щи, столь раз­лич­ны по сво­ему ха­рак­те­ру, что ака­де­мик Пав­лов наз­вал их «мо­лоч­ным со­ком», «хлеб­ным со­ком», «мяс­ным со­ком» и т. д.

На ос­но­ве на­ших зна­ний о би­охи­мии пи­ще­ва­ре­ния я пред­ла­гаю ни­жес­ле­ду­ющие пра­ви­ла пи­ще­вых со­че­та­ний. Эти пра­ви­ла бы­ли тща­тель­но про­ве­ре­ны на прак­ти­ке как ав­то­ром нас­то­ящей кни­ги, так и мно­ги­ми дру­ги­ми людь­ми и вы­дер­жа­ли ис­пы­та­ние. Сле­до­вать этим пра­ви­лам мо­гут и здо­ро­вые, и боль­ные.