Водного настоя из мелиссы лимонной

 

 

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах Прозрачный, вязкий сироп Лимонно-зеленый Ясно выраженный, сладкий, с ароматом меда и лимона

Полученный ароматизированный сироп «Мелиссовый» применяется для приготовления смешанных напитков, которые готовят на основе совместимости используемых продуктов. Сироп придает напиткам наиболее полные вкусовые достоинства, изысканный аромат и индивидуальность.

Технология приготовления сиропа «Мелиссовый» представлена на рис. 6.4.

Технология приготовления напитка «Родничок». Сироп, лимонную кислоту и 2-3 кубика льда помещают в стакан тумблер. Содержимое заливают газированной водой. Подают с соломинкой.

Требования к качеству

Внешний вид: прозрачный напиток с запахом мелиссы лимонной; на стенках стакана - пузырьки газа.

Технология приготовления напитка «Родничок» представлена на рис. 6.5.

 

Вода   Сахар-песок   Кислота лимонная   Водный настой мелиссы лимонной

t=18-20 °C Просеять

Просеять

 

Смешить

 

Довести до кипения

t=98-100 ºC

 

Уварить τ=7-10 мин

 

Ввести водный настой

мелиссы лимонной

 

Довести до кипения t=98-100 °С


Охладить до t=18-20 °C


Процедить


Сироп «Мелиссовый»

 

Рис. 6.4. Технологическая схема ароматизированного сиропа «Мелиссовый»

 

Кислота лимонная   Сироп «Мелиссовый»   Газированная вода   Лед пищевой

Смешать в стакане

 

Разбавить газированной водой


Охладить льдом (2-3 кубика)

 

Напиток «Родничок»

 

Подать с соломинкой

 

Рис. 6.5. Технологическая схема приготовления напитка «Родничок»

 

Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада». Мороженое, сироп «Мелиссовый» и лимонную кислоту помещают в стакан тумблер, добавляют пищевой измельченный лед на 1/2 стакана и все тщательно перемешивают. Подают с чайной ложкой и соломинкой.

Требования к качеству

Цвет напитка - чисто белый с запахом мелиссы лимонной и мороженого, консистенция вязкая. Не допускается привкуса испорченного молока.

Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада» представлена на рис. 6.6.

 

Сироп «Мелиссовый» Мороженое Кислота лимонная Лед пищевой измельченный

Залить в стакан

 

Заполнить стакан на 1/2 пищевым льдом


Перемешать

 

Напиток «Лесная прохлада»


Подать с соломинкой и чайной ложкой

 

Рис. 6.6. Технологическая схема получения

смешанного напитка «Лесная прохлада»

 

Большой популярностью пользуются ароматные напитки с мятой - джу-лепы. Вкусо-ароматический компонент мяты придает специфический аромат смешанному напитку, цвет, сладость. В коктейлях мята применяется в малых дозах. В производстве используются листья мяты со стеблями, целые и измельченные.

В процессе настаивания мяты на водно-спиртовом растворителе большая часть веществ дифундирует в экстрагент, тем самым, обогащая его ароматическими и вкусовыми веществами.

В процессе настаивания мяты на воде веществ дифундируется несколько меньше, что, однако, не ухудшает вкуса и аромата, а настой становится нежнее.

Формула построения рецептур джулепов выглядит следующим образом:

 

(2a+0,02d+6c)+α,

 

где а - подслащивающий компонент (сахарный сироп); 0,02d - смягчающе-сглаживающий компонент (нами предложена корица); с - база в виде газированной воды; а - сок свежей мяты (в нашем случае - настой мяты).

Технология приготовления водного настоя из мяты перечной. Сырье, предварительно отсортированное и измельченное, заливают водой, нагретой до 95-98 °С (соотношение сырья и воды 1:20), доводят до кипения на водяной бане, настаивают (60-80 °С) в течение 5-6 час. Когда процесс настаивания закончится, то раствор фильтруют и используют для приготовления сиропа.

На рисунке 6.7 представлена технологическая схема приготовления водного настоя из мяты перечной.

 

Мята перечная   Вода

Принять


Оценить качество Нагреть t= 95-98 °C

       
 
   
 


Сушить без доступа света t= 34-38 °C τ=4-6 суток


Измельчить (d=4-5 мм)

1:20

Залить водой


Довести до кипения на водяной бане t=98-100 °C

 

Охладить t=75-60 °С τ=30 мин


Настоять на водяной бане t= 60-80 °C τ=5-6 час

 

Фильтровать


Водный настой мяты перечной

 

Рис. 6.7. Технологическая схема получения водного настоя из мяты перечной

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах Прозрачная, окрашенная жидкость без осадка От травянисто-зеленого до цвета мяты Характерный для соответствующего сырья - мяты перечной Своеобразный, характерный для мяты перечной. Посторонний привкус не допускается

Полученный водный настой применяется для ароматизации сахарного си­ропа, используемого для приготовления джулепов.

Технология приготовления сиропа мятного на водном настое. Сахар-пе-сок, воду и лимонную кислоту смешивают, доводят до кипения, уваривают в течение 7-10 мин при постоянном помешивании, периодически снимая появляющуюся пену. Затем добавляют водный настой мяты перечной и доводят сироп до кипения, охлаждают до 18-20 °С, фильтруют.

Технология приготовления сиропа мятного на водном настое представлена на рис. 6.8.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах Прозрачный, вязкий сироп Агатово-зеленый Ясно выраженный, сладкий с ароматом мяты  
  Вода   Кислота лимонная   Сахар-песок   Водный настой мяты перечной
                 

Просеять Просеять

τ =98-100 °С

Растворить


Смешать

 

Довести до кипения t=98-100 °С


Уварить τ=7-10 мин

 

Ввести


Довести до кипения t=98-100 °С

 

Охладить t=18-20 °C

 

Фильтровать


Сироп «Мятный на водном настое»

 

Рис. 6.8. Технологическая схема

получения сиропа «Мятного на водном настое»

 

Для получения водно-спиртового настоя из мяты в качестве растворителя использовали спирт 75 %-й, а соотношение сырья и растворителя было 1:10.

Технология приготовления водно-спиртового настоя из мяты перечной. Измельченную мяту перечную заливают 75 %-м водно-спиртовым раствором. Настаивают в течение 10-12 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт фильтруют (фильтрат I). Сырье вновь заливают 75 %-м водно-спиртовым раствором и настаивают в течение 5-6 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт (II) фильтруют и соединяют с I фильтратом.

Технология приготовления водно-спиртового настоя из мяты перечной представлена на рис. 6.9.

 

 

Спирт этиловый 96 %-й   Вода дистиллированная   Мята перечная сушенная

Измельчить (d=4-5мм)

10:1

Водно-спиртовой Экстрагировать Фильтровать

75 %-й раствор t=18-23 °C τ=10-12 cут

Настой 1-го слива

 

10:1 Экстрагировать Фильтровать

t=18-23 °C τ=5-6 cут

Водно-спиртовой настой мяты перечной

 


Рис. 6.9. Технологическая схема

получения водно-спиртового настоя из мяты перечной

 








Дата добавления: 2016-01-26; просмотров: 1149;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.033 сек.