Водного настоя из мелиссы лимонной

Требования к качеству

Полученный ароматизированный сироп «Мелиссовый» применяется для приготовления смешанных напитков, которые готовят на основе совместимости используемых продуктов. Сироп придает напиткам наиболее полные вкусовые достоинства, изысканный аромат и индивидуальность.

Технология приготовления сиропа «Мелиссовый» представлена на рис. 6.4.

Технология приготовления напитка «Родничок». Сироп, лимонную кислоту и 2-3 кубика льда помещают в стакан тумблер. Содержимое заливают газированной водой. Подают с соломинкой.

Требования к качеству

Внешний вид: прозрачный напиток с запахом мелиссы лимонной; на стенках стакана - пузырьки газа.

Технология приготовления напитка «Родничок» представлена на рис. 6.5.

t=18-20 °C Просеять

Просеять

Смешить

Довести до кипения

t=98-100 ºC

Уварить τ=7-10 мин

Ввести водный настой

мелиссы лимонной

Довести до кипения t=98-100 °С

Охладить до t=18-20 °C

Процедить

Сироп «Мелиссовый»

Рис. 6.4. Технологическая схема ароматизированного сиропа «Мелиссовый»

Смешать в стакане

Разбавить газированной водой

Охладить льдом (2-3 кубика)

Напиток «Родничок»

Подать с соломинкой

Рис. 6.5. Технологическая схема приготовления напитка «Родничок»

Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада». Мороженое, сироп «Мелиссовый» и лимонную кислоту помещают в стакан тумблер, добавляют пищевой измельченный лед на 1/2 стакана и все тщательно перемешивают. Подают с чайной ложкой и соломинкой.

Требования к качеству

Цвет напитка - чисто белый с запахом мелиссы лимонной и мороженого, консистенция вязкая. Не допускается привкуса испорченного молока.

Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада» представлена на рис. 6.6.

Залить в стакан

Заполнить стакан на 1/2 пищевым льдом

Перемешать

Напиток «Лесная прохлада»

Подать с соломинкой и чайной ложкой

Рис. 6.6. Технологическая схема получения

смешанного напитка «Лесная прохлада»

Большой популярностью пользуются ароматные напитки с мятой - джу-лепы. Вкусо-ароматический компонент мяты придает специфический аромат смешанному напитку, цвет, сладость. В коктейлях мята применяется в малых дозах. В производстве используются листья мяты со стеблями, целые и измельченные.

В процессе настаивания мяты на водно-спиртовом растворителе большая часть веществ дифундирует в экстрагент, тем самым, обогащая его ароматическими и вкусовыми веществами.

В процессе настаивания мяты на воде веществ дифундируется несколько меньше, что, однако, не ухудшает вкуса и аромата, а настой становится нежнее.

Формула построения рецептур джулепов выглядит следующим образом:

(2a+0,02d+6c)+α,

где а - подслащивающий компонент (сахарный сироп); 0,02d - смягчающе-сглаживающий компонент (нами предложена корица); с - база в виде газированной воды; а - сок свежей мяты (в нашем случае - настой мяты).

Технология приготовления водного настоя из мяты перечной. Сырье, предварительно отсортированное и измельченное, заливают водой, нагретой до 95-98 °С (соотношение сырья и воды 1:20), доводят до кипения на водяной бане, настаивают (60-80 °С) в течение 5-6 час. Когда процесс настаивания закончится, то раствор фильтруют и используют для приготовления сиропа.

На рисунке 6.7 представлена технологическая схема приготовления водного настоя из мяты перечной.

Принять

Оценить качество Нагреть t= 95-98 °C

Сушить без доступа света t= 34-38 °C τ=4-6 суток

Измельчить (d=4-5 мм)

1:20

Залить водой

Довести до кипения на водяной бане t=98-100 °C

Охладить t=75-60 °С τ=30 мин

Настоять на водяной бане t= 60-80 °C τ=5-6 час

Фильтровать

Водный настой мяты перечной

Рис. 6.7. Технологическая схема получения водного настоя из мяты перечной

Требования к качеству

Полученный водный настой применяется для ароматизации сахарного си­ропа, используемого для приготовления джулепов.

Технология приготовления сиропа мятного на водном настое. Сахар-пе-сок, воду и лимонную кислоту смешивают, доводят до кипения, уваривают в течение 7-10 мин при постоянном помешивании, периодически снимая появляющуюся пену. Затем добавляют водный настой мяты перечной и доводят сироп до кипения, охлаждают до 18-20 °С, фильтруют.

Технология приготовления сиропа мятного на водном настое представлена на рис. 6.8.

Требования к качеству

Просеять Просеять

τ =98-100 °С

Растворить

Смешать

Довести до кипения t=98-100 °С

Уварить τ=7-10 мин

Ввести

Довести до кипения t=98-100 °С

Охладить t=18-20 °C

Фильтровать

Сироп «Мятный на водном настое»

Рис. 6.8. Технологическая схема

получения сиропа «Мятного на водном настое»

Для получения водно-спиртового настоя из мяты в качестве растворителя использовали спирт 75 %-й, а соотношение сырья и растворителя было 1:10.

Технология приготовления водно-спиртового настоя из мяты перечной. Измельченную мяту перечную заливают 75 %-м водно-спиртовым раствором. Настаивают в течение 10-12 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт фильтруют (фильтрат I). Сырье вновь заливают 75 %-м водно-спиртовым раствором и настаивают в течение 5-6 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт (II) фильтруют и соединяют с I фильтратом.

Технология приготовления водно-спиртового настоя из мяты перечной представлена на рис. 6.9.

Измельчить (d=4-5мм)

10:1

Водно-спиртовой Экстрагировать Фильтровать

75 %-й раствор t=18-23 °C τ=10-12 cут

Настой 1-го слива

10:1 Экстрагировать Фильтровать

t=18-23 °C τ=5-6 cут

Рис. 6.9. Технологическая схема

получения водно-спиртового настоя из мяты перечной