Умови та термін зберігання

Спільними для всіх м'ясних страв є наступні показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно соленим, мати властиві даному виду смак і запах, вироби повинні мати непорушену форму. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі, сухожилля і груба сполучна тканина.

Відварені м'ясні блюда нарізані скибочками поперек волокон, поверхня не завітряна. Колір відвареного м'яса свинини від світло-сірого до сірого, яловичини і баранини - від сірого до темно-сірого. Не допускається темний колір. Консистенція м'яка, соковита. Смак в міру солоний, з ароматом, властивим даному виду м'яса.

Сосиски і сардельки варені подають цілими. З сосісок знята оболонка. Колір від світло-червоного до темно-красного. Консистенція ніжна, соковита. Смак і запах, властиві цьому виробу.

Смажені натуральні м'ясні страви великими шматками з яловичини і баранини можуть бути слабко, середньо і гарно просмажена, а зі свинини і телятини – повністю просмажені. М'ясо нарізано поперек волокон на тонкі шматочки, краю їх мають підсмажену скоринку. Колір на розрізі у слабопросмаженого м'яса рожевий, у среднепросмаженого - від слабо рожевого до сірого, у повністю просмаженого- від сірого до корічневого. Консистенція м'яка, у среднепросмаженого м'яса - більш соковита. Смак в міру солоний, запах смаженого м'яса.

Порційні натуральні шматки мають на поверхності підсмажену скоринку (від світло-коричневої до корічневої). Кісточка у котлет добре зачищена і рівно підрублена. Консистенція - м'яка, у біфштексів, філе і лангет - ніжна, соковита, у решти виробів може бути менш соковитою. Не допускається темно-коричневий колір скоринки.

М'ясні страви, смажені дрібними шматками, мають форму нарізки, відповідну блюду. Консистенція м'яка, соковита. Грубих плівок і сухожиль немає. Смак і запах властиві даному виду смаженого м'яса.

Паніровані смажені страви мають овально-плоску форму, на поверхні - скоринка від світло-жовтого до світло-коричневого кольору, виріб рівномірно вкритий паніровкою. Смак в міру солоний. Консистенція м'яка, соковита, з хрусткою скоринкою. Не допускається темно-коричневий колір, відстала (отмокшая) паніровка, кислий смак від панірування.

Тушковане м'ясо дрібними шматками повинно мати колір від світло-коричневого до темно-червоного, зберігати форму нарізки, мати смак і запах м'яса, овочів і спецій. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які. У готового рагу кістки легко відділяються. Не допускаються підгорівше м'ясо, кислий смак від соку.

Запечені м'ясні страви під соусом мають румяну скоринку. Консистенція м'яса м'яка, не допускається висихання соусу. Колір - світло-коричневий.

Страви з січеної маси мають рум'яну скоринку. Поверхня коричнева, рівномірно обсмажена, рівна, без тріщин, краї рівні. Консистенція - м'яка, соковита, однорідна. Смак - смаженого м'яса, в міру солоний, вироби з котлетної маси не мають присмаку хліба, колір на розрізі - світло-або темно-сірий. Грубої сполучної тканини і сухожиль немає. Не допускаються колір від темно-коричневого до чорного (пригорілого), мазеподібної консистенція, кислуватий смак, запах і смак згірклого жиру. У виробів з котлетної маси не допускається рожево-червоний відтінок на розрізі.

Страви з субпродуктів повинні мати типові для даного виду свіжий запах і приємний смак.

Допускається відхилення маси окремих виробів ± 3 %, загальна ж маса 10 порцій повинна відповідати нормі.

Зміст сухих речовин у виробах з котлетної маси - не менше 35 %, кількість хліба (без урахування панірування) - не більш 18 %, солі - 1,5 ... 2,5 %, кислотність - не більше 3 Т.

Відварені м'ясні продукти зберігають з невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50... 60 °С не більше 3 год. Для тривалішого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більше 24 год.

Вироби, смажені великим шматком, зберігають у гарячому вигляді близько 3 год, для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику не більше 48 год.

Натуральні порційні і дрібні шматки м'яса піддають тепловій обробці перед відпусканням, зберігати їх не можна.

Паніровані порційні страви зберігають не більше 30 хв. Страви з натуральної рубаною і котлетної маси краще смажити перед відпусканням, допускається їх зберігання не більше 30 хв. Тушковані і запечені страви зберігають не більше 2 год (запечені під соусом подають відразу, зберіганню вони не підлягають).