Страви з січеного м'яса

Страви з січеного м'яса готують натуральними без додавання хліба і з додаванням хліба.

Приготовлені напівфабрикати смажать безпосередньо перед відпусканням. Їх укладають на сковороду або деко, з жіром, нагрітим до 150...160 °С, обсмажують 3...5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при 250... 280 °С протягом 5...7 хв. Готові рубані вироби повинні бути повністю просмажені. Показники готовності: виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий колір на розрізі.

Страви з натуральної рубки. Вироби з натуральної рубки в основному смажать.

Біфштекс рубаний. Підготовлений напівфабрикат смажать з двох сторін на розігрітій сковороді і доводять до готовності в духовці. При відпусканні біфштекс гарнірують і поливають соком, що виділився при смаженні. Гарніри – смажена картопля, відварені овочі, складний гарнір. Біфштекс рубаний можна подати, як біфштекс натуральний, з цибулею, яйцем.

Шніцель натуральний рубаний. Напівфабрикати смажать з жиром і доводять до готовності в духовці. При відпусканні на порційне блюдо або тарілку укладають гарнір - картоплю смажену або відварені, розсипчасті каші, складний гарнір з 3...4 видів овочів, поряд - шніцель, поливають його растопленим маслом.

Котлети натуральні рубані. Напівфабрикати обсмажують на розігрітій з жиром сковороді, доводять до готовності в жарочній шафі. При відпусканні гарнірують і поливають м'ясним соком. Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, овочі припущені, картопля відварна або смажена і ін.

Страви з котлетної маси. Вироби з котлетної маси смажать, тушкують або запікають.

Котлети, биточки, шніцелі. Підготовлені напівфабрикати укладають на сковороду з розігрітим (150...160 ° С) жиром, обсмажують з двох сторін, доводить до готовності в жаровій шафі. Котлети і шніцелі при відпусканні поливають маслом або підливають соуси - червоний, червоний з цибулею і корнішонами, цибулевий, томатний, сметанний, сметанний з цибулею. Гарнір - картопляне пюре, овочі в молочному соусі, картопля відварна або смажену, складний гарнір і ін.

Биточки при відпусканні поливають соусом зверху. Гарніри і соуси ті ж, що і при відпусканні котлет і шніцелів.

Тефтелі і фрикадельки. Ці вироби панірують у борошні, обсмажують і тушкують у томатному або червоному соусі протягом 7...10 хв. Тефтелі подають по 3...4 шт на порцію, а фрикадельки (дрібніші) - по 6...10 шт. на порцію. Гарнір - смажена картопля або рис.

Котлети, запечені під молочним соусом. Паніровані або не паніровані котлети, укладають на змащені жиром сковороди або дека, уздовж котлет роблять поглиблення і з кондітерського мішка заповнюють його густим молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають 15...20 хв. Відпускають з різними гарнірами, соус червоний підливають збоку.