Страви з запеченого м'яса

Для запікання м'ясні продукти попередньо варять, припускають, тушкують або обсмажують до повної готовності, а потім запікають з гарніром або соусом або без нього на порційних сковородах або деках при температурі 220…280 °С. Тривалість запікання на сковородах - 10...30 хв, на деко - близько години. Температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 80 °С. Запікають страви безпосередньо перед відпусканням. Відпускають у порційній посуді або після порціонування.

Яловичина, запечена під цибульним соусом. На порційну сковороду або блюдо кладуть один або дві скибочки тушкованої яловичини, заливають соусом, посипають тертим сиром і збрискують маслом. Навколо роблять бордюр з скибочок вареної картоплі або з картопляної маси (густе пюре) за допомогою кондитерського мішка. Страви запікають у духовці близько 10...15 хв при температурі 250...260 °С.

Котлети натуральні, запечені в соусі. Напівфабрикати натуральних котлет з кісточкою (з баранини, козлятини, телятіни) злегка відбивають, посипають сіллю і перцем, обсмажують. Потім їх надрізають поперек в декількох місцях, в розрізи кладуть варені білі гриби або припущені печериці, нарізані скибочками. На порційну сковороду, змащену жиром, підливають трохи молочного соусу, кладуть підготовлені котлети, після чого заливають тим же соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці. Подають у тій же сковороді. Окремо подають гарнір - зелений горошок, картоплю смажену (з сирого чи вареного), складний гарнір і соус - червоний з вином або червоний основний.

Форшмак. Яловичину (верхній або внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізають шматками і смажать. Картоплю очищають, відварюють, обсушують. Оселедець очищають і знімають філе. Ріпчасту цибулю шаткують і злегка пасерують. Обсмажені м'ясо, картоплю, цибулю та оселедець пропускають через м'ясорубку і добре вимішують; додають сирі жовтки, вершки, сіль і мелений перець, все дуже добре перемішують, кладуть збиті білки і знову обережно перемішують зверху вниз. Щоб маса була ніжною, можна її додатково протерти через протирочную машину. Формочки або сотейники змащують маслом, обсипають сухарями, заповнюють отриманою масою, посипають тертим сиром і запікають. В суміш для форшмака можна також додати вино (мадеру) і трохи меленого мускатного горіха. Іноді запікають форшмак у калачі. Для цього з калача вирізають середину, змочують поглиблення вершками і заповнюють масою для форшмаку, потім посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Так само готують форшмак з дичини.