Химические свойства белков
Находящиеся на поверхности белковых частиц реакционноспособные группы сообщают белкам молока способность вступать в реакции с другими веществами. Казеин – основной белок молока – подобно всем белкам обладает амфотерными свойствами
NH2 N+H3
R ↔ R
COOH COO-
В практике молочной промышленности представляют интерес те реакции, которые протекают в процессах хранения молока и производства молочных продуктов и влияют на их качество, а также лежащие в основе методов определения содержания белков.
Гидролиз белков – реакция, играющая важную роль в процессе хранения молока, и особенно, при созревании сыров, так как от глубины этого процесса зависит накопление продуктов гидролиза, определяющих вкус, аромат и консистенцию продукта. При созревании сыров происходит гидролиз под действием ферментных систем микроорганизмов. Ферментативный гидролиз имеет место и при хранении молока.
H2O
R1 – CO – NH – R2 ―――→ R1 – COOH + R2 – NH2
протеаза
Гидролиз белков может быть вызван и действием неорганических кислот и оснований. Кислотный гидролиз (концентрированные HCl и H2SO4) используют для аналитических целей при определении аминокислотного состава белков молока или их фракций.
Взаимодействие белков с альдегидными группами лактозы или глюкозы. При нагревании молока или при длительном хранении сухих молочных продуктов аминогруппы лизина в казеине взаимодействуют с альдегидными группами лактозы или глюкозы, образуя продукты реакции коричневого цвета – меланоидины. Этим взаимодействием объясняется первая стадия реакции меланоидинообразования.
О
R – NH2 + C – R → R – N = CH – R + H2O
Н альдозиламин
Альдозиламин претерпевает ряд изменений и распадается на несколько соединений.
Свободные аминогруппы казеина могут взаимодействовать с альдегидами, например, с формальдегидом, образуя метилолсоединения
CH2OH
R – NH2 + 2CH2O → R – N
CH2OH
При этом формальдегид реагирует только с незаряженной аминогруппой. Освободившиеся при реакции карбоксильные группы оттитровывают раствором гидроксида натрия. Эта реакция положена в основу определения содержания белка в молоке методом формольного титрования.
Взаимодействие казеина со щелочами. Наличие на поверхности мицелл казеина отрицательно заряженных СОО¯ групп обусловливает взаимодействие его со щелочами с образованием солей
R] – COOH + NaOH → R] – COONa + H2O
казеинат натрия
Эта реакция лежит в основе промышленного способа производства растворимых форм молочно-белковых концентратов. Взаимодействие функциональных групп белковых молекул с определенными реагентами, сопровождающиеся характерным окрашиванием, используется при проведении качественных реакций (цветных) на белки. Ксантопротеиновая – желтое окрашивание за счет взаимодействия фенольного ядра тирозина с HNO3. Биуретовая – пурпурно-фиолетовая окраска при добавлении к сильнощелочному раствору белка раствора CuSO4. Нингидриновая – сине-фиолетовое окрашивание – реакция положена в основу методов количественного определения белков.
Дата добавления: 2016-01-20; просмотров: 1479;