Рецептура макаронного теста

В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, при выработке изделий с добавкам – дозировку добавок.

Количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.

Составление рецептуры ведется в следующей последовательности:

1. Задаются влажностью теста.

Различают три типа замеса:

- твердый – влажность теста 28-29 %;

- средний – влажность теста 29,5-31 %;

- мягкий – влажность теста 31,5-32,5 %.

Тип замеса определяют в зависимости от следующих факторов:

- если используется мука с низким содержанием клейковины, то применяют мягкий замес, если клейковина муки липкая, тянущаяся, применяют твердый замес;

- при производстве короткорезаных изделий и макарон кассетной сушки применяют средний замес;

- при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания пластичности сырым изделиям применяют средний или мягкий замес;

- при использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность может быть более низкой, чем при работе с матрицами без вставок.

1. По заданной влажности теста и известной влажности муки рассчитывают

необходимое количество воды для замеса:

В = ,

где Wм – влажность муки, %; Wт – влажность теста, %.

1. Принимают температуру теста, чтобы после замеса (на входе в шнековую камеру) эта температура была бы равна 40⁰С.

2. По заданной температуре и известной температуре муки определяют

температуру воды для замеса:

t_в = ,

где T – количество теста, кг; tm – температура теста, °С; Cm – удельная теплоемкость теста, Дж/(кг*К); М – количество муки, кг; tм –температура муки, °С; См – удельная теплоемкость муки. Дж/(кг*К); В – количество воды, кг; Св – уд.теплоемкость воды, Дж/(кг*К).

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес, различают три типа замеса:

- горячий – при температуре 75-85^оС;

- теплый – при температуре 50-65^оС;

- холодный – при температуре ниже 30^оС.

На практике чаще используют теплый замес.

При изготовлении макаронных изделий с обогатителями и вкусовыми добавками в рецептуре указывается дозировка добавки.

Нормы расхода добавок на 100 кг муки

яйцо куриное – 250 шт (если с увеличенным содержанием яиц, то 380 шт)

меланж – 10 кг

порошок яичный – 2,75 кг

паста томатная – 10 кг

порошок из томатопродуктов – 3,25

пюре из шпината (щавеля) – 27 кг

сок морковный или свекольный – 28 кг

молоко сухое цельное – 8 кг

молоко сухое обезжиренное – 8 кг

творог нежирный – 24 кг

витамин В₁ – 4 г

витамин В₂ – 4 г (при использовании хлебопекарной муки и из продуктов

помола мягкой пшеницы – 1-2 г).

витамин РР – 20 г

В случае необходимости в рецептуре предусматривается добавление отходов для вторичной переработки.