Высокотемпературные режимы замеса и формования макаронного теста

В настоящее время традиционные режимы замеса и формования макаронного теста на шнековых прессах допускают повышение температуры теста перед матрицей до 50-55 °С. Считается, что при больших температурах происходит денатурация белковых веществ, потери связующих свойств клейковины, следовательно, ослабление структуры макаронных изделий. Однако установлено, что денатурация белка, связанная с декструкцией белковых молекул, происходит в тесте за счет механического трения шнека об уплотненную тестовую массу, т.е. в результате перетирания теста, а не за счет перегрева теста. В макаронном тесте, нагретом до 70 °С, большая часть крахмальных зерен сохраняет нативную форму, т.к. низкая влажность макаронного теста ограничивает степень набухания крахмальных зерен.

Исследователями Медведевым и Аржановой установлено, что оптимальной температурой макаронного теста после замеса на шнековых прессах является 60 °С. Перед матрицей она составляет не более 65 °С (прирост температуры теста в шнековой камере –5 °С). Такой режим замеса называется высокотемпературным и имеет следующие преимущества:

1. Увеличивается производительность пресса на 10-15 % и на столько же снижается расход энергии на прессование;

2. Повышается текучесть теста;

3. Предотвращается выпрессовывание белесых изделий вследствие повышения пластичности теста;

4. Не требуется расхода воды на охлаждение шнековой камеры;

5. Сокращается продолжительность сушки изделий и предотвращается их слипание вследствие испарения около 3 % влаги и образования подсушенной корочки;

6. Улучшается цвет изделий в результате частичной тепловой инактивации фермента полифенолоксидазы.

Способ реализации этого режима – оснащение тестомесильного корыта пресса внешним обогревателем (паровой или водяной рубашкой).

Этот способ целесообразно применять при производстве короткорезаных изделий.

Нежелательно применять при изготовлении изделий с яичными добавками.

Этими же авторами предложен еще один из путей повышения производительности пресса – применение режимов высокотемпературного формования.

Рекомендуются следующие режимы формования:

- при использовании матриц с тефлоновыми вставками- 75-85 °С;

- при использовании металлических матриц без тефлоновых вставок –110-120 °С (увеличение производительности пресса и абсолютно гладкая поверхность и лучшие варочные свойства).

Матрицу можно нагреть до 75-85°С, используя электронагреватели (ТЭНы).

Прирост производительности составляет: для изделий из крупки твердой пшеницы – на 10 %, из полукрупки твердой пшеницы – на 20 %, из хлебопекарной муки – на 25 %, из крупки с яичными добавками – на 30 %