Требования к качеству сырых макаронных изделий

Разделку сырых изделий проводят после выпрессовывания.

Цель разделки – подготовить изделия к сушке. Разделка состоит из обдувки, резки и раскладки отформованных сырых макаронных изделий.

Обдувка сырых изделий проводится для облегчения резки и предотвращения слипания сырых изделий. На поверхности изделий образуется подсушенная корочка.

Изделия обдуваются воздухом формовочного отделения температурой 25 ^оС, а относительная влажность воздуха 60-70 %. Влажность сырых изделий снижается на 1-2 % при традиционных режимах замеса и формования и на 3-4 % при высокотемпературных режимах.

Резка и раскладка изделий

Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают не необходимую длину с помощью режущего механизма и далее:

- раскладывают на сушильные поверхности (короткорезаные);

- укладывают в лотковые кассеты (макароны при кассетном способе сушки);

- развешивают на бастуны (длинные изделия при подвесной сушке);

- Короткие изделия режут двумя способами: скольжением ножа по плоскости матрицы или свисающую прядь режут на некотором расстоянии от матрицы (пример вермишели).

Короткорезаные изделия в основном сушат в конвейерных сушилках. Сырые изделия подаются на верхнюю ленту сушилки с помощью механического раструсчика – раскладчика. Этот механизм обеспечивает равномерное распределение сырых изделий по ширине 2 метровой ленты;

- При сушке макарон в лотковых кассетах они должны равномерно и полностью заполнять кассету. Если кассета заполнена не полностью, то произойдет неравномерное высушивание изделий;

- Для резки и развешивания длинных изделий на бастунах (это полая жердь из дюралюминия, сплющенная с двух сторон для придания прочности) применяют автоматические саморазвесы, которые обеспечивают резку изделий длиной от 370 до 570 мм и развешивание одновременно на два бастуна. Развешиваемые на бастуны сырые изделия должны прилегать друг к другу, полностью заполнять бастуны (диаметр макарон должен быть не более 6 мм, чтобы изделия не растягивались).

Контроль за качеством выпрессовываемых сырых изделий заключается в оценки их внешнего вида. Сырые макаронные изделия хорошего качества должны иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т.п., однотонный матово-желтый, кремовый или беловато-желтый цвет без белесых полос; хорошую упругость и некоторую эластичность; сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой. Длинные изделия должны выдерживать, не обрываясь и вытягиваясь, собственную массу нити длинной до 1,5…2 м. При легком нажатии трубчатых изделий пальцами до соприкосновения внутренних поверхностей трубки она не должна слипаться или трескаться в месте сжатия.