Классификация макаронных изделий. Стандарт ГОСТ Р 51865-2002 предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

Стандарт ГОСТ Р 51865-2002 предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2:

- группа А – изделия из муки твердой пшеницы;

- группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

- группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

- класс 1 – изделия из муки высшего сорта;

- класс 2 – изделия из муки 1 сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки. Например, группа Б, 1 класс яичные, группа В, 2 класс томатные.

В целях экономии ресурсов пшеницы введены в действие ТУ, допускающие выработку макаронных изделий из смеси муки 2 сорта из твердой пшеницы и муки высшего сорта-крупки из мягкой пшеницы в соотношении 50:50. Есть ТУ, предусматривающие выработку макаронных изделий целиком из муки 2 сорта из твердой пшеницы.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на типы: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные и фигурные.

Каждый из указанных типов макаронных изделий делится на виды (в зависимости от диаметра и формы).

Трубчатые изделия подразделяются на подтипы: макароны, рожки, перья. В зависимости от размера поперечного сечения они подразделяются на виды:

- соломку (d до 4 мм включ.);

- обыкновенные (d от 5,6 до 7,0 мм);

- любительские (d > 7 мм).

Нитевидные изделия (подтип вермишель) подразделяются по размеру поперечного сечения на виды:

- паутинку (d не более 0,8 мм);

- обыкновенную (d от 0,9 до 1,5 мм);

- любительскую (d от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные изделия (подтип лапши) в зависимости от ширины подразделяются на виды:

- узкая (до 7 мм);

- широкая (от 7,1 до 25 мм).

Толщина лапши не более 2 мм.

Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши в зависимости от используемой макаронной матрицы.

Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров: алфавит, фигурки, звездочки, шестеренки, колечки, квадратики, чечевица, рис, ракушки, гребешки, бантики, зоосад (максимальная толщина в изломе не должна превышать для штампованных – 1,5 мм, для прессованных – 3,0 мм).

По длине все макаронные изделия делятся на длинные – от 20 до 50 см и короткие и короткорезаные – от 1,5 до 20 см.

Макароны вырабатывают только длинными, вермишель и лапшу – как длинными, так и короткими, рожки, перья, фигурные – только короткими.

Вермишель, лапша, макароны «соломка» могут выпускаться в виде «мотков» и «гнезд», размеры и масса которых не ограничивается.

По способу формования различают три группы макаронных изделий: резаные, прессованные и штампованные.

В зависимости от способа раскладки сырых изделий перед их сушкой макаронные изделия подразделяются на:

- прямые – все изделия подвесной сушки и макароны кассетной сушки;

- рассыпные – все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью в тонком слое на ленточных конвейерных сушилках;

- мотки и гнезда – это макаронные изделия специальной раскладки («соломка», лапша, вермишель).

В зависимости от способа упаковки макаронные изделия подразделяются на:

- расфасованные в крупную тару: ящики, крафтпакеты, гофрокороба;

- расфасованные в мягкую тару: картонные коробки, в полиэтиленовые мешочки, в цветной целлофан.