Глава 13. ОТЕПЛЕНИЕ И РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Перед употреблением охлажденные, подмороженные и замороженные продукты подвергают обработке, целью которой является доведение их до состояния, близкого к исходному. Отепление и размораживание – заключительные операции в непрерывной холодильной цепи, осуществляемые непосредственно перед выпуском пищевых продуктов в розничную торговлю, промышленной или кулинарной обработкой.

Цель этих операций – приведение продукта в состояние, удобное для дальнейшего использования и как можно более близкое к состоянию, свойственному натуральному продукту высокого качества. Учитывая, что отепление – это процесс, обратный охлаждению, размораживание – процесс, обратный замораживанию, стремятся достичь максимальной обратимости этих процессов.

Отепление. Представляет собой процесс постепенного повышения температуры охлажденных продуктов до уровня окружающего воздуха при максимально полном сохранении их качества. К режиму отепления предъявляются требования предотвращения конденсации атмосферной влаги на поверхности продукта при минимальной его усушке. Некоторые продукты не нуждаются в отеплении (соленые рыбные товары, сливочное масло и др.), а также продукты в герметичной упаковке при условии их быстрого употребления. Для таких же продуктов, как плоды, овощи, баночные консервы, отепление необходимо.

Отепление продуктов, осуществляемое в результате теплообмена с нагретым воздухом, следует проводить так, чтобы избежать на их поверхности точки росы. В то же время сухой воздух вызывает значительную усушку продукта, что также нежелательно. Поэтому при отеплении влагосодержание и скорость движения воздуха по мере повышения температуры поверхности про­дукта регулируют так, чтобы обеспечить хороший теплообмен, избежать перегревания поверхности продукта и приблизить состояние воздуха при температуре поверхности продукта к состоя­нию насыщения водяными парами.

Отепление заканчивается, когда температура поверхности продукта становится такой, что при пе­ремещении его в новые условия исключается поверхностная кон­денсация влаги.

Проводят отепление в камерах, оборудованных установками или устройствами для кондиционирования воздуха. Кондиционе­ры, обеспечивающие необходимые параметры циркулирующего воздуха, оборудованы последовательно включенными воздухоох­ладителем и калорифером. Воздух из камеры при помощи венти­лятора поступает в кондиционер, где охлаждается и подсушива­ется в воздухоохладителе до необходимого влагосодержания, за­тем проходит калорифер, подогревается до постоянного влагосо­держания и вновь направляется в камеру отепления. Здесь он от­дает теплоту продукту, повышая его температуру, а сам охлажда­ется и несколько увлажняется.

Во время отепления ускоряются физические, физико-химичес­кие, биохимические, микробиологические процессы в продукте. Для торможения микробиологических процессов воздух в камерах подвергают фильтрации, озонированию, УФ-облучению, а также используют другие способы обеззараживания воздуха.

Техника отепления различных продуктов в основном одинако­ва. Их размещают так, чтобы была обеспечена свободная циркуля­ция воздуха. Продукты в упаковке укладывают в штабеля в шах­матном порядке с прокладкой реек между рядами; без упаков­ки – располагают в том же порядке, как при хранении, – на под­весных путях и стеллажах. Отепление продуктов с резкими специ­фическими запахами вместе с другими продуктами недопустимо.

Для отепления продукта должна быть подведена теплота, ко­личество которой равно расходу холода при охлаждении того же продукта в том же количестве и в одинаковом по величине темпе­ратурном интервале. Теплота, подводимая к продукту при отепле­нии в воздухе, расходуется не только на его нагревание, но и на испарение влаги с его поверхности.

Продолжительность отепления зависит от размеров продукта, вида тары, упаковки, их теплофизических свойств, температуры и скорости движения воздуха, начальной и конечной температур продукта.

На практике плоды и овощи при отеплении перемещают из холодильной камеры в коридоры или в специальную камеру, где температура воздуха постепенно повышается, и через 12–15 ч – в помещения с температурой 18–20⁰С. Отепление переохлажденных плодов и овощей продолжается от нескольких суток до нескольких недель. Только такой режим позволяет достичь максимальной обратимости процесса и обеспечить высокое качество.

Размораживание. При размораживании температуру продуктов повышают до криоскопической или выше ее в зависимости от целей. Его проводят для придания продуктам свойств, близких к свойствам незамороженных (свежих) продуктов.

После размораживания некоторые продукты подвергают дальнейшей переработке (мясо, рыба), используют для производства других продуктов (яичный меланж, овощи, творог) или употребляют как готовые (ягоды, зелень, кулинарные изделия, вторые замороженные блюда и т.д.). В первых двух случаях конечная температура продуктов в среднем составляет от –1 до +1⁰С. При размораживании продуктов, не требующих подогрева перед употреблением (ягоды, плоды, зелень), их нагревают до температуры окружающей среды, а продукты, которые необходимо подогреть перед употреблением (кулинарные изделия, вторые замороженные блюда), – до 70⁰С. Процессы размораживания и подогрева замороженных блюд и кулинарных изделий до температуры готовности могут осуществляться отдельно или быть совмещены в один процесс. При размораживании продуктов, для которых необходима полная кулинарная обработка (полуфабрикаты, рыбные филе и палочки, овощи), в большинстве случаев процесс совмещают с варкой, конечная же температура обработки должна быть равна температуре, при которой продукты полностью готовы к употреблению.

Размораживают почти все мороженые продукты, кроме тех, которые могут быть реализованы в мороженом виде (мясо, рыба, мороженое и др.). Однако перед поступлением в торговую сеть продукты размораживать не рекомендуется, так как даже при непродолжительном хранении в размороженном состоянии может ухудшиться их товарный вид.

Размораживание быстрозамороженных продуктов в мелкой фасовке, как правило, совмещают с кулинарной обработкой.