Организация питания школьников

Питание школьников в зависимости от материально-технической базы школьных столовых, заготовочных предприятий общественного питания, предприятий пищевой промышленности и других факторов осуществляется на основе:

— приготовления продукции в столовой школы из сырья;

— приготовления продукции в столовой школы из полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности;

— приготовления продукции на заготовочных предприятиях обще-ственного питания или предприятиях пищевой промышленности с последующим разогревом и порционированием в школьной столовой;

— приготовления продукции на заготовочных предприятиях общественного питания или предприятиях пищевой промышленности с упаковкой в тару разового пользования.

В перспективе собственное производство продукции целесообраз-но сохранить лишь в крупных столовых (с численностью учащихся в первой смене более 320). Остальные школы должны получать централи-зованно приготовленную пищу.

Децентрализованное и централизованное производство продукции для школьного питания в зависимости от развития пищевых отраслей промышленности и плодоовощного хозяйства организуется на основе использования либо сырых продуктов, либо на основе полуфабрикатов, либо смешанным образом: на основе использования сырых овощей и полуфабрикатов.

Для повышения эффективности производства и качества продук-ции в школьных столовых рекомендуется:

— осуществлять по возможности перевод их на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности, снабжение столовых полуфабрикатами должно быть полным и комплексным;

— производить при необходимости и возможности замену в школьных столовых физически изношенного оборудования и инвентаря на современное в соответствии с Нормами оснащения доготовочных предприятий общественного питания торго-во-технологическим оборудованием, а также с учетом рекомен-даций по рациональному техническому оснащению предприятия общественного питания в условиях индустриализации произ-водства продукции высокой степени готовности.

Производственные процессы на базовых предприятиях (фабриках, предприятиях полуфабрикатов и кулинарных изделий) осуществляются в соответствии с требованиями по организации производства полуфаб-рикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изде-лий, промышленными способами.

Производственная программа фабрики (предприятия) разрабатыва-ется так, чтобы в совокупности с поставками предприятий агропрома и объемами производства других заготовочных предприятий обеспечи-вать бесперебойное, гарантированное и комплексное снабжение школь-ных предприятий-доготовочных полуфабрикатами высокой степени готовности, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и требуемого высокого качества.

Выбор мощности определяется соответствующей расчетной чист ленностью контингента учащихся.

Организация и оснащение фабрик (предприятий) полуфабрикатами и кулинарными изделиями осуществляется в соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, примерными нормами техниче-ского оснащения заготовочных предприятий общественного питания, типовыми проектами организации труда в цехах и на участках загото-вочных предприятий общественного питания.

Производство продукции для школьного питания на заготовочных предприятиях организуется с учетом методов ее хранения и доставки в школы. При этом могут применяться хранение и доставка в школы го-товой продукции в горячем, охлажденном или консервированном со-стоянии. Эффективно также хранение в вакуумированных пластиковых пакетах полуфабрикатов и различных продуктов, подготовленных к те-пловой обработке. Положительные качества этого метода: полуфабри-каты и сырые продукты долгое время сохраняют свои качества, (све-жесть, цвет, аромат), при этом интенсивно пропитываются заложенны-ми в пакет специями. Благодаря вакуум-пленочной упаковке продукт герметически упакован, в результате чего рост различных микробов в таких продуктах как, например, мясо, сыр, колбаса сводится к миниму-му и многократно увеличивается срок сохраняемости продуктов.

Кроме того, пленка защищает от усушки, потери массы и смеши-вания запахов.

При использовании вакуумной технологии можно упаковывать и готовые блюда, которые достаточно разогреть и разложить на тарелки. В сочетание со все более распространенными микроволновыми печами использование вакуумной упаковки приводит к рациональным измене-ниям в приготовлении пищи, максимально ускоряя этот процесс, позво-ляя длительное хранение готовых изделий без заморозки (3ºС) без мно-жества консервантов.

Вакуумная упаковка наиболее перспективна для хранения готовых овощных смесей в нарезанном и готовом к употреблению виде.

Производство скомплектованных завтраков и обедов в индивиду-альной упаковке с применением контейнерной доставки, ввиду необхо-димости организовать выпуск одноразовой посуды, столовых приборов, индивидуальной упаковки для комплектования завтраков и обедов, тре-бует проведения реконструкции и технического перевооружения дейст-вующих школьных столовых с учетом централизованного изготовления завтраков и обедов.