Технологическая обработка продуктов

Механическая кулинарная (холодная) обработка —это подготовка продукта к употреблению в сыром виде или для последующей тепловой обработки. Ей подвергается мясо, рыба, птица, овощи, фрукты. Нарушение основных технологических правил может вызвать :зверю пищевых веществ.

Если пища готовится из мороженого мяса, птицы, рыбы, то предва-варительно их следует разморозить. Для сохранения пищевой ценности и вкусовых свойств мяса его рекомендуют размораживать медленно при температуре от 0 - 8ºС. При комнатной температуре процесс размора-живания происходит быстрее, значит, пищевых веществ сохранится меньше. После размораживания мясо надо очистить ножом от видимых загрязнении, срезать клеймо и хорошо промыть, затем оно подвергается дальнейшей механической кулинарной обработке или тепловой обра-ботке (варка, тушение, жарка).

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температу-рой не выше +12ºС из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять поваренную соль 7 - 10 г на 1 л воды. Рыба портится быстрее, чем мясо, сроки ее размора-живания не должны превышать 3 ч, в противном случае увеличиваются потери пищевых веществ. После размораживания рыбу очищают от че-шуи и слизи, удаляют голову, плавники, внутренности, хорошо промы-вают проточной водопроводной водой.

Овощи вначале перебирают, отбрасывают загнившие, побитые эк-земпляры, удаляют посторонние примеси, затем тщательно промывают с помощью щетки от земли и песка, после чего очищают. При очистке овощей снимают кожу тонким слоем, так как верхний слой более богат витаминами. После очистки овощи повторно промывают проточной водой. Особенно тщательно промывают овощи, предназначенные для употребления в сыром виде (редис, морковь, огурец, редька, лук). Пет-рушку и сельдерей можно на несколько минут замачивать в холодной воде для того, чтобы лучше очистить их от земли. Очищенный карто-фель до приготовления следует хранить в посуде с холодной водой, что предохраняет клубни от окисления и потемнения, другие овощи хранят без воды. Овощи очищают непосредственно перед их употреблением. Нарезанные овощи должны сразу же подвергаться тепловой обработке, иначе в них происходит разрушение витаминов, потеря минеральных солей, крахмала, т. е. снижение пищевой ценности.

Свежие овощи и зелень, которые не проходят тепловой обработки, необходимо после обработки заливать 10 %-ным раствором поваренной соли или 1 %-ным раствором лимонной кислоты и выдерживать в тече-ние 10 мин, затем промыть проточной водой и использовать для приго-товления салатов или подавать в натуральном виде.

Тепловая обработкаделает пищу удобоваримой, придает ей приятный внешний вид, цвет, вкус, запах, что способствует выделению в желудке пищеварительных соков, а значит и лучшему перевариванию и усвоению пищи. При тепловой обработке в продуктах питания проис-ходит ряд изменений: утрачивается жесткость, меняется структура бел-ка, в овощах и фруктах размягчается клетчатка. Под действием высокой температуры уничтожаются микробы, яйца гельминтов, которые могли остаться на плохо промытом продукте — пища обезвреживается.

Для приготовления различных блюд используют варку, тушение, запекание в жарочном шкафу и ограниченно жарку. С позиции преду-преждения пищевых отравлений наиболее надежна варка и тушение, когда продукт хорошо прогревается не только снаружи, но и внутри температура кулинарного изделия достигает 100ºС). Запекая блюда в жарочном шкафу, необходимо следить за тем, чтобы температура в жарочном шкафу была достаточной, а при жарке на плите добиваться, чтобы изделие прогревалось и изнутри.

При тепловой обработке продуктов неизбежно разрушение витаминов, особенно витамина С. Снизить эти потери можно, но для этого требуется соблюдать несложные правила: овощи следует закладывать только в кипящую воду, бульон, жир; варить в посуде с закрытой крышкой, при этом они должны быть полностью покрыты водой; нельзя переваривать блюда.

Наибольшие потери витамина С отмечаются при приготовлении овощных пюре, тушении и запекании овощей. Для приготовления сала-тов и винегретов овощи лучше варить неочищенными. При варке очи-щенного картофеля, овощей значительная часть витамина и минеральных солей переходит в отвар. В зависимости от местных условий можно использовать отвары для приготовления соусов, овощных супов.

При приготовлении салатов и винегретов овощи, сваренные заблаговременно, хранят в холодильнике неочищенными. Чистить, нарезать и управлять овощи (растительным маслом, заправкой) надо непосредственно перед их употреблением.

Составление меню

Составление меню предусматривает подбор блюд, которые входят в ежедневный рацион детей и подростков. При этом необходимо обеспечить школьников всеми основными пищевыми веществами и энергией в оптимальном количестве и соотношении.

Продукты, используемые в школьном питании, должны пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь соответствующие разрешительные документы: нормативные или технические и гигиенические.

Сырье, из которого приготавливается продукция, должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Школьное питание должно быть щадящим и по способу приготов-ления (ограничение жареных блюд) и по химическому составу (ограни-чение синтетических добавок, соли, специй и др.).

Кулинарная обработка продуктов для школьников старшего воз-раста практически не отличается от кулинарной обработки продуктов для взрослых. В их рационе могут быть и жареные (антрекоты, шнице-ли, эскалопы и др.), и запеченные блюда.

Для школьников младшего и среднего возраста требуется ограни-чение жареных блюд, специй, пряностей, маринадов.

При составлении рационов питания руководствуются ассортимен-том основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов.

Меню составляется с учетом нормативной и технической и мето-дической документации. При разработке рациона питания предусматри-вают следующие нормы выхода блюд: салаты и винегреты — 50, 75 и 100 г; супы — 200 и 250 r; гарниры — 75, 100 и 150 г; напитки — 100, 150 и 200 г; сладкие блюда — 50 и 100 г. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских вы-печенных изделий допускается исключать хлеб.

Разнообразия в питании можно достичь путем изменения набора продуктов, а также путем использования широкого ассортимента блюд, изготовляемых из одного продукта. Например, мясные блюда можно приготовить из мяса натурального и рубленого, различной может быть и тепловая обработка (мясо отварное, тушеное, припущенное, жареное). Можно разнообразить мясные блюда с помощью гарниров, особенно комбинированных и сложных.

Разнообразить блюда требуется и по временам года. Так, в летне-осенний период желательно включать блюда из сырых овощей (салат, ре-дис, огурец и др.), вместо компотов и киселей подавать свежие ягоды и фрукты; зимой включать в меню больше отварных, фаршированных овощ-ных блюд и гарниров (овощи в молочном соусе, голубцы овощные и др.).

При составлении меню необходимо сочетать продукты, взаимодо-полняющие и повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда крупяные, то рекомендуется хо-лодная закуска из овощей или гарнир из овощей ко вторым блюдам. Высокую пищевую ценность имеют крупяные и творожные запеканки и пудинги, но так как они бедны витаминами, их подают с фруктовыми соусами и киселями. Иногда при отсутствии какого-либо продукта для сохранения пищевой и биологической ценности рациона приходится заменять его продуктом, равноценным по химическому составу.

При составлении меню следует учитывать также особенности на-циональных кухонь.

При составлении меню рационов для диетического питания выбор блюд производят с учетом требований по характеристике диет с необ-ходимыми изменениями и дополнениями.

Меню рекомендуется составлять на 7 или 10 дней по каждой возрастной группе. Наличие перспективного (цикличного) меню позволяет:

— равномерное распределение рекомендуемых продуктов питания на планируемый период;

— обеспечить необходимый химический состав и энергетическую ценность рационов;

— избежать однообразия в питании;

— использовать сезонные продукты;

— обеспечить своевременный завоз продуктов;

— облегчить работу производства, улучшить контроль качества приготовления пищи.

В необходимых случаях допускается корректировка меню.

Требуется избегать большого ассортимента блюд в рационах, так их это ухудшает работу производства.

В сборнике представлены примерные рационы для школьников, изработанные дифференцированно по 2 группам для 6-10 и 11 — 17 лет. :п выделения рационов питания по возрастным группам 11 — 13 лет и

— 17 лет можно изменять выход блюд.

Предлагаемое меню составлено применительно к зимне-весеннему и осенне-зимнему периодам, а также с учетом основных принципов рационального питания школьников.

Примерное меню (приложение Г) школьных завтраков, обедов и полдников для всех возрастных групп предусматривает выполнение целующих требований и ограничений: ассортимент блюд, входящих в рацион питания, соответствует определенному виду приема пищи (зав-трак, обед, полдник) и состоит из заданного количества блюд; перечень блюд представляется в определенной последовательности; в различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд (исключение составляют напитки); при наличии первых блюд, содержащих крупу, картофель, гарнир ко второму блюду не должен быть аналогичным; для каждой группы двухнедельных рационов пита-ния разнообразие достигается путем использования различных продук-тов и способов их кулинарной обработки.

На основании примерных меню могут быть составлены другие ва-рианты.