Лекция 1.2. Структура питания детей. Основные классы пищевых веществ. Полноценные и неполноценные белки. Продукты питания, их пищевая и биологическая ценность

1Для поддержания основных физиологических функций организму ребенка необходимы различные питательные вещества в определенном качественном и количественном соотношении в соответствии с потребностями растущего организма, которые из-меняются в зависимости от его возраста. При потреблении неполноценной пищи задерживается физическое, интеллектуальное и психическое развитие; у детей возникают различные заболевания.

Последнее время возросло число недоношенных детей с малым весом при рождении, с различными врожденными патологиями, а рождение совершенно здорового ребенка воспринимается, чуть ли не как исключение из правил. Разумеется, такие дети с малым весом и различными патологиями отстают в развитии, и организация их питания требует особого подхода с точки зрения сбалансиро-ванного потребления основных питательных веществ.

На фоне повышенного обмена веществ по сравнению с взрослыми за первый год жизни масса тела ребенка утраивается, рост увеличивается в среднем на 25 см. Суточная калорийность пищевого рациона должна покрывать расход энергии на каждом этапе развития детского организма, и оптимальным является тот рацион, калорийность которого полостью соответствует энергетическим затратам растущего организма.

До 5-6 - месячного возраста энергетические и физиологические потребности ребенка удовлетворяются материнским молоком с небольшими добавками с 4 — 4,5 мес. плодово-овощных соков, витамина - D и др., компенсирующих дефицит витаминов, минеральных и других веществ. С 5-6 мес. постепенно увеличивают количество продуктов за счет введения прикорма, а с 8-12 мес. ребенка полностью переводят на кормление различными пищевыми продуктами. При этом продукты для прикорма должны быть полноценными по содержанию биологически ценных и физиологически активных веществ — белков, витаминов, микроэлементов, необходимых для обеспечения нормального функционирования детского организма. Потребность детского организ-ма в основных питательных и биологически активных веществах установлены в граммах на 1 кг масса тела.

1) Важнейшим компонентом полноценного питания являются белки, которые служат основным пластическим материалом, необходимым для формирования клеток, тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов. Дефицит в потреблении белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования анти-тел, гемоглобина, ослабляет иммунную систему и т.д. Благодаря внутренним резервам организм способен какое-то время поддерживать процессы синтеза и ресинтеза. Однако интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количества потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку рос-та, снижение массы тела, изменение состава костей. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. В процессе жизни в теле человека белки обновляются около 200 раз.

Кроме того, на фоне белковой недостаточности возникают авитаминозы и гиповитаминозы. Избыточное потребление бел-ков приводит к торможению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Белковый перекорм при недостаточном приеме жидкости сопровождается интоксикацией, высоким риском поражения почек, повышением гидрофильности тканей с умеренной клеточной дегидратацией.

С пищей дети первого года жизни должны получать все незаменимые аминокислоты (в мг на 1 кг массы тела): валин— 93, лейцин — 161, изолейцин — 70, лизин — 161, метионин + цистин — 58-61, триптофан — 17, фенилаланин и тирозин — 125, треонин — 116, гистидин — 28.

Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными рос-товыми свойствами, т.е. наряду с витамином А их можно счи-тать факторами роста.

Белки

· Являются основной пластический материал (для построения клеток и тканей);

· входят в состав жидкой среды организма;

· осуществляют транспорт гемоглобина, липидов, углеводов, витаминов;

· принимают участие в процессах кроветворения, являясь основным компонентом ферментов;

· входят в состав гормонов.

При дефиците белка наблюдается:

· замедление процесса роста, темпы нарастания массы тела, приводящие к гипотрофии;

· нарушение НПР;

· страдают процессы кроветворения, развивается анемия;

· снижается иммунологическая активность, снижается резистентность, формируется затяжной характер заболевания.

При избытке белка наблюдается:

· нарушение работы пищеварительной системы;

· формирование избыточной массы тела;

· увеличивается риск появления аллергических реакций;

· нарушается функция выделительной системы.

2) Организму ребенка необходимы также жиры, которые принимают активное участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболи-тов, токсических и антигенных веществ. Жиры имеют высокую энергетическую ценность и покрывают до 1/3 всех энергетичес-ких затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала.

При потреблении жиросодержащих продуктов в детский организм поступают сопутствующие жирам жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост, развитие, снижается иммунитет.

Избыток жиров способствует нарушению секреторной деятельности желез желудочно-кишечного тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в тканях.

В пищевом рационе детей первого года жизни потребление белков и жиров должно быть в соотношении 1:3 или 1:1,5.

Жиры

· Являются пластическим материалом для построения клеток и клеточных мембран, органов и тканей организма;

· Принимают участие в обмене веществ;

· Оказывают влияние на состояние СС и ЦНС, процессы пищеварения;

· Являются источниками ряда жирорастворимых витаминов (А, Д., Е, К)

3) Основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит углеводам. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность.

Избыток углеводов в рационе питания ребенка ведет кгиповитаминозу витамина В₁, отложению жира, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма).

Углеводы

· входят в состав всех клеток и тканей организма,

· принимают участие в обменных процессах,

· способствуют усвоению других пищевых веществ.

4) Минеральные вещества присутствуютво всех тканях и органах, участвуют в формировании костей, процессах кроветворения, поддержании осмоса и кислотно-щелочного равновесии крови, являются составной частью ферментов, секретов и гормонов.

Среди всех минеральных веществ наиболее важное значение имеют кальций и фосфор, соотношение которых в организме должно быть 2:1, как в материнском молоке.

Кроме того, организму ребенка необходимы магний, железо, хлор, йод и др. При недостатке магния снижается иммунитет, возникают трофические изменения кожи, нарушения сердечно-сосудистой системы. Натрий, кальций, хлор способствуют регуляции водного, минерального и кислотно-щелочного обмена. Железо входит в состав гемоглобина и более чем 70 фермен-тов, участвует в окислительно-восстановительных процессах, протекающих в организме, обеспечивает жизнедеятельность каждой клетки организма.

Обязательной составной частью пищевого рациона ребенка являются – это низкомолекулярные органические соединения, иногда белково-ферментной природы, которые организмом почти не синтезируются, а поступают только с пищей. В связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом: веществ дети нуждаются в большем количестве витаминов, чем взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным,заболеваниям, т.е. поддерживают его иммунитет.

5) Известно, что по растворимости витамины делятся на две группы: водорастворимые (витамины группы В: В₁ — тиамин; В₂ — рибофлавин, В₃ — пантотеновая кислота; В₆ — пиридоксин; В₁₂ — цианокобаламин; холин, инозит (лизоинозит); С — аскор-биновая кислота; Н — биотин; Р — рутин; РР — ниацин (или ни-котиновая кислота); парааминобензойная и фолиевая (В₉) кис-лоты и жирорастворимые(А — ретинол; D — эргокальциферол; Е — токоферол; К — филлохинон); имеются также и витаминон-оподобные вещества — это витамин U, каротиноиды — β-каротин, карнитин; липоевая, оротовая и эссенциальные жирные кисло-ты (линолевая, линоленовая кислоты — фактор F, или витамин F). Потребности организма ребенка составляют (в мг/сут.): в витамине А и витаминах группы В — от 0,5 до 2,5; в витамине С— от20 до 80; в витамине РР — от 6,0 до 20,0 и т.д.

При неправильном в количественном соотношении доставлении витаминов в организм человека возникают авитаминозы и гиповитаминозы. В зависимости от уровня обеспеченности витаминами детского организма различают две патологические формы: гиповитаминоз и гипервитаминоз (гипо — недостаточное-, гипер — избыточное поступление).

При гиповитаминозах у детей наблюдаются недомогание; боль, они становятся бледными, вялыми, происходит роста, памяти, снижается иммунитет. Так, при недостатке вит-амина В₁ возникает заболевание бери-бери (нарушение координации и функции движения), С — цинга (кровоточивость воспаление десен, выпадение зубов), D — рахит (остеомаляция и остеоидная гиперплазия костной ткани), РР — пеллагра (обесцвечивание и шелушение кожи), В₁₂ — анемия (пониженное содержание железа в крови) и т.д.

При гипервитаминозах у детей наблюдаются быстрая утомляемость, общаяслабость, бессонница, головная боль.

3. Наряду с витаминами и витаминоподобными. веществами в живой клетке присутствуют антивитамины — соединения, которые полностью или частично исключают участие витаминов в биохимических реакциях, т.е. они либо разрушают, либо инак-тивируют, либо препятствуют их синтезу. Например, антивитамином тиамина валяется пиритиамин, у которого атом серы заменен группой СН = СН.

Таким образом, присутствие в суточном рационе питания детей различных нутриентов является обязательным условием для обеспечения нормального роста и развития детского организма, необходимым для поддержания его важнейших физиологических функций в процессе жизнедеятельности. Недостаточное или избыточное потребление тех или иных пищевых веществ вызывает болезненные состояния растущего организма, что требует особых подходов к организации детского питания вообще и подчеркивает необходимость создания новых видов; продуктов детского питания со строго сбалансированным соотношением биологически активных веществ в соответствии с потребностями организма детей в них.

4.В питании детей первого года жизни особое место занимают натуральные молочные продукты, доля которых по мере стабилизации пищеварительной системы ребенка постепенно возрастает.

Потребность в натуральных продуктах у детей в возрасте от 6 мес. и до 1 года, причем с постепенным переходом от естественного к смешанномуи искусственному вскармливанию потребность существенно возрастает. По достижении ребенком возраста 1 года и старше количество натуральных молочных продуктов снижается, что связано с постепенным переходом на твердую пищу. Исключение составляют творожные изделия, потребность в которых с возрастом детей увеличивается.

Детям до 4-месячного возраста не рекомендуется давать продукты прикорма, т.е. они должны быть на естественном грудном вскармливании (только жидкая форма пищи). С 4-4,5 мес. в суточный рацион питания детей первого года жизни включают фруктово-ягодные и овощные соки, а с 5-6-месячного — фруктовое и фруктово-овощные пюре. Другими словами, по мере стабилизации пищеварительной и ферментной систем организма детей в суточный рацион питания включают продукты первоначально с жидкой, затем с полужидкой (4-6 мес.), мелкоизмельченной (7-8 мес.) и только по достижении возраста 9 мес., — с крупноизмельченной консистенцией. После 12 мес. увеличивается потребление крупноизмельченных продуктов,— овощных и мясоовощных, мясных и рыбных пюре, что способствует укреплению пищеварительной системы и постепенному переводу на пищу с более твердой консистенцией.

Существенным дополнением в питании детей раннего возраста являются специализированные детские консервы, особенно для детей, страдающих наследственными энзимопатиями, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, системы кроветворения и пр. Существует также группа продуктов лечебно-профилактического назначения, обогащенных различными ну-триентами, способными оказывать стабилизирующее влияние на состояние здоровы детей. В последнее время появились также продукты лечебного и профилактического питания, обогащенные пищевыми волокнами, а также витаминами и минеральными элементами, которые предназначены для детей, проживающих и радиационно-загрязненных зонах.

Физиологическими особенностями организма детей дошкольного возраста (от 1 года до 17 лет) являются протекающие процессы биохимического созревания систем организма и переход на пищу, свойственную взрослых. Этот переход характеризуется постепенным инабора продуктов и соответственно изменением ихприготовления.

Достаточно хорошо видно, как по мере развития ребенка постепенно снижается доля молочных продуктов: с 650 г в 1,5 — 2-летнем возрасте до 500 г в 14-17 лет. Увеличивается потребление хлеба с 40 г в 1-1,5 года до 100 г в 3 — 4 года и до 250 г для девушек и 300 г для юношей в 14-17-летнем возрасте; фруктов иягод — со 150-200 г в 1 — 1,5 года до 150 — 300 г в 7-10-летнем возрасте и до 500 г в 14-17 лет; картофеля — со 100-150 г в 2 — 4-летнем возрасте до 300 г в 14 —17 лет независимо от пола подростков; мяса — со 100 — 120 г в 5-6-летнем возрасте до 220 г в14 — 17 лет также независимо от пола. Потребление животных жиров не претерпевает существенных изменений и остается на уровне 25 — 30 г в сутки. Количество рыбы остается на уровне60 — 70 г для подростков от 11 — 13 до 14-17 лет; яиц — 50 г в сутки для детей от 7 — 10 лет до 14 — 17летнего возраста.

Разумеется, с увеличениемпотребления более высокоценных в пищевом -отношении продуктов питания изменяется и химический состав примерного набора продуктов.

С увеличением возраста детей количество потребляемых основных пищевых веществ. Так, потреблениебелков подростками 14 — 17 лет увели-чивается более чем в2,2 раза, жиров — в 2,1 раза, а углеводов- в 2,4 раза по сравнению с -первоначальными данными (для де-тей относительно раннего возраста 1-1,5 года), что связано с не-обходимостью компенсирования энергетических затрат, которые детский организм несет впроцессе жизнедеятельности.

Энергетическая ценность примерного суточного набора детей младшего и старшегошкольного возраста увеличивается более чем в 2,3 раза.

Таким образом, количество потребляемых пищевых продуктов должно соответствовать физиологически обоснованным рекомендациям, разработанным Институтом питания РАМН, и обеспечивать физиологические потребности детей в зависимости от возраста.

Контрольные вопросы:

1. Потребность детского организма в основных питательных веществах.
2. Потребность детей в белках.
3. Потребность детей в углеводах.
4. Потребность детей в жирах.
5. Потребность детей в минеральных веществах.
6. Потребность детей в витаминах.
7. Нормы питания для детей в пищевых веществах.