Лекция 1.3. Проблемы качества и безопасности современных продуктов питания. Нормы потребления пищевых веществ.

1)Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращений отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность ПДП.

Пищевая ценностьхарактеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценностьтем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в веществахи обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценностьхарактеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1г жиров — 9 ккал (37,7 кДж); из 1 г усвояемых углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

В соответствии с принципом рациональногопитания точная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800-3000 ккал, причем дети потребляют энергии меньше чем взрослые, из-за меньшей массы тела, однако расход энергии на единицу массы у них больше вследствие активного роста и большей подвижности. Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического состояния, района проживания и других факторов.

В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания можно условно разделить на три группы .

Таблица 1. Классификация ПДП по энергетической ценности (ЭЦ)

Таким образом, энергетическая ценность консервов для детского питания обусловлена компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вносимых добавок и других факторов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании гомеостаза.

Продукты детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность. Например, продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ, однако энергетическая ценность их будет ниже, поскольку в составе содержится немного энергоемких компонентов (жиров, белков и т. д.). Для ПДП на молочной, мясной и рыбной основе характерно оптимальное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, полине

насыщенных жирных кислот и пр., а энергетическая ценность их будет выше за счет присутствия вышеуказанных энергоемких компонентов. Поэтому при разработке новых видов ПДП специалисты стремятся добиться оптимального соотношения поступающих с пищей физиологически активных веществ.

Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые используют и при производстве ПДП. Таковыми являются концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их добавляют в продукты для недоношенных детей, для детей с пищевой аллергией и др. Такие добавки должны в максимальной степени обеспечивать потребности ребенка. Для лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с патогенетическим принципом диетотерапии, критерием качества может являться степень элиминации некоторых компонентов (например, удаления аллергенов из продуктов для детей с пищевой аллергией и др.).

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полиненасыщенных жирных кислот. К ним относятся линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.

С этой точки зрения СанПиН 2.3.2.1078-01 регламентируются достаточно жесткие нормативы пищевой ценности ПДП на молочной основе, поскольку именно они являются основным источником поступления всех полезных веществ в организм детей первого года жизни. Так, для адаптированных молочных смесей ()0-3 мес., среди других показателей пищевой ценности регламентируется отношение витамина Е к полиненасыщенным кислотам (1:2) и процентное содержание линолевой от суммы жирных кислот (мг/л) в жировом компоненте (молочный+растительный), допустимые уровни которой должны быть не менее 14 - 16%, а соотношение 6:3 — 10:1—15:1. По мнению специалистов, такое соотношение компонент-ов эффективно обеспечивает физиологические потребности детей первых трех месяцев жизни в полиненасыщенных кислотах, ускоряющих обмен холестерина и выведение его из организма.

Для остальных продуктов прикорма такие жесткие нормативы качества, -как для продуктов на молочной основе, в этом документе отсутствуют. Например, для не менее ценных в пищевом отношении мясных консервов регламентируется только общее содержание белка, жира, витаминов, минеральных веществ без указа-ния детальных качественных характеристик компонентов.

Физиологическая ценность —способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:

1. – вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);

2. – вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему — калий, магний, кальций; витамины – В₁, РР);

3. - вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества — натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.;

4. - вещества, усиливающие иммунную систему,обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины — В₁, РР, гликозиды, органические кис-лоты);

5. – вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов; радионуклидов; солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).

Наибольшее значение для ПДП имеют вещества 2-й, 3-й,частично 4-й и 5-йгрупп. Подчеркнем, что здесь может идти речь о биологическойполноценности ПДП сточки зрения формирования пластического резерва микронутриентов для обеспечения важнейших физиологическим функций детского организма. Поэтомувсе вышеуказанные веществав ПДП должнынаходится в строго сбалансированном соотношениив соответствии с требованиями современной науки о питании.

С цельюповышения физиологической ценности в некоторые виды ПДП,например, на зерновой основе(каши), вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторыевиды каш добавляют безвредные ароматизаторы - ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке.

Органолептическая ценность —способность веществ ПДПвоздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостьюпродукта. Наиболее важными показателями являются вкус и запах, а для детского организма сего неустоявшейся пищеварительнойсистемой — еще и консистенция. Гомогенизированный (тонкоизмельченный) продукт с нежной консистенцией, приятным вкусоми ароматом будет лучше усваиваться. Выраженными вкусовыми достоинствами отличаютсятакие продукты, которые содержат сахара и пищевые кислоты в оптимальном соотношении. К ним относятся консервы на фруктово-ягодной и овощной основе, органическиекислоты которых в сочетании ссахарами дают гармоничный вкус, а все остальные обладают наименее выраженными вкусовыми свойствами.

С момента рождениямладенцы употребляют молоко, котороекак монопродукт имеет слегка сладковатый вкус и невыраженныйзапах. Вэтот период их вкусовое восприятие ограничивается только этим вкусом. По мере роста и развития детям начиная с 4 мес. дают различные продукты прикорма, благодаря чему у них формируется восприятие и они постепенно начинают различать пищу по вкусу, что с возрастом способствует формированиюпотребительских предпочтений.

Усвояемость — выражается коэффициентом усвояемости, показывающим,какая часть продуктав целом используетсяорганизмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ.Она зависит, как ужеотмечалось, от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества нутриентов, в нем содержащихся, а также от возраста, состояния здоровья и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,5%.

При расчете энергетической ценности различают теоретическую и реальную энергетическую ценность. Теоретическая энергетическая ценность, рассчитанная на 100%-ю усвояемость, всегда будет выше реальной, рассчитанной с учетом процента усвояемости.

Коэффициент усвояемости в ПДП зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемы-м веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 32ºС, витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые — клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами и др. Чем больше в продукте усвояемых -веществ и меньше трудноусвояемых и/или неусвояемых, тем -выше коэффициент усвояемости. Поскольку в ПДП при технологической обработке максимально удалены несъедобные части сырья, а консистенция их пюреобразная, трудноусвояемые или неусвояемые вещества либо отсутствуют, либо при гомогенизации пищевые волокна, содержащие эти вещества, измельчаются, что ускоряет перевариваемость и усвояемость их детским -организмом. Следовательно, за счет этого ПДП имеют достаточно высокую усвояемость.

Усвояемость ПДПзависит и от состояния пищеварительной системы. Заболевания желудочно-кишечного тракта, а также прием лекарств затрудняют усвоение пищи. В то же время в ПДП на фруктово-ягодной, овощной и зерновой основах содержатся вещества, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта и тем самым способствующие усвоению пищи. К ним относятся пищевые волокна, входящие в группу неусвояемых веществ, которые усиливают -перистальтику кишечника и связывание вредных веществ, в том числе и затрудняющих усвоение пищи. В продуктах животного происхождения пищевые волокна есть в соединительной ткани.

Таким образом, усвояемость является важнейшим условием, обеспечивающим нормальное функционирование организма детей, особенно, ослабленных и больных, что обуславливает полезность ПДП. Для детей с излишней массой тела замедление усвояемости можно рассматривать, как положительный фактор, предупреждающий ее накопление.

К числу основных критериев пищевой ценности относятся и безопасность —отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2 1078-01.

Продукты на зерновой основе, в частности мука овсяная и гречневая для детского питания, являются хорошим источником витаминов В₁, В₂ и РР. Рисовая мука занимает по этим показателям промежуточное положение.

Присутствие в кашах фруктов способствует повышению их физиологической ценности. Особенно это касается Абрикос-яблоко, в которой содержится максимальное количество витаминов (кроме фолиевой кислоты).

Таким образом, производство комбинированных продуктов на зерно-молочной и зерно-фруктовой основах, равно как и витаминизация ПДП на зерновой основе, способствует существенному повышению витаминной ценности и улучшению структуры их ассортимента.

Минеральные вещества в ПДП представленыв основном макроэлементами - натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом (табл. 3.6). Они обеспечивают построениеопорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови,участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь). Сбалансированность минеральных веществ в рационе в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Институтом питания РАМН для детей дошкольного возраста рекомендовано следующее наиболее благоприятное сочетание кальция и фосфора в соотношении 1:1,2...1,5, кальция и магния - 1: 0,25...0,3.

Ученые установили, что применение продуктов с соотношением кальция и фосфора 1:1 и 1:1,3 позволяет корректировать начальные нарушения фосфорно-кальциевого обмена и может быть профилактической мерой развития остеопатий у детей с -хроническими болезнями.

Продукты на зерновой основе отличаются повышенным содержанием калия и фосфора от 130 (гречневая) до 280 (овсяная) и от 250 до 350 мг/100 г соответственно. Содержание остальных минеральных веществ невелико и варьирует от 1,3 (железо) до 110 мг/100 г (магний) в зависимости от вида муки.

Соки на фруктово-ягодной и овощной основе богаты калием и фосфором: от 153 (абрикосовый) до 181 мг/100 г (морковно-виноградный) и от 14 до 26мг/100г соответственно (в тех же видах соков). Однако железа и натрия в них немного - от 0,05 (морковно-виноградный) до 1 мг/100 г (абрикосовый) и от 1,5 (абрикосовый) до 5 мг/100 г (сливово-вишневый), за исключением морковно-виноградного сока, содержащего 16 мг/100 г натрия.

В пюре отдельных видов содержится много натрия - (кабачки с молоком) и калия — до 290 мг/100г (томаты протертые). Фруктово-ягодные пюре являются хорошим источником кальция - от 14 (томаты протертые) до 77мг/100 г (кабачки с молоком) и фосфора - от 23 (яблочно-морковное) до 61 мг (морковное). Железа и магния немного - от 0,3 (кабачки с молоком) до 1,5 мг/100 г (яблочно-морковное) и от 10 (яблочно-морковное) до 20 мг/100 г (томаты протертые) соответственно.

Минеральные вещества играют важную роль для процессов роста и формирования детского организма. Железо входит в состав гемоглобина крови, т.е. участвует в процессах кровообразования и кроветворения. Особенно богаты железом айвовый, яблочный и абрикосовый соки.

Калий необходим для нормального формирования и функционирования скелетной мускулатуры и поддержания тонуса желудка и кишечника, что имеет большое значение для детей и подростков с учетом их высокой мышечной активности и недостаточной зрелости физиологических механизмов регуляции функций гладких мышц.

Высокое содержание в соках калия на фоне относительно небольшого количества натрия обусловливает легкий мочегонный эффект. Это является положительным моментом, поскольку организм детей и подростков имеет интенсивный метаболизм, сопряженный с образованием ряда конечных продуктов обмена веществ, постоянная экскреция которых является необходимым условием поддержания в организме гомеостаза.

Сухие продукты на молочной основе являются концентрированными продуктами, поэтому имеют повышенное содержание минеральных веществ. Так, содержание калия и к варьирует от 1051 (Ладушка) до 1100 мг/100 г (Детолакт) и от 520 -(Бифидолакт) до 700 мг/100 г (Детолакт) соответственно; фосфора - от 170 (Бифидолакт) до 516 мг/100 г (Ладушка), железа и магния - от 0,76 (Детолакт) до 11 мг/100 г (Бифидолакт) и от 55 (Бифидолакт) до 100 мг/100 г (Ладушка) соответственно.

Консервы на мясной основе отличаются повышенным содержанием калия - от 122 (Пюре мясное) до 192 мг/100 (Малыш) и натрия — от 120 (Язычок) до 216 мг/100 г (Малыш). Содержание кальция и фосфора в них невелико и варьирует от 13,4 (Пюре мясное детское) до 20 мг/100 г (Язычок) и от 1,3 до 1,9 мг/100 г соответственно.

В консервах на рыбной основе содержится много фосфора и кальция - от 82 (Конек-горбунок) до 139 мг/100 г (Золотая рыбка) и от 180 (Золотая рыбка) до 187 мг/100 г (Геркулес) соответственно, но железа немного - от 7,5 (Конек-горбунок) до 8,7 мг/100 г (Золотая рыбка).

8.Важнейшими факторами, формирующими качество продуктов детского питания, являются собственно сырье, его химический состав и особенности технологии производства

1) Зерновое сырье.Сырьем для производства продуктов детского питания на зерновой основе являются различные виды круп (гречневая, овсяная, рисовая и др.), крупяные концентраты, а также мука (пшеничная для диетическою питания, рисовая, гречневая, овсяная и злаковая). Злаковую муку готовят из 40% гречневой, 20% рисовой и 40% толокна. Злаковую витаминизированную муку готовят с добавлением витаминов (в мг/100 г): В₁ - 1,5; В₂ - 45,0; РР - 15,0. В эти виды муки в зависимости от вида продукта добавляют овощные и плодово-ягодные порошки, сухое молоко и др. В качестве сырья используют также детскую питательную муку из размолотого бисквита. Для производства хлопьев Геркулес используют плющеную овсяную крупу и толокно. Указанные виды муки и крупы используют для приготовления смесей или каш в домашних условиях.

Пищевая ценность круп зависит от методов выработки, химического состава сырья, глубины тепловой обработки при приготовлении пищи.

Питательные вещества в крупах представлены крахмалом и белками. Количество крахмала в зависимости от вида колеблется от 65,0 до 86,3%. Несколько меньше его в овсяной и гречневой (65,0 - 71,0%) крупах. Количество клетчатки варьирует от 0,4 до 3,5%. Ее присутствие влияет на усвояемость и кулинарные свойства крупы. В целом углеводы крупы усваиваются на 94-96 %.

Белки используемых при производстве ПДП видов круп полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Максимальным количеством белков и полноценностью аминокислотного состава отличаются гречневая и овсяная крупы (14,0-17,0%), а рисовая и манная уступают им (10,1-12,7%). При смешанном питании белки манной крупы и риса усваиваются на- 85,0%, а гречневой и овсяной — на 70,0%.

Содержание жира в большинстве круп составляет 0,5 - 2,5%. Гораздо больше его в овсяной крупе (6,5%). Жиры усваиваются на 93%.

Из минеральных веществ в крупах количественно преобладают фосфор, калий и магний, однако в них недостает кальция. Его полному усвоению препятствует большая доля трудноусвояемых фитиновых -соединений, способствующих выведению кальция из организма. Минеральными веществами богаты гречневая и овсяная крупы, а в рисовой и манной крупе их несколько меньше.

В крупах содержатся в небольшом количестве витамины В₁ и РР, за исключением гречневой крупы, в которой их 6,0 и 44,0 мг/кг соответственно. Поэтому с целью повышения биологической ценности крупы необходимо обогащать синтетическими витаминами, что достигается распылением витаминных препаратов по поверхности крупы. Энергетическая ценность крупы разных видов мало различается и составляет 1350 - 1440 кДж на 100 г.

Манная крупаделится на марки М, Т, МТ. Для производства ПДП чаще применяют манную крупу- марки М. Ее получают из мягкой полустекловидной или стекловидной пшеницы. По внешнему виду крупа представляет собой крупинки белого или кремового цвета, непрозрачные или полупрозрачные, с округлыми ребрами и омученной поверхностью граней. Крупа марки М хорошо разваривается и значительно увеличивается в объеме при варке.

Гречневую крупувырабатывают из зерна гречихи путем удаления плотной цветковой оболочки с применением пропаривания или без него-. Для детского питания используют гречневую крупу ядрицу из непропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже первого сорта.

Овсяные крупывырабатывают из крупяного овса, имеющего- крупное зерно с хорошо развитым эндоспермом и удлиненно-овальную или -грушевидную форму. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и подсушенное зерно овса, освобожденное от цветковой пленки.

Для производства детских зерновых продуктов применяют овсяную крупу пропаренную, недробленую высшего сорта сроком хранения не более 3 мес., а также плющеные овсяные хлопья Геркулес.

Пшеничнаямука по внешнему виду представляет собой тонкоизмельченный порошкообразный продукт белого цвета со слегка кремоватым оттенком. Выпускают муку высшего, первого и второго сортов и обойную, которые отличаются размером частиц и количеством золы. Размер частиц в муке высшего сорта 30 -40 мкм, первого сорта - 40-60 мкм; зольность - 0,55, 0,75соответственно. В производстве продуктов для детского питания применяют только пшеничную муку высшего сорта.

Из сопутствующих продуктов применяют сахар-песок, поваренную соль, крахмал и другие продукты.

Крахмал. В производстве детских зерновых продуктов применяют кукурузный фосфатный модифицированный крахмал марки Б, свойства которого не изменяются при термической обработке.

Плодоовощное сырье. При производстве консервов детского питания применяют почти все виды плодов и овощей. При производстве ПДП на плодоовощной основе используются высокоценные сорта плодов и овощей, отвечающие требованиям действующих стандартов. Наиболее часто указанные ПДП изготавливают из следующих видов сырья: яблоки, сливы, абрикосы, персики, черная смородина, цитрусовые, тыква, кабачки. Их подробная характеристика рассматривается в дисциплине «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров».

Технология обработки и потребительские свойства консервов на фруктово-ягодной и овощной основе в значительной степени определяются анатомо-морфологическими свойствами и химическим составом исходного сырья.

Анатомо-морфологические свойства плодов и овощей обусловливаются их клеточным строением, а также строением тканей. При производстве ПДП удаляются грубые покровные ткани, а используются в основном паренхимные ткани мякоти и клеточный сок.

Свежие плоды и овощи являются важнейшей частью рационального питания, поскольку служат источником многих питательных и физиологически активных веществ, обеспечивающих нормальное развитие детского организма.

Молочное сырье. Основным сырьем для производства ПДП на молочной основе является молоко.

Молоко- физиологическая жидкость сложного состава, выделяемая молочной железой лактирующих особей женского пола. Составные части молока - жир, белки и молочный сахар (лактоза) - находятся в нем соответственно в виде эмульсии, в коллоидном состоянии, в растворенном состоянии.

Средний химический состав пастеризованного коровьего молока характеризуется -следующими данными (в %); вода - 85 - 89, жир - 0,5-3,5; белки - 2,7-3,8, молочный сахар - 2,5-4,0, органические -кислоты - 0,14, зола - 0,7. Из минеральных веществ в нем содержатся (в мг/100 г): натрий - 50,0, калий - 150,0,

Кальций – 120, магний - 14,0, фосфор - 100, железо - 0,1. Витамины представлены достаточно широко (в мг/100 г): А – 0,02, β-каротин – 0,01, В₁ - 0,03, В₂ - 0,13, РР - 0,10, С - 1,0. Энергетическая ценность молока составляет 58ккал (243 кДж).

При производстве консервов для детского питания используют цельное и обезжиренное молоко, сухое молоко (цельное и обезжиренное), сливки, сметану и коровье масло.

Цельное молоко имеет сладковатый, приятный вкус, однородную консистенцию, белый цвет с кремоватым оттенком. Сухих веществ в нем должно быть не менее 12,5%, белков - 3, жиров – 3,3, лактозы - 4,6%, а кислотность - не более 16 - 18ºТ;

Обезжиренное молокоготовят из цельного путем сепарирования для отделения -жира. Оно имеет специфический вкус, белый цвет с синеватым оттенком. Содержит (в %): сухих веществ - 8,8-9,3, белков – 3,0-3,5, лактозы -4,5-4,8, минеральных веществ – 0,7-0,73,- плотность - 1,030 - 1,040 г/см³.

Сухое цельное и обезжиренное молокополучают соответвенно из натурального цельного и обезжиренного молока путем сгущения под вакуумом с последующей сушкой в распылительной сушке. В цельном молоке содержится (в %): влаги - не более4, белков - 26, жира - 25, лактозы – 37,5, а в сухом обезжиренном: сухих веществ не более 4, белков – 37,9, жира – 1,0, лактозы – 49,3. Для детского питания используют сухое молоко со срком хранения не более 3 мес.

Из молочных продуктов применяют также сливки,которые получают сепарированием молока. Жирность их колеблется от 10 до 40%. В сливках содержится (в %): влаги - от 55,3 до 81,8, белков – от 2,1 до 3,4, лактозы - от 2,4 до 4,2, минеральных веществ – от 0,2 до 0,6, кислотность - не более 17ºТ.

Кроме того, при производстве консервов для детского питания используют свежую сметанувысшего сорта 30%-й-жирности. Ее получают сквашиванием нормализованных сливок по содержанию жира пастеризованных сливок путем внесения чистых культур молочных стрептококков. Для образования сметаны сквашенные сливки выдерживают при t=5-8ºС в течение 24 - 48 ч.

Коровье масло для производства консервов для детского питания применяют высшего сорта несоленое. Такое масло отличается высокой, питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Содержание влаги в нем должно быть не более 16%, жира - не менее 82,5%.

При производстве ПДП на молочной основе используют и другие продукты - крупы, муку, крахмал и т.п., о которых говорилось ранее.

Мясное и рыбное сырье.В структуре детского питания продукты на мясной и рыбной основе занимают весьма важное место, поскольку их питательную основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно важных для растущего организма детей аминокислот.

Мясопредставляет собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной; жировой, костной, хрящевой, а также жидких соединительных тканей - крови и лимфы. В состав мяса входит ряд органических соединений: вода, белки, углеводы, липиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты.

В мышечной ткани говядины содержится (в %): воды - 72-80, белков – 18-20, жира и липоидов - 3,0, золы – 0,7-1,5, углеводов - 1,0, небелковых азотистых экстрактивных веществ - 0,9-2,5.

В состав полноценных белков мышечной ткани входят (в %): миозин - 40-45, актин – 15-20, актомиозин – 3-4, миоген - 20, миоальбумин - 1-2, глобулин - 20,0, миоглобин – 0,3-1,5. -На долю неполноценных белков (коллагена, эластина и ретикулина) приходится 2 - 3%.

Углеводы представлены гликогеном, на долю которого приходится 0,6 - 0,9% массы мышечной ткани.

Из минеральных веществ в состав мяса входят макроэлементы - калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций, а также микроэлементы - цинк, медь, марганец, алюминий, коба-льт и др. Присутствуют витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, Н и пантотеновая -кислота.

Энергетическая ценность 100 г говядины варьирует от 104,7 до 285 ккал (440 - 1197 кДж).

Жиры мяса имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот, -чтоопределяет их твердую консистенцию и высокую температуру плавления: говяжий – 32-52ºС, свиной – 28-48, куриный - 28-38ºС. Лучше усваиваются те жиры, температура плаления которых ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего жира 80 - 90%, свиного и куриного - 96-98%.

В производстве продуктов для детского питания используют также субпродукты - язык, печень, головной мозг и др.

В процессе технологической обработки мясного сырья белки мышечной ткани денатурируют. Неполноценные белки (коллаген и эластин) переходят в растворимую форму - глютин; происходит перераспределение составных частей мяса между бульоном и собственно мясом; причем мясо теряет большую часть экстрактивных веществ и жира. При производстве консервов происходит такжегидролиз гликогена сырья и накопление глюкозы; частичный гидролиз и окисление жира. Частично или полностью разрушаются витамины группы В, происходит почти полный распад АТФи АДФ и накопление АМФ,инозина и гипоксантина.

Рыбаявляется ценным продуктом питания, в состав которой входят все необходимые для нормального развития детского организма вещества. Мясо рыбы в значительной мере состоит из полноценных белков (15,0 - 20,0%), содержащих все незаменимые аминокислоты - лизин, лейцин, аргинин, метионин, триптофан, цистин, валин идр.

Важнейшим показателем пищевой ценности рыбы является содержание жира. Поэтому признаку различают рыбы тощие, содержащие до 4% жира; средней жирности - 4,0-8,0% и жирные – более 8% жира. Для производства консервов для детского питания на рыбной основе используют тощую и средней жирности рыбу. Между содержанием жира и влаги в мясе рыбы существует определенная зависимость: чем больше жира, тем меньше воды, и наоборот.

В жире рыбы присутствуют преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, в состав которых входят олеиновая, линоленовая, линолевая, клупанадоновая и другие кислоты, обладающие высокой энергетической ценностью и биологической активностью.

Рыба богата минеральными веществами, необходимыми организму ребенка. В ней содержится больше, чем в других продуктах: йода, фтора, фосфора, калия, железа и меди, а натрия и кальция сравнительно немного.

В мясе рыбы содержатся также жиро- и водорастворимые витамины: А, D и группы В, причем в разных анатомических частях и органах рыбы они распределены неравномерно. Витамины А и D содержатся в основном в печени, а витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂) - как в печени, так и в других органах. Особенно много витамина А в печени тресковых рыб.

В мясе рыбы имеются около 1,0% гликогена, а также ферменты гидролазы и оксидазы, существенно влияющие на качество рыбы в процессе хранения и переработки. Так, фермент катепсин в мясе рыбы в 30-40 раз активнее, чем в мясе теплокровных животных, что способствует более быстрому расщеплению питательных веществ при хранении и переработке сырья.

Для производства консервов для детского питания на рыбной основе используют такие распространенные породы как судак, треска, тунец, хек, карп, причем преимущественно в охлажденном виде, так как при замораживании структура тканей необратимо изменяется.

Процессы производства консервов на мясной и рыбной основе аналогичны. Однако в отличие от них в рыбных консервах при тепловой обработке потери некоторых пищевых веществ в значительной степени зависят от степени жирности сырья. Так, потери белка (8%) и жира (9%) при варке тощей рыбы (жирностью до 4%) в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке жирной (жирностью более 8%) - 14% белка и 12% жира.

Особенности производства ПДП на зерновой основе. Поскольку крупы являются основным сырьем для производства продуктов на зерновой основе, кратко рассмотрим общую схему производства круп. Она состоит из следующих основных операций:

· подготовка сырья - включает составление однородных партий зерна, его очистку от примесей, мойку и инспектирование;

· гидротермическая обработка -обработка сырья горячей водой или паром под давлением для облегчения шелушения с целью максимально полного отделения оболочек при минимальном дроблении ядра.

· шелушение - это удаление малоценных в пищевом отношении несъедобных плодовых и/или цветковых оболочек зерна на специальных рушильных машинах с последующим разделением продуктов шелушения.

· дробление –проводят на рифленых вальцах (предусмотрено для круп мелкого размера);

· сортировка фракций(крупки) - по размеру;

· упаковка и маркировка.

Полученные крупы широкоиспользуют в производстве ПДП на зерновой основе - муки, каш и др.

Особенности производства ПДП на молочной основе.В настоящее время разработаны типовые схемы производства детских молочных продуктов независимо от консистенции. В соответветствии с ними можно выделить наиболее характерные общие операции для производства продуктов всех типов, а именно:

· приемка и подготовкасырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;

· подогрев и сепарированиемолока;

· химическая обработкаобезжиренного молока;

· нормализация молока;

· пастеризация молокаи смесей;

· эмульгирование и гомогенизациямолочно-жировой смеси.

К специальным технологическим операциям относятся:

· сгущение;

Резка сырья облегчает дальнейшую его обработку, причем форма и размер частиц зависят от вида готового продукта.

Бланширование - обработка сырья острым паром под давлением или горячей водой для инактивации ферментов. При производстве мясных и рыбных консервов бланширование проводят острым паром или кипящей водой. Продолжительность бланширования для говядины и языков - 10-15 мин, мозгов - 5, тушек цыплят – 9-11, а рыбных консервов 5 - 7 мин.

Измельчение (дробление) в производстве соков позволяет разрушить структуру тканей и повысить выход сока. При производстве пюре плодовую массу протирают. Для предотвращения разрушения биологически активных веществ измельчение проводят в атмосфере пара (СО₂) или инертных газов, поскольку в измельченном сырье активизируется деятельность окислительных ферментов.

Протирание проводят после тепловой обработки плодоовощного сырья на специальных протирочных машинах производстве пюреобразных продуктов и соков с мякотью. Его проводят после тепловой обработки, когда окислительные ферменты инактивированы. Трехкратное протирание сырья дает более тонкое измельчение и способствует сокращению отходов. При этом диаметр отверстий сит в первой машине должен быть 1,5 - 2 мм, во второй - 0,8-1, в третьей - 0,4-0,5 мм.

При производстве мясных консервов предварительно разваренное в течение 5-6 ч при слабом кипении мясо отделяют от костей и жира, а затем фильтруют на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0,7 - 0,8 мм.

Сепарирование проводят для очистки соков, выпускаемых без мякоти, от крупных взвешенных частиц. С этой целью используют тарельчатые сепараторы, а также горизонтальные шнековые центрифуги с конусным барабаном - декантеры, на которых можно осветлять сок с высоким содержанием взвесей.

Прессование используют при производстве соков для детского питания без мякоти. Его проводят непосредственно после отжатия при нагревании до 85-90ºС и сразу же охлаждают до 35-40ºС. При этом инактивируются окислительные ферменты и коагулируют белковые вещества, что облегчает процесс осветления сока и препятствует его потемнению.

Фильтрование позволяет получить прозрачные жидкости. В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон, микропористые пластины или мембрану из полимерных материалов.

А теперь продолжим рассмотрение общих для производства всех видов консервов операций: гомогенизацию (кроме консервов на рыбной основе), деаэрацию, расфасовку, укупоривание (закатку) и стерилизацию.

Гомогенизация - тонкое измельчение мякоти до размеров частиц 10 - 30 мкм. Для этого при производстве пюреобразных продуктов используют гомогенизаторы различных типов — плунжерные, ротационно-пульсационные, ультразвуковые и пр. Гомогенизированные продукты хорошо усваиваются организмом ребенка. Так, в консервах на фруктово-ягодной и овощной основе благодаря гомогенизации в соках с мякотью создается гомогенная консистенция продукта, предупреждается его расслаивание. Новым способом является гомогенизация с использованием жидкого диоксида углерода. При этом сырье вначале насыщается СО₂ под давлением, затем по пути движения сырья давление снижается, CО₂ вскипает, частицы сырья измельчаются до размера 50 - 60 мкм. Метод разработан ВНИИКОПом.

При производстве консервов на мясной основе гомогенизируют бланшированное мясо, предварительно измельченное на куттере до размера частиц 0,15-0,20 м/км, что позволяет получить однородную тонкоизмельченную массу, насыщенную воздухом.

Деаэрацию - удаление воздуха из продукта - проводят на разных стадиях технологического цикла с целью предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха. Так, при производстве консервов на фруктово-ягодной и овощной основе продукт нагревают и отсасывают воздух, создавая тем самым вакуум на 10 - 20 мин. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия. В таких аппаратах сок непрерывным потоком пропускают через камеру, в которой поддерживается глубокий вакуум. Сок подается в камеру тонким слоем или разбрызгивается, за счет чего резко увеличивается его поверхность, что способствует удалению воздуха.

При производстве консервов на мясной основе деаэрацию проводят распылением в вакуумной камере при нагревании до 80ºС в течение 30 - 40 с. При этом уничтожается основная часть микроорганизмов, что в дальнейшем облегчает стерилизацию продукта.

При производстве рыбных консервов полученную массу деаэрируют в вакуум-дозаторе так же, как и при производстве мясных консервов, затем нагревают до 30ºС и сразу плотно фасуют в алюминиевые банки или в банки из лакированной белой жести вместимостью до 200г. Наполненные банки укупоривают вакуумом и передают на стерилизацию.

В зависимости от вида консервов для детского питания применяют следующие методы теплового консервирования: стерилизацию в герметически укупоренной таре, пастеризацию, горячий розлив и асептическое консервирование.

Стерилизация - тепловая обработка продукта при температуре свыше 100ºС. В результате этого обеспечивается выработка ПДП, отвечающих требованиям промышленной стерильности. Промышленно стерильными считаются консервы, в которых отсутствуют возбудители порчи, патогенные и токсичные формы бактерий, а также другие микроорганизмы, способные развиваться при обычных условиях хранения и вызывать порчу консервов или образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности.

Стерилизацаю в герметически укупоренной тареприменяют при производстве жидких и пюреобразных полуфабрикатов, фасуемых в большие емкости. Так, стерилизацию консервов на мясной основе проводят при t=120 - 125ºC в горизонтальных автоклавах различных типов. При этом важно соблюдать режимы стерилизации - температуру и продолжительность обработки. Между ними существует обратно пропорциональная зависимость: с повышением температуры необходимое «смертельное» время снижается, но увеличиваются потери ценных питательных веществ.

Пастеризация - тепловая обработка продукта при температуре ниже 100ºС. Для обработки консервов используют пастеризаторы различного типа, дающие температуру 90-95ºC, причем к ПДП предъявляются более жесткие требования с точки зрения промышленной стерильности.

При промышленной стерилизации и пастеризации осуществляют систематический контроль за наличием остаточной спорообразующей образуюшей мезофильной аэробной микрофлоры. Перед стерилизацией обсемененность не должна превышать 2×102 в 1 г. Споровые анаэробные микроорганизмы не должны обнаруживаться в 0,5 г продукта. В уже стерильном продукте число термофильных микроорганизмов должно быть не более 3 в 1 г продукта.

Горячий розлив (температура продукта 97-98ºС) характерен только для консервов на фруктово-ягодной и овощной основе. Его осуществляют в непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт фасуют в горячую тару и немедленно укупоривают. Этим способом фасуют соки в банки емкостью более 2дм³, а пюре-полуфабрикаты – 10 дм³.

Асептическое консервирование - стерилизация продукта путем быстрой тепловой обработки с последующим охлаждениeм, его фасованием в стерильную тару различной вместимости в стерильных условиях и хранение в герметически укупоренной таре, исключающей возможность попадания извне микроорганизмов. Асептическое консервирование применяют при заготовке пюреобразных и жидких полуфабрикатов, используемых для изготовления консервов для детского питания.

К другим способам термической обработки сырья относится бланширование, обжаривание, уваривание.

Обжаривание при производстве консервов для ПДП, как правило, заменяют развариванием измельченного сырья, например, кабачков, с последующим увариванием в вакуум-аппарате. Это позволяет получить продукт с более нежной консистенцией, что способствует лучшей его усвояемости детским организмом. Для повышения питательной ценности добавляют сливочное масло, сметану, молоко, растительное масло.

Уваривание проводят с целью повышения концентрации веществ, например, при производстве концентрированных соков.

Расфасовку в тару и укупоривание рассмотрены далее.

9.Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их действительных значений и сопоставлению с базовыми.

Номенклатура показателей качества и их регламентируемые значения, устанавливаются действующими стандартами, а показателей безопасности - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Действительные значения показателей качества определяются методами испытаний, установленными действующими стандартами.

Показатели качества ПДП относятся к трем группам потребительских свойств: назначения, эргономические и безопасности. Кроме того, можно выделить общие показатели, регламентируемые нормативными документами.

Наряду с этим в стандартах в зависимости от используемых методов испытаний принято подразделять показатели на органолептические, физико-химические и микробиологические.

Свойства и показатели назначения. К ним относится пищевая ценность ПДП, характеризуемая в СанПиН и стандартах массовой долей белков, жиров и углеводов, а также энергетической ценностью. Эти свойства и показатели входят в группу физико-химических. Рекомендуемые значения указанных показателей нормируются дифференцированно по подгруппам и видам ПДП. Показатели пищевой ценности ПДП на плодоовощной основе нормируются в соответствующих ГОСТах.

Наибольшие нормы массовой доли белка и жиров устанавливаются для ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основе, ненсколько меньше на мясо- и рыорастительной, а также на плодоовощной основе. Нормированная массовая доля углеводов самая высокая у ПДП на зерновой основе и пониженная - на плодоовощной. Для ПДП на мясной и рыбной основах этот показатель устанавливается лишь для мясо- и рыборастительных консервов.

Энергетическая ценность определяется в ПДП всеми перечисленными веществами, однако в продуктах растительного происхождения решающую роль играют углеводы, а в продуктах животного происхождения - жиры. Самая высокая энергетическая ценность отмечается у ПДП на зерновой основе благодаря высокому содержанию углеводов, самая низкая - у ПДП на плодоовощной основе из-за пониженного содержания энергетических веществ.

Наряду с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели пищевой ценности устанавливаются в стандартах на ПДП в группе физико-химических показателей. Так, для всех консервов на плодоовощной основе в ГОСТах нормируется массовая доля сухих веществ и титруемых кислот. Для отдельных видов овощных и мясорастительных ПДП предусматривается массовая доля хлоридов, жира, белка и каротиноидов, для плодово-ягодных — витамина С, каротина, мякоти (для соков) и жира (для комбинированных ПДП с добавлением молока).

В стандартах на ПДП на молочной основе основные показатели пищевой ценности дублируют СанПиН. Дополнительно устанавливается лишь массовая доля воды (для сухих ПДП) и титруемая кислотность.

Эргономические свойства ПДП характеризуются общими органолептическими показателями: внешним видом, вкусом, запахом, цветом. Для молочных жидких и пастообразных продуктов для детского питания внешний вид по ГОСТ 30628 — 98, а также для пюреобразных консервов регламентируется совместно с консистенцией.

Внешний вид — комплексный показатель, который включает единичные показатели: однородность консистенции, отсутствие включений (частиц кожицы, семян, волокон — для плодоовощных консервов, крупинок жира и хлопьев белка — для жидких молочных ПДП) или осадка (для соков и кисломолочных ПДП). У пастообразных молочных ПДП консистенция должна быть однородная, нежная, мажущаяся, допускается небольшая мучнистость и мягкая крупинчитость; у плодоовощных, мясо- и рыборастительных пюреобразных консервов устанавливается однородность и измельченность массы: у гомогенизированных должна быть тонкоизмельченная масса, у протертых — пюреобразная. При хранении соков допускается отслаивание жидкости, а у овощных, плодовых и мясорастительных пюре — отслаивание жидкости и жира.

Особенностью оценки качества ПДП является то, что их цвет в стандартах не входит в комплекс единичных показателей внешнего вида, а регламентируется как самостоятельный показатель.

Цвет ПДП должен быть свойственным для того основного вида сырья, из которого они приготовлены. Так, для большинства ПДП на зерновой и молочной основе цвет должен быть белый с различными оттенками: желтоватым, кремовым (молочные ПДП), кремовым (для гречневой каши и муки). Для ПДП на плодоовощной основе преобладают зеленоватый, желтый, оранжевый, розовый, красный и белый цвета, реже — фиолетовый. Однако в стандарте на эту группу ПДП регламентируется лишь однородность по массе (для пюреобразных продуктов) и свойственность цвета определенным видам сырья. Допускаются единичные вкрапления темного цвета. Для консервов с добавлением молочных продуктов цвет может быть более светлым. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого банок.

Вкус и запах — комплексный показатель, устанавливающий совместные требования к общим указанным единичным показателям. Для всех ПДП устанавливается отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Для плодоовощных ПДП требования к вкусу и запаху предусматривают натуральность, свойственность для определенного вида плодов и овощей, а для плодоовощных, овощных и мясо- растительных ПДП дополнительно устанавливается соответствие одноименным блюдам обычного кулинарного приготовления. Вкус и запах жидких и пастообразных молочных продуктов должен быть чистым, молочным или кисломолочным, с легким привкусом добавленных компонентов. Вкус и запах ПДП на мясной и рыбной основах должен быть свойственным одноименным кулинарным блюдам.

Для осветленных плодоовощных соков нормируется прозрачность, при этом допускается легкая опалесценция. Для неосветленных соков прозрачность необязательна. Указанный показатель относится к специфичным.

Показатели безопасности. К общим показателям безопасности, нормируемым для подгрупп ПДП, относятся токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин М, для ПДП на зерновой основе дополнительно дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, для ПДП на плодоовощной основе — патулин, для ПДП на мясорастительной и рыборастительной основе — все вышеперечисленные микотоксины). Кроме того, во всех подгруппах регламентируются радионуклиды, пестициды и микробиологические показатели перечисленных в табл. 5.2 видов и наименований. Допустимые уровни устанавливаются для всех показателей безопасности, за исключением микотоксинов и микробиологических показателей для консервов на плодоовощной, ной, мясной и рыбной основе. Для последних нормой являются требования промышленной стерильности.

Специфичные показатели безопасности: представлены следующими видами:

· антибиотиками (левомицитии, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин), —- указываются для ПДП животного происхождения (на молочной, мясной и рыбной основе);

· бенз(а)пиреном и вредными примесями (вредителями хлебных запасов) — для ПДП на зерновой основе;

· нитратами — для ПДП на плодоовощной и мясной основе;

· нитрозааминами — для ПДП на мясной и рыбной основе, включая комбинированные;

· показателями окислительной порчи по перекисному числу — для ПДП на молочной основе;

· полихлорированными бифенилами и гистамином — для ПДП на рыбной основе;

· оловом — для мясных и рыбных консервов.

Радионуклиды. Наибольшую опасность для здоровья человека имеют гамма-излучающие изотопы стронция-90 и цезия-134, -137. Радионуклиды искусственного происхождения попадают в объекты биосферы в результате аварий на объектах атомной энергетики. Они имеют длительный период распада в окружающей среде до 300 лет. СанПиНом 2.3.2.1078-01 в ПДП регламентируется удельная активность радионуклидов в Бк/кг по совокупности цезия-137 и стронция-90. Наряду с токсичными микроэлементами радионуклиды обладают выраженными канцерогенными, мутагенными и эмбриотоксическими свойствами.

Мнкотокснны и антибиотики контролируются во всех группах ПДП. Мииотиссиин представляют собой вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, загрязняющие корма и пищевые продукты. Наиболее распространены следующие высокотоксичные: афлатоксины, стеригматостицин, охратотоксины, патулин, зеараленон, рубратоксины, цитриовиридин и др.

Афлатоксины наиболее опасны и хорошо изучены. Продуцируются грибом типа аспергиллиус. К семейству относятся более 20 соединений, 4 из которых - основные афлатоксины В₁, В₂, С₁ и С₂, а также патулин. Остальные соединения являются их производными или метаболитами. Наиболее токсичен и широко распространен В-1.

Основную роль в механизме токсичного воздействия афлатоксинов играет нарушение проницаемости мембран субклеточных структур и подавление синтеза ДНК и РНК. Это приводит к нарушению синтеза митохондральных белков и липидов, других обменных процессов, сопровождается высокой температурой тела и наличием других клинических проявлений.

Одновременно с общетоксическим действием проявляется канцерогенная, мутагенная, тератогенная, гонадотоксическая и эмбриотоксическая активность афлатоксинов.

Аитибиотики относятся к антибактериальным веществам, которые достаточно интенсивно применяются в ветеринарии и животноводстве для ускорения откорма, профилактики и лечения эпизоотических заболеваний, улучшения качества их сохраняемости и т.д.

Антибиотики способны переходить в ПДП на мясной и мясорастительной основе и оказывать токсическое воздействие на организм ребенка, что вызывает устойчивые аллергические реакции. Особенно это касается антибиотиков, свойственных определенным группам пенициллина. При термической обработке продуктов могут разрушаться. Контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики (гризин, бацитрацин), так и лечебные антибиотики; применяемые в ветеринарии для лечения и профилактики заболеваний (антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин). В ПДП на молочной основе контролируется наличие пенициллина, стрептимицина, антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина; в ПДП из мяса птицы — бацитрацина, гризина, антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина, а также афлатоксина В₁.

Пестициды — вещества химического или биологического происхождения, применяемые для борьбы с вредителями и болезнями растений в качестве дефолиантов (уничтожение листьев), десикантов (обезвоживание растений) и фитостимуляторов (регуляторов роста растений). В зависимости от химической природы различают хлор- (например, гексахлорциклогексан), ртуть- и фосфорорганические соединения, синтетические пиретроиды, медьсодержащие фунгициды и т.д. При попадании в организм человека в зависимости от дозы и вида оказывают комплексное токсическое воздействие.

Нитрозамины попадают в ПДП из окружающей среды, особенно из почвы в виде нитратов — их предшественников, образуются в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья при производстве консервов, а также накапливаются при длительном хранении. В свежем сырье (рыбе, мясе) они содержатся в незначительном количестве, но способны накапливаться в продуктах их переработки. Наибольшее распространение получили нитрозодиметиламин (НДМА), нитрозодиэтиламин (НДЭА), нитрозодипропиламин (НДПА) и др. Они являются сильнейшими канцерогенами, а также обладают мутагенными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами.

Гистамин относится к группе азотсодержащих соединений, которые присутствуют в рыбе семейства лососевых, скумбриевых и тунцовых.

3,4-беиз(а)пирен относится к группе углеводородов, обладающих выраженными канцерогенными свойствами. Присутствует в мясных и рыбных продуктах, подвергнутых копчению, а также обнаружен в табачном дыме. В ПДП на зерновой основе не допускается, в остальных отсутствует.

Предельно допустимые уровни показателей безопасности не устанавливаются для микотоксинов, антибиотиков, нитрозаминов, так как они относятся к недопустимым. Количество нитратов не устанавливается для ПДП на мясной и рыбной основе. Указанные показатели безопасности относятся к числу недопустимых.

Показатели безопасности ПДП определяются основным сьсрьем. В комбинированных ПДП регламентируются специфичные показатели безопасности, характерные как для растительного, так и для животного сырья. Например, нитраты допускаются в мясорастительных и рыборастительных консервах, хотя в консервах без растительного сырья эти вещества не допускаются. Добавка растительного сырья в рыбные консервы вызывает снижение допустимого уровня гистаминов в 2,5 раза.

Следует отметить, что предельно допустимый уровень по отдельным показателям безопасности в ПДП в 2-3 раза ниже, чем в аналогичных видах пищевых продуктов, предназначенных для взрослых. Так, в обычных муке и крупе допустимые уровни свинца составляют 0,5 мг/кг, а в ПДП на зерновой основе — 0,3мг/кг, кадмия — 0,1 и 0,03 мг/кг соответственно. Различия имеются в допустимых уровнях по ртути, пестицидам, радионуклидам и др. Некоторые показатели безопасности (микотоксины, антибиотики и др.), которые в СанПиН для ПДП не допускаются, в аналогичных продуктах для питания взрослых могут иметь место в пределах установленных норм.

Такое ужесточение требований для ПДП не случайно, поскольку организм детей более чувствителен к вредным воздействиям, а их иммунная система пока еще слабо сформирована. Поэтому снижение предельно допустимых уровней по показателям безопасности является важным условием формирования здорового питания детей.

Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (МС ИСО 8402: 1994, п.2.1.1).

В зависимости от места возникновения различают технологические, предреализационные и послереализационные дефекты ПДП (рис. 5.1).

Технологические дефекты обусловливаются несоблюдением технологических режимов производства консервов или недостаточным контролем при производстве, продукции. К процессам, начинающимся при производстве, относятся меланоидинообразование, бомбаж (микробиологический, физический, химический).

Меланоидииообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашенных соединений — меланоидинов. Оно свойственно консервам на фруктово-ягодной, овощной и молочной основе и может быть скрытым дефектом, так как проявляется при хранении.

Бомбаж возможен во всех видах консервов. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж.

При покупке консервов необходимо обращать внимание на то, чтобы банки были герметичными, непомятыми, нержавыми, без признаков бомбажа.

Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Возникает при нарушении режимов стерилизации консервов. В потемневшем верхнем слое размножаются микроорганизмы, содержимое сбраживается и загнивает с выделением газов. Потребление таких продуктов опасно для здоровья ребенка, так как может вызвать интоксикацию организма продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. Является скрытой формой бомбажа, поскольку проявляется при хранении консервов. Меры его предупреждения — соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения консервов.

Физический бомбаж характеризуется вздутием банки в результате переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения — соблюдение технологических режимов при производстве и хранении продукции.

Химический бомбаж характеризуется вздутием крышки, возникающим при взаимодействии кислот продукта и металла банки. Это сопровождается выделением водорода, в результате чего в банке создается повышенное давление. Наблюдается в тех партиях консервов, внутренние стенки которых не покрыты защитным пищевым лаком. Поэтому в СанПиН 2.3.2.1078-01 содержание солей тяжелых металлов строго регламентировано.

Бомбажные консервы могут быть использованы в питании только после проведения химического и микробиологического анализов.

Предреализациоииые дефекты. К ним относятся бой консервов, расфасованных в стеклотару, а также помятые, деформированные банки вследствие механических воздействий при транспортировке; подтечные банки как результат их разгерметизации, ржавые банки, что возможно вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной влажности воздуха; потемнение верхнего слоя консервов (2-3 см) из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Такие консервы безопасны для потребления в пищу. К предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре большой вместимости. Потемнение всего содержимого консервов происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном хранении консервов. Консервы темнеют также при хранении при температуре более 30ºС.

Послереализацнонные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты.

К послереализационным дефектам относятся также изменение органолептических показателей качества ПДП, которые возникают вследствие протекания физических, химических, физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях в герметически укупоренных, а также вскрытых банках.

Сертификация продуктов детского питания проводится на основании Правил по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, утвержденных постановлением Госстандарта России от 28 апреля 1999 г №21, согласно которым данная продукция подлежит обязательной сертификации. Научно-методическим центром по сертификации продуктов детского питания является Институт питания РАМН. Здесь проводят всесторонние исследования пищевой продукции детского ассортимента по совокупности показателей качества, в том числе и по безопасности, с последующей ее клинической апробацией. Только после тщательных многократных испытаний подтверждается соответствие ПДП установленным требованиям различных нормативных документов, а вновь созданная продукция рекомендуется в производство.

При обязательной сертификации продуктов детского питания подтверждается их соответствие п. 8.1.1 СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», обязательным требованиям стандартов на конкретную продукцию в соответствии с законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

В случае необходимости (например, при организации промышленного производства продуктов детского питания на местах или при наличии претензий по их качеству со стороны потребителей) территориальные органы Госсанэпиднадзора проводят вторичную санитарно-гигиеническую экспертизу. П