Тема 3.1.Характеристика сырья, организация технологического процесса подготовки птицы для сложных блюд

1.Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика
Блюда из птицы обладают приятным вкусом, легкой усвояемостью и большой питательностью. Мясо птицы содержит много полноценных белков, а мясо гусей я уток, в частности,-— много жира.
На качество птичьего мяса влияет возраст, порода и упитанность птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только при продолжительной варке и тушении, но зато в нем больше экстрактивных веществ, благодаря которым получается вкусный бульон.

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой о голубоватыми жилками нежной кожей, а гибкие и мягкие ножки — мелкими чешуйками.
Тушка старой птицы покрыта желтой грубой кожей, ноги — крупной грубой чешуей, а на нижней части ножек имеются твердые известковые наросты.
Молодые петушки отличаются от старых еще тем, что у них на ногах вместо шпор имеются мягкие небольшие бугорки, в то время как у старых петухов — твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2 см и более.
Мясо птицы мясных пород отличается от мяса яйценосных пород большей жирностью и мясистостью. Мясо более упитанной птицы лучше мяса худой птицы.

Домашняя птица поступает в продажу ощипанной и неощипанной, полупотрошеной и потрошеной. Ощипывают птицу начиная с шеи и выдергивают перья по направлению их роста, и для того чтобы не повредить кожу, растягивают ее возможно сильнее пальцами левой руки.
После ощипывания оставшийся на тушке пух опаливают над огнем. Для этого расправляют тушку так, чтобы на ней не было складок, обсушивают полотенцем и натирают отрубями или низкосортной мукой. При опаливании следят за тем, чтобы тушка не закоптилась. Тушку птицы после опаливания обмывают теплой водой, потом холодной, обсушивают и удаляют пеньки перьев.
После опаливания у тушки птицы отрезают головку и шейку, а также ножки до колен и крылья до первого сгиба, потом перерезают горло и вынимают зоб, гортань и пищевод. Разрезав брюшко, вынимают кишки, печень, легкие, сердце и желудок, следя за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь. С печени срезают желчный пузырь, желудок разрезают пополам, вычищают его и удаляют внутреннюю пленку. Выпотрошенную тушку тщательно промывают, не оставляя внутри сгустков крови.
Для лучшей тепловой обработки и большего удобства нарезки тушек на порции их заправляют (формуют) «в кармашек». Для этого на нижней части брюшка с двух противоположных сторон делают надрезы, куда вкладывают ножки, как бы в кармашки. Крылышки подвертывают к спинке.

При домашнем приготовлении блюд из птицы используют, главным образом, мясо кур, гусей, уток и индеек, а из дичи — куропаток, тетеревов, глухарей, диких уток и гусей, куликов и другой мелкой дичи.
Мясо домашней птицы используют для приготовления блюд в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Для варки используют кур, цыплят и индеек. Перед варкой тушки заправляют «в кармашек» и кладут в горячую воду. После закипания с бульона снимают пену, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук, соль и варят при очень слабом кипении. Готовность мяса определяют проколом тонко обструганной деревянной палочки в толстую часть ножки. При свободном прохождении палочки мясо считается готовым.
Для варки бульона домашнюю птицу кладут в холодную воду. Бульон в этом случае будет вкуснее, но мясо — менее сочным и вкусным.
Для жаренья пригодны все виды домашней птицы и дичи.
Заправленную «в кармашек» тушку птицы солят внутри и снаружи, кладут на сковородку, в неглубокую кастрюлю или гусятницу с разогретым жиром и жарят в духовом шкафу до готовности. Для получения румяной корочки тушку перед обжариванием смазывают сметаной.
Недостаточно жирную птицу, уложенную в посуду, поливают растопленным жиром, а очень жирную — горячей водой. Во время жаренья тушку через каждые 10 — 15 мин поливают соком и жиром, в котором она жарится. Готовность жареной домашней птицы а дичи определяют прокалыванием острой деревянной палочкой толстой части тушки. Если выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова, а если мутный или розовый — птицу нужно дожарить.
Чтобы из старой курицы приготовить жареное блюдо, ее нужно предварительно сварить, затем разделить на порционные куски, смочить каждый кусок в разведенном водой яйце, обвалять в сухарях и обжарить.
При порционировании вареной или жареной тушки птицы ее рубят вдоль грудной кости на две продольные части, отделяют ножки и крылышки с прилегающим к ним мясом, а грудку разрубают в поперечном направлении на нужное количество порций. У крупной тушки ножки разрубают на две части.
Домашнюю птицу и дичь используют также для тушения с предварительным обжариванием. Особенно пригодно для этого мясо старой птицы.
Блюда из запеченных домашней птицы и дичи приготовляют после их отваривания или обжаривания. Цель запекания — образование поджаристой корочки по всей поверхности.
Из мяса кур, петухов, индеек, включая и мясо старых птиц, приготовляют котлетную массу из мяса, пропущенного через мясорубку, черствого пшеничного хлеба и молока. Если используется тощая птица, в котлетную массу добавляют сливочное масло. Кости после снятия с них мяса используют для варки бульона или для приготовления соуса.
Мясо отварной в жареной птицы используют для добавления в разнообразные салаты и приготовления закусок.

Обработка птицы

Доброкачественность птицы определяется по следующим признакам: тушка не должна иметь гнилостного и кислого запаха; клюв должен быть блестящим, глаза выпуклыми; на поверхности и внутри тушки не должно быть признаков плесени и слизи, позеленения кожи.

Молодую курицу, имеющую нежное, мягкое мясо, целесообразнее жарить; старую и петушков (с более жестким мясом) — варить, тушить или изготовлять из них рубленые изделия. По внешним признакам можно легко отличить петуха от курицы и старую птицу от молодой. Ноги у петуха крупные, сильно развитые, плохо гнутся, на них имеются «шпоры», туловище большое, но сравнительно худощавое. У старых кур лапы покрыты толстой кожей в виде крупной чешуи. Кожа на тушке в большинстве случаев желтая, неровная, шероховатая, жир желтоватый; острый конец грудной косточки твердый, негнущийся.

У молодых птиц кожа на лапках тонкая, гладкая, почти без чешуек. Кожа на тушке тоже гладкая и тонкая, полупрозрачная или белая; жир желтый; острый конец грудной косточки мягкий, легко гнется.

У старого гуся лапы красного цвета, у молодого — обычно желтого или черного.

Птицу начинают ощипывать со спинки у шеи; затем ощипывают бока, грудку, ножки, крылышки и наконец шейку. При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев и быстрыми движениями выдергивают их. При этом необходимо все время слегка осторожно (чтобы не порвать) натягивать кожу большим пальцем левой руки. После ощипывания тушку натирают мукой (от ножек к шее, чтобы поднять оставшиеся волоски) и опаливают, держа за головку и ножки.

У опаленной птицы обрубают коготки или ножки по мякоть; у птицы, идущей на жарение, обрубают также и крылышки по первый плечевой сустав. Затем, положив птицу на грудку, натягивают на шее кожу, разрезают ее вдоль и оттягивают вниз. Перевернув птицу на спинку, у самого позвоночника отрезают шею, стараясь не повредить при этом кожу, которую отрезают ближе к голове на 6—8 см, с тем чтобы закрыть ею грудку (филе) и горловое отверстие.

Разрезание кожи на шее птицы.

Отрезание кожи шеи у птицы.

Потрошат птицу следующим образом: срезают анальное (заднепроходное) отверстие, от кожи шеи отделяют зоб и дыхательное горло, удаляют все внутренности, легкие и сгустки крови. При этом нужно следить за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь. Если пузырь окажется раздавленным, то запачканные желчью места следует немедленно натереть солью и обмыть.

Выпотрошенную птицу тщательно промывают внутри и снаружи, очищают от пеньков перьев и еще раз обмывают. Насухо обтертую (обсушенную) птицу заправляют, т. е. придают ей компактную форму для равномерной тепловой обработки. Наиболее распространена заправка «в кармашек»: у гуся, утки, индейки, а иногда и у курицы под грудкой делают с обеих сторон разрезы и в них осторожно (чтобы не разорвать кожу) вдевают концы ножек, а необрубленные крылышки подвертывают на спинку.

Заправка гуся «в кармашек»

Мелкую дичь с длинным клювом (дупелей, бекасов, вальдшнепов и т. п.) рекомендуется заправлять следующим образом: ножки размягчают ударами тупой стороны ножа по голеням, переплетают и вдевают в отверстие для потрошения; клювом (голову у мелкой дичи не удаляют) прокалывают мякоть обеих ножек, тем самым скрепляя в одно целое все конечности и тушку. Сверху на грудку птицы иногда кладут широкий тонкий ломтик шпика, который в двух-трех местах перевязывают шпагатом.

Заправка дичи с длинным клювом

Иногда с кур, рябчиков, куропаток и глухарей снимают мякоть грудки и приготовляют из нее различные нерубленые котлеты: натуральные, панированные, фаршированные, по-киевски. Остальная часть птицы может пойти на супы-пюре, бульоны; ножки используют для приготовления рагу или отваривают; из мякоти с ножек и с каркаса делают рубку.

Срезание филе у птицы и разновидности котлет: 1 — срезание филе с каркаса; 2 — котлета натуральная; 3 — котлета панированная; 4 — котлета фаршированная; 5 — котлета по-киевски.

Рубку из птицы делают в основном так же, как из мяса. Из нее приготовляют котлеты, шницели, биточки, тефтели, фрикадельки, рулеты.

Потроха используются только от домашней птицы. Желудок глубоко надрезают вдоль почти пополам, удаляют его содержимое, сдирают внутреннюю пленку и промывают. От печени осторожно отрезают желчный пузырь и запачканные желчью места. Затем печень вымачивают в течение 2—3 часов в воде, меняя ее 2—5 раз и ошпаривают, чтобы удалить горечь. Сердце надрезают вдоль (почти пополам), промывают и вымачивают 1—1,5 часа в воде, меняя ее 1—2 раза.

Шейку и крылышки ощипывают, опаливают, удаляют с них пеньки перьев и тщательно обмывают несколько раз. У гребешков отрезают острые концы и перья. Гребешки вымачивают 2—3 часа в холодной воде, меняя ее 1—2 раза, ошпаривают в кипятке, удаляют с них, перетирая полотенцем, тонкий слой кожицы и промывают.. Ножки ошпаривают в горячей воде и быстро сдирают с них кожицу, затем обрубают коготки и промывают.

Головки ошпаривают, удаляют с них перо, опаливают и счищают кожу (иногда для экономии времени кожу сдирают вместе с пером); затем отрубают клюв, вынимают кончиком маленького ножа глаза и горло; тщательно промывают.

Потроха употребляют для приготовления супов. Они, за исключением ножек и головок, могут быть использованы также для приготовления рагу, из головок и ножек варят бульон. Обжаренная печень подается как самостоятельное блюдо; кроме того, она используется для паштетов.

Для ускорения приготовления блюд рекомендуется использовать мясные и рыбные полуфабрикаты и консервы. Из них можно легко и быстро приготовлять завтраки, обеды и ужины.

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

ОТТАИВАНИЕ

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°. С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались; Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание. При температуре помещения 14—16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов — через 5 часов, рябчиков и куропаток — через 2—3 часа.

ОЩИПЫВАНИЕ

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья. Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).

ОПАЛИВАНИЕ

Опаливают все виды домашней птицы и дичи. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки. Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т. п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается. Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.