Морфологический и сортовой состав туш

Вмясной промышленности под термином «мясо» понимается туша или ее часть, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соеди­нительной тканей и костей или без них. Основной и наиболее ценной частью мяса является мышечная ткань (скелетная мускулатура). В зависимости от степени отделения от нее других тканей различают мясо:

1. Мясо на костях – мясные туши, полутуши и четвертины;

2. Обваленное мясо – мясо, отделенное от костей;

3. Жилованное мясо – обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной тканей и рассортированное.

Все другие ткани, отделенные от мышечной, мясом не называются. Мы­шечная ткань в тушах крупного рогатого скота занимает 57 – 62 %, овец – 50 – 56, свиней – 40 – 52, лошадей – 60 – 65 %. Первичными структурными единица­ми ее являются мышечные волокна. Они с помощью рыхлой соединительной ткани объединяются в пучки, которые, соединяясь между собой, образуют мышцу. Снаружи мышца покрыта фасцией (оболочка из плотной соединительной тка­ни), которая на концах ее образует утолщения – сухожилия, с помощью которых мышца прикрепляется к костям.

Красный цвет мышечной ткани со значительным разнообразием от­тенков обусловлен содержанием миоглобина и зависит от вида, возраста, пола и упитанности животного, от нагрузки, которую выполняла мышца при жизни животного, от степени обескровливания туши, термического состояния и свежести мяса. Менее интенсивно окрашена мышечная ткань молодых, хорошо упитанных и мало работающих (гиподинамия) животных, самок и кастрированных самцов. Мясо плохо обескровленное, парное и в состоянии разложения имеет более темную окраску, чем мясо хорошо обескровленное, остывшее и свежее.

Соединительная ткань в тушах крупного рогатого скота занимает 10 – 14 %, овец – 8 – 12, свиней – 6 – 8 %. Она представлена рыхлой, плотной и эластичес­кой соединительными тканями и состоит из клеток (фибробласты), коллагеновых и эластических волокон и межклеточного вещества. Эта ткань входит в состав мышц, подкожной клетчатки, образует фасции, сухожилия, связки, стенку аорты. Она является основой для образования жировой ткани. В передней половине туши соединительной ткани почти в 2 раза больше, чем в задней.

Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства мяса. Содержание соединительной ткани в мясе и мясных продуктах лежит в основе определения их сортности. При этом в высших сортах мяса содержание соединительной ткани минимально.

Жировая ткань – разновидность рыхлой соединительной. В тушах раз­ных видов животных в зависимости от возраста, породы, категории упитанности и других факторов ее содержание колеблется в пределах от 1 до 40 %. Она состоит из клеток рыхлой соединительной ткани, почти полностью заполненных жиром (в виде капель).

В тушах крупного рогатого скота подкожная жировая ткань распреде­лена неравномерно. В задней части туши ее гораздо больше. Более равно­мерное распределение ее отмечается в тушах свиней и овец. Однако у от­дельных пород овец (курдючные и жирнохвостые) жир в значительной сте­пени откладывается в области хвоста. У молодых животных жира больше между мышцами. У животных старших возрастов больше подкожного жира.

Наиболее ценное мясо с внутримышечным отложением жира (между мышечными пучками). Такое мясо на поперечном разрезе имеет «мраморность», что указывает на высокие кулинарные и пищевые качества продукта.

Кроме туши, жир откладывается на внутренних органах животных: около почек, сердца, кишечника и др. Масса внутреннего жира (в % к массе мяса на костях) в зависимости от категории упитанности и способа переработки (для свиней) животных может составлять: у крупного рогато­го скота – 1,3 – 8,0 %, свиней – 1,8 – 11,2, овец – 0,5 – 4,6 %.

Костная ткань также является разновидностью соединительной. В ту­шах крупного рогатого скота кости занимают 11 – 20 %, овец – 15 – 22, сви­ней – 8 – 15, лошадей – 13 – 15 %. Она состоит из клеток и плотного межкле­точного вещества, содержащего соли кальция и белки (главным образом коллаген).

Кроме вида животного, на морфологический состав мяса оказывают влияние возраст, пол, порода, категория упитанности животного и другие факторы. Наиболее ценными тканями мяса являются мышечная и жировая. С повышением относительного содержания в тушах соединительной и костной тканей качество мяса ухудшается.

В мясе очень молодых животных жировые отложения практически от­сутствуют. С возрастом в нем повышается содержание подкожного и внут­римышечного жира. Мясо старых животных почти не имеет внутренних жироотложений. С возрастом животных увеличивается и содержание мы­РУой ткани. Однако у молодых животных мышечной ткани содержится больше, чем у старых.

Мясо, полученное от некастрированных производителей, по сравнению с мясом самок характеризуется более развитой мускулатурой. В нем содер­жится больше соединительной ткани и почти нет жироотложений между мышцами. Кастрация бычков способствует увеличению отложения жировой ткани в туше.

Мясо крупного рогатого скота молочного направления продуктивности отличается повышенным содержанием костей и соединительной ткани. В нем по сравнению с мясом скота мясных пород значительно меньше внут­римышечных прослоек. У скота мясных пород жир откладывается преимущественно между мышцами и внутри мышц, у животных других пород – под кожей и около внутренних органов. В то же время в мясе бычков шароле, светлой аквитанской и лимузинской пород межмышечного жира практически нет.

С повышением упитанности животного увеличивается содержание мякотной части туши за счет развития мышечной и жировой тканей. При этом относительное содержание в мясе соединительной ткани снижается. Так, в тушах крупного рогатого скота высшей упитанности ее содержится 11,5 %, средней – 12,3 и нижесредней – 14,0 %. Часто с увеличением упитанности животного в связи со значительным развитием жировой ткани содержание мышечной ткани уменьшается. Мясо истощенных животных жировых отло­жений практически не имеет.

Количество соединительной ткани в мясе зависит от вида, возраста, упитанности животного. Чем больше возраст животного, чем ниже его упитанность, тем сильнее развита соединительная ткань. По мере старения организма соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, вследствие чего мясо становится более жестким.

Повышенное содержание соединительной ткани отмечается в мясе рабо­тающих животных, особенно находящихся в состоянии нижесредней упитан­ности, а также в мышцах, выполняющих при жизни животного повышенную нагрузку (конечности, голова, шея).

В некоторой степени регулировать соотношение тканей в тушах животных можно путем научно обоснованного откорма их, используя для этих целей сбалансированные по всем питательным веществам рационы.

Сортовая разрубка туш.В основу сортовой разрубки мяса положен принцип разделения туши (полутуши) на части (отрубы), исходя из пищевой ценности (химический состав, морфологический состав, вкусовые качества) различных отрубов и подготовки мяса для розничной торговли.

При жизни животного одни мышцы выполняют большую нагрузку, дру­гие – меньшую. При большой нагрузке мышцы грубеют, в них больше со­единительной ткани. Мышцы, работающие мало, дают нежное, сочное мясо.

Говядину, баранину и козлятину высшей и средней упитанности относят к 1-й категории, нижесредней – ко 2-й. Мясо тощих животных относят к тощему. В рознич­ную торговлю направляют говядину, телятину, баранину и козлятину 1-й и 2-й категории упитанности, свинину 1, 2, 3-й (кроме свиноматок и боро­вов) и 5-й категории в шкуре, а также туши подсвинков в шкуре 2-й категории. Кроме того, выпускают свинину для реализации в торговой сети и сети общественного питания 1, 2 и 3-й категории (кроме свиноматок и боровов) без шкуры или без крупона, а также свинину обрезную.

В соответствии с ГОСТ 7595–79 говядину разделывают на три сорта. К первому сорту относятся тазобедренный, поясничный, спинной, лопа­точный (лопатка, подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы, ко второму сорту – шейный отруб и пашина, к третьему сорту – зарез, передняя и задняя голяшки.

Туши телят в соответствии с ГОСТ 23219–78 разделяют на 9 отрубов, которые относят к трем сортам. К первому сорту относятся отрубы: тазобедренный, поясничный, спин­ной, лопаточный, подплечный край, ко второму сорту – грудной отруб с пашиной и шейный, к третьему сорту – предплечье и голень.

Баранину и козлятину в соответствии с ГОСТ 7596–81 разделяют на два сорта. К первому сорту относятся тазобедренный, пояснич­ный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы, ко второму сорту – зарез, предплечье и задняя голяшка.

Свинину в соответствии с ГОСТ 7597–55 разделывают на два сорта. К первому сорту относятся лопаточная, спинная (корейка) части, РУдинка, поясничная часть с пашиной и окорок, ко второму сорту – предплечье (рулька) и голяшка.