Консервирование мяса низкими температурами

Обработка мяса и мясопродуктов холодом широко распространена и является одним из лучших способов консервирования. Холодильной обработке подвергается все сырье, которое перерабатывается на мясокомбинатах. Широкое применение холода связано со многими положительными характеристиками, свойственными данному виду обработки:

– возможность быстрого консервирования больших количеств поступающего сырья;

– длительное хранение мяса с сохранением всех его свойств и пищевой ценности;

– минимальные потери массы продукта;

– универсальность холодильной технологии для всех видов мясного сырья и готовой продукции;

– меньшая энергоемкость холодильной обработки по сравнению с другими методами консервирования;

– возможность использования холода не только как основного консервирующего фактора, но и в сочетании с другими способами консервирования (посол, изготовление колбасных изделий и др.).

При понижении темпера­туры в мясе замедляются физико-химические, биохимические и микробио­логические процессы. При понижении температуры часть микроорганизмов погибает, а часть замедляет свою жизнедеятельность. В замороженном мясе вода не доступна для использования микробной клеткой.

Однако и продолжительное воздействие на мясо минусовых температур не освобождает полностью продукт от микрофлоры (сохраняются спорообразующие бактерии, плесени), а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. С помощью холода нельзя устранить уже по­явившиеся в мясе пороки, а также обезвредить мясо, полученное от больных животных.

В мясной промышленности холод применяют для охлаждения, подмораживания, замо­раживания и хранения мяса, мясных продуктов, жира, субпродуктов, а также при изготовлении колбасных изделий, копченостей, при сублимационной суш­ке мяса и т. д.

Охлаждение является наиболее эффективным способом увеличения стойкости мяса в процессе хранения, поскольку оно технически легко достижимо, не вызывает существенных изменений вкуса, в мясо не попадают посторонние вещества, как, например, при химическом консервировании.

Охлаждение не влияет и на пищевую ценность мяса. Использование умеренного холода способствует значительному замедлению биохимических, физических и микробиологических процессов в мясе.

Процесс охлаждения осуществляется с помощью охлаждающей среды, соприкасаясь с которой продукт отдает свое тепло. Она не должна оказывать вредного влияния на продукт, взаимодействовать с ним и должна быть безопасной для обслуживающего персонала. Кроме того, охлаждающая среда должна быть дешевой, иметь хорошие теплоотводящие свойства и легко поддаваться регулированию.

Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной или жидкой среде – водой или водными растворами натрия и кальция. Воздух является наиболее распространенной и универсальной средой охлаждения.

Недостатками воздушного охлаждения являются возможные потери, действие воздуха как окислителя на органические вещества и недостаточная скорость процесса охлаждения вследствие низкой теплоотдачи от продукта к воздуху. Однако воздействие воздуха можно свести к минимальному при использовании покрытий, а увеличить теплоотдачу можно за счет повышения скорости движения воздуха с помощью вентилятора и специальных каналов, направляющих воздушные потока в камеру охлаждения. Во избежание повышенного испарения влаги с поверхности мяса регулируют относительную влажность воздуха.

Охлаждение в жидкой среде ускоряется за счет более быстрой теплоотдачи в жидкости, чем в воздухе. Мясо охлаждается погружением в жидкую среду или орошением жидкостью. При этом потерь массы его не наблюдается.

Однако при использовании жидкостей для охлаждения мяса происходит обесцвечивание его поверхности, набухание, просаливание, потеря белковых и экстрактивных веществ, сокращается срок хранения. В воде охлаждают тушки птицы и субпродукты, а также мясо и мясопродукты в водонепроницаемых пленках.

Мясо в тушах и полутушах охлаждают в подвешенном состоянии на подвесных путях в камерах, оборудованных системами для ис­кусственного охлаждения и циркуляции воздуха. При этом, чем быстрее ох­лаждается мясо, тем выше его товарное качество, стойкость при хранении и меньше естественные потери массы.

По технологическому принципу различают камеры охлаждения непрерывного и циклического действия. В зависимости от применяемой системы воздухораспределения камеры могут быть с организованной и неорганизованной системой воздухораспределения. Важной характеристикой является паспортная температура – средняя температура в камере во время охлаждения продукта. После загрузки парного мяса в камере не допускается повышение температуры воздуха выше паспортной более чем на 5 °С. Отклонение температуры воздуха в камере в процессе охлаждения не должно превышать ± 1 °С от паспортной.

Камеры циклического действия применяют в основном для одностадийного охлаждения мяса и второй стадии двухстадийного. Воздух в камере перед загрузкой ее мясом охлаждают до температуры на 3 – 5 °С ниже паспортной. Это связано с тем, что в начальный период охлаждения мяса выделение тепла максимальное.

В камеру непрерывного действия мясо загружают непрерывно и синхронно с работой конвейера убойного цеха. Туши (полутуши) с помощью конвейера перемещаются последовательно по всем подвесным путям камеры, продолжительность прохождения по которым должно соответствовать продолжительности охлаждения. Камеры непрерывного действия служат главным образом для осуществления 1-ой стадии 2-хстадийного охлаждения.

Теплопроводность мяса зависит от соотношения в нем жировой и мышечной тканей, поскольку теплопроводность жировой ткани почти вдвое меньше, чем мышечной. Поэтому загрузку парного (не менее 35 °С) мяса в камеры охлаждения произво­дят по категориям упитанности и массе. Тяжеловесные и более упитанные туши размещают поближе к приборам охлаждения.

Целесообразно предусматривать отдельные камеры для туш говядины тощих и высшей упитанности, свинины и мелкого рогатого скота. Во время охлаждения не следует дозагружать камеру новыми партиями мяса.

Мясо на подвесные пути размещают с интервалами между тушами (полутушами) в 3 – 5 см, чтобы они не соприкасались. Это позволяет холодному воздуху обдувать его со всех сторон, предотвращая тем самым загар мяса. На одном погонном метре подвесного пути размещают 2 – 3 говяжьи или 3 – 4 свиные полутуши. Внутренняя сторона полутуши должна быть обращена в сторону нагнетаемого холодного воздуха.

Охлаждают парное мясо в одну или две стадии. При одностадийном методе мясо доводят до 4 °С в центре мышц бедра непосредственно в каме­ре охлаждения. При двухстадийном методе мясо на первой стадии охлаж­дается до 10 – 20 °С в толще мышц и до минус 1 °С на поверхности бедра. Вторая стадия охлаждения мяса осуществляется в камере хранения с тем­пературой от минус 1,0 до минус 1,5 °С и умеренной подвижностью воздуха. Здесь мясо доохлаждается до 4 °С по всему объему полутуши.

При температуре воздуха в камере охлаждения минус 2 – 3 °С, от­носительной влажности 95 – 98 %, скорости движения воздуха 1 – 2 м/с мясо охлаждается в среднем за 12 – 24 ч в зависимости от вида мяса, величины и упитанности полутуш, способа и метода охлаждения. Усушка за период охлаждения (16 – 24 ч) составляет: говядина в полутушах и четвертинах 1-й категории – 1,6 %, 2-й – 1,75, тощая – 2,10; баранина и козлятина в ту­шах – соответственно 1,7; 1,82 и 2,04 %; свинина (в тушах и полутушах) 1-й категории в шкуре – 1,5, 2-й категории без шкуры – 1,36, 3-й категории в шкуре – 1,26, без шкуры – 1,14 %.

При быстром охлаждении мяса повышается производительность камер охлаждения, снижаются потери массы продукта, бактериальная обсеменненность его ниже, чем при медленном охлаждении, а само мясо сохраняет яркий цвет. Однако следует иметь ввиду, что при быстром охлаждении, особенно на первом этапе воздействия холода, может произойти холодовое сокращение мышц.

Современные предприятия используют и многостадийные методы охлаждения, которые существенно ускоряют процесс. При трехстадийном способе температура воздуха на первой стадии охлаждения минус 10 – 12 °С, на второй – минус 5 – 7 °С при скорости движения воздуха 1 – 2 м/с в течение соответственно 1,5 и 2,0 часа, на третьей стадии около 0 °С при скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.

Скоростное, или шоковое, охлаждение является современным промышленным способом охлаждения говяжьих или свиных полутуш. Полутуши сразу же после убоя проходят через сквозной туннель, в котором подвергаются воздействию низкой температуры воздуха и высших воздушных потоков. При этом температура на поверхности полутуши быстро снижается, что способствует отводу большого (до 40 %) количества тепла из мяса и значительному уменьшению потерь массы по сравнению с быстрым охлаждением.

При минусовых температурах воздуха возникает опасность замораживания тонкого слоя на поверхности мяса. Поэтому при охлаждении говяжьих полутуш, для которых характерны более высокое содержание воды и объемная масса по сравнению со свиными полутушами, используют более высокие температуры (минус 3 – 5 °С) и постепенно снижаемую скорость движения воздуха (от 2 до 1 м/с), что обеспечивает более длительное (до 5 часов) пребывание продукта на данном этапе обработки. Скоростное охлаждение свежих полутуш осуществляется при температуре окружающей среды от минус 10 до минус 6 °С при скорости движения воздуха от 2 до 3 м/с. Охлаждающий туннель полутуши проходят через 2 часа.

Правильно охлажденное мясо в тушах (полутушах) имеет корочку подсы­хания (в результате застывания коллагена), которая препятствует проникнове­нию микроорганизмов в толщу мяса.

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0 – 4 °С хранят в подве­шенном состоянии в охлажденных камерах (от 0 до минус 1,0 – 1,5 °С) с уме­ренным движением воздуха (0,2 – 0,3 м/с) при относительной его влажности 85 – 90 %: говядину – не более 16 суток, свинину - не более 12 суток. При использовании быстрого охлаждения срок хранения увеличивается до 30 дней. Между тушами (полутушами) оставляют промежутки в 2 – 3 см.

Норма усушки за трое суток хранения составляет: говядина 1-й катего­рии – 0,58 %, 2-й – 0,63, тощая – 0,72; баранина и козлятина – соответственно 0,65; 0,73 и 0,83 %; свинина 1-й категории – 0,47, 2-й – 0,48, 3-й – 0,40 %. За каждый последующий день хранения допускается усушка 0,02 % от массы. При хранении мяса в упаковке потери его сокращаются.

Тушки птицы охлаждают в воздушной, льдоводяной смеси или ледяной воде. При охлаждении в воздухе тушки на специальных тележках, в ящиках и лотках помещают в камеру с температурой от 0 до минус 1 °С и скоростью движения воздуха 1,0 – 1,5 м/с. В зависимости от вида и категории упитанности длительность охлаждения тушек составляет 12 – 24 ч. Понижая температуру до минус 4 – 5 °С и увеличивая скорость движения воздуха до 3 – 4 м/с, процесс охлаждения можно сократить до 6 – 8 ч. При охлаждении на воздухе усушка птицы составляет 0,5 – 1,0 %. С целью уменьшения усушки рекомендуется тушки предварительно охлаждать водой до 15 – 20 °С, а затем – в подвешенном состоянии.

Наиболее эффективным является охлаждение тушек птиц в ледяной (около 0 °С) воде. Существует несколько вариантов данного способа: погружение, орошение и их комбинация. В связи с этим длительность охлаждения колеблется от 30 мин до 2 часов.

Подмораживание позволяет увеличить сроки хранения и улучшить условия транспортировки мяса без существенного изменения его свойств. Подмораживать рекомендуется мясо, предназначенное для транспортировки на небольшие расстояния.

Подмораживают парное мясо до температуры в толще бедра в пределах 0 – 2 °С, а на поверхности (на глубине 1 см) – до минус 3 – 5 °С. Говядину при температуре минус 25 °С подморажи­вают в течение 8 – 12 ч, свинину – 6 – 10, баранину – 3 – 4 ч. Толщина подморо­женного слоя должна достигать не более 2,0 – 2,5 см.

Подмороженное мясо хранят в охлаждаемых камерах в подвешенном со­стоянии либо в штабелях. При температуре минус 2 °С и относительной влаж­ности воздуха 85 – 95 % допустимый срок хранения составляет 12 – 16 дней.

Тушки птицы подмораживают в упакованном виде после предварительного охлаждения в воде. При температуре в камере минус 23 °С и скорости движения воздуха 3 – 4 м/с длительность подмораживания составляет 2– 3 часа.

Замораживание мясапроизводят при необходимости хранения его про­должительное время. Замораживание является одним из наиболее дешевых методов длительного сохранения качества мяса, его натуральных свойств, пищевой ценности и вкусовых достоинств.

Консервирование мяса методом замораживания основано на подавлении, угнетении деятельности микроорганизмов и биохимической активности тканевых ферментов. Ферментативные процессы гидролиза белков приостанавливаются при температуре минус 18 – 20 °С, гидролиз и окисление тканевых липидов значительно замедляются при температуре минус 25 – 30 °С. Поэтому при низкотемпературной обработке достаточная степень консервирования достигается при замораживании нежирного сырья до температуры минус 18 – 20 °С, жирного – минус 25 – 30 °С.

Замораживание вызывает изменения в тканях, несколько снижающие после оттаивания свойства и качество мяса. Эти изменения во многом зависят от режимов холодильной обработки.

При медленном охлаждении за счет высокой скорости роста кристаллов они образуются крупными и только в межклеточных пространствах. Образование крупных кристаллов не желательно, так как после таяния их большая часть воды теряет связь с белками и выделяется из мяса в виде сока. Вместе с ним теряются вкусовые и питательные вещества, ухудшаются качество мяса и его функциональные свойства.

При быстром отводе тепла кристаллы образуются мелкие, равномерно распределены в волокнах и межволоконных пространствах, что уменьшает потери мясного сока при размораживании.

Замораживать мясо можно в разных охлаждающих средах и разными методами. По виду охлаждающей среды различают замораживание в воздухе, рассолах, кипящих хладагентах. По характеру контакта между продуктом и охлаждающей средой замораживание бывает контактное, когда существует непосредственный контакт между продуктом и средой, и бесконтактное, когда теплообмен происходит через непроницаемую и теплопроводящую перегородку. Контактное замораживание применяется преимущественно при замораживании рыбы. Бесконтактное замораживание нашло широкое применение в связи с развитием вакуумной упаковки при использовании упаковочных материалов из полимерной пленки, абсолютно герметично и плотно прилегающей к продукту. Вследствие этого создаются хорошие условия для теплообмена, что позволяет получить высокое качество продукта. Таким способом замораживают птицу и мясные продукты небольших размеров.

При выборе способа замораживания основными критериями являются сохранение высокого уровня качества продукта при минимальных затратах на его обеспечение.

Воздух является наиболее универсальной промежуточной средой для отвода тепла. Мясо в полутушах и тушах замораживают в подвешенном состоянии в воздухе морозильных камер.

На однофазное замораживание принимается парное мясо непосредствен­но после убоя и переработки скота, когда оно имеет температуру в толще мышц бедра не ниже 35 °С. Продолжительность замораживания парных говя­жьих полутуш массой от 70 – 80 до 100 – 110 кг в условиях естественной цирку­ляции воздуха при температуре минус 23 °С составляет 36 – 44 ч, при минус 35 °С – 22 – 27 ч. Продолжительность замораживания свиных полутуш и бараньих туш составляет соответственно 80 и 60 % от продолжительности для говяжьих полутуш.

Замораживание считается законченным, когда температура в толще мышц бедра достигает минус 8 °С, а на поверхности будет близкой к тем­пературе воздуха в морозилке. При этом примерно 85 – 90 % влаги, содержащийся в мясе, превращается в лед.

При двухфазном замораживании мясо на первой фазе охлаждается до температуры в толще мышц бедра около 4 °С.На второй фазе при есте­ственной циркуляции воздуха и температуре в морозилке минус 23 °С замораживание говяжьих полутуш осуществляется в течение 29 – 35 ч, при минус 35 °С – в течение 18 – 22 ч.

Однофазное замораживание сокращает время холодильной обработки мяса, экономически выгодно и обеспечивает более высокое качество продук­та. Оно в значительно меньшей степени изменяет структуру тканей, вслед­ствие чего мясо обладает более высокой влагопоглощающей и влагоудерживающей способностью, лучше сохраняет естественную окраску. Оно дольше хранится, потери массы при этом значительно (в 2,0 – 2,5 раза) меньше.

Нормы усушки парного мяса при замораживании в морозильных камерах холодильников (однофазный способ) составляют: говядина 1-й категории – 1,58 %, 2-й категории – 1,85, баранина и козлятина – соответственно 1,76 и 1,95 %, свинина 1-й категории в шкуре – 1,60, 2-й категории без шкуры – 1,23, 3-й категории в шкуре – 1,32, без шкуры – 1,01 %. При замораживании охлаж­денного мяса нормы усушки соответственно следующие: говядина – 0,70 и 0,82 %, баранина и козлятина – 0,90 и 0,97, свинина – 0,81; 0,67; 0,67 и 0,57 %.

Хранят замороженное в тушах и полутушах мясо штабелями высотой 2,5 – 3,0 м по видам и категориям упитанности. Температура воздуха в камере хранения должна быть не выше минус 12 °С (оптимальная минус 18 – 20 °С), относительная влажность воздуха – 95 – 98 %, скорость движения воздуха – 0,2 – 0,3 м/с. Срок хранения говядины при температуре воздуха в камере минус 12 °С составляет до 8 месяцев, при минус 18 (минус 20) °С - до 12, баранины – соответственно до 6 и до 10, свинины до 3 и до 6 месяцев. Между штабелями мяса, а также штабелями и стенами должны быть зазоры для свободной циркуляции воздуха.

Тушки птицы замораживают уложенными в ящики при тех же режимах, что и мясо животных. Продолжительность замораживания при температуре минус 18 °С – 48– 72 ч, при минус 30 °С – 12– 14 ч. При использовании скороморозильных аппаратов процесс замораживания сокращается до 4 – 6 часов.

Холодильная обработка туш (полутуш) в камерах замораживания имеет ряд недостатков: большую продолжительность процесса, неравномерность замораживания, высокую усушку мяса. Более прогрессивным является ускоренное замораживание в камерах туннельного типа быстро движущимся воздухом низкой температуры.

Наиболее рационально замораживать мясо в блоках, чем в тушах (по­лутушах, четвертинах). Остывшее и охлажденное жилованное мясо плот­но укладывают в металлические или полимерные (разрешенные Ми­нистерством здравоохранения) формы-тазики, внутренняя поверхность которых выстилается влагонепроницаемой материей (пергамент, поли­мерная пленка и др.). На наружной стороне ее несмываемой краской ука­зывают вид и сорт мяса, а также дату его заморозки. Свободными конца­ми этой же материи покрывают внутреннюю поверхность мяса.

Замораживание производят в морозильных камерах (минус 20 – 35 °С) до достижения температуры в толще минус 8 °С. Продолжительность за­мораживания блоков в камерах составляет 36 ч, в скороморозильных ап­паратах с интенсивным движением воздуха – 8 ч.

Замороженные блоки бывают следующих размеров: 1-й тип – 370 × 370 × 150, 2-й тип – 370 × 370 × 95 (75) и 3-й тип – 370 × 180 × 95. Их выни­мают путем вытряхивания из форм (без отепления).

В настоящее время для ускорения замораживания и улучшения качества мясных блоков применяют скороморозильные мембранные аппараты. С их помощью замораживают мясные блоки в однослойных влагонеп­роницаемых пакетах, изготовленных из полиэтилена или мешочной па­рафинированной бумаги. Замораживание охлажденного мяса в блоках толщиной 95 мм продолжается около 3 – 4ч (минус 25 – 30 °С).

Хранят замороженные блоки в холодильнике штабелями. При тем­пературе воздуха минус 12 °С (не выше) срок хранения составляет 8 месяцев, при минус 25 °С – не более 18 месяцев.

При замораживании в блоках мясо получается лучшего качества: оно со­храняет свой прежний вид, защищено от внешней среды, предохраняется от механического загрязнения и бактериального обсеменения. Усушка блочно­го мяса не значительна (защищено от выветривания). Более компактное раз­мещение его при хранении и перевозках позволяет рациональнее использо­вать холодильные площади и транспорт.

В качестве жидких охладительных некипящих сред используют водные растворы хлористого натрия или кальция определенной концентрации, а также смесь воды с пропиленгликолем при температуре не выше минус 20 °С. После замораживания растворы удаляют водой. Средняя продолжительность замораживания птицы путем орошения или погружения в раствор хлорида кальция при температуре минус 26 – 30 °С составляет 20 – 30 мин.

Низкие температуры замораживания можно получать в результате кипения хладагентов, в качестве которых используют жидкий азот, фреон, диоксид углерода. Применение жидкого азота обусловлено его нетоксичностью, бактерицидными свойствами и низкой температурой кипения – минус 195,8 °С. Орошение жидким азотом или его парами обеспечивает замораживание (до минус 18 °С) продуктов, имеющих начальную температуру 20 – 21 °С, в течение 1 – 5 мин в зависимости от размеров. Это способствует образованию мелких кристаллов льда и обеспечивает высокую степень обратимости размораживания. Поэтому продукт, замороженный в азоте, имеет высокое качество, устойчив при хранении, аэробная микрофлора на его поверхности, благодаря повышенному содержанию азота в охлаждающей среде, подавляется, усушка в процессе замораживания отсутствует. Однако жидкий азот стоит дорого.

В последние годы разработана и рекомендована к широкому внедрению в производство технология обработки мяса с пищевым покрытием для сокра­щения потерь мяса от усушки при холодильной обработке его и хранении.

Исследования ученых и практика работы некоторых предприятий мясной промышленности показали, что за счет нанесения пищевого пленкообразую­щего покрытия на поверхность туш (полутуш) перед холодильной обработкой можно снизить усушку мяса на 20 %.

В качестве пищевого покрытия рекомендован водный раствор мо-ноглицеридов и их производных с добавлением эмульгатора или крахмала. Нанесение ровного слоя эмульсии на поверхность туш (полутуш) осуществ­ляют с помощью установки Я10-ФНМ путем распыления через форсунки при транспортировании туш через камеру. Установка снабжена системой приточной вентиляции, обеспечивающей подсушку пленки на поверхности туш, и поддоном для сбора пищевого покрытия, стекающего с туш и сте­нок камеры.

После холодильной обработки поверхность мясных туш и полутуш долж­на быть равномерно покрыта пленкой, не иметь подтеков, снижающих товар­ный вид. В грудной части бараньих туш не должно быть скоплений пищевого покрытия.

Расход пищевого покрытия на 1 т мяса составляет 5 кг. Мясные туши с пищевым покрытием можно использовать в пищу без ограничения.

В последнее время начинают находить применение и такие научно-тех­нические разработки, как охлаждение мяса с периодическим орошением водой, новая система воздухораспределения с внутрикамерной регенера­цией влаги, комбинированный способ замораживания полутуш, при котором парные полутуши орошаются жидким азотом и передаются на замо­раживание однофазным способом с использованием вибрационной обра­ботки, и др.

На мясокомбинатах Швеции нет камер замораживания и хранения мо­роженого мяса в тушах. Все мясное сырье перерабатывают в охлажденном состоянии, затем упаковывают в пленку, в том числе под вакуумом. Око­ло 80 % продукции в стране выпускают в упакованном и фасованном виде, что позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и складские работы.

Основная задача размораживания – привести мясо в состояние, пригодное для кулинарной обработки, максимально восстано­вить его первоначальные свойства при минимальных потерях массы. По внеш­нему виду размороженное мясо должно напоминать свежее охлажденное. При размораживании в мясе происходят таяние кристаллов льда и поглощение воды тканями мяса. Чем больше ее поглощается, тем более размороженное мясо напоминает охлажденное.

Размораживают мясо до 1 °С в толще бедра в специальных камерах-дефростерах, куда оно поступает в тушах, полутушах, четвертинах и поме­щается на подвесные пути с интервалом между ними в 3 – 5 см. Разморажива­ние воздухом проводят медленным, ускоренным и быстрым методами.

Медленное размораживание проводят в течение 3 – 5 дней. В первые 8 – 10 ч температуру воздуха поддерживают в пределах от минус 5 до 0 °С. Затем ее постепенно повышают, доводя к концу размораживания до 8 °С. При этом относительная влажность составляет 90 – 95 %, скорость движе­ния воздуха – 0,2 – 0,3 м/с.

После размораживания мясо подвергают зачистке и взвешивают. Хранят медленно размороженное мясо в подвешенном виде в камерах с температу­рой воздуха минус 1 °С и относительной влажностью 90 % в течение 3 – 4 дней. Скорость движения воздуха в камере должна быть в пределах 0,2 – 0,3 м/с.

Реализуют такое мясо через торговую сеть. Недостатком медленного размораживания является возможность быстрого развития микрофлоры и появления признаков порчи мяса.

Ускоренное размораживание мяса осуществляют при температуре воз­духа 16 – 20 °С, относительной влажности 90 – 95 % и скорости движения 0,2 – 0,5 м/с. Продолжительность размораживания говяжьих полутуш со­ставляет 24 – 30 ч, свиных – 19 – 24, бараньих туш – 14 – 18 ч.

При быстром размораживании мяса в дефростерах поддерживают темпера­туру воздуха на уровне 20 °С, относительную влажность – 85 – 95 %, скорость движения его у бедренных частей полутуш – 1 – 2 м/с. Говяжьи полутуши размо­раживаются в течение 12 – 16 ч, свиные – 10 – 13, бараньи туши – 7 – 10 ч.

Мясо, размороженное ускоренным и быстрым методами, зачищают, сре­зают клеймо и обмывают холодной водой. Затем его взвешивают и исполь­зуют для промпереработки (колбасное производство). При температуре 4 °С срок хранения такого мяса в камерах не должен превышать одни сутки.

При всех указанных выше способах и параметрах размораживания масса мяса не уменьшается.

При размораживании мяса паровоздушной смесью процесс ускоряется. При температуре в камере около 4 – 5 °С мясо размораживается в течение 10 – 12 ч, при 20 – 25 °С – в течение 1 – 2 ч. Преимуществом данного способа являет­ся скорость размораживания. Однако при этом резко ухудшается качество мяса. На его поверхности собирается влага, увеличивается количество мик­роорганизмов, мясо более обесцвечивается, уменьшается аромат. Масса туши (полутуши) увеличивается на 0,5 – 4,0 %, но очень велики потери мясного сока.

Мясо, размороженное в воде или рассоле, худшего качества, чем при ис­пользовании паровоздушной среды, его биологическая ценность еще ниже. При температуре 10 – 20 °С мясо размораживается в течение 10 – 15 ч. При более высокой температуре наблюдаются большие потери мясного сока и высокая температура на поверхности туши.

Заслуживает внимания способ дефростации мяса, заключенного в обо­лочку, в жидкой среде (бесконтактный способ), а также размораживание мяса в вакууме, при повышенном давлении, в различных газовых средах (углекис­лый газ и смеси), с помощью ультразвука и др.

Одним из прогрессивных способов размораживания мяса является ис­пользование токов высокой частоты. При этом сокращается продол­жительность процесса размораживания (исчисляется в минутах), так как обо­грев токами высокой частоты происходит одновременно на всю глубину туши (полутуши). Особенно эффективен данный способ для размораживания бло­ков. Недостатком данного способа является сложность и высокая стоимость оборудования.

Естественные потери массы мяса происходят на всех стадиях его холодильной обработки и при хранении, а также во время транспортировки и продажи.

В последние годы в СССР ежегодные потери мяса и мясопродуктов от усушки составляли около 190 тыс. тонн (данные ВНИИПИ, 1989). Из этого количества примерно 1/3 потерь может быть сокращена за счет использова­ния прогрессивных холодильных технологий, что эквивалентно 300000 голов крупного рогатого скота, который необходимо выращивать в хозяйствах бо­лее года.

Разработка и внедрение новых технологий обработки мяса (быстрый способ охлаждения, гидроаэрозольное охлаждение, однофазное за­мораживание и др.) позволили снизить уровень потерь с 1,88 (1980 г.) до 1,60 % (1983 г.). Таким образом, были увеличены мясные ресурсы в 1983 г., по сравнению с 1980 г., на 23000 т. Становится очевидным, что сокраще­ние усушки является немалым резервом агропромышленного комплекса.

Наибольшие потери массы мяса имеют место на мясокомбинатах во время его охлаждения, замораживания и хранения. Основными меропри­ятиями по борьбе с усушкой мяса при его холодильной обработке и хране­нии являются следующие:

– упаковка мяса во влагонепроницаемые мешки, пакеты, обертки и др.;

– интенсификация процессов термической обработки мяса. Чем скорее полутуши (туши) охлаждены, заморожены или разморожены, тем меньше их усушка. Поэтому должны соблюдаться следующие условия:

- быстрое и сверхбыстрое охлаждение мяса, при котором усушка снижа­ется против действующих норм на 25 % и более;

- быстрое однофазное замораживание мяса, при котором потери его, в сравнении с двухфазным методом, уменьшаются на 30 – 35 %;

– замораживание жилованного мяса и субпродуктов в блоках во влагонепроницаемых упаковках, что снижает потери их при замораживании в 5 раз, а при хранении – в 2 раза;

– хранение мороженого мяса в камерах при температуре минус 18 °С и ниже, что снижает потери, в сравнении с хранением при минус 12 °С, на 25 % и больше;

– хранение мороженого мяса в камерах при относительной влажности близкой к 100 %. Для этого штабели мяса укрывают тканями с нанесением слоя ледяной глазури, производят экранирование охлаждающих прибо­ров камер хранения ледяными стенками, на пол камер под штабелями на­сыпают снег, что снижает усушку более чем на 20 %;

– интенсивное размораживание мяса, при котором потери массы мяса во время процесса размораживания отсутствуют;

– своевременная перегрузка охлажденных, замороженных или размо­роженных полутуш мяса из камер термической обработки в камеры хра­нения. Чем плотнее полутуши и туши уложены в штабель для хранения, тем меньше усушка, а также чем больше загружен грузовой объем камер хранения, тем усушка мяса меньше. Величина усушки мяса в камерах с большими теплопритоками через наружные ограждения больше, чем в камерах с малыми теплопритоками. Поэтому неупакованное мясо необ­ходимо хранить в камерах средних этажей.

Необходимо отметить, что хранение и транспортирование заморо­женного мяса на любые расстояния производится в бывших республиках СССР целыми тушами, полутушами или четвертинами и только около 3 % (ВНИИПИ, 1989) предварительно разделывается на сортовые жилованные блоки без костей с последующей упаковкой в полиэтиленовую пленку и картонные короба.

В большинстве европейских стран, США, Канаде, Австралии, Ар­гентине мясо на внутренний рынок поставляется в основном охлажденное, в виде сортовых отрубов, упакованных во влагонепроницаемые усадочные пленки, в том числе под вакуумом. В результате этого усуш­ка мяса почти полностью ликвидируется, срок хранения увеличивается до трех недель, что способствует увеличению выпуска охлажденного мяса и создает условия для ритмичного снабжения населения мясом.

Наиболее слабое звено в непрерывной холодильной цепи снабжения населения высококачественными пищевыми продуктами из сырьевых зон производства в промышленные центры – холодильный транспорт. Ре­зультаты научных исследований НПО «Агрохолодпром» по выбору опти­мальных систем охлаждения авторефрижераторов при международных и внутригородских перевозках показали, что применение азотной системы охлаждения в авторефрижераторах позволяет значительно улучшить со­хранность качества охлажденного мяса и мясопродуктов при транс­портировке, снизить потери их массы. Создание атмосферы азота дос­тигается применением сжиженного азота, который одновременно выпол­няет функции хладагента и источника создания инертной среды.

Оптимальная концентрация азота (99 %) обеспечивает при холодильном хранении образование восстановленной формы миоглобина и угнетение роста психотропных микроорганизмов при снижении потерь массы мяса и колбасных изделий соответственно на 20 и 18 %.

Опытно-промышленные перевозки охлажденного мяса и колбасных из­делий в авторефрижераторах с азотной системой охлаждения показали следующие преимущества:

– стабильное и равномерное поддержание по грузовому объему кузова заданного температурного режима в диапазоне от плюс 5 до минус 20 °С;

– благоприятное воздействие атмосферы с повышенным содержанием азота на сохранение товарного вида мяса и мясопродуктов;

– возможность быстрого восстановления заданного температурного режима в кузове непосредственно после закрывания двери автореф­рижератора при внутригородских перевозках, что способствует сохра­нению исходного качества перевозимых пищевых продуктов при много­численных точках разгрузки в сети торговли и на предприятиях об­щественного питания.

Посол мяса

Посол мяса – самый древний и доступный способ его консервирования. Он используется самостоятельно, а также в сочетании с другими способа­ми при копчении, производстве колбас и др. В последнем случае посол способствует достижению требуемых потребительских и технологических свойств готового продукта. Содержание соли в пищевых продуктах не должно ухудшать их вкуса. Поэтому эти показатели регламентируют. Обычно массовое содержание соли в мясных продуктах колеблется от 2,0 до 2,5 % (малосоленые) до 4,5 % (соленые).

При посоле мясо обрабатывают поваренной солью, рассолом или по­солочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения органолептических показа­телей готового продукта и устойчивости его при хранении.

Консервирование поваренной солью основано на разности осмоти­ческого давления в мясе и рассоле, вследствие чего происходит диффузный обмен: в мясо проникает поваренная соль, а из мяса в рассол переходит вода с растворенными в ней органическими соединениями. Диффузия про­должается до уравнивания концентрации соли в рассоле и в мясе. Высокое осмотическое давление солевого раствора способствует обезвоживанию микроорганизмов. Известно также и бактериостатическое действие соли.

Консервируют солью только свежее, охлажденное до 3 – 4 °С мясо, полученное от здоровых животных. При этом используют соль белую, су­хую, содержащую не менее 98 % хлористого натрия. Длительность посола зависит от концентрации солевого раствора и температуры окружающей среды. С их повышением процесс ускоряется. Однако использование высо­коконцентрированного раствора соли значительно ухудшает качество получаемого продукта. Даже длительное вымачивание не всегда делает его съедобным. В свою очередь высокая температура способствует разви­тию солеустойчивых микроорганизмов. В связи с этим соль необходимо использовать умеренно, а посол производить при температуре 2 – 4 °С.

Посол бывает кратковременный и длительный (от нескольких суток до нескольких недель). Кратковременный посол применяют при производстве вареных колбасных изделий. Он обеспечивает повышение водосвязывающей способности мяса и, как следствие, выхода колбасных изделий.

Длительного посола требуют продукты больших размеров и с неразрушенной структурой (неизмельченные). Длительное воздействие соли вызывает более глубокую денатурацию некоторых белков и снижение их растворимости.

При длительном посоле свинина приобретает специфический вкус и аромат, который получил название «ветчинность». Появление характерных ветчинных свойств связано с накоплением в продукте свободных аминокислот, азотистых и карбонильных соединений, жирных кислот и других веществ, образующихся в процессе гидролиза в основном белков и липидов. При кратковременном посоле эффект ветчинности создают за счет использования различных ароматических препаратов.

Различают посол простой и сложный. При простом посоле в качестве консерванта используют только поваренную соль или ее водный раствор.

Сложный посол осуществляют специальной посолочной смесью или рассолом, в состав которых, кроме соли, входят сахар, нитриты, перец и другие ингредиенты, взятые в количествах, установленных рецептурой.

Поваренная соль участвует в формировании вкуса, ингибирует окисление жиров, оказывает бактериостатическое действие на микрофлору. При высоких концентрациях поваренной соли создается высокое осмотическое давление, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов. Кроме того, ионы натрия и хлора, проникая в микробную клетку, нарушают в ней обмен веществ.

Нитрит натрия (NaN0₂) применяют для усиления консервирующего действия поваренной соли и придания мясу розово-красного цвета. Нитриты ядови­ты. Поэтому в соленом мясе содержание их не должно превышать 5 мг% (5 мг на 100 г). Нитрит нужно вводить в виде раствора и под строгим контролем. Добавление в посолочную смесь селитры запрещено.

Для лучшего сохранения розово-красного цвета мяса и улучшения вкуса и аромата ветчинных изделий иногда в посолочную смесь вклю­чают аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту – соответственно 47 или 52 г на 100 кг мяса. Необходимо иметь в виду, что свободная аскорбиновая кислота бурно реагирует с нитритом натрия, в связи с чем их нельзя вводить одновременно.

Сахар также способствует сохранению розово-красного цвета мяса. Кроме того, он смягчает соленость мясопродуктов и усиливает консерви­рующее действие соли. Количество его в посолочной смеси не должно превышать 2 %.

Фосфаты применяют для увеличения влагоемкости мяса, а следо­вательно, для увеличения выхода готовой продукции. Кроме того, фосфаты тормозят окислительные процессы, вследствие чего срок хранения продукта удлиняется. Иногда при посоле используют специи: лавровый лист, душистый перец и др.

Для посола мяса используют 3 метода: сухой, мокрый и смешанный. Сухой солью солят очень жирные мясопродукты (шпик, грудной бе­кон). При этом их натирают солью или сухой посолочной смесью и укладывают в тару (ящики), на дно которой насыпают слой соли в 1,0 – 1,5 см. Шпик укладывают шкуркой вниз, каждый ряд пересыпая солью.

Высота штабеля не должна превышать 1,5 – 2,0 м. Верхний ряд кусков засыпают слоем соли или посолочной смеси (2 см). Этот ряд укладывают несколько выше краев тары в расчете на осадку. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Через три дня после посола и осадки тару закупоривают.

Продолжительность посола составляет 14 – 16 суток при температуре окружающей среды 4 – 5 °С. Расход соли составляет 12 % к массе исходно­го сырья, выход шпика – 98 %. Продукт при сухом посоле отличается высокой стойкостью при хранении. Однако если сухим посолом консер­вировать нежирные мясопродукты, то отмечается их сильное обезвожива­ние (8 – 12, а иногда до 20 %), мясо отличается соленостью, сухостью, жес­ткостью и неравномерностью просаливания.

Мокрый посол применяется для консервирования мяса, окороков, коре­ек и беконных половинок. При этом способе куски мяса укладывают в боч­ки и заливают охлажденным (2 – 4 °С) рассолом нужной концентрации. При этом рассол должен покрыть верхний ряд мяса. Чтобы оно не всплывало, его покрывают решетками и накладывают груз. Для ускорения просалива­ния часть рассола повышенной концентрации под давлением вводят в мясо специальной иглой внутримышечно или через кровеносную систему. В ра­створе мясо выдерживают в течение шести суток, затем на 2 – 3 дня подве­шивают для стекания рассола и направляют на копчение или варку.

При мокром посоле соль быстро и равномерно распределяется в мясе, можно установить нужную концентрацию соли в продукте, продукт ха­рактеризуется умеренной соленостью (6 – 7 %), нежностью, увеличивается выход солонины (до 15 %к исходной массе). Однако при данном способе посола отмечаются большие потери белков, экстрактивных веществ, фос­фатов, высокая влажность солонины, что значительно сокращает срок ее хранения вне рассола.

В зависимости от содержания соли рассол бывает малосоленый (14 – 16 %), нормальный (18 %) и солоноватый (20 %).

Смешанный посол применяют для консервирования мяса на костях, предназначенного для длительного хранения, и при изготовлении сви­нокопченостей. Куски мяса или штучные изделия натирают сухой посо­лочной смесью и плотно укладывают в бочку, на дно которой насыпают слой посолочной смеси (1 см). Каждый ряд уложенных кусков мяса пе­ресыпают той же смесью. Мясо закрывают и накладывают груз.

После уплотнения и выделения сока (3 – 4 дня) мясо заливают приготов­ленным рассолом необходимой крепости. Для крепкого посола использу­ют 24 – 28 %-ный раствор соли, для среднего – 18 – 20 %-ный и для слабого – 14 – 16 %-ный. После выдержки в течение 20 суток продукт вынимают из рассола для стекания влаги. Солонина имеет хороший товарный вид, уме­ренную соленость, умеренные потери белков мяса, высокую стойкость при хранении.

Солонину в бочках хранят в вентилируемых помещениях при температуре от минус 10 до плюс 5 °С в течение восьми месяцев.

Важное значение для повышения качества пищевых продуктов имеет при­менение новых физических методов обработки. Одно из наиболее перспек­тивных направлений – принципиально новый способ обработки мясного сы­рья в паровакуумной среде – совместная разработка ВНИИМПа и Московс­кой академии прикладной биотехнологии.

Проводимые исследования охватывают такие процессы, как размо­раживание, посол и перемешивание сырья в вакууме с одновременным воз­действием на него низкотемпературного пара. Реализация способа позволяет значительно сократить производственный цикл, уменьшить энергозатраты и производственные площади, полностью исключить потери мясного сырья.

Размораживание и посол мясного сырья в вакууме увеличивают влагопоглощаемость и влагоудерживающую способность мышечной ткани, что позво­ляет избежать потерь мясного сока и улучшить качество готового продукта.

Вакуумная перемешивающая установка устойчиво работает до зна­чения давления, равного 1,22 кПа, что открывает широкие возможности ее использования в качестве массажера.

Исследования в промышленных условиях показали, что изготовление вареной колбасы по предлагаемой технологии, в сравнении с традиционной, экономически эффективнее, а качество продукта выше. Значительно улуч­шились аромат, вкус и стойкость цветовой окраски вареной колбасы. Ус­тановка достаточно универсальна, ее можно использовать без существен­ных конструктивных изменений при обработке других продуктов.

Специалистами ВНИИМПа разработана новая композиция для посо­ла мясопродуктов. Она включает в себя комплексный краситель на осно­ве пищевой крови убойных животных (содержит очищенный препарат гемоглобина и соль поваренную пищевую), нитрит натрия, фосфат. Применяют композицию в виде приготовленного дисперсного порошка, ингредиенты которого легко проникают и равномерно распределяются в толще мясного сырья или фарша.

Композицию для посола мясопродуктов добавляют в количестве 3 % к массе несоленого сырья. Это аналогично внесению 500 г фосфата, 7,5 г нитрита натрия и 2492,5 г поваренной соли на 100 кг сырья, что соответ­ствует требованиям нормативно-технической документации по производ­ству вареных колбасных изделий и продуктов из свинины.

Использование композиции для посола мясопродуктов увеличивает влагоемкость мясного сырья, повышает выход готовой продукции в сред­нем на 2 %, сокращает брак за счет исключения бульонно-жировых оте­ков, стабилизирует окраску мясопродуктов, упрощает технологический процесс производства вареных колбасных изделий и продуктов из свини­ны, например, ветчины в оболочке.