Изменения в мясе после убоя животных и при хранении

После убоя животного, вследствие прекращения поступления кислорода и приостановки процессов синтеза, в тканях нарушается обмен веществ и энергии. Все процессы под действием собственных ферментов протекают только в направлении распада.

Послеубойные изменения имеют важное практическое значение и оказывают большое влияние на качество и свойства мяса. Степень развития этих изменений определяет характер использования мяса: реализация, хранение, переработка.

Мясо, полученное после убоя животного (парное), имеет мягкую, нежную консистенцию, высокую водосвязывающую способность, очень слабый ароматный запах, дает мутноватый бульон и не отличается хорошими вкусовыми качествами. Кроме того, спустя некоторое время (3 – 5 часов), в зависимости от температуры окружающей среды, мясо теряет нежную консистенцию, становится жестким, уменьшаются его влагоудерживающая способность и набухаемость, мясо имеет низкие вкусовые и кулинарные качества, хуже усваивается организмом.

Через 24 – 72 часа после убоя животного, в зависимости от внешних условий, мясо снова приобретает нежную консистенцию, сочность, специ­фический ароматный запах, на поверхности туши образуется корочка под­сыхания (плотная пленка), при варке такого мяса получается прозрачный ароматный бульон.

В послеубойных изменениях мышечной ткани наиболее важное значение имеют превращения углеводной и белковой систем. В начальный период происходит распад углеводов, в дальнейшем – гидролитический распад белков.

Характер послеубойных процессов в мясе в значительной степени зависит от количества гликогена в мышцах животного перед убоем. Предубойный стресс животного может вызвать интенсивный прижизненный распад гликогена.

Все биохимические и физико-химические процессы, происходящие в мясе после убоя животного и влияющие на его кулинарные свойства и пищевую ценность, называются созреванием мяса.

Процесс созревания мяса условно подразделяют на три фазы: посмертное (послеубойное) окоченение, собственно созревание и глубокий автолиз.

Посмертное окоченение наступает через 3 – 5 часов после убоя крупного рогатого скота и при низких плюсовых температурах продолжается до 48 часов. В мясе домашней птицы окоченения после убоя начинается примерно через 30 – 60 мин и продолжается 4 – 6 часов. Оно быстрее всего заканчивается в мясе птицы, затем – в свинине и дольше всего продолжается в говядине.

При посмертном окоченении в мясе в результате ферментативного дей­ствия белка миозина происходит распад аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты и освобождением энергии, в результате чего температура в туше несколько (1 – 2 °С) повышается. Под действием гликолитических ферментов гликоген распадается до молочной кислоты.

Накопившиеся кислоты снижают рН до 5,8 – 5,6. В результате вза­имодействия кислот с протеинатами кальция и магния в присутствии фер­ментов происходит отщепление от белков ионов названных элементов.

Освободившиеся ионы, повышая активность ферментов, способствуют соединению белков мышечных волокон актина и миозина и образованию основного сократительного элемента мышц – актомиозинового белкового комплекса. В результате соединения белков актина и миозина значитель­но уменьшается количество гидрофильных центров, т.е. происходит бло­кирование активных групп, способных удерживать воду. Вследствие это­го снижается влагоудерживающая и влагопоглощающая способность мяса. Растворимость и развариваемость коллагеновых волокон снижаются до минимума. Под влиянием энергии, освободившейся в результате расщепления АТФ, происходит сокращение мышечных волокон. Они укорачиваются, становятся более твердыми, жесткость мяса повышается.

В дальнейшем в кислой среде при распаде фосфорной кислоты появляется неорганический фосфор. Под влиянием кислой среды и неорганического фосфора начинается распад актомиозинового комплекса на актин и миозин. Этим завершается первая фаза созревания мяса – посмертное окоченение. Жесткость мяса исчезает.

Чем выше содержание АТФ и исходное значение рН, тем позже начинается окоченение. А продолжительность его тем дольше, чем меньше скорость рас­пада АТФ и ниже конечная величина рН. Низкая температура замедляет про­текание процесса.

В фазе собственно созревания (размягчения) мяса в результате проте­кающих ферментативных процессов происходят размягчение и разрыхление тканей. При этом актомиозиновый комплекс распадается на актин и миозин, мышцы расслабляются и мясо приобретает нежную консистенцию. Под действием протеолитических ферментов происходит частичное расщепление белков мышечной ткани, в результате чего повышается их гидрофильная способность. Мясо приобретает сочность.

Кроме того, под влиянием кислой среды происходят размягчение коллагеновых волокон и частичное превращение коллагена в глютин. В результате всех этих изменений мясо лучше разваривается и разжевывается. Перевари­мость и усвояемость его значительно повышаются.

В процессе собственно созревания в результате автолитических превра­щений различных компонентов в мясе образуются и накапливаются веще­ства, обусловливающие его вкус и аромат (креатин, креатинин, гипоксантин, свободные аминокислоты, альдегиды, кетоны и др.).

Созревшее мясо имеет корочку подсыхания на поверхности туши, слег­ка кисловатый запах, упругую консистенцию, с разреза его выделяется мясной сок. В кислой среде (рН 5,6 – 5,8) созревшего мяса создаются не­благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, вслед­ствие чего повышается устойчивость его в процессе хранения.

При температуре 20 °С созревание мяса продолжается около суток. Однако считается, что созревание мяса должно проходить при температуре 0 - 3 0 °С . В таком случае в мясе крупного рогатого скота оно продолжается 9 – 12 суток, молодых животных 5 – 7 суток. При минусовых температурах процесс созревания мяса резко замедляется. Это обусловлено тем, что при замораживании мяса в связи с кристаллизацией части воды уменьшается количество свободней влаги, необходимой для протекания данного процесса. Созревание мяса, замороженного в парном состоянии, продолжается в течение 7 – 8 месяцев.

При низком содержании АТФ и гликогена в мышцах (больные, пе­реутомленные, тощие, в состоянии агонии или стресса животные) созревание мяса протекает недостаточно полно. Такое мясо характеризуется невысокими пищевыми и кулинарными свойствами. Кроме того, сравнительно высокое значение рН, накопление продуктов распада белков, развитие микроорганизмов обусловливают значительно меньшую стойкость его при хранении.

При хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем про­текают процессы, характерные для фазы глубокого автолиза. Образующиеся при распаде белков и жиров вещества изменяют цвет и консистенцию, ухудшают вкус и запах мяса.

Изменения в мясе при хранении.При нарушении режима хранения незамороженного мяса в нем под влиянием физико-химических и микро­биологических факторов происходят различные изменения, снижающие его пищевые и кулинарные свойства. Мясо постепенно приобретает признаки несвежести. К таким изменениям относятся загар, ослизнение, плесневение, закисание, гниение, пигментация и свечение мяса.

Загар мяса – безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов, характери­зующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и измене­нием цвета. Он возникает в первые часы после убоя животного и разделки туши в результате хранения мяса в душном помещении при температуре около 20 °С и выше, когда не обеспечивается быстрое отнятие тепла из всей его толщи.

Кроме того, загар появляется при хранении парного мяса в плотной воздухонепроницаемой таре, а также на соприкасающихся участках парных туш при тесном подвешивании их друг к другу. Чаще встречается загар свиных туш.

Во всех случаях при загаре в условиях недостаточной вентиляции про­исходит анаэробный распад гликогена с образованием кислых продуктов. От белков отделяются серосодержащие аминокислоты, из которых образуется сероводород.

Все эти изменения способствуют созданию в мясе кислой реакции. Мясо приобретает коричневый или сероватый оттенок, резкий кислый запах, мышечная ткань размягчается и становится дряблой.

Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и хорошо про­ветривают на воздухе (в течение 24 часов). Если после этого признаки загара исчезают, мясо считается доброкачественным. В противном слу­чае его использовать в пищу нельзя. Такое мясо утилизируют.

Ослизнение мяса сопровождается развитием на его поверхности слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислые бактерии, дрожжи, мик­рококки). Данный порок возникает при хранении недостаточно охлажденных туш в условиях относительно высокой температуры (15‑25 °С) и повышенной влажности воздуха. Некоторые слизеобразующие микроорганизмы развиваются, хотя и медленно, даже при минусовых темпе­ратурах. Ослизнению мяса способствуют резкие колебания температуры и влажности воздуха.

Так как слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, ослизнению подвергается только поверхность туши. Она ста­новится липкой, мясо приобретает сероватый цвет с различными оттенками, неприятный (кислый, затхлый) запах, резко снижается рН мяса.

Мясо с признаками ослизнения промывают водой или 15 – 20 %-ным ра­створом поваренной соли, проветривают и подсушивают. При сильном ослизнении зачищают поверхностный слой туши.

Если ослизнение мяса вызывается микроорганизмами, обусловливающими распад его тканей (протей и др.), поверхность мяса ослизняется, появляется гнилостный или прогорклый запах, резкого снижения рН не происходит. Заключение об использовании такого мяса делают на основании органолептического, биохимического и бактериологического исследований.

Плесневениемяса характеризуется появлением на его поверхности плес­невых грибов. Плесени лучше развиваются при повышенной влажности мяса, высокой температуре и недостаточной вентиляции воздуха. Однако они, в отличие от гнилостных микроорганизмов, могут развиваться и в кислой среде, а также при сравнительно невысокой влажности воздуха (75 %) и очень низких температурах (от 1 – 2 до минус 8 – 14 °С).

Плесени развиваются медленно. Поэтому данный порок появляется при длительном хранении мяса. При этом на поверхности туши образуются раз­личной формы и цвета колонии плесеней (белые, черные, зеленоватые, круг­лые, бархатистые и др.). В результате распада белков образуются продукты щелочного характера (аммиак и др.), рН повышается и создаются бла­гоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов. Под дей­ствием ферментов плесеней жиры распадаются, вследствие чего мясо изме­няет внешний вид и приобретает затхлый запах.

Мясо, пораженное плесенью на поверхности, промывают 20 – 25 %-ным раствором поваренной соли или 3 – 5%-ным раствором уксусной кислоты, проветривают и подсушивают. Места, где плесень проникла в мясо на глуби­ну около 1 см, срезают. При сильном поражении, а также при наличии затхло­го запаха, не исчезающего при проветривании, мясо в пищу не используется.

Закисанию подвергается мясо плохо обескровленное и влажное, а также хранящееся при высоких температурах. Данный порок вызывается кис­лотообразующими бактериями. При нем происходит размягчение мышечной ткани, мясо приобретает серый цвет и кислый запах, на нем могут развиваться слизеобразующие микроорганизмы и плесень. Перед использованием в пищу мясо промывают водой.

Гниение мяса – процесс распада белков и других азотистых веществ под действием ферментов гнилостной микрофлоры, в результате которого образуются ядовитые и неприятно пахнущие вещества. Способствующими гниению условиями являются плохое обескровливание туш, сравнительно высокая температура, повышенная влажность и доступ воздуха. Однако гниение может протекать и в анаэробных условиях (без доступа воздуха).

Прижизненное обсеменение мяса гнилостной микрофлорой наблюдается у больных и утомленных животных. Их мясо нестойкое к воздействию гнилостных микроорганизмов. После убоя животного загрязнение мяса микрофлорой может происходить при первичной переработке скота, хранении, транспортировке и кулинарной обработке мяса с нарушением ветеринарно-санитарных правил.

С поверхности мяса в более глубокие слои гнилостная микрофлора про­никает по прослойкам соединительной ткани. Поэтому процессу гнилостной порчи мяса способствует повышенное содержание в нем соединительной ткани. В связи с этим часто признаки гниения раньше появляются у костей, чем в мышцах, покрытых фасциями.

В процессе гнилостного распада белков в мясе образуются пептоны, пептиды, аминокислоты, летучие жирные кислоты, амины. Из серосодержащих аминокислот образуются соединения (сероводород и др.).

Одновременно в мясе происходят окисление жиров и брожение углеводов. При накоплении в мясе большого количества промежуточных продуктов (пеп­тоны, амины и др.) распада белков (начальная стадия гниения) мясо более токсично для организма человека.

При гниении мясо размягчается, изменяется структура мышечных во­локон, мясо приобретает (в зависимости от стадии порчи) затхлый, кислый, гнилостный запах. Жирное мясо характеризуется наличием прогорклого запаха.

Санитарную оценку мяса проводят на основании органолептических, биохимических и бактериологических исследований. При возможности использования его в пищу производят необходимую зачистку, а затем обез­вреживают проваркой. Непригодное для пищевых целей мясо подлежит технической утилизации.

При хранении мяса на его поверхности иногда развивается пигментация – изменяется окраска мяса. Это происходит в связи с развитием пигментообразующих микроорганизмов. Цветные пятна на поверхности мяса появляются при быстром его обсеменении микроорганизмами после убоя животного, то есть до образования корочки подсыхания и полного охлаждения

Изменение цвета мяса не связано с его разложением. Оно встречается довольно редко и может происходит под влиянием различных микроорганизмов.

Образование сине-голубых пятен и посинения обусловливаются развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, B. cyanogenes. Появление пятен розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium (чудесной палочки), B. prodigiosus.

Все названные пигментообразующие бактерии для человека не токсичны. Они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид. Поэтому мясо с измененной окраской пригодно для потребления. Его промывают водой или слабым раствором поваренной соли либо в измененных местах удаляют поверхностный слой мяса, после чего его можно выпускать в пищу.

Свечение (фосфоресценция) мяса обусловливается жизнедеятельностью светящихся бактерий (фотобактерий, чаще всего phosphorescens), являющихся типичными аэробами. На мясо они попадают при хранении и поражают не только свежее мясо, мясные полуфабрикаты, но и колбасные изделия.

Свечение возникает при хранении мяса во влажной среде через 3 – 4 сут после убоя животного. Иногда вначале светится вся поверхность мяса, ненормальный запах отсутствует. При развитии гнилостных бактерий, инактивирующих светящуюся микрофлору, свечение мяса постепенно прекращается, на поверхности продукта вместо сплошного свечения обнаруживаются только отдельные светящиеся островки в виде звезд и появляется гнилостный запах.

Противодействуют фосфоресценции циркуляция воздуха, сдвиг реакции среды в кислую сторону и снижение температуры.

Мясо с признаками свечения считается пригодным для потребления (за исключением тех случаев, когда началось гниение), так как микроорганизмы, вызвавшие данный порок, токсинов не образуют. Такое мясо, как правило, покрыто слоем слизи. Поэтому его промывают холодной водой с уксусной кислотой или зачищают, то есть срезают поверхностный слой