Основні шляхи вирішення проблеми білкового харчування в сучасних умовах

Як уже зазначалося, з усіх завдань щодо забезпечення населення раціональним харчуванням найважливішою є проблема повноцінного білкового харчування. У зв'язку з цим, необхідно вирішувати проблему кількісного та якісного поліпшення білкового харчування всіх груп населення.

Ця проблема може бути вирішена в трьох напрямах:

· забезпечення кількісної сторони білкового харчування;

· поліпшення якості білку їжі;

· заощадження білкового компонента їжі.

Кількісна повноцінність білкового харчування забезпечується, з одного боку, шляхом впровадження в практику оптимальних норм білку й окремих амінокислот з урахуванням фізіологічного стану організму, вікових і професійних особливостей, а також наявності в організмі певної патології. З іншого боку, виконання встановлених норм білку гарантується відповідною необхідною кількістю й асортиментами харчових продуктів.

Якісний склад білків харчових раціонів населення має поліпшуватися за рахунок включення до них найцінніших білків тваринних продуктів: молока, яєць, м'яса, риби, сиру твердого та кисломолочного тощо. Ці продукти, поряд з високим вмістом білку вирізняються повнотою амінокислотного складу, що найбільше підходить до «ідеальної» амінограми. Відповідно до рекомендацій медиків, тваринний білок у раціонах харчування повинен становити не менш 50…60 % від загальної кількості білку. Із загальної добової калорійності на частку білків має випадати 12…14 % всіх калорій.

Важливим шляхом раціоналізації якісної сторони білкового харчування є поліпшення амінокислотного складу рослинних білків. Це досягається шляхом цілеспрямованого впливу на генетичні чинники окремих видів рослин і широке використання методів селекції для вирощування культур з відповідним амінокислотним складом.

З рослинних продуктів білку в значній кількості містять бобові культури (до 30%), злакові (10…18%). Бідними на білки є овочі й фрукти (1,5…2%). Однак багато з білків цих груп продуктів відзначаються досить цінним амінокислотним складом.

Тому перспективним також є шлях поєднання окремих видів харчових продуктів. Так, наприклад, комбінація продуктів із гречки з молочними виробами чи злакових з бобовими, бобових з овочами, овочів з м'ясними виробами тощо забезпечує одержання білків з цінною амінограмою.

Можливим є також збагачення малоцінних харчових продуктів відсутніми амінокислотами або одержання біологічно активних харчових сумішей шляхом поєднання різних білків, ізольованих із нехарчової рослинної й тваринної сировини.

Деякі автори вказують на важливу роль мінеральних речовин у всмоктуванні та кращій асиміляції білків. При низькому рівні вмісту в раціоні кальцію білки засвоюються гірше, ніж при повноцінному за даним елементом раціоні. Аналогічне явище відзначається при нестачі в раціоні магнію.

З огляду на все викладене, при організації харчування населення шляхом добору продуктів з оптимальним співвідношенням окремих харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів) забезпечуються умови найкращого засвоєння й використання організмом білкового компонента їжі.

Виявилося також, що білки їжі повніше використовуються організмом у тому випадку, коли вони перебувають із жирами в співвідношенні 1:1, а з вуглеводами – 1:4.

У жіночому молоці, незамінній їжі дітей, співвідношення між білками, жирами й вуглеводами становить 1:3:6. Певні кількісні пропорції встановлено й щодо інших харчових речовин.

Ретельно збалансований харчовий раціон з відповідним оптимальним добором харчових продуктів є важливою умовою повного засвоєння білку й гарантією від непродуктивного його використання.